Ekstrakty słodowe

[crizz]

Niniejszym tematem rozpoczynam nowy rozdział BA - Surowce. Wydawać by się mogło, że o ekstrakcie słodowym wiemy wszystko... tymczasem nie mogłem znaleźć na Forum chociażby pobieżnych informacji nt. technologii produkcji ekstraktów. W poniższym opracowaniu nie znajdziecie na razie odpowiedzi na pytania:

- czy ekstrakt otrzymuje się z brzeczki powstałej po „regularnym” zacieraniu?
- w jaki sposób zagęszcza się brzeczkę do otrzymania ekstraktu – przez odparowanie?
- w jaki sposób otrzymuje się suchy ekstrakt?

Ale wiem, że odpowiedzi na nie, jak również wiele innych ciekawych uwag już niedługo się tu pojawią!

Pozdrawiam

crizz



--------------------------
Wyposażenie > Surowce > Ekstrakty
--------------------------

Podstawowym surowcem dla większości początkujących piwowarów jest ekstrakt słodowy*. Ma on konsystencję gęstego syropu lub miodu. Ekstrakt słodowy ma głównie zastosowanie w przemyśle spożywczym – piekarnictwie, cukiernictwie, przetwórstwie i in. W browarnictwie amatorskim stosuje się go w zastępstwie słodu do otrzymywania brzeczki piwnej. Najczęściej spotykany jest:
• ekstrakt jęczmienny jasny, wytwarzany ze słodu pilzneńskiego
• ekstrakt jęczmienny ciemny, wytwarzany ze słodu pilzneńskiego z odpowiednim dodatkiem słodów barwiących
• ekstrakt pszeniczny jasny, wytwarzany ze słodu pszenicznego, często z 20 - 50 %-owym udziałem ekstraktu jęczmiennego

Technologie produkcji ekstraktów spożywczych i browarniczych są nieco odmienne. Ekstrakt piekarniczy może na przykład zawierać znacznie więcej substancji białkowych, niż ekstrakt browarniczy, co może mieć wpływ na smak i powodować zmętnienie piwa. Dodatkowo ekstrakty spożywcze są często chemicznie konserwowane, co wyklucza ich stosowanie w browarnictwie. Dlatego zaleca się korzystanie z ekstraktów przeznaczonych do wyrobu piwa.

Do zalet ekstraktów słodowych należy zaliczyć głównie duże ułatwienie procesu warzenia piwa – najbardziej skomplikowane i czasochłonne etapy zacierania słodu i filtracji zacieru są zastępowane przez… rozpuszczenie ekstraktu w odpowiedniej ilości wody i doprowadzenie do wrzenia. Wadą jest brak pełnego wpływu na smak i właściwości gotowanego piwa.

Ekstrakt nachmielony, zwany popularnie ”gotowcem”, to nic innego jak ekstrakt słodowy wzbogacony wyciągiem z chmielu. Jego dodatkową zaletą w stosunku do ekstraktu „czystego” jest możliwość pominięcia jeszcze jednego etapu warzenia piwa – chmielenia brzeczki; oczywistą wadą – znikomy wpływ na smak gotowanego piwa.

Suszenie ekstraktu słodowego prowadzi do otrzymaniu suchego ekstraktu, w postaci proszku. W piwowarstwie domowym jest on najczęściej używany jako dodatek do kondycjonowania piwa w butelkach – nie tylko wzbudza wtórną fermentację, ale także wzbogaca smak piwa. Suchy ekstrakt jest silnie higroskopijny i powinien być przechowywany w szczelnym pojemniku.



* ekstrakt słodowy – wyciąg wodny ześrutowanego słodu, zagęszczony do ok. 75% suchej masy.


--------------------------
Opracowano m.in. na podstawie prowadzonych dyskusji na Forum Browar.biz z udziałem takich Forumowiczów jak: Czes, Krzysiu, volker.
--------------------------

[lukuj]

Odp: Ekstrakty słodowe

crizz napisał(a)

- w jaki sposób zagęszcza się brzeczkę do otrzymania ekstraktu - przez odparowanie?

Przez ciągłe odparowanie na wyparkach wielodziałowych.
Brzeczka przechodzi przez kolejne segmenty urządzenia wyparnego ulegając stopniowemu zagęszczeniu.
W uproszczeniu: każdy kolejny segment wyparki jest ogrzewany (”odzyskaną z poprzedniego”) parą do coraz niższej temperatury pod coraz niższym ciśnieniem, dzięki czemu możliwe jest utrzymanie wrzenia produktu. Oprócz korzyści energetycznych wynikających w tego rozwiązania produkt o rosnącym stopniowo zagęszczeniu (czyt. wrażliwości) poddawany jest coraz mniejszemu obciążeniu termicznemu.

crizz napisał(a)

- w jaki sposób otrzymuje się suchy ekstrakt?

Metodą suszenia rozpyłowego. Rozpylony do postaci bardzo drobnych kropel ekstrakt słodowy trafia na rozgrzane powietrze. Dzięki silnie rozwiniętej powierzchni wymiany, w ciągu kilku sekund powietrze odbiera wilgoć z produktu do założonej zawartości suchej masy. Dzięki temu, że energia zużyta jest przede wszystkim na odparowanie wody z produktu, nie dochodzi do jego „przypalenia”. Odebrany produkt podlega dosuszeniu i ew. granulacji.

[crizz]

F5

Lukuj, dziękuję Ci bardzo za te informacje.

To będzie chyba najkrótszy temat dotyczący opracowania. Nie wiem, czy już nikt nie warzy z ekstraktów, czy to wakacje, czy inny powód, że się nie odzywacie? Nawet oczywista podpucha - brak wzmianki o ekstraktach barwiących - nikogo nie ruszyła...

[may]

crizz napisał(a)
Nie wiem, czy już nikt nie warzy z ekstraktów, czy to wakacje, czy inny powód, że się nie odzywacie?

Choć warzę piwko z procesem zacierania nieraz sięgam po ekstrakty słodowe. Szczególnie polubiłem ek. jasny pilzeński z którego w sezonie letnim warzę piwa owocowe.

[mjp]

Można spróbować uściślić to u źródeł, czyli u producentów, ale w moim przypadku nie udało mi się odfermentować piwa poniżej 4-5 BLG. Próbowałem różnych drożdży i nic. Mam takie podejrzenie, że to technologia produkcji ekstraktów powoduje takie, a nie inne zachowanie. Wydaje mi się, że ekstrakty WESa (innych nie sprawdzałem) są zacierane w taki sposób, żeby otrzymać bardziej słodowe piwo. Również obfita piana podczas fermentacji burzliwej utrymuje się krótko, góra półtorej doby. Zaznaczam, to są moje obserwacje.

[piwochłon]

Ja używałem również ekstraktów Braupartnera i Johna Bulla, ale poniżej 4 Blg nigdy zejść się nie udało. Aczkolwiek z moich obserwacji wyniesionych z zacierania wynika że znaczny wpływ na stopień odfermentowania mają drożdże. Niektóre drożdże nie chcą "schodzić" poniżej 4 Blg bez względu na typ zacieru

[crizz]

Mnie prawie zawsze schodzi poniżej 4 blg, więc...

[may]

mjp napisał(a)
Można spróbować uściślić to u źródeł, czyli u producentów, ale w moim przypadku nie udało mi się odfermentować piwa poniżej 4-5 BLG. Próbowałem różnych drożdży i nic.

To dziwne,ale moje piwa warzone tylko z ekstraktów słodowych (WES) zawsze schodziły do 2 Blg. Inaczej sprawa wygląda przy warzeniu piwa z procesem zacierania + przykładowo 1,8 kg ekstrakt jasny pilzeński (WES). W tym przypadku poniżej 5 Blg piwo nie odfermentowuje się.

[Wujcio_Shaggy]

Potwierdzam spostrzeżenia mjp - żadna z trzech warek (co prawda tylko na trzy) nie odfermentowała poniżej 4°Blg. Jedna nawet tylko do 6 (z 14,5). I piana też nie była zbyt imponująca - raczej niska, opadała po dwóch dniach.

[wiciu_w]

W moim przypadku warki z zacieraniem w większości przypadków odfermentowały do ok.2,5 Blg z 12. W podanych przez was próbach końcowy ekstrakt jest stosunkowo wysoki z technologicznego punktu widzenia mogły wystąpić problemy z zacieraniem i nie wszystkie dekstryny zostały przekształcone w cukry proste fermentowane przez drożdże pomimo, że próba jodowa mogła nie wykazywać już obecności skrobi. Proponuję przedłużyć II przerwę cukrującą. Z drugiej jednak strony piwa o umiarkowanym stopniu odfermentowania są pełniejsze w smaku.
Ekstrakty tak przypuszczam są produkowane tak aby uzyskać maksymalny stopień odfermentowania i w każdym moim przypadku tak było co nie zawsze przekładało się na pozytywne odczucia smakowe.

[crizz]

wiciu_w napisał
Proponuję przedłużyć II przerwę cukrującą.

Rozumiem, że to sugestia do producentów ekstraktów?

Na końcowy Blg ma wpływ nie tylko surowiec, ale także temperatura, czas, zastosowane drożdże - ich rodzaj i ilość, itd., itp., a pewnie i aktywność plam na Słońcu .

[may]

crizz napisał(a)
Rozumiem, że to sugestia do producentów ekstraktów?

Na końcowy Blg ma wpływ nie tylko surowiec, ale także temperatura, czas, zastosowane drożdże - ich rodzaj i ilość, itd., itp., a pewnie i aktywność plam na Słońcu .

Nic dodać, nic ująć. Tak czy inaczej ekstrakty słodowe są bardzo pożyteczne w warzeniu piwa i nie zamierzam z nich rezygnować.

[mjp]

Mają tylko jedną wadę - cena....

[may]

mjp napisał(a)
Mają tylko jedną wadę - cena....

Zgadzam się. Warzenie ze słodów jest o wiele, wiele tańsze.

[crizz]

Dziękuję wszystkim za uwagi. Poniżej tekst, który uwzględnia większość z nich. Proszę o ostatnie przytyki .

pzdr

crizz






--------------------------
Wyposażenie > Surowce > Ekstrakty
--------------------------

Podstawowym surowcem dla większości początkujących piwowarów jest ekstrakt słodowy*. Ma on konsystencję gęstego syropu lub miodu. Ekstrakt słodowy ma głównie zastosowanie w przemyśle spożywczym – piekarnictwie, cukiernictwie, przetwórstwie i in. W browarnictwie amatorskim stosuje się go w zastępstwie słodu do otrzymywania brzeczki piwnej. Najczęściej spotykany jest:
- ekstrakt jęczmienny jasny, wytwarzany ze słodu pilzneńskiego
- ekstrakt jęczmienny ciemny, wytwarzany ze słodu pilzneńskiego z odpowiednim dodatkiem słodów barwiących
- ekstrakt pszeniczny jasny, wytwarzany ze słodu pszenicznego, często z 20 - 50 %-owym udziałem ekstraktu jęczmiennego
- ekstrakt barwiący, wytwarzany ze słodów barwiących, stosowany w niewielkich ilościach jako dodatek do piw ciemnych.

Ekstrakt otrzymuje się poprzez odparowywanie brzeczki piwnej – można je prowadzić na przykład w wyparkach wielodziałowych. Woda jest odparowywana z brzeczki stopniowo, w coraz niższym ciśnieniu, co pozwala zachować wrzenie cieczy przy obniżaniu temperatury. Dzięki temu proces jest energooszczędny (kolejne segmenty wyparki są ogrzewane parą wydzielającą się z poprzednich) a gęstniejąca brzeczka nie jest poddawana działaniu wysokiej temperatury, co mogłoby niekorzystnie wpłynąć na jakość ekstraktu.
Technologie produkcji ekstraktów spożywczych i browarniczych są nieco odmienne. Ekstrakt piekarniczy może na przykład zawierać znacznie więcej substancji białkowych, niż ekstrakt browarniczy, co może mieć wpływ na smak i powodować zmętnienie piwa. Dodatkowo ekstrakty spożywcze są często chemicznie konserwowane, co wyklucza ich stosowanie w browarnictwie. Dlatego zaleca się korzystanie z ekstraktów przeznaczonych do wyrobu piwa.

Do zalet ekstraktów słodowych należy zaliczyć głównie duże ułatwienie procesu warzenia piwa – najbardziej skomplikowane i czasochłonne etapy zacierania słodu i filtracji zacieru są zastępowane przez… rozpuszczenie ekstraktu w odpowiedniej ilości wody i doprowadzenie do wrzenia. Wadą jest brak pełnego wpływu na smak i właściwości gotowanego piwa.

Ekstrakt nachmielony, zwany popularnie "gotowcem", to nic innego jak ekstrakt słodowy wzbogacony wyciągiem z chmielu. Jego dodatkową zaletą w stosunku do ekstraktu „czystego” jest możliwość pominięcia jeszcze jednego etapu warzenia piwa – chmielenia brzeczki; oczywistą wadą – znikomy wpływ na smak gotowanego piwa.

Inną istotną wadą ekstraktów jest ich cena. Nie jest ona zaporowa, ale koszt piwa wykonanego z ekstraktów może być nawet dwukrotnie wyższy od podobnego w stylu piwa wykonanego ze słodu. W długim okresie na pewno bardziej opłacalne jest warzenie piwa ze słodów.

Suszenie ekstraktu słodowego prowadzi do otrzymaniu suchego ekstraktu, w postaci proszku. Ekstrakt suszy się metodą rozpyłową –jest on rozpylany w komorze suszarniczej do postaci drobnych kropelek i poddawany działaniu gorącego powietrza. W krótkim czasie woda zawarta w kropelkach wyparowuje, a sucha masa opada na dno komory, skąd jest zabierana, dosuszana i poddawana dalszej obróbce (np. granulacji). W piwowarstwie domowym suchy ekstrakt jest najczęściej używany jako dodatek do kondycjonowania piwa w butelkach – nie tylko wzbudza wtórną fermentację, ale także wzbogaca smak piwa. Suchy ekstrakt jest silnie higroskopijny i powinien być przechowywany w szczelnym pojemniku.

* ekstrakt słodowy – wyciąg wodny ześrutowanego słodu, zagęszczony do ok. 75% suchej masy.



--------------------------
Opracowano m.in. na podstawie prowadzonych dyskusji na Forum Browar.biz z udziałem takich Forumowiczów jak: Czes, Krzysiu, volker, lukuj, may, mjp, piwochłon, Wujcio_Shaggy, wiciu_w.
--------------------------