PDA

Wersja pełna: : Pszeniczne z własnego słodu


mapajak
27-05-2004, 07:39
Nie mogąc nigdzie za rozsądną cenę zakupić słodu pszennego, postanowiłem sam go zrobić. A przy okazji chciałem poznać cały proces piwowarski - od ziarna do gotowego wyrobu.
Ziarno zakupiłem za targu, 5 kg za 4 zł.
Do moczenia ziarna w warunkach domowych doskonale nadaje się kadź filtracyjna zaopatrzona w kranik. Wybrałem metodę powietrzno-wodną, gdyż w ten sposób najłatwiej można zapewnić ziarnu odpowiednią ilość tlenu niezbędnego do rozwoju zarodka. Ziarno moczyłem przez 3 godz. po czym spuszczałem wodę i po 6-u godzinach zalewałem ponownie na 3 godz.
Po 24 godz. pojawiło się tzw. oczko co oznacza, że ziarno osiągnęło wystarczający stopień namoczenia i zaczyna się kiełkowanie. Kiełkowanie przeprowadziłem w tzw. lodni tj. plastikowej, białej skrzyni używanej przez masarnie do przechowywania i transportu wyrobów mięsnych. Ziarno często zraszałem oprykiwaczem do pryskania kwiatów i dokładnie mieszałem aby zapewnić jednakowe warunki wszyskim kiełkującym ziarnom. Kiełkowanie odbywało się w piwnicy w temp. 15 st. C. Jest to optymalna temp. do powstania w ziarnie dużej ilości enzymów potrzebnych potem w procesie zacierania.
Po 3 dniach długość korzonków osiągnęła 1 cm więc przystąpiłem do suszenia. Słód suszyłem w piekarniku elektrycznym, w temp 50 st. C, rozłożony cienką warstwą na blaszkach przez kilkanaście godz. (tak, tyle to trwało) aż siągnął taką twardość, że ziarna nie dało się zgnieść w palcach. Co jakiś czas wyciągałem z piekarnika blaszki i słód mieszałem. Dzwiczki piekarnika cały czas były lekko uchylone, aby mogła wydostać się para wodna ulatniająca się z ziarna. Potem słód doprażyłem w temp. 90 st. C przez 4 godz.
Teraz należało usunąć korzonki. Wykonałem to w ten sposób, że nasypałem ziarno do dużego plastikowego sita, po czym ziarno energicznie mieszałem ręką. Podczas mieszania od ziarna odpadały korzonki, zaś plastikowe ścianki sita mocno elektryzowały się od tarcia i korzonki osiadały przyklejone przyciąganiem elektrostatycznym na ściankach sita. Wystarczyło przejechać palcem po ściankach i zebrać oddzielone korzonki.
Tak przygotowany słód nie może być użyty od razu do warzenia, musi odleżec min. 4 tygodnie. Mój odleżał 1,5 miesiąca.

oryks
27-05-2004, 09:12
Z tych samych powodów pszeniczniaki robie ze swojego słodu.
Cały proces wykonuję niemal identycznie, tylko moczenie jest dłuższe ale jednorazowe na początku i ... nie przejmuję się suchymi korzonkami. A piwo z takiego słodu ? Dla mnie bomba, pszeniczne z gotowca do pięt mu nie dorasta. Przygotowanie porcji 2kg słodu w domu nie jest, moim zdaniem, problemem a efekty i satysfakcja spore.

mapajak
27-05-2004, 10:32
Podobno korzonki niekorzystnie wpływają na smak piwa a oddzielenie ich w opisany przeze mnie sposób jest łatwe i bardzo skuteczne.

Krzysiu
27-05-2004, 11:06
Historycznym sposobem oddzielania korzonków od ziarna jest przeciąganie ich za pomocą listwy po ukośnie nachylonej tarce, takiej jak do ręcznego prania bielizny. Ale oczywiście każdy skuteczny sposób jest dobry. Jednak korzonki powinny być usuwane, bo zawierają sporo składników niekorzystnie wpływających na piwo - głównie białek i sybstancji goryczkowych.

Hannibal
27-05-2004, 11:31
A czy orientujecie się, kiedy będzie można nabyć słód pszeniczny w Polsce? Słyszałem, że Browamator szykuje się do sprzedaży tego słodu. Doszły was może jakieś o tym słuchy?
Pozdrawiam

slado
27-05-2004, 12:20
mapajak napisał(a)
--ciach--
Po 24 godz. pojawiło się tzw. oczko co oznacza, że ziarno osiągnęło wystarczający stopień namoczenia i zaczyna się kiełkowanie.
--ciach--
Możesz uzupełnić informacją, co to jest "oczko"?
Cały Post zapisałem sobie jako przepis na słodowanie :)
Dzięki i za zdrowie :stout:

Borysko
27-05-2004, 12:39
Hannibal napisał(a)
A czy orientujecie się, kiedy będzie można nabyć słód pszeniczny w Polsce? Słyszałem, że Browamator szykuje się do sprzedaży tego słodu. Doszły was może jakieś o tym słuchy?
Pozdrawiam

Browamator szykuję się do tego (i wielu innych rzeczy, m.in. płynnych drożdży) od dawna i bez widocznych efektów. Więc raczej zdałbym się na produkcję w domu lub import, chociażby z niemiec www.braupartner.de - wysyłają do Polski).

mapajak
27-05-2004, 13:12
slado napisał(a)
Możesz uzupełnić informacją, co to jest "oczko"?

Jest to wyrastający po jednej stronie ziarna mały kiełek korzeniowy z którego po pewnym czasie zaczynają wyrastać korzonki.

mapajak
27-05-2004, 13:14
Borysko napisał(a)
www.braupartner.de - wysyłają do Polski).

A ile kosztuje przesyłka i jak się im płaci, bo nie zauważyłem u nich możliwości zapłaty kartą kredytową?

elroy
27-05-2004, 13:59
Borysko napisał(a)
....chociażby z niemiec www.braupartner.de - wysyłają do Polski).

Kupowałeś coś może od nich?
Około miesiąca temu wysłałem maila z pytaniem o koszty wysyłki do naszego kraju. Otrzymałem dość szybką i grzeczną odpowiedź, że niestety na razie nie przewidują. Prosili o kontakt w okresie wakacyjnym.
Czyżby sie coś zmieniło?

Borysko
27-05-2004, 14:14
Nic u nich jeszcze nie kupowałem, ale mam w planach. Też majlowałem do nich o przesyłkę do polski, jakieś 3 tygodnie temu. Płatność przelewem "z góry". Ceny przesyłki nie mogę teraz sprawdzić, ale wyszło drogo. Jak dotrę do tego majla, to podam.

mapajak
27-05-2004, 15:41
Warzenie.

Do warzenia użyłem:
0,9 kg słodu pszennego
0,7 kg słodu jęczmiennego pilźnieńskiego
0,1 kg słodu karmelowego jasnego
Dzień wcześniej przygotowałen starter drożdżowy zaszczepiając 0,3 l brzeczki 4 ml drożdży White Labs WLP 300 zakupionych w sklepie Hop&Grape. Planując uwarzenie tylko 10 l piwa zrezygnowałem z przygotowania drugiego startera.
Słody wsypałem do 5 litrów wody podgrzanej do temp 48 st. C. Temperaturę mieszaniny ustabilizowałem na poziomie 44 st. C i przetrzymałem to przez 20 min. Potem przerwa w temp. 62 st. C 40 min i 72 st. C 40 min do całkowitego scukrzenia skrobi. Podgrzłem do temp. 78 i przeniosłem do filtracji.
Scukrzenie trwało trochę dłużej niż w przypadu słodu jęczmiennego z profesjonalnej słodowni, ale przebiegło prawidłowo i do końca.
Otrzymałem 10 litrów 10-cio % brzeczki więc wydajność zacierania wyszła mi taka sama jaką uzyskuję przy zacieraniu profesjonalnie przygotowanych słodów.
Po ostudzeniu do 24 st. C brzeczkę zaszczepiłem drożdżami.

czujnik
27-05-2004, 19:37
Mam pytanko : A jak chmieliłeś i ile czasu warzyłeś

Borysko
27-05-2004, 20:07
mapajak napisał(a)
A ile kosztuje przesyłka i jak się im płaci, bo nie zauważyłem u nich możliwości zapłaty kartą kredytową?

Oto treść majla, który mi przesłał Braupartner:

Leider verschicken wir ins Ausland nur per Vorkasse. Das heisst, Sie müssen das Geld überweisen.Wenn dann das Geld bei uns eingegangen ist, schicken wir Ihnen die Ware sofort zu.

Die Gebühren nach Polen sind wie folgt:

bis 5 kg = 16,50 Euro

5 kg bis 10 kg = 20,50 Euro

10 kg bis 20 kg = 28,50 Euro

Mit freundlichen Grüssen
Brau-Partner, K. Kling

Tak jak pisałem, wysyłają za pełną przedpłatą. Opłat nie muszę chyba tłumaczyć:kac:

mapajak
28-05-2004, 07:02
czujnik napisał(a)
Mam pytanko : A jak chmieliłeś i ile czasu warzyłeś

Chmieliłem delikatnie, tylko 7g chmielu Magnum na początku gotowania, Gotowałem 1 godzinę. Zauważyłem, że z brzeczki wytrąciło się dużo więcej osadów białkowych niż z brzeczek sporządzanych ze słodów jęczmiennych.
Z przefiltrowaniem nie było żadnych kłopotów. Może dlatego, że udział słodu jęczmiennego był dość duży (47%). Następnym razem ograniczę udział słodu jęczmiennego do 35%.

mapajak
28-05-2004, 07:13
Fermentacja

Fermatacja przebiega w temp. 20 st. C
Po 5-u godz na powierzchni brzeczki pojawiła się cieniutka warstwa piany. Po kolejnych 8-u piana miała już kilka cm i utzymywała się grubą warstwą przez 2 dni.
Drożdże WLP 300 mogą służyć za wzór na pokaz jak pracują prawdziwe drożdże górnej fermentacji. Cały czas na powierzchni piany utrzymuje się ich gruba, kremowa warstwa.
Dziś, w 3-im dniu fermentacji piana wyraźnie opadła, brzeczka od góry zaczyna się klarować i widać, że fermentacja się kończy. Niestety nie miałem czasu zmierzyć stężenia, zrobię to po powracie z pracy.

lukuj
31-05-2004, 09:00
mapajak napisał(a)

Tak przygotowany słód nie może być użyty od razu do warzenia, musi odleżec min. 4 tygodnie. Mój odleżał 1,5 miesiąca.

Dlaczego? Czy ma to wpływ na zawartość enzymów?

mapajak
31-05-2004, 09:24
lukuj napisał(a)
Dlaczego? Czy ma to wpływ na zawartość enzymów?

Cytat ze strony Eurequa:

Magazynowanie słodu jest konieczne ze względów technologicznych, ponieważ do zacierania należy stosować słód po 4÷6 tygodniach dojrzewania. Zastosowanie świeżego słodu może powodować trudności w czasie filtrowania brzeczki, ponieważ w czasie mielenia słodu powstaje zbyt dużo mąki i drobnej śruty, ponadto brzeczka „źle” się fermentuje, piwo zaś trudno klaruje, a trwałość produktu ulega skróceniu.

Krzysiu
31-05-2004, 09:59
Można to skrótowo ująć, że słód potrzebuje "dojrzewania" tak, jak młode piwo.

lukuj
31-05-2004, 10:58
mapajak napisał(a)
Cytat ze strony Eurequa:

Magazynowanie słodu jest konieczne ze względów technologicznych, ponieważ do zacierania należy stosować słód po 4÷6 tygodniach dojrzewania. Zastosowanie świeżego słodu może powodować trudności w czasie filtrowania brzeczki, ponieważ w czasie mielenia słodu powstaje zbyt dużo mąki i drobnej śruty, ponadto brzeczka „źle” się fermentuje, piwo zaś trudno klaruje, a trwałość produktu ulega skróceniu.

Zachęcony Twoim opisem /dzięki/ właśnie suszę słód pszeniczny własnej produkcji. Jednak nie odczekam zalecanych 4 tygodni a zatrę jak tylko dostanę drożdże - co i tak może wyjść na jedno :(
PS.
Zastanawiam się czy prażenie w 90°C przez 4h nie inaktywowało enzymów wytworzonych w słodzie - aby się o tym przekonać, wyprażę w ten sposób 0,25 kg słodu i zatrę bez udziału dodatkowego źródła enzymów /bez słodu jęczmiennego/. Zobaczymy jak wyjdzie próba jodowa. A może Ty już to sprawdziłeś? Jeśli tak to daj znać…
Pozdrawiam

mapajak
31-05-2004, 13:06
lukuj napisał(a)

Zastanawiam się czy prażenie w 90°C przez 4h nie inaktywowało enzymów wytworzonych w słodzie

Taka temperatura suszenia nie szkodzi enzymom, w przeciwieństwie do temperatury roztworu wodnego. Tu już 80 st. C skutecznie dezaktywuje enzymy.
U mnie zacieranie przebiegało normalnie, tylko trochę dłużej niż zacieranie słodu otrzymanego przemysłowo.

lukuj
31-05-2004, 13:57
mapajak napisał(a)
Taka temperatura suszenia nie szkodzi enzymom, w przeciwieństwie do temperatury roztworu wodnego. Tu już 80 st. C skutecznie dezaktywuje enzymy.
U mnie zacieranie przebiegało normalnie, tylko trochę dłużej niż zacieranie słodu otrzymanego przemysłowo.

Dzięki, faktycznie nie wziąłem pod uwagę zawartości wody w ziarnie,
Pozdrawim,

Krzysiu
31-05-2004, 17:33
lukuj napisał(a)
... Zastanawiam się czy prażenie w 90°C przez 4h nie inaktywowało enzymów wytworzonych w słodzie... Dosuszanie słodu pilzeńskiego trwa 4 godziny w temp. 85 C, natomiast jasne słody brytyjskie suszy się w temp. 105 - 110 C. W niewielkim stopniu wpływa to na aktywność enzymów.

lukuj
01-06-2004, 07:17
lukuj napisał(a)
Zachęcony Twoim opisem /dzięki/ właśnie suszę słód pszeniczny własnej produkcji.

Słód wysuszony - i tu mała wskazówka dla zaiteresowanych samodzielnym słodowaniem. Proces suszenia można znacznie przyspieszyć rozkładając wilgotny słód na materiale, który jest przewiewny /drobna siatka itp/. Zastosowałem materiał, z którego robione są fartuchy jednorazowe. Wycięte z niego arkusze ułożone na rusztach w piekarniku z termoobiegiem sprawdziły się idealnie.
Lepszym rozwiązaniem byłaby dmuchawa przetłaczająca nagrzane powietrze przez warstwę słodu, ale to sprawa na przyszłość
Pozdrawiam,

mapajak
01-06-2004, 07:26
lukuj napisał(a)
Proces suszenia można znacznie przyspieszyć rozkładając wilgotny słód na materiale, który jest przewiewny /drobna siatka itp/.

Cenna uwaga, dzięki.
Następnym razem tak zrobię.

lukuj
01-06-2004, 07:33
Krzysiu napisał(a)
Dosuszanie słodu pilzeńskiego trwa 4 godziny w temp. 85 C, natomiast jasne słody brytyjskie suszy się w temp. 105 - 110 C. W niewielkim stopniu wpływa to na aktywność enzymów.

Dla zainteresowanych przydatny link. Parę słów o różnicach m-y 2 i 6 rzędowym jęczmieniem, o słodowaniu i zacieraniu oraz wysładzaniu. Warto zerknąć celem poznania/przypomnienia:
http://www.mosquitonet.com/~stihlerunits/ScottsDen/Beer/Hmbrewing/Malt.html (http://)
Pozdrawiam,

mapajak
01-06-2004, 07:59
I Jeszcze pomiary stężenia brzeczki:
3-ci dzień fermentacji - 6 Blg
4-y - 5 Blg
6-y - 4 Blg

lukuj
01-06-2004, 09:01
lukuj napisał(a)
Dla zainteresowanych przydatny link. Parę słów o różnicach m-y 2 i 6 rzędowym jęczmieniem, o słodowaniu i zacieraniu oraz wysładzaniu. Warto zerknąć celem poznania/przypomnienia:
http://www.mosquitonet.com/~stihlerunits/ScottsDen/Beer/Hmbrewing/Malt.html (http://)
Pozdrawiam,


może teraz zadziała
http://www.mosquitonet.com/~stihlerunits/ScottsDen/Beer/Hmbrewing/Malt.html
jakby nie to do skopiowania
http://www.mosquitonet.com/~stihlerunits/ScottsDen/Beer/Hmbrewing/Malt.html

lukuj
02-06-2004, 13:17
mapajak napisał(a)
Taka temperatura suszenia nie szkodzi enzymom, w przeciwieństwie do temperatury roztworu wodnego. Tu już 80 st. C skutecznie dezaktywuje enzymy.
U mnie zacieranie przebiegało normalnie, tylko trochę dłużej niż zacieranie słodu otrzymanego przemysłowo.

Z ciekawości zrobiłem test na różnicę w czasach zacierania. Porównałem „domowej roboty” słód pszenny tylko suszony w 50°C oraz dodatkowo wyprażony (4h w 90°C).
Łaźnia wodna 67,5°C; próbki homogenizowane 2000rpm przez 75s, próby jodowe co 15min. Woda:słód 3:1.
Uzyskane wyniki wskazały że prażenie w 90°C nie ma wpływu na czas zacierania. Pierwsze oznaki scukrzania wystąpiły jednocześnie dla obydwu prób po 120min.
Pozdrawiam,

Borysko
02-06-2004, 13:39
lukuj napisał(a)
Pierwsze oznaki scukrzania wystąpiły jednocześnie dla obydwu prób po 120min.

To bardzo długo. Czy słód pszeniczny scukrza się aż o tyle dłużej od jęczmiennego?

mapajak
02-06-2004, 13:54
Borysko napisał(a)
To bardzo długo. Czy słód pszeniczny scukrza się aż o tyle dłużej od jęczmiennego?

U mnie scukrzenie nastąpiło po 80 min., ale w mieszninie było 47% słodu jęczmiennego.

lukuj
02-06-2004, 14:54
Borysko napisał(a)
To bardzo długo. Czy słód pszeniczny scukrza się aż o tyle dłużej od jęczmiennego?

Mój tak :). Dostałem przypadkowe ziarno, więc wynik mojej pracy /choć frajda duża/ jest też "przypadkowy".
Nie mam porównania z komercyjnym produktem, jeśli ktoś ma 30g słodu pszenicznego z profesjonalnej słodowni to może mi go podesłać /piszczie na PW/ a zrobię zacieranie w tych samych warunkach.
Pozdrawiam,

Krzysiu
02-06-2004, 22:30
A u mnie pełne scukrzenie zacieru 80% pszenicy / 20% jęczmienia nastąpiło normalnie - po dwudziestu kilku minutach w temp. 65 C.

mapajak
03-06-2004, 10:51
Piwo zabutelkowane po 7-u dniach fermentacji przy 3,5 blg z dodatkiem szkalnki glukozy.
Piwo ma być "pszeniczno-drożdżowe", więc świadomie zrezygnowałem z cichej fermentacji w balonie.

lukuj
22-06-2004, 11:00
mapajak napisał(a)

Teraz należało usunąć korzonki. Wykonałem to w ten sposób, że nasypałem ziarno do dużego plastikowego sita, po czym ziarno energicznie mieszałem ręką. Podczas mieszania od ziarna odpadały korzonki, zaś plastikowe ścianki sita mocno elektryzowały się od tarcia i korzonki osiadały przyklejone przyciąganiem elektrostatycznym na ściankach sita. Wystarczyło przejechać palcem po ściankach i zebrać oddzielone korzonki.


Mi elektryzowanie przeszkadzało i dlatego użyłem sita metalowego.
Pozdrawiam

lukuj
22-06-2004, 15:43
...już mam drożdże i "swój słód pszenny", niestety nie ześrutowany. Co prawda myślałem nad rozdrobnieniem go za pomocą kuchennego robota po namoczeniu (i tak pszenica nie pomaga w filtracji), ale wolałbym słód ześrutować.
Tutaj prośba do szczęśliwych posiadaczy śrutownika mieszkających w Warszawie , czy pozwoliliby mi skorzystać z niego celem ześrutowania 3-4 kg słodu? Dajcie znać.
Pozdrawiam