PDA

Wersja pełna: : Piwo Mroczny Żniwiarz


tsulej
30-06-2004, 16:09
Hej,

Dołączamy ze szwagrem do produkujących browarek.
Zaczęło się od znalezienia w zeszłym roku gotowca w jednym ze sklepów. Powiedzmy, że była to warka numer 'zero'. Gotowiec nie pamiętam jaki, został dosłodzony cukrem, oczywiście bez rewelacji. Ostatnio wypiliśmy przedostatnią butelkę - dalej bez rewelacji. No cóż. Ten cukier i pewnie mały ekstrakt...
Trochę się dokształciliśmy i z większą wiedzą przystąpiliśmy do wartki numer '1' z ekstraktu z BA.
"Mroczny Żniwiarz nr. 1":
- 2x1,8 kg ekstraktu
- woda żywiec - do 20l
- 25g chmielu goryczkowego Magnum
- 75g chmielu aromatycznego (tu chyba ciut za dużo)
- drożdże Safale04 + pożywka (potrzebna?)
Ekstrakt był gotowany 1h. Razem z chmielem goryczkowym. Potem w czasie gotowania dodawaliśmy po garści aromatycznego (tak w 10min, 30min i 50min).
Wychłodzenie było koszmarne - ze względu na koszmarne ilości wody.
Potem odcedzając chmiel wlaliśmy do wydenzyfekowanego fermentora.
Ekstrakt powiedzmy w okolicach 12,5-13. Czyli więcej niż mniej.
Przez 4 dni przefermentował do 4blg (w wannie z zimną wodą w temp. 22stC). Teraz przez kilka dni stoi sobie w balonie i po cichutku dochodzi. Dzisiaj przelewanie do butelek. Co będzie dalej - zobaczymy.
:-)

Odzyskaliśmy gdzieś z litr drożdży - rozumiem, że użycie ich do następnej warki jak najbardziej wskazane (stoją w lodówce).

Ponieważ często robię samodzielnie pieczywo (buły i chleb) postanowiłem wykorzystać część drożdzy do zrobienia testowej piwnej bułki i chleba. Obawiałem się że drożdże nie będą chciały wyrastać - ale gdzie tam, ciasto po godzinie podwoiło swoją objętość.
Generalnie REWELACJA :)
Jak będą chętni to podam przepisy - to jest na prawdę proste :)

tyle na dziś, czas jechać do sklepu po słody (następne, to coś w rodzaju bocka)

Marusia
01-07-2004, 07:03
Witamy w gronie piwowarów, a jeśli chodiz o przepis na chlebek na drożdżach piwnych, to ja poproszę!:)

bury_wilk
01-07-2004, 07:32
Ja też jestem chętny na taki przepisik.
p.s. ja znam osobiście Ponurego Żniwiarza, może to bracia?;)

:stout:

Czes
01-07-2004, 07:37
Drożdże piwowarskie w kontakcie z fermentowaną brzeczką piwną adsorbują na swej powierzchni znaczne ilości izohumulonów (izo-alfa-kwasów). Są tak gorzkie, że bydło, czy trzoda chlewna odmawiają ich konsumpcji.
Przed zastosowaniem w domowym piekarnictwie trzeba by je starannie od tych izohumulonów odmyć!

tsulej
01-07-2004, 08:28
Dzięki Czes za informację, pieczywko było faktycznie lekko goryczkowate. Ale był to w zasadzie taki lekki posmak, który mi (i osobom jedzącym) nie przeszkadzał.
Tak więc wniosek numer 1: Drożdże warto przemyć przed użyciem.

Przepisy wkrótce.

tsulej
01-07-2004, 16:46
(ART, jeśli temat nie na to forum, do daj znak sygnał):

Do upieczenia bułki potrzebujemy: mąki pszennej, drożdży, płynu i soli.
Mąka pszenna, najlepiej typ 720 (do dostania w młynach lub piekarniach), ale może być też graham (typ 1850 lub 2000) lub zwykła (typ od 450 do 650).
Drożdże - odzyskane i przemyte piwne (oczywiście mogą być też piekarnicze zwykłe lub instant)
Płyn - piwo pszeniczne, piwo zwykłe, woda - tu sobie można poeksperymentować. W moim pieczeniu było to piwo "Weihenstephaner, Hefe Weissbier" pół na pół z wodą.
Sól do smaku.

Na początek proponuję zrobić sobie małą ilość. Np. 25dag mąki, łyżka drożdży, trochę soli i płynu tyle, aby ciasto było dość luźne. Wsadzić łapę w miskę i wyrabiać dolewając płynu, wyrabiać, wyrabiać tak z 10-15 minut aż ciasto przestanie się lepić do rąk.
Potem zostawić do wyrośnięcia (musi podwoić ilość) i potem znowu wyrobić, tym razem krótko i energicznie. Uformować kształt jaki się chce i na blachę lub najlepiej do formy i zostawić do ponownego wyrośnięcia.
Piekarnik nagrzać na maksymalną temperaturę, wstawić bułę, obok kubek lub miseczkę z wodą (podniesie wilgotność w piekarniku, mniej wysusza się skórka). Piec w tej maksymalnej temperaturze do zrumieniena skórki, potem zmniejszyć temperaturę do 160-180 stopni i dopiec (w sumie nie więcej niż 60 minut).
Potem wyjąć, deko ostudzić i jeść - mi wyszła bułeczka o pięknym piwnym zapaszku :)

Eksperymentować można podobnie jak z piwami, można dawać różnych mąk (nie więcej niż 20% całej mąki), różnych piw, można dać trochę tłuszczu (np. smalcu), można różne kształy, itd...

Z chlebem jest więcej zabawy, bo dochodzi mąka żytnia i zakwas. Tu się nie będę rozwodzić. Zakwas robi się z mąki żytniej (typ 720) i wody i czeka aż mąka skwaśnieje. Do chleba idzie 25% mąki żytniej, 75% pszennej, zakwas, drożdże (płaska łyżka na każde 25dag) i płyny.

Powodzenia.

tsulej
22-07-2004, 12:28
Poprzednia warka już dochodzi w butelkach, co jakiś tydzień próbujemy sobie buteleczkę - rewelacja :)
Etykiety jeszcze nie zrobione, ale niedługo się postaram przysiąść.

Przedwczoraj natomiast nastawiliśmy drugie piwko, częściowo na ekstraktach, częściowo z czymś w rodzaju zacierania.
Skład:
- 2 x 1,8kg ekstraktu słodowego WES
- słód pilzneński 40dag (tyle tylko mieliśmy, mała próbka z browaru w Janowie Lubelskim)
- słód monachijski jasny 50dag
- słód karmelowy jasny 10dag
- płatki owsiane 5dag
- woda żywiec do 22l
- gęstwa 200ml z poprzedniego warzenia (poprzednio były Safale).
- chmiel goryczkowy 25g i aromatyczny 70g
Słód pilzneński zmieliłem na mokro w maszynce do mielenia mięsa, a potem dosuszałem w piekarniku z 10h w temperaturze do 50stC (mieliśmy użyć od razu, ale się nie udało i trzeba było podsuszyć). Nie wiem, czy podsuszanie świeżo ześrutowanego słodu jest poprawne, myślę, że za wiele nie zepsułem.
Pozostałe słody miałem już ześrutowane.
Ze słodami chcieliśmy postąpić tak jak w przepisie na piwo marcowe z browamatora, czyli podgrzewać w jakimś woreczku powoli do 80stC. Ale jak się już podgrzewa, to przecież można zatrzymać się przy temperaturach 62 i 72 na dłużej, tak też postąpiliśmy.
Słody wwaliśmy do pieluchy tetrowej (ciekawe czy piwo będzie jechać niemowlakiem) - oczywiście wcześniej wygotowanej. I do wody o temp. 40st.C.
Przerwy były dwie: 61-62stC 25min i 72-74stC 30min. Potem jeszcze z 10minut w 78stC. Próby nie robiliśmy bo niebyliśmy przygotowani. Zresztą do zacierania też nie jesteśmy przygotowani i pewnie długo nie będziemy (jak wyjdzie dobre, to dalej będziemy się bawić w pieluchy).
Potem poszły ekstrakty i gotowanie około 50minut. Na początek gotowania poszedł chmiel goryczkowy i dwie garście aromatycznego. Na sam koniec reszta aromatycznego.
Piwo po ostudzeniu miało około 12stBlg. Trochę za mało (za dużo wody). Słód z pieluchy dał nie więcej niż 1 do 2Blg dla całego ekstraktu.
Ale ok, następne zrobimy z większym ekstraktem.
Drożdże ruszyły od razu (ruszyły wręcz po wyjęciu z lodówki, jak tylko się rozgrzały nieco).
Po drodze zaliczyliśmy jeszcze małą wpadkę, bo fermentor z piwem został w łazience na podłodze (zamiast w wannnie z zimną wodą) i brzeczka rozgrzała się do 28stC. Jednak teraz jest już ok, a piwo pracuje dalej.
No i tyle tym razem.

tsulej
26-09-2004, 15:43
Nadszedł czas na czwartą warkę. Teraz coś w rodzaju belgijskiego dubbelka. Częściowe zacieranie.

Do pieluchy poszło:
- 550g pilsneńskiego
- 500g monachijskiego
- 200g karmelowego jasnego
- 150g płatków owsianych błyskawicznych
- 100g mąki pszennej razowej (typ 2000)

Zacieranie:
* 62-64 20min
* 72-74 40min (do negatywnej próby jodowej)
(pod doświadczeniach Seboxa, pozbyliśmy się pieluchy tuż przed końcem drugiej przerwy. Słody zostały dobrze przepłukane.)

Warzenie:
- 2x1,8kg ekstraktu słodowego jasnego
- brzeczka z pieluchy
- 4 łyżeczki kolendry (10g)
- 300g miodu gryczanego
- 150g cukru kandyzowanego

Chmielenie:
- 40g goryczkowego (Marynka) + 20g aromatycznego (Lubelski) na początku gotowania
- 30g aromatycznego pod koniec gotowania

Gotowanie w dwóch garach tak około 40-50minut. Woda Żywiec.
Drożdże: Wyeast Trappist High Gravity (3787)
Brzeczka: 24l. 14,5BLG w 26stC

Podczas warzenia zaliczyliśmy małą wpadkę - przypalił nam się nieco ekstrakt słodowy - ale chyba w porę zauważyliśmy i całkowitej porażki pewnie nie będzie.

I druga ciekawostka (i jednocześnie ostrzeżenie) - w chmielu aromatycznym Lubelskim z Browamatora znaleźliśmy filtr z papierosa. Trzeba się dobrze przyglądać temu co się wrzuca do gara...

Teraz fermentor stoi w wannie i czekamy aż drożdże ruszą :)

W smaku brzeczki czuć jest bardzo delikatnie miód - bardzo pozytywna nuta, chyba nie przesadziliśmy z ilością. Nie czuć natomiast kolendry - może dlatego, że wrzuciliśmy całe ziarna?...
Kolor wyszedł dość ciemny... zobaczymy, zobaczymy...

tsulej
26-09-2004, 17:15
Piwo z warki 2, wypijamy sobie powoli, jest dobre, z lekkim posmakiem karmelowym. Ma natomiast jedną podstawową wadę. Jest za bardzo nagazowane. Puszka 200g ekstraktu suchego na 20l płynu jest stanowczo za dużo - strach otwierać butelkę, bo połowa piwa "wyskakuje" z butelki jak szampan. A ponadto podrywają się drożdże z dna co jest efektem bardzo niepożądanym...

slado
03-10-2004, 18:01
tsulej napisał(a)
(ART, jeśli temat nie na to forum, do daj znak sygnał):

Do upieczenia bułki potrzebujemy...
Powodzenia.
Dzięki za ten przepis. Jutro pieczemy pieczywko !!
A popijemy jakimś własnym :stout: !

tsulej
25-10-2004, 22:54
Warka 3 zabutelkowana, do refermentacji tym razem poszło 150g suchego ekstraktu na 22l piwa.

Smak piwa zielonego jest co najmniej dziwny, jeśli nie wstrętny... hmmm... :confused:
Zapach i smak kwaskowaty, cierpki, wyraźnie czuć miód - raczej te negatywne nuty. Czuć też trochę pszenicę, choć sam nie wiem czy te 100g mogło tak wpłynąć na smak.
Zaczynam się martwić czy przypadkiem piwo się nie zepsuło, ale żadnych objawów nie było. Mam za mało doświadczenia aby to jednoznacznie stwierdzić.
Liczę, że wszystko się zrównoważy za parę tygodni, że to wpływ innych niż dotychczas drożdży, dodatek specyficznego miodu, kolendry i mąki pszennej. Czas pokaże...

tsulej
29-10-2004, 19:40
Nie wytrzymaliśmy i zaledwie po paru dniach od butelkowania postanowiliśmy spróbować czy piwo do czegoś się nadaje i...
...różnica jest olbrzymia, to jest po prostu niesamowite, raptem kilka dni i cały smrodek zniknął :D Nie mogę do tej pory się nadziwić, że warka którą podczas rozlewu prawie spisaliśmy na straty tak zmieniła smak. Rewelacja.
Piwo już jest lekko nagazowane, da się wytworzyć pianę, gęstą, tworzącą piękną koronę na szklance. Smak bardzo belgijski, sporo alkoholu, miodu i kolendry wcale nie czuć. Goryczka wyczuwalna. Teraz tylko czekać aż alkohol trochę się przegryzie i normalnie pełnia szczęścia :kwiatek:
Zdrowie za cierpliwość :stout:

tsulej
14-12-2004, 11:50
Szybka warka ekstraktowa, aby przetestować drożdże i się nie narobić:

- ekstrakt słodowy jasny WES 1,8kg
- ekstrakt słodowy jasny John Bull Light 1,6kg

chmielenie:
- goryczkowe szyszki: izabella z 5g, marynka około 40g - na początku gotowania
- aromatyczny: lubelski 15g na 5 minut przed zakończeniem gotowania

drożdże: Wyeast 1028 London Ale

Nastaw 21l, 12Blg

tsulej
14-12-2004, 12:02
A dzień wcześniej od tej ekstraktowej trwało warzenie sąsiedzkie (u Seboxa przy moim miernym udziale). Tutaj było nieźle, bo warzyliśmy dunkelka z dekokcją:

- 2kg słodu pilzneńskiego jasnego
- 2kg słodu pszenicznego jasnego
- 1kg słodu pszenicznego ciemnego
- szczypta słodu czekoladowego (który to Sebox przytargał ze spotkania na warsztatach w Wawie)
- woda oligoceńska
- drożdże Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen
- chmielenie aromatycznym Lubelskim na początku gotowania, około 30g

Warzenie zgodnie z instrukcjami z artykułu Czesa.

Sebox napisze pewnie więcej, bo mój udział ograniczył się do przelania dekoktu, nachmielenia i zrobienia próby jodowej...

tsulej
24-01-2005, 22:22
Warka 5 już od tygodnia w butelkach. Na cichej była prawie miesiąc. Pierwsze próby więcej niż pozytywne. Refermentujące drożdże zachowują się podobnie jak safale, szybko osiadają na dnie zbijając się w spore kawałki. Piwo bardzo wyraźnie czuć chmielem, wytworzył się posmak herbaciany (w sumie taki jak podczas gotowania chmielu). Dość goryczkowate, baaardzo smaczne. Zobaczymy co będzie za parę tygodni.

tsulej
01-03-2005, 10:22
Postanowiliśmy powtórzyć w przybliżeniu warkę nr. 3 trochę improwizjując. Czyli smak belgijski:

- 650g pilsneńskiego premium (Weyermann)
- 450g monachijskiego typ II (Weyermann)
- 300g Carared (Weyermann)
- 4,5 słusznych garści słodu karmelowego jasnego (Strzegom)
- słuszna szczypta słodu czekoladowego
- 200g płatków owsianych błyskawicznych
- 100g płatków pszenicznych

To poszło do zacierania w pieluszce.
Pierwsza przerwa 25 minut, druga 25 minut (wystarczyło).

Do tego poszło:
- 1,8 kg ekstraktu jasnego WES
- 1,6 kg ekstraktu jasnego John Bull

na początek 2,5 garści goryczkowej Marynki i 2 garści lubelskiego z 2003 roku.

po 30 minutach, na 10 minut przed końcem gotowania
- dwie łyżki mielonej kolendry
- 8g skórek gorzkiej pomarańczy

na 5 minut przed końcem, kolejne dwie garści lubelskiego (tym razem z 2004 roku) i 150g cukru kandyzowanego ciemnego. A po wyłączeniu gazu 250g miodu gryczanego.

Woda Żywiec - dopełnione do 25 litrów. Balling 16 przy 20stC.
Kolor wyszedł dość ciemny, czerwonawy.

Najbardziej ryzykowną rzeczą jaką zrobiliśmy było dodanie odzyskanych drożdży z przed 5 miesięcy (Trappist High Gravity). Drożdże były przepłukiwane i dokarmiane i wyglądały na żywe. Zrobiliśmy mały starter i jak zaczęły się pienić to wlaliśmy do kadzi. Zobaczymy, najwyżej jakiś kwasior wyjdzie...

Podczas warzenia oczywiście opróżniliśmy sporo buteleczek piwa:
- piwko pszeniczne sąsiada Matita. Bardzo, bardzo dobre - ekstraktowe z sokiem porzeczkowym - super sprawa taki sok (oczywiście dany do warzenia)
- nasza warka nr. 2 - ostatnia butelka, można powiedzieć, że dopiero dojrzała i zharmonizowała. Super smak, szkoda że pozostała po niej tylko pamięc...
- nasza warka nr. 3 - ha, przepięknie się sklarowało, czerwonawo-miodowy kolor, ten zapach, ten smak, ehhh - na szczęście zostało jeszcze parę butelek
- nasza warka nr. 4 (błędnie poprzednio opisana jako numer 5) - piwo zaczyna dochodzić już do siebie, jest już prawie całkowicie klarowne - pyszne piwo na lato, tylko czy doczeka...
- pyszny Obolon Aksamitne
- całkiem smaczne piwo Sokół
- jakaś odmiana La Fin Du Monde z Kanady - mocne jak pierun, kolor pomarańczowy, taki wit.

Dziś boli mnie głowa.

tsulej
03-03-2005, 10:16
No i się okazało, że przemywane i dokarmiane drożdże mogą przeżyć 5 miesięcy w lodówce. Po 24h od zadania brzeczki trappisty postanowiły wyjść do wanny - namnożyło się ich koszmarnie dużo :) Yeah!

tsulej
10-04-2005, 22:27
Wraz z przelewaniem poprzedniej warki została popełniona następna.

Ale jeszcze o poprzedniej (drugi belgijski). Piwo z braku czasu siedziało na cichej około miesiąca, przez co stało się super klarowne, gęste (chyba owies!) z delikatnym aromatem pomarańczy. Smak takiego zielonego był już świetny. Wprowadziliśmy innowację w postaci dwóch 5-litrowych beczek - piwo będzie miało szansę dojrzewać nieco dłużej niż zwyczajnie :cool: . Zobaczymy - jak się sprawdzi, przejdziemy częściowo na beczki (mniej mycia).

No dobra, aktualna warka (częściowe zacieranie) - wszystkie słody z Weyermanna:
- 300g pilsneńskiego premium
- 500g melanoidynowego
- 500g wiedeńskiego
- 500g monachijskiego II
- 100g płatków owsianych
- 300g carared

Zacieranie: 40min 62stC i 30min 72stC.

Do tego poszły 2 puszki jasnego ekstraktu WES.

Potem chmiel. Na początek 2 małe garści goryczki (Marynka) i dwie duże garści aromatu (Lubelski). 40 minut gotowania i na koniec granulat Hallertau Hersbruecker.

Woda Żywiec - pierwotnie do 22 litrów. Balling nas zaskoczył: 18. Chcieliśmy mniej. Dobiliśmy do 15BLG i 26 litrów brzeczki. Będzie mocne.

Drożdże London Ale z odzysku (warka 4).

Tym razem zrobiłem trochę zdjęć - jak obrobię to załączę.

tsulej
11-04-2005, 13:11
warka 4 w kieliszkach (mało pienista, ale smaczna).
warka 5 w trakcie rozlewania
i warka 6 w trakcie chmielenia

tsulej
11-04-2005, 13:32
I jeszcze stanowisko pracy