Ogłoszenie

Collapse
No announcement yet.

Trochę wiedzy o zachowaniu drożdży

Collapse
X
 
  • Filtruj
  • Czas
  • Pokaż
Clear All
new posts
  • coder
    Senior
    • 10-2006
    • 1347

    Trochę wiedzy o zachowaniu drożdży

    Wczoraj nabyłem trochę wiedzy o drożdżach, drogą rozmowy towarzyskiej. Wiedza ta jest dość powierzchowna i chaotyczna, może jednak stanie się zaczynem dla poważnego opracowania.

    0. Wstęp
    Poniżej dla prostoty piszę stwierdzenia w formie imperatywnej, proszę jednak nie traktować tego jako prawdy objawione, bo:
    - nie był to wykład, tylko luźna rozmowa towarzyska
    - człowiek z kórym rozmawiałem nie jest piwowarem, tylko mikrobiologiem, pracuje z drożdżami laboratoryjnymi
    - mogłem cos pokręcić

    Główny problem jaki mnie nurtował, to to, dlaczego drożdże po którejś warce zaczynają
    tracić swe własności. Jak zapobiec temu procesowi, jak oceniać kondycję szczepu i ew. ją
    polepszać. I chyba mam odpowiedzi na te pytania:

    1. Drożdżom szkodzą głównie zanieczyszczenia biologiczne
    Gdy do środowiska z drożdżami wpadnie obcy osobnik, to zapewne zostanie w nim na zawsze. Drożdże są przyjacielskie, nie mają prawie żadnych mechanizmów niszczenia konkurencji. I chyba dobrze - ich patogeny w końcu wylądowały by w naszej wątrobie. Jedyny mechanizm obronny drożdży to mnożenie i wyżeranie pożywienia, ponieważ zaszczepiamy warki szybko i dużą ilością drożdży szlachetnych, inne osobniki np. drożdże dzikie nie mają szans się poważnie namnożyć, bo jak ich zaczyna być więcej, to już nie ma żarcia. Ale nie giną one, tylko zostają w gęstwie i z warki na warkę maja lepsze szanse. Co więcej, trudno ocenić, kiedy dojdą do głosu, bo to zależy od czynników niemierzalnych jak stopień zanieczyszczenia powietrza w warzelni. Nie można więc powiedzieć, że po 8, 5, 3 warkach na pewno można jeszcze bezpiecznie zebrać gęstwę.

    Przez infekcjami bakteryjnymi chroni nas trochę chmiel. Przed pleśnią i tlenowymi bakteriami dodatkowo zachowanie szczelności fermentora.

    2. Namnażanie nie szkodzi drożdżom
    Drożdże mnożą się szybko, chętnie i powtarzalnie. Podwajają masę co ~2 godziny. Nie szkodzą im mutacje, mitem jest tez twierdzenie o 'zmęczeniu' drożdzy mnożeniem, czy słabnięciu kolejnych pokoleń. Zatem mając jedną komórkę możemy dość szybko namnożyć sobie całą saszetkę o jakości nie gorszej niż ta z fabryki. Pod warunkiem dostarczenia odpowiedniej ilości pożywienia i zachowaniu sterylności startera.

    Biorąc pod uwagę powyższe, rozsądniejszym wydaje się 'równoległe' rozdzielanie szczepów, tzn. z świeżej saszetki pobieramy kilka małych, nawet bardzo małych próbek, przechowujemy (np. zamrożone) i potem namnażamy.
    Podejście 'szeregowe' - z warki na warkę zbieramy gęstwę i zadajemy nową warkę dużą ilością zebranych drożdży jest mniej rozsądne, obarczone ryzykiem infekcji - ale i tu warto zadbać o sterylnośc całego procesu technologicznego, aby jak najmniej wpadło do fermentora, wtedy więcej pokoleń gęstw będzie zdatnych do użytku.

    3. Można wykrywać i leczyć infekcje szczepów
    Istnieje sposób którym nawet w domu można sprawdzić, czy szczep jest 'czysty', a nawet odtworzyć go w przypadku infekcji, ale nie wart zachodu - prościej wysupłać 30 zł na nową saszetkę.
    W skrócie: pobiera się kilkanaście maleńkich próbek z gęstwy (ideał - 1 komórka) i hoduje osobno. Jeżeli wszystkie zachowują się identycznie - szczep jest zdrowy, jak nie, można namnożyć szczep z tych próbek które zachowują się przyzwoicie.

    Można to wykorzystać w praktyce, pobierając maleńką próbkę gestwy i namnażając ją w sterylnym starterze. Mamy wtedy pewność, że starter wyjdzie w 100% zdrowy, albo w 100% popsuty. Podobnie przy namnażaniu ze skosów warto pobierać jak najmniejszą próbkę.

    Infekcje bakteryjne mozna leczyć antybiotykami, ale... fuj.

    4. Drożdżom szkodzi tlen
    Ten temat słabo zrozumiałem, napiszę więc oględnie: drożdżom szkodzi tlen rozpuszczony w wodzie, za wyjątkiem sytuacji, kiedy mają dość pożywienia, wtedy chyba go zużywają. Ale na etapie fermantacji cichej i przy przechowywaniu drożdży nalezy je przed powietrzem chronić. Podobnie natlenianie przy końcu fermentacji burzliwej, przy niskich Blg może być niebezpieczne, bo nie mamy pewności, czy drożdże mają dość pożywienia.

    5. Przechowywanie gęstw
    Drożdże w lodówce lepiej się przechowują z pożywką, nawet wyjedzoną, niż bez. Ergo - lepiej chyba ich nie przepłukiwać, tym bardziej, że każde grzebanie w drożdżach jest niewskazane. Drożdżom nie przeszkadza tez obecność martwych pobratymców, a przeciwnie - lubią to.

    6. Drożdże chętnie poddają się mrożeniu
    Drożdze można łatwo zamrażać, robi się to chyba w 14% glikolu i w ok. -80 stopniach, w
    azocie. Ale nawet drożdże zamrażane w skrajnie niekorzystny sposób - w czytej wodzie, w lodówce przeżywają. Często.

    7. Drożdże zakwaszają środowisko
    Przy namnażeniu drożdże zakwaszają środowisko, przy hodowlach stosuje się alkalizację. W fermentorach i starterach to chyba nie jest konieczne, trzeba by zrobić pomiar. Może tylko z uwagi na to lepiej stosować startery większe niż mniejsze...

    8 Sterylizacja
    W domowych warunkach można robić sterylizację zestawów do drożdży na 2 sposoby:
    - podgrzanie do 180* - w tej temp. gina przetrwalniki
    - gotowanie 3*15min - gotujemy, zostawiamy na dobę, żeby przetrwalniki się wykluły,
    gotujemy ponownie. I jeszcze raz - dla pewności.

    Ogólny wniosek: warto dbać o sterylność, w starterach aż do przesady, i jak najmniej grzebać w warkach.
  • darko
    Senior
    • 06-2003
    • 2078

    #2
    Masa błędów, ale coś tego może być.

    Comment

    • huanghua
      Senior
      • 10-2005
      • 1910

      #3
      Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika darko
      Masa błędów, ale coś tego może być.
      Zgadzam się, choć idea i pomysł słuszne.
      Pewnie wywiąże się w związku z tematem jakaś dyskusja "prostująca" opracowanie.
      W trakcie aktualizacji: Moje receptury (na razie brak casu)

      Comment

      • jacer
        Senior
        • 03-2006
        • 9875

        #4
        Czyli napowietrzanie jest zbędne?
        Milicki Browar Rynkowy
        Grupa STYRIAN

        (1+sqrt5)/2
        "Nie ma (...) piwa, które smakowałoby wszystkim. Każdy browarnik, który próbuje takie przygotować, skazany jest na klęskę" - Michael Jackson
        "Dobrzy ludzie piją dobre piwa" - Hunter S. Thompson
        No Hops, no Glory :)

        Comment

        • olorider
          Senior
          • 01-2006
          • 123

          #5
          Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika jacer
          Czyli napowietrzanie jest zbędne?
          raczej niezbędne

          Comment

          • Bombadil13
            • 05-2005
            • 2479

            #6
            Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika darko
            Masa błędów, ale coś tego może być.
            Jako słaby fachowiec prosiłbym o wskazanie takowych.
            Poszukuję

            Comment

            • darko
              Senior
              • 06-2003
              • 2078

              #7
              Niebardzo mam teraz czas żeby się w to zagłębiać, ale podam kilka rażących mnie.
              Według mnie trzebaby zmienić:
              zanieczyszczenia biologiczen na mikrobiologiczne, patogeny na toksyny albo metabolity, glikol na glicerynę.
              No i drożdżom nie szkodzi tlen. A stosowanie gęstw z dużą ilością martwych komórek skzodzi piwu. No i przeszkadza mi słowo "grzebanie". I wcisnąłbym gdzieś słowo "propagacja".

              Narazie tyle

              PS A do sterylizacji wystarczy 117/121 C
              Last edited by darko; 14-01-2007, 22:16.

              Comment

              • huanghua
                Senior
                • 10-2005
                • 1910

                #8
                Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder
                Drożdże są przyjacielskie, nie mają prawie żadnych mechanizmów niszczenia konkurencjii
                Nieprawda. Drożdże mają doskonałe mechanizmy obrony przed konkurencją. Poszukaj informacji nt. tzw. KILLER FACTOR (+) i (-)

                Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder
                Główny problem jaki mnie nurtował, to to, dlaczego drożdże po którejś warce zaczynają tracić swe własności
                Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder
                Nie szkodzą im mutacje,
                Utrata ich "własności" to właśnie efekt mutacji.

                Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder
                Infekcje bakteryjne mozna leczyć antybiotykami, ale... fuj.
                Można również przemywać zakażoną kulturę kwasem orto-fosforowym w odpowiednim stężeniu.

                Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder
                Drożdże w lodówce lepiej się przechowują z pożywką, nawet wyjedzoną, niż bez.
                Bez... rozumiem w samej wodzie? Tak? Drożdżom szkodzi "sama" woda ze względu na ciśnienie osmotyczne, które w takim przypadku może prowadzić do rozerwania komórki.

                Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder
                Drożdze można łatwo zamrażać, robi się to chyba w 14% glikolu i w ok. -80 stopniach
                W glicerolu można . Można również w roztworze sacharozy, laktozy, DMSO, PVP i bodajże HES

                Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder
                - gotowanie 3*15min - gotujemy, zostawiamy na dobę, żeby przetrwalniki się wykluły, gotujemy ponownie. I jeszcze raz - dla pewności.
                Proces ten tyndalizacją się zowie. To jest potrójna pasteryzacja w odstępach doby. Tyndalizacja ma skuteczność sterylizacji, tj. "wybicie" wszelkich form wegetatywnych (przetrwalniki) i generatywnych.
                W trakcie aktualizacji: Moje receptury (na razie brak casu)

                Comment

                • Wielki_B
                  Senior
                  • 02-2005
                  • 1968

                  #9
                  Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika huanghua
                  Drożdżom szkodzi "sama" woda ze względu na ciśnienie osmotyczne, które w takim przypadku może prowadzić do rozerwania komórki.

                  Można również w roztworze sacharozy, laktozy, DMSO, PVP i bodajże HES.
                  Możesz te tezy jakoś rozwinąć? - No bo chyba nie do końca je właściwie zrozumiałem...

                  Comment

                  • fellix-f1
                    Senior
                    • 12-2005
                    • 157

                    #10
                    Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder
                    Ale nawet drożdże zamrażane w skrajnie niekorzystny sposób - w czytej wodzie, w lodówce przeżywają. Często.
                    Od kiedy to się drożdże takie cwane zrobiły?!

                    Comment

                    • Maidenowiec
                      Senior
                      • 07-2004
                      • 2287

                      #11
                      Bo to gruboskórne drożdże były
                      Surowce i akcesoria piwowarskie i serowarskie - Piwodziej.pl

                      Thou shallt not spilleth thy beer!

                      Przy wysokim stężeniu alkoholu organizm człowieka znajduje się blisko śmierci i instynktownie dąży do przedłużenia rodu.

                      Comment

                      • huanghua
                        Senior
                        • 10-2005
                        • 1910

                        #12
                        Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Wielki_B
                        Możesz te tezy jakoś rozwinąć? - No bo chyba nie do końca je właściwie zrozumiałem...
                        To są dwie oddzielne kwestie...

                        Drożdżom szkodzi "sama" woda ze względu na ciśnienie osmotyczne, które w takim przypadku może prowadzić do rozerwania komórki.
                        Ciśnienie osmotyczne roztworu "czystej" wody jest niższe niż ciśnienie osmotyczne roztworu "wewnątrz" komórki (czyt. cytoplazmy). Komórka taka w roztworze "czystej" wody zaczyna pęcznieć w wyniku wyrównywania takich ciśnień. Jeśli gradient będzie odpowiednio wysoki i czas ekzpozycji komórki odpowiednio długi, to całkiem łatwo dojdzie do rozerwania komórki (cytolizy).
                        Najlepszym w tym wypadku jest przemywanie takich kultur roztworem izotonicznym, np. 0,9% NaCl, (roztworem soli fizjologicznej) - co obecnie staram się czynić

                        Można również w roztworze sacharozy, laktozy, DMSO, PVP i bodajże HES.
                        Są to związki chemiczne, stosowane w tym przypadku jak tzw krioprotektanty, zabezpieczające komórkę przed zniszczeniem w wyniku krystalizacji wody w komórce.
                        DMSO - dimetylosulfotlenek
                        PVP - poliwinylopirolidon
                        HES - hydroksyetyloskrobia

                        Wsio...

                        Darko, dobrze gadam?
                        W trakcie aktualizacji: Moje receptury (na razie brak casu)

                        Comment

                        • darko
                          Senior
                          • 06-2003
                          • 2078

                          #13
                          Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika huanghua
                          Darko, dobrze gadam?
                          Nie wiem, to ty tu jesteś fachowcem

                          A sól fizjologiczną można kupić w aptece.

                          Comment

                          • huanghua
                            Senior
                            • 10-2005
                            • 1910

                            #14
                            Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika darko
                            Nie wiem, to ty tu jesteś fachowcem

                            A sól fizjologiczną można kupić w aptece.
                            Nie jestem, dziele się tym co wiem, jeśli może się to komuś przysłużyć/pomóc.
                            Tak, roztwór soli fizjologicznej jest łatwo dostępny w aptece.
                            W trakcie aktualizacji: Moje receptury (na razie brak casu)

                            Comment

                            • Wielki_B
                              Senior
                              • 02-2005
                              • 1968

                              #15
                              Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika huanghua
                              To są dwie oddzielne kwestie...
                              Ironię zrozumiałem.
                              Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika huanghua
                              Ciśnienie osmotyczne roztworu "czystej" wody jest niższe niż ciśnienie osmotyczne roztworu "wewnątrz" komórki (czyt. cytoplazmy). Komórka taka w roztworze "czystej" wody zaczyna pęcznieć w wyniku wyrównywania takich ciśnień. Jeśli gradient będzie odpowiednio wysoki i czas ekzpozycji komórki odpowiednio długi, to całkiem łatwo dojdzie do rozerwania komórki (cytolizy).
                              Najlepszym w tym wypadku jest przemywanie takich kultur roztworem izotonicznym, np. 0,9% NaCl, (roztworem soli fizjologicznej) - co obecnie staram się czynić
                              Tak, to wiedza książkowa. Posługując się nią należałoby najpierw wyjaśnić, na potrzeby powstającego opracowania, dlaczego należy/nie należy stosować przemywanie drożdży. A potem wyjasnić, w jakich przypadkach gradient danej komórki drożdżowej jest odpowiednio wysoki i jaki to czas ekspozycji jest odpowiednio długi, aby doszło do faktycznego rozerwania komórki. Przede wszystkim jednak należałoby poinformować, jak w domowej praktyce oddzielać drożdże zdrowe od martwych, przed dodaniem ich do brzeczki - tak, aby trafiły do niej tylko zdrowe, silne drożdże.

                              Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika huanghua
                              Są to związki chemiczne, stosowane w tym przypadku jak tzw krioprotektanty, zabezpieczające komórkę przed zniszczeniem w wyniku krystalizacji wody w komórce.
                              DMSO - dimetylosulfotlenek
                              PVP - poliwinylopirolidon
                              HES - hydroksyetyloskrobia
                              Wszystko jest chemią, w tym (i powyższym) przypadku, formułką zaczerpniętą skądś tam. Ale aby te wieści stały się przydatne dla domowych browarników, należałoby podać proporcje i warunki skutecznego użycia...

                              Powiem Ci, Huanghua, że chętnie sie dowiem, jak zastosować w domowej praktyce cukier i inne wyżej wymienione związki chemiczne do przechowywania drożdży...

                              Zawsze chętnie pogłębiam wiedzę, nie bacząc na uszczypliwości.

                              Comment

                              Przetwarzanie...
                              X
                              😀
                              🥰
                              🤢
                              😎
                              😡
                              👍
                              👎