Ogłoszenie

Collapse
No announcement yet.

Krótki opis odmian drożdży

Collapse
X
 
  • Filtruj
  • Czas
  • Pokaż
Clear All
new posts
  • coder
    Senior
    • 10-2006
    • 1347

    Krótki opis odmian drożdży

    Terminologia:
    Atentuacja, odfermentowanie - zdolność drożdży do płytszego lub głębszego odfermentowania brzeczki. Drożdże o wysokim odfermentowaniu przerobią więcej cukrów na alkohol. Oznaczam jako O:n/ś/w (Odfermentowanie: niskie/średnie/wysokie)
    Flokulacja- zdolnośc drożdży do zbijania się w grupy i opadania na dno. Drożdże o wysokiej flokulacji szybciej się klarują. Oznaczam jako F:n/ś/w (Flokulacja: niskia/średnia/wysoka)
    Zalecaną temperaturę pracy oznaczam przez T:

    Drożdże dzielą się na 3 główne typy: Ale, Lager i Weizen

    Drożdże typu Ale, górnej fermentacji, pracują w temperaturze pokojowej

    Brytyjskie - dużo odmian, wyróżnijmy:

    Classic - robią czysty, dobrze wyważony produkt, z lekkimi owocowymi estrami

    London - mineralny charakter, z nutami diacetylu i drewna, cierpki, rześki smak.
    T:18-20*,O:ś,F:ś

    Full-bodied - owocowość jak w Classic, mocna treściwość

    Scottish - akcentują słód, nisko odfermentowują i pracują w niskich temperaturach.
    T:13*,O:n

    Woody - produkują posmaki drewniono-dębowe, złożony smak słodowy
    O:n

    Whitbread - dają cierpki, czysty, zbalansowany smak. Szybko startują
    T:21* lub niżej,O:ś,F:ś


    Belgijskie (Trappist, Abbey, w tym THG)
    charakter estrowy, owocowy, moga dać posmaki goździkowe lub fenolowe. Duża tolerancja na alkohol.
    O:ś/w,F:ś/w

    German - 2 rodzaje

    Dry, Alt - daje piwa wytrawne i rześkie dając złożony, ale łagodny smak.
    T:13*,O:ś/w,F:w

    Sweet - treściwe, złożony smak, ostra słodycz. Czasem opisywane jako Alt, ale niezbyt nadające się do altów
    T:21*,O:n/ś,F:w

    Kolsh - robi cierpki, czysty profil. Przebija się charakter słodowy, czasem z nutkami owocowymi.
    T:12*, O:w

    Irish - daje duty drewniane i lekki diacetyl. Mozna spotkać 2 odmiany: mocno i słabo odfermetowujące. Te słabo odfermentowujące są dobre do porterów i szkockich ale, te mocno do wytrawnych stoutów.

    American - mają czysty, gładki, neutralny charakter. Nadają sie do wszystkiego.
    T:13*,O:ś,F:n/ś

    Canadian - czysty, lekko owocowy, złożony profil. Robią piwa mało treściwe, dobre dla lekkich ale.
    O:w, F:w



    Drożdże lagerowe - dolnej fermentacji (7-13*)

    Bohemian/Czech - piwo gładkie, treściwe, ze słodowym charakterem i czystym profilem.
    O:n/ś, F:ś

    Pilsen - odmiana Bohemian, czasem sprzedawana pod tą nazwą, bardziej wytrawny i rześki od Bohemian, może być lepszy do pilsów niemieckich

    Bavarian - drożdże do wszystkiego, bogaty, treściwy smak, mocno akcentujący słodowość. Może powoli startować, dobre do wszelkich słodowych lagerów
    O:ś, F:ś

    Munich - do średnio-treściwych lagerów i bocków. Bardzo gładkie, miękkie z subtelna złożonością. Uwypuklają chmiel bardziej niż bavarian. Nieco grymaśne w obsłudze.
    O:m, F:m

    Danish/North German - rześki, czysty efekt, akcentujący chmiel. Dużo wybaczają. Dobre do wszelkich jasnych lagerów
    T:9*, O:ś, F:n

    American - dają czysty, rześki smak, z lekko owocowych charakterem.
    O:w, F:ś.

    California - do stylu "California Common", pracuja w 19*, dają słodowy profil z lekką owocowością.
    O:ś, F:w



    Drożdże typu Weizen - górnej fermentacji

    Dają dużo estrów i fenoli i słynny banan z goździkiem.
    O:ś, F:n/ś

    Piwa pszeniczne typu belgijskiego potrzebuja jeszcze innych drożdzy, a Berliner Weisse
    jeszcze bakterii bruxellensis.

    A lambiki bakterii lambicus.
  • huanghua
    Senior
    • 10-2005
    • 1910

    #2
    To jest Twoje własne opracowanie, czy bazujesz na jakiejś literaturze?
    W trakcie aktualizacji: Moje receptury (na razie brak casu)

    Comment

    • coder
      Senior
      • 10-2006
      • 1347

      #3
      Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika huanghua Wyświetlenie odpowiedzi
      To jest Twoje własne opracowanie, czy bazujesz na jakiejś literaturze?
      A gdzieżby u mnie się już zabrało takie doświadczenie
      Opracowałem to na podstawie danych z książki "Designing great beers" Ray Daniels. Bardzo dobrej zresztą, polecam doświadczonym piwowarom.

      Comment

      • Wielki_B
        Senior
        • 02-2005
        • 1968

        #4
        Ostatnio wykazałeś się niebywałą pracowitością, co się baaardzo chwali.
        Może jeszcze byś przetłumaczył (takim analfabetom jak choćby ja ) co ciekawsze wątki z rozdziałów tej książki?

        Mam pewne uwagi do tego:
        Munich - do średnio-treściwych lagerów i bocków. Bardzo gładkie, miękkie z subtelna złożonością. Uwypuklają chmiel bardziej niż bavarian. Nieco grymaśne w obsłudze.
        O:m, F:m
        Nie rozumiem określenia "nieco grymaśne w obsłudze". Poza tym, o ile mógłbym się zgodzić z O:n, o tyle z F:n na pewno nie. Moim zdaniem, a są to często używane przez mnie drożdże, flokulacja jest co najmniej średnia.
        Mam też uwagę, co do "uwypuklania" chmielu. W moim przekonaniu takiej zdolności te drożdże nie mają. Twierdzenie odnosi się jednak do drożdży Bavarian, więc może jest tak, że Munich mniej unicestwiają chmiel od Bavarianów.

        No, Coder, bierz się teraz do roboty!

        Comment

        • coder
          Senior
          • 10-2006
          • 1347

          #5
          Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Wielki_B Wyświetlenie odpowiedzi
          Ostatnio wykazałeś się niebywałą pracowitością, co się baaardzo chwali.
          A tak, lato jest, ruch w firmie nieduży, warzyć nie mogę, a już i nawet degustować (sierpień miesiącem trzeźwości) więc kupiłem trochę literatury na Amazonie. "Dużo czytam, odświeżam umysł, i będę k.... jak brzytwa!"
          A przy okazji trochę skorzystacie na opracowaniach

          Może jeszcze byś przetłumaczył (takim analfabetom jak choćby ja ) co ciekawsze wątki z rozdziałów tej książki?
          Co ciekawsze już przetłumaczyłem. Książka ma 2 części: w pierszej facet rozbiera na części czynniki wpływające na smak piwa: słody, chmiele, drożdże, woda, obsługa itp.
          Takie wątki jak: wyliczenie zużycia wody, zaprojektowanie Blg nastawnego na podstawie słodów, zaprojektowanie goryczkowości w IBU na podstawie chmieli, koloru - to raczej nieciekawe, i tak się w to nie bawimy, jak wyjdzie tak wyjdzie.
          Są ciekawe analizy różnych olejków w różnych chmielach, mógłbym wrzucić tabelkę, ale to chyba narusza copyright...

          Druga część jest ciekawsza, facet rozbiera główne style piw, rys historyczny, odmiany i jak postępować na każdym etapie produkcji: składniki, drożdże, chmiele, woda, ale taki artykulik byłby zbyt pracochłonny... Jeżeli macie jakieś szczegółowe pytania co do jakiegoś stylu, to pogrzebię i opiszę.

          Comment

          • coder
            Senior
            • 10-2006
            • 1347

            #6
            Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Wielki_B Wyświetlenie odpowiedzi
            Nie rozumiem określenia "nieco grymaśne w obsłudze". Poza tym, o ile mógłbym się zgodzić z O:n, o tyle z F:n na pewno nie. Moim zdaniem, a są to często używane przez mnie drożdże, flokulacja jest co najmniej średnia.
            Mam też uwagę, co do "uwypuklania" chmielu. W moim przekonaniu takiej zdolności te drożdże nie mają.
            O... trzepnąłem się, dla Munich Lager ma być O:ś, F:ś
            Co do chmielowości, jest napisane, że uwypukla ja bardziej niż Bavarian, a jak bardzo, nie wiadomo.
            Co do grymaśności (fussy):
            Munich (zwany 308) produkuje sporo diacetylu, i dlatego wymaga, po przefermentowaniu 2/3 materiału, podniesienia temperatury fermentacji. Jest to kłopotliwe w do osiągnięcia w domowym browarze.

            Comment

            • Wielki_B
              Senior
              • 02-2005
              • 1968

              #7
              Coder, robotę odwalasz świetną.

              No to Munichy sobie prawie wyjaśniliśmy. Zerknij, do jakiej temp. trzeba podnieść pod koniec fermentacji, bo może nie będzie to aż tak kłopotliwe - założenie pasa grzejnego (na te dwa dni fermentacji można pewnie byłoby się nim posłużyć). Zakładam, że chodzi o temperaturę nie wyższą od 14-15 st. C.

              Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder Wyświetlenie odpowiedzi
              Jeżeli macie jakieś szczegółowe pytania co do jakiegoś stylu, to pogrzebię i opiszę.
              Pils bohemian, koźlak tradycyjny, koźlak majowy.

              Comment

              • jacer
                Senior
                • 03-2006
                • 9875

                #8
                Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Wielki_B Wyświetlenie odpowiedzi
                Pils bohemian, koźlak tradycyjny, koźlak majowy.
                To ja też się przyłączam do tych Koźlaków, bo przyszły sezon będzie koźlakowy. Piszą coś o jesiennych koźlakach?
                Milicki Browar Rynkowy
                Grupa STYRIAN

                (1+sqrt5)/2
                "Nie ma (...) piwa, które smakowałoby wszystkim. Każdy browarnik, który próbuje takie przygotować, skazany jest na klęskę" - Michael Jackson
                "Dobrzy ludzie piją dobre piwa" - Hunter S. Thompson
                No Hops, no Glory :)

                Comment

                • coder
                  Senior
                  • 10-2006
                  • 1347

                  #9
                  Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Wielki_B Wyświetlenie odpowiedzi
                  Coder, robotę odwalasz świetną.


                  No to Munichy sobie prawie wyjaśniliśmy. Zerknij, do jakiej temp. trzeba podnieść pod koniec fermentacji, bo może nie będzie to aż tak kłopotliwe - założenie pasa grzejnego (na te dwa dni fermentacji można pewnie byłoby się nim posłużyć). Zakładam, że chodzi o temperaturę nie wyższą od 14-15 st. C.
                  Niestety, nie pisze do jakiej temperatury podnieść, w innym artykule (dyskutowanym w wątku Wady piwa) proponują nawet 18*.
                  Ale to nie temperatura ma być problemem, ale wychwycenie momentu, kiedy balling spada do 2/3 całosci odfermentowania, wymaga to częstego samplowania, ryzyko infekcji itd. Może dobrym patentem byłoby tu użycie areometru pływającego w brzeczce na stałe.

                  Pils bohemian, koźlak tradycyjny, koźlak majowy.
                  Ok, w miarę wolnego czasu wysmażę jakiś skrócony artykulik.

                  Comment

                  • Wielki_B
                    Senior
                    • 02-2005
                    • 1968

                    #10
                    Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder Wyświetlenie odpowiedzi
                    Ale to nie temperatura ma być problemem, ale wychwycenie momentu, kiedy balling spada do 2/3 całosci odfermentowania, wymaga to częstego samplowania, ryzyko infekcji itd. Może dobrym patentem byłoby tu użycie areometru pływającego w brzeczce na stałe.
                    Przy Munichach wystarczy (moim zdaniem) podgrzać brzeczkę w terminie "na oko", np. w 10 dniu fermentacji (dla piw co najwyżej pełnych). Po osiągnięciu wymaganej temp. wyłączyć pas grzejny i czekać do opadnięcia piany. W domowych warunkach i tak trudno miec pewność, kiedy jest to 2/3 całości odfermentowania, bo nie wiadomo, jak głęboko brzeczka odfermentuje. Uważam, że te 2/3 to wielkość orientacyjna.
                    Nigdy nie grzebię w nastawionym piwie, bo mi się nie chce. Areometr w brzeczce fermentującej burzliwie się nie sprawdzi. - Jego część nawodną oblepią elementy wytrącone podczas fermentacji, które normalnie widać na ściankach fermentora.

                    PS. Wysmaż ten artykulik jeszcze przed końcem miesiąca trzeźwości.
                    Last edited by Wielki_B; 02-08-2007, 19:23.

                    Comment

                    • coder
                      Senior
                      • 10-2006
                      • 1347

                      #11
                      Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Wielki_B Wyświetlenie odpowiedzi
                      PS. Wysmaż ten artykulik jeszcze przed końcem miesiąca trzeźwości.
                      No to zamieściłem artykulik o koźlakach.
                      W podobny sposób opisane są inne gatunki piwa; wskazówki są dosyć ogólnikowe, ale czego też i można oczekiwać, nie ma żadnych tajemnych przepisów na znakomite piwo.
                      Jeżeli uważacie, że te informacje są przydatne, mogę powoli kontynuować inne style.

                      Comment

                      • Wielki_B
                        Senior
                        • 02-2005
                        • 1968

                        #12
                        Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder Wyświetlenie odpowiedzi
                        No to zamieściłem artykulik o koźlakach.
                        W podobny sposób opisane są inne gatunki piwa; wskazówki są dosyć ogólnikowe, ale czego też i można oczekiwać, nie ma żadnych tajemnych przepisów na znakomite piwo.
                        Jeżeli uważacie, że te informacje są przydatne, mogę powoli kontynuować inne style.
                        Dobra robota. Kontynuuj!

                        Comment

                        • Krzysiu
                          Krzysiu
                          • 02-2001
                          • 14936

                          #13
                          Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder
                          ... Piwa pszeniczne typu ... Berliner Weisse jeszcze bakterii bruxellensis ...
                          Piwo Berliner Weisse zakwasza się bakteriami kwasu mlekowego Lactobacillus acidophilus i L. casei. Bruxellensis to całkiem inne bakterie, z rodzaju Brettanomyces. One działają w lambikach i innych belgijskich wynalazkach, jak zresztą wskazuje na to ich nazwa gatunkowa.

                          Comment

                          • pezet
                            Improwizator
                            • 03-2006
                            • 481

                            #14
                            Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder Wyświetlenie odpowiedzi
                            (...)
                            Są ciekawe analizy różnych olejków w różnych chmielach, mógłbym wrzucić tabelkę, ale to chyba narusza copyright...
                            Jeśli napiszesz kto to zrobił, gdzie się to znajduje (tytuł, rok, wydawnictwo) to śmiało możesz to umieścić.
                            „Amatorom konopi indyjskich należy się przypomnienie, że naczelną zasadą rządzącą chemią mózgu jest zasada równowagi.
                            Nie można bezkarnie zmieniać składu tej biochemicznej zupy, a przynajmniej nie można tego robić na dłuższą metę...”
                            Dr hab. med. Przemysław Bieńkowski

                            Wspieraj swój Browar! Stań się Premium - Użytkownikiem!

                            Comment

                            • coder
                              Senior
                              • 10-2006
                              • 1347

                              #15
                              Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Wielki_B Wyświetlenie odpowiedzi
                              Zerknij, do jakiej temp. trzeba podnieść pod koniec fermentacji, bo może nie będzie to aż tak kłopotliwe - założenie pasa grzejnego (na te dwa dni fermentacji można pewnie byłoby się nim posłużyć). Zakładam, że chodzi o temperaturę nie wyższą od 14-15 st. C.
                              Doczytałem, że chodzi o 62*F, czyli ok. 17*C. Jezeli piwa są fermentowane poniżej 15*C i butelkujemy je od razu, bez krótkiego ocieplenia, diacetyl wyprodukowany przez drożdże pozostaje w piwie, podniesienie temperatury na koniec fermentacji cichej pozwala drożdżom zreabsorbować ten diacetyl. W USA nazywają to bodajże diacetyl-rest (D-rest) i stosują dla wszystkich lagerów.

                              Comment

                              Przetwarzanie...
                              X
                              😀
                              🥰
                              🤢
                              😎
                              😡
                              👍
                              👎