O piwach pszenicznych

[coder]

Rys historyczny
Piwa pszeniczne są znane od zawsze, ale jeszcze przed 100 laty przez to pojęcie rozumiano głównie coś w stylu Berliner Weisse, obecnie najpopularniesze sa bawarskie weizeny.
Mam tu zamieszczone tradycyjne metody warzenia weizenów i berliner weisse, ale raczej nie do zastosowania, jak Was interesuje, to zamieszczę.

Główne rodzaje: Bawarski Weizen, Weizenbock (mocny weizen), Berliner Weisse

Zasyp
Słód pszeniczny: 1/2 do 3/4 zasypu, reszta - słód pilzneński. Ew. niewielkie dodatki karmelowych. Można eksperymentować z dodatkami słodu żytniego.
Dla ciemnych weizenów i weizenbocków dodać słody ciemne: karmelowe, monachijski, czekoladowy, Special B; 15-30% zasypu.
W bockach często używamy dodatku ekstraktu.

Zacieranie
przerwa scukrzająca w ~67*, ciemne i bocki w 68*. Dekokcja - zalecana, przynajmniej 1 war. Celować w 12-13 Blg, dla bocków ~17.

Chmielenie
Chmiele niemieckie, najlepiej aromatyczne (na goryczkę też aromatyczny): Hallertau, Saaz. Celować w niewielki poziom goryczkowości 15-17 IBU.
Mozna chmielić tylko na goryczkę (60 min), można też na smak albo aromat, raczej nie więcej niż 15 g.

Fermentacja
Wstrzelenie się we właściwą fermentację odróżnia weizena wyśmienitego od dobrego. Należy eksperymentować z róznymi temperaturami i szczepami drożdży. Nawet ten sam szczep po pewnym czasie zaczyna dawać inne rezultaty.
Fermentacja W 17-19*. W książce German Wheat Beer, Eric Warner proponuje regułę: temp. zadania drożdży + temp. fermentacji = 30. Np. zadawać drożdże w 12*, fermentować w 18*. Bocki i ciemne nieco wyżej - 19*.
W innych publikacjach zakres temperatur jest większy 18-22*.
Autor ostrzega jednak, że powyżej 20* drożdże robią więcej estrów, dając aromat bananowy (pewnien byłem, że dokładnie odwrotnie, goździkowy)

Warto próbowac róznych szczepów drożdży, oto co mają do dyspozycji w USA:
Wyeast 3056, 3086
GW Kent Weihenstephan
Brewers Resource CL62
Yeast Labs W51

Mocno nagazować, najlepiej rezerwą, glukoza też może być.

Dojrzewanie 2-5 dni w cieple 20-25*, potem w 4-8* 2-6 tygodni.

Berliner Weisse
Trudno jest je zrobić tradycyjnie, wymaga 'psucia się' z udziałem bakterii. Można zasymulować efekt robiąc słabego weizena (ok. 8 Blg) i dolewając kwas mlekowy (ok.60 ml). Można tez po fermentacji dodać bakterii kwasu mlekowego i zostawic na jakieś pół roku.

Konkluzja: pszeniczniaki to piwa kapryśne, warto robic eksperymenty z fermentacją w róznych warunkach, można uzyskać bardzo rózne efekty

żródło : Designing great beers, Ray Daniels

[Stasiek]

przerwy

Zacieranie
przerwa scukrzająca w ~67*, ciemne i bocki w 68*. Dekokcja - zalecana, przynajmniej 1 war.

Jak to? Tylko przerwa scukrzająca??
Czy białkowa ma być czy nie, to o tym różnie piszą, ale ferulikowa w przeniczniakach jest przecież dość istotna.

A może powyższe to tylko wskazanie na temperaturę przerwy scukrzającej a nie cała "instrukcja" zacierania?

[coder]

Jak to? Tylko przerwa scukrzająca??

To jest dla mnie też nieco zagadkowe, ale już w paru amerykańskich publikacjach spotkałem się, że stosują tylko jedną przerwę scukrzającą, pośrednią - może tam taka moda. Czasem dodają, że trzeba zrobić przerwę białkową dla "europejskich" słodów, o ferulikowej ani słowa - może te przerwy są oczywiste i niezmienne, a informacja, w jakiej temperaturze była przerwa scukrzająca jest istotna dla charakteru piwa?

[Wielki_B]

Ray Daniels w tym rozdziale jakoś niespecjalnie się popisał. Myślę, że wzorcowym jest opracowanie/artykuł Czesa o piwach pszenicznych.

Sceptycznie też podchodzę do "Eric Warner proponuje regułę: temp. zadania drożdży + temp. fermentacji = 30. Np. zadawać drożdże w 12*, fermentować w 18*. Bocki i ciemne nieco wyżej - 19*."
Wynikałoby z niej, że jeżeli w typowym browarze domowym zadam drożdżami brzeczkę, której temp. wynosi 22 st. C, to fermentować powinienem w 8 st. C. A jak zadam w 25 st. C, to fermentacja w 5 st. C itd.

Poza tym, ta precyzja temperatur fementacji: bocki i ciemne w 19 st. C, a inne w 18 st. C.

No i Berliner Weisse: dodatek 60 ml kwasu mlekowego o stężeniu 50% mocno zakwasi 20-litrową warkę. Rozumiem, że należałoby go dodać na etapie leżakowania. Nigdy nie piłem tego typu piwa i po tym, co proponuje autor publikacji, z pewnością nie spróbuje jego uwarzenia.

Coder, powyższa krytyka nie dotyczy Twojej ciężkiej pracy nad tłumaczeniem tego, co autorzy publikacji napisali.