Czy nie lepiej kupić drożdże zamiast bawić się w ich namnażanie, dzielenie, etc

[mark33]

No to ją obalam, tę tezę.
Formy pierwotne jak piszesz, na pewno nie są wysokoalkoholowe. Dzikie drożdże nie wyciągają wysokiej zawartości alkoholu. Tylko specjalnie wyselekcjonowane gatunki mogą przetrwać w środowisku mocno alkoholowym.

Piwa nie bardzo to dotyczy, odporne na alkohol to takie powyżej 14%, 11% to standard więc poza zasięgiem przeciętnego portera.

[kopyr]

To tylko teza. Mam nadzieję że w wyniku dyskusji uda się ją albo obalić albo podtrzymać
Dlatego zapraszam do dyskusji.

No to ją obalam, tę tezę.
Formy pierwotne jak piszesz, na pewno nie są wysokoalkoholowe. Dzikie drożdże nie wyciągają wysokiej zawartości alkoholu. Tylko specjalnie wyselekcjonowane gatunki mogą przetrwać w środowisku mocno alkoholowym.

[kopyr]

Nadmierne natlenienie bez uzycia tlenu z butli chyba jest malo mozliwe.

Ale do zbyt słabego napowietrzenia, nie potrzeba wielkich umiejętności oraz specjalistycznego sprzętu.

Tekst Dr Heng-Cherl Yom 10 Tips for Successful Fermentation, sugeruje zuzycie drozdzy plynnych maksymalnie miesiac po ich produkcji, bo w tym okresie znajduje sie najwieksza ilosc zywych i w najlepsze kondycji drozdzy.

Wszystko fajnie, ale bez przesady. Znam wielu piwowarów, którzy używali drożdży przeterminowanych i było ok. Sam miałem Budvar Lagery 6 miesięcy po dacie produkcji, chyba 3-4 miesiące do końca daty przydatności. Pomimo, że dla drożdży 6-miesięcznych zaleca się aktywację 6 dni przed warzeniem, to saszetka była napuchnięta już po 2 dniach.
Użycie drożdży 1 miesiąc od daty produkcji jest w polskich warunkach niemal niemożliwe. Czas przesyłki do Polski, czas przesyłki do piwowara, to ledwo się można w 4 tygodniach zmieścić, a przecież sklepy piwowarskie nie zamawiają świeżej partii drożdży co tydzień.
Także nie mieszajmy młodym.

Po tym okresie sugeruje odwierzenie drozdzy, przez ich namnozenie do potrzebnej ilosci.

Co trzeba zrobić z tymi drożdżami??

[Makaron]

Nadmierne natlenienie bez uzycia tlenu z butli chyba jest malo mozliwe.

Co do roznego zachowania sie drozdzy, czy ktos ma 100% pewnosc poprawnego przechowywania drozdzy plynnych czy suchych? Kto wie czy przypadkiem nie przegrzano, albo nie wychlodzono nadmiernie paczek z drozdzami? Tekst Dr Heng-Cherl Yom 10 Tips for Successful Fermentation, sugeruje zuzycie drozdzy plynnych maksymalnie miesiac po ich produkcji, bo w tym okresie znajduje sie najwieksza ilosc zywych i w najlepsze kondycji drozdzy. Po tym okresie sugeruje odwierzenie drozdzy, przez ich namnozenie do potrzebnej ilosci.

[ART]

Wiem, że może tak być. Sądze, że mam w sobie nieco pokory i gdybym nie był pewien, że jest to moja wina, nie napisałbym w ten sposób, ale rozumiem, że nie tylko mi jest miło kogoś czasem pouczyć ex catedra.

Sorry, ale podziwiam Twoją wiarę w producentów. Ja z kolei jestem sceptykiem. Tyle już razy zetknąłem się z kitem sprzzedawanym pod pozorem profesjonalizmu, że podchodzę do tego z pewną dozą nieśmiałości.
(...) musZe powiedzieć, że straciłęm wiarę w to, że prducenci zapewniają stabilną jakośc drożdży. Pierwsze drożdże Wyeast THG jakie zakupiłem powodowały, że piwo wyłaziło mi z fermentora i musiałem prowadzić fermentację w balonie 54 l, z któego i tak omal nie wyłaziło. Na następny sezon kupiłem nowe drożdże - zamrożone z gliceryną z poprzedniego sezonu dały dziwny efekt - chyba nie będe się bawił w skosy i glicerynę. Nowo zakupione drożdże pienią się umiarkowanie, nie wyłażą z fermentora i dają inny smak. A miały byc te same.

Wiem, że może tak być. Sądze, że mam w sobie nieco pokory i gdybym nie był pewien, że jest to moja wina, nie napisałbym w ten sposób, ale rozumiem, że nie tylko mi jest miło kogoś czasem pouczyć ex catedra.

Nie mam zamiaru nikogo pouczać. Ot, odnosiłem się jedynie do Twojego postu, w którym sugerujesz na podstawie dwóch(!) obserwacji działania drożdży THG (czynionych na przestrzeni dwóch sezonów), że producenci drożdży "sprzedają kit pod pozorem profesjonalizmu". A w przypadku warzenia w domu, gdzie powtarzalność przeprowadzanych procesów jest słaba, tym bardziej uważam że ostatnim podejrzanym o opisane efekty byłby producnt drożdży. Wystarczyło choćby że jedną brzeczkę miałeś bardzo mocno natlenioną, co mogło w efekcie spowodować nadmierną i nieporządaną aktywność drożdży.

[angasc]

Oj angasc wpędzasz się na pozycje, które nie są do obrony. Ja rozumiem, że drożdże mogą mutować, ale skąd pomysł, że do form pierwotnych i w dodatku formy pierwotne są wysokoalkoholowe. Właśnie pierwotne, dzikie drożdże odfermentowują brzeczkę płytko i powoli.

To tylko teza. Mam nadzieję że w wyniku dyskusji uda się ją albo obalić albo podtrzymać
Dlatego zapraszam do dyskusji.

[angasc]

Miałem się nie wypowiadać w tym temacie... Kto tak twierdzi? Jakieś cytaty? Dlaczego 3 razy, a nie 4 lub raz?

Szkoda że postanowiłeś się nie wypowiadać. Przyznaję, miałeś prawo źle się poczuć, ale chyba wyjaśniliśmy sobie tę kwestię.
Trudno mi teraz znaleźć kto tak twierdzi, ale na forum jest mnóstwo tematów o drożdżach i niejednokrotnie taka opinię spotkałem.

[fidoangel]

Dlaczego zatem tak wiele osób z tu obecnych twierdzi, że nie powinno się używać gęstwy więcej niż 2-3 razy?

Bo tak robią.I tak twierdzą.
Lub na odwrót.

[kopyr]

Ależ my jesteśmy wyjątkowo spokojni
Mówisz że mocnae piwa robisz na gęstwach. I wychodzą fajne. A czy to nie jest włąśnie dowód na poparcie mojej tezy w rozmowie ze Sławkiem? Po kilku warkach drożdże mutują w kierunku drożdży pierwotnych i działają bardziej w stronę alkoholu niż walorów smakowych?
W piwach lekkich skutkowałoby to pogorszeniem smaku. W mocnych daje większego kopa. Co o tym myślicie?

Oj angasc wpędzasz się na pozycje, które nie są do obrony. Ja rozumiem, że drożdże mogą mutować, ale skąd pomysł, że do form pierwotnych i w dodatku formy pierwotne są wysokoalkoholowe. Właśnie pierwotne, dzikie drożdże odfermentowują brzeczkę płytko i powoli.

[Seta]

Dlaczego zatem tak wiele osób z tu obecnych twierdzi, że nie powinno się używać gęstwy więcej niż 2-3 razy?

Miałem się nie wypowiadać w tym temacie... Kto tak twierdzi? Jakieś cytaty? Dlaczego 3 razy, a nie 4 lub raz?

[angasc]

Dlaczego zatem tak wiele osób z tu obecnych twierdzi, że nie powinno się używać gęstwy więcej niż 2-3 razy?

[fidoangel]

No widzę, że co człowiek to opinia ale tu zgadzam sie sie ze SławkiemT ,że "internet prezentuje zróżnicowany poziom merytoryczny, mamy tak wiedzę, sądy i przesądy ... oraz dezinformację i śmieci."
Tak samo na tym forum-pisać każdy może i pisze ale prawdziwych informacji,potwierdzonych empirycznie w jakiś sposób nie koniecznie w laboratorium przez "jajogłowych " jest bardzo mało.Reszta to slogany typu "w chmielu aromatycznym jest mniej olejków ale za to są szlachetniejsze" ?!

Mało ludzi szuka i zastanawia się co i jak.Wychodzą im poprawne a czasami dobre piwa i myślą,że już wszystko na ten temat wiedzą.A to nie prawda.

Z drożdżami jest tak,że wielokrotnie korzystałem z gęstw, które były tak naprawdę nie wiadomo od kogo i skąd i ile razy były wykorzystywane.
Co ciekawsze, niektóre z piw zrobione przez "poprzedników gęstwowych" po degustacji wydawały się zrobione na zmutowanych drożdżach.
Nie przeszkadzało to mi zrobić kilku wyśmienitych warek na tych drożdżach i jeszcze je komuś "ożenić" a u niego to samo i pewnie jeszcze dalej poszły.
Według mnie nie ma żadnego ograniczenia w wykorzystywaniu gęstw drożdżowych w warunkach amatorskich.
Dotyczy to jednakowo drożdży suchych jak i płynnych.

[angasc]

Chłpaki, wyluzujcie trochę.
Angasc, jak już pisałam wcześniej, mocne piwa robię na gęstwach. Wychodzą fajne portery, koźlaki i weizenbocki. Jeśli coś mi się pierniczy, to nagazowanie lub piana, ale to z zupełnie innych powodów. Gęstwy odzyskuję do 5 razy, nie więcej. Jeśli wszystko poszło sprawnie, to drożdże nie mutują w zauważalny smakowo i zapachowo sposób. Pod mikroskopem tylko pewnie to widac.

Acha, króliki tez mi nigdy z drożdzy nie wyszły

Ależ my jesteśmy wyjątkowo spokojni
Mówisz że mocnae piwa robisz na gęstwach. I wychodzą fajne. A czy to nie jest włąśnie dowód na poparcie mojej tezy w rozmowie ze Sławkiem? Po kilku warkach drożdże mutują w kierunku drożdży pierwotnych i działają bardziej w stronę alkoholu niż walorów smakowych?
W piwach lekkich skutkowałoby to pogorszeniem smaku. W mocnych daje większego kopa. Co o tym myślicie?

[Marusia]

Chłpaki, wyluzujcie trochę.
Angasc, jak już pisałam wcześniej, mocne piwa robię na gęstwach. Wychodzą fajne portery, koźlaki i weizenbocki. Jeśli coś mi się pierniczy, to nagazowanie lub piana, ale to z zupełnie innych powodów. Gęstwy odzyskuję do 5 razy, nie więcej. Jeśli wszystko poszło sprawnie, to drożdże nie mutują w zauważalny smakowo i zapachowo sposób. Pod mikroskopem tylko pewnie to widac.

Acha, króliki tez mi nigdy z drożdzy nie wyszły

[angasc]

Drogi kolego angasc,

odpowiedź kierowałem do naszego kolegi ART'a no, chyba że jesteście tą samą osobą. Widać to chyba z zacytowanej jego wypowiedzi w moim poście.
Chciałbym zwórcić Ci uwagę, nigdy nie pisałem, że KIERUJĘ się głównie moimi doświadczeniami. mam ogromny szacunek do zgromadzonej nauki i wiedzy (zfesztą byłem kiedyś pracownikiem nauki). I myslę, że mam dość zdrowy dystans zarówno do swoich doświadczeń jak doświadczeń poprzedników, stanowiących wiedzę w dziedzinie. Dzięki temu, będę tutaj nieskromny, udało mi się dokonac kilku malutkich odkryć.
Żeby było jasne - nie odrzucam wiedzy i doświadczenia, ale mam świadomość, że każde źródło, a w szczególności internet prezentuje zróżnicowany poziom merytoryczny, mamy tak wiedzę, sądy i przesądy ... oraz dezinformację i śmieci.
Nie uważasz, że ryzykujesz twierdząc a priori, w moim porterze wyginęły szlachetne drożdże,a przetrwały niebezpieczne mutanty? A może zamiast piwa otrzymam nitroglicerynę? Na jakiej podstawie twierdzisz, że mutacja spowoduje regres i powrót do form pierwotnych? Chyba bezpieczniej założyć, że pójdzie przypadkowo w nieznaą stronę? AJeżeli wyjdzie mi najlepszy porter świata, to nie będzie ci łyso? A jak na rzie smakuje najbardziej obiecująco ze wszystkich trzech!
Ponadto zauważ, że nasi przodkowie nie dbali o czystość kultur drożdży, bo do niedawna nie mili pojęcia, że coś takiego jak drożdże istnieje. Z tego samego szczepu z warki na warkę korzystali dziesiątkami lat, jak nie dłużej. I wcale drożdże nie zamieniły się w króliki. I zamiast mieć piwo coraz gorsze, robili coraz lepsze.
Korzystam z doświadczeń porzednich pokoleń jak najbardziej, ale w przeciwieństwie do wielu innych osób staram się je wzbogacić o swoje własne!
Uff, niepotrzebnie się rozpisałem, ja zostanę przy swoim Ty przy swoim, poprostu pogódźmy się z tym, że każdy z nas reprezentuje inny punkt widzenia i tyle. Nie zamierzam nikomu narzucać swojego zdania i swojego podejścia. Nie mam w tym interesu. Poprostu uważam, że forłułą zdrowej dyskusji jest możliwość, aby każdey wypowiedział się lub merytorycznie ustosunkowął się do czyjejś opinii. A czy ktokolwioek podzieli moje zdanie jest mi kompletnie obojętne.
Z pozdrowieniami!

Nie sądzę byśmy reprezentowali jaieś skrajne punkty widzenia. Prawdopodobnie jest nam bliżej niż dalej.
Jeśli wyjdzie Ci najlepszy porter świata, to będzie mi łyso. Ale nie sądzę by tak było. Po kilku warkach pod rząd drożdże mutują w kierunku szczepów pierwotnych i jest to raczej dość mocno udowodniona teoria. Nie będę się rozpisywał na ten temat bo zrobili to już , nawet na tym forum, ludzie znacznie bardziej doświadczeni ode mnie.
Co do Twoich doświadczeń to oparłem się, być może błędnie, na Twoich slowach:
"większość moich osiągnięć w życiu zawdzięczam temu, że nieograniczałem się do poczytania sobie, ale brałem się do roboty i weryfikowałem to, co czesto jest pisane i głoszone, niekoniecznie przez niekwestionowane autorytety. Myślę, ze forum służy wymianie doświadczeń i dyskusji, a nie krzewieniu jedynie słusznej wiedzy."
Nasi przodkowie nie dbali o czystość kulur drożdżowych - to prawda. Ale przez to pijali piwo drastycznie różniące się od obecnych. Śmiem twierdzić że nie lepsze.
Na koniec: miło sie z Toba rozmawia, ale sarkazm w Twoich wypowiedziach nie przystoi Twemu poziomowi. Lepiej chyba pozozmawiać normalnie.
Twoje zdrowie.