Pszeniczne z własnego słodu

[mapajak]

Fermentacja

Fermatacja przebiega w temp. 20 st. C
Po 5-u godz na powierzchni brzeczki pojawiła się cieniutka warstwa piany. Po kolejnych 8-u piana miała już kilka cm i utzymywała się grubą warstwą przez 2 dni.
Drożdże WLP 300 mogą służyć za wzór na pokaz jak pracują prawdziwe drożdże górnej fermentacji. Cały czas na powierzchni piany utrzymuje się ich gruba, kremowa warstwa.
Dziś, w 3-im dniu fermentacji piana wyraźnie opadła, brzeczka od góry zaczyna się klarować i widać, że fermentacja się kończy. Niestety nie miałem czasu zmierzyć stężenia, zrobię to po powracie z pracy.

[lukuj]

Odp: Pszeniczne z własnego słodu

mapajak napisał(a)

Tak przygotowany słód nie może być użyty od razu do warzenia, musi odleżec min. 4 tygodnie. Mój odleżał 1,5 miesiąca.

Dlaczego? Czy ma to wpływ na zawartość enzymów?

[mapajak]

Odp: Odp: Pszeniczne z własnego słodu

lukuj napisał(a)
Dlaczego? Czy ma to wpływ na zawartość enzymów?

Cytat ze strony Eurequa:

Magazynowanie słodu jest konieczne ze względów technologicznych, ponieważ do zacierania należy stosować słód po 4÷6 tygodniach dojrzewania. Zastosowanie świeżego słodu może powodować trudności w czasie filtrowania brzeczki, ponieważ w czasie mielenia słodu powstaje zbyt dużo mąki i drobnej śruty, ponadto brzeczka „źle” się fermentuje, piwo zaś trudno klaruje, a trwałość produktu ulega skróceniu.

[Krzysiu]

Można to skrótowo ująć, że słód potrzebuje "dojrzewania" tak, jak młode piwo.

[lukuj]

Odp: Odp: Odp: Pszeniczne z własnego słodu

mapajak napisał(a)
Cytat ze strony Eurequa:

Magazynowanie słodu jest konieczne ze względów technologicznych, ponieważ do zacierania należy stosować słód po 4÷6 tygodniach dojrzewania. Zastosowanie świeżego słodu może powodować trudności w czasie filtrowania brzeczki, ponieważ w czasie mielenia słodu powstaje zbyt dużo mąki i drobnej śruty, ponadto brzeczka „źle” się fermentuje, piwo zaś trudno klaruje, a trwałość produktu ulega skróceniu.

Zachęcony Twoim opisem /dzięki/ właśnie suszę słód pszeniczny własnej produkcji. Jednak nie odczekam zalecanych 4 tygodni a zatrę jak tylko dostanę drożdże - co i tak może wyjść na jedno
PS.
Zastanawiam się czy prażenie w 90°C przez 4h nie inaktywowało enzymów wytworzonych w słodzie - aby się o tym przekonać, wyprażę w ten sposób 0,25 kg słodu i zatrę bez udziału dodatkowego źródła enzymów /bez słodu jęczmiennego/. Zobaczymy jak wyjdzie próba jodowa. A może Ty już to sprawdziłeś? Jeśli tak to daj znać…
Pozdrawiam

[mapajak]

Odp: Odp: Odp: Odp: Pszeniczne z własnego słodu

lukuj napisał(a)

Zastanawiam się czy prażenie w 90°C przez 4h nie inaktywowało enzymów wytworzonych w słodzie

Taka temperatura suszenia nie szkodzi enzymom, w przeciwieństwie do temperatury roztworu wodnego. Tu już 80 st. C skutecznie dezaktywuje enzymy.
U mnie zacieranie przebiegało normalnie, tylko trochę dłużej niż zacieranie słodu otrzymanego przemysłowo.

[lukuj]

Odp: Odp: Odp: Odp: Odp: Pszeniczne z własnego słodu

mapajak napisał(a)
Taka temperatura suszenia nie szkodzi enzymom, w przeciwieństwie do temperatury roztworu wodnego. Tu już 80 st. C skutecznie dezaktywuje enzymy.
U mnie zacieranie przebiegało normalnie, tylko trochę dłużej niż zacieranie słodu otrzymanego przemysłowo.

Dzięki, faktycznie nie wziąłem pod uwagę zawartości wody w ziarnie,
Pozdrawim,

[Krzysiu]

Odp: Odp: Odp: Odp: Pszeniczne z własnego słodu

lukuj napisał(a)
... Zastanawiam się czy prażenie w 90°C przez 4h nie inaktywowało enzymów wytworzonych w słodzie...

Dosuszanie słodu pilzeńskiego trwa 4 godziny w temp. 85 C, natomiast jasne słody brytyjskie suszy się w temp. 105 - 110 C. W niewielkim stopniu wpływa to na aktywność enzymów.

[lukuj]

Odp: Odp: Odp: Odp: Pszeniczne z własnego słodu

lukuj napisał(a)
Zachęcony Twoim opisem /dzięki/ właśnie suszę słód pszeniczny własnej produkcji.

Słód wysuszony - i tu mała wskazówka dla zaiteresowanych samodzielnym słodowaniem. Proces suszenia można znacznie przyspieszyć rozkładając wilgotny słód na materiale, który jest przewiewny /drobna siatka itp/. Zastosowałem materiał, z którego robione są fartuchy jednorazowe. Wycięte z niego arkusze ułożone na rusztach w piekarniku z termoobiegiem sprawdziły się idealnie.
Lepszym rozwiązaniem byłaby dmuchawa przetłaczająca nagrzane powietrze przez warstwę słodu, ale to sprawa na przyszłość
Pozdrawiam,

[mapajak]

Odp: Odp: Odp: Odp: Odp: Pszeniczne z własnego słodu

lukuj napisał(a)
Proces suszenia można znacznie przyspieszyć rozkładając wilgotny słód na materiale, który jest przewiewny /drobna siatka itp/.

Cenna uwaga, dzięki.
Następnym razem tak zrobię.

[lukuj]

Odp: Odp: Odp: Odp: Odp: Pszeniczne z własnego słodu

Krzysiu napisał(a)
Dosuszanie słodu pilzeńskiego trwa 4 godziny w temp. 85 C, natomiast jasne słody brytyjskie suszy się w temp. 105 - 110 C. W niewielkim stopniu wpływa to na aktywność enzymów.

Dla zainteresowanych przydatny link. Parę słów o różnicach m-y 2 i 6 rzędowym jęczmieniem, o słodowaniu i zacieraniu oraz wysładzaniu. Warto zerknąć celem poznania/przypomnienia:
http://www.mosquitonet.com/~stihlerunits/ScottsDen/Beer/Hmbrewing/Malt.html
Pozdrawiam,

[mapajak]

I Jeszcze pomiary stężenia brzeczki:
3-ci dzień fermentacji - 6 Blg
4-y - 5 Blg
6-y - 4 Blg

[lukuj]

Odp: Odp: Odp: Odp: Odp: Odp: Pszeniczne z własnego słodu

lukuj napisał(a)
Dla zainteresowanych przydatny link. Parę słów o różnicach m-y 2 i 6 rzędowym jęczmieniem, o słodowaniu i zacieraniu oraz wysładzaniu. Warto zerknąć celem poznania/przypomnienia:
http://www.mosquitonet.com/~stihlerunits/ScottsDen/Beer/Hmbrewing/Malt.html
Pozdrawiam,

może teraz zadziała

http://www.mosquitonet.com/~stihlerunits/ScottsDen/Beer/Hmbrewing/Malt.html

jakby nie to do skopiowania

http://www.mosquitonet.com/~stihlerunits/ScottsDen/Beer/Hmbrewing/Malt.html

[lukuj]

Odp: Odp: Odp: Odp: Odp: Pszeniczne z własnego słodu

mapajak napisał(a)
Taka temperatura suszenia nie szkodzi enzymom, w przeciwieństwie do temperatury roztworu wodnego. Tu już 80 st. C skutecznie dezaktywuje enzymy.
U mnie zacieranie przebiegało normalnie, tylko trochę dłużej niż zacieranie słodu otrzymanego przemysłowo.

Z ciekawości zrobiłem test na różnicę w czasach zacierania. Porównałem „domowej roboty” słód pszenny tylko suszony w 50°C oraz dodatkowo wyprażony (4h w 90°C).
Łaźnia wodna 67,5°C; próbki homogenizowane 2000rpm przez 75s, próby jodowe co 15min. Woda:słód 3:1.
Uzyskane wyniki wskazały że prażenie w 90°C nie ma wpływu na czas zacierania. Pierwsze oznaki scukrzania wystąpiły jednocześnie dla obydwu prób po 120min.
Pozdrawiam,

[Borysko]

Odp: Odp: Odp: Odp: Odp: Odp: Pszeniczne z własnego słodu

lukuj napisał(a)
Pierwsze oznaki scukrzania wystąpiły jednocześnie dla obydwu prób po 120min.

To bardzo długo. Czy słód pszeniczny scukrza się aż o tyle dłużej od jęczmiennego?