Wpływ temperatury leżakowania na posmaki w piwie

[howser]

Szukałem podobnego tematu, ale nie znalazłem niczego, co traktowałoby o kształtowaniu się posmaków w zależności od temperatury leżakowania.
Każdy zawsze radzi, żeby piwo potrzymać parę dni w cieple celem nagazowania, potem pakować do chłodu, ciekawi mnie tylko czemu? Czym ryzykujemy? Nie wydaje mi się, żebyśmy ryzykowali infekcją, piwo jest poddane refermentacji, drożdże zdominowały środowisko, większa temperatura niczego nie zmieni. Czyli jeśli nie chodzi o infekcję - to wyższa temperatura musi zmieniać coś w profilu aromatycznym i smakowym piwa. I tu zaczyna się moja historia.
Nie mam żadnego chłodniejszego miejsca na leżakowanie piwa, mam mieszkanko w bloku bez piwnicy. Z utrzymaniem niskiej temperatury podczas fermentacji poradziłem sobie robiąc skrzynię ze styropianu. Piwa po zabutelkowaniu lądują w szafie i tkwią w temperaturze pokojowej. Wszystko było ok do czasu ostatnich upałów, kiedy to temp. w mieszkaniu podskoczyła do 28*C. W szafie stały wtedy dwie warki, mocno chmielone ale na US-05 i bezstylowy górniak warzony głównie na słodzie pilzneńskim i fermentowany Brewferm Top. Drugie z piw po upałach nabrało posmaków owocowych i w smaku przypomina teraz belga. Nie jest to jakiś nieprzyjemny posmak, ale jednak jest to coś czego w piwie nie planowałem poczuć i czego wolałbym się ustrzec w przyszłości. W tym miejscu trzy pytania:
1) Czy posmaki owocowe mogą tworzyć się na skutek wysokiej temperatury leżakowania? Jakich zmian mogę się spodziewać na skutek wysokiej temp. leżakowania?
2) Dlaczego tylko jedno z piw zmieniło swój profil? Czy to domena drożdży Brewferm, że dają znać o swoich belgijskich korzeniach w wyższych temperaturach i produkują owocowe estry?
3) Może ktoś już miał podobne przejścia z leżakowaniem piwa i rozwiązał problem braku piwnicy. Zastanawiam się już nad kupnem witryny chłodniczej, ale może są tańsze i prostsze rozwiązania? Może ktoś z wrocławskich forumowiczów byłby w stanie oddać w dzierżawę metr kwadratowy swojej chłodnej piwniczki?

[Marusia]

1. Tak. Waśnie takich zmian się powinieneś spodziewać. Przy ekstremalnie wysokich temperaturach utrzymujących się przez kilka dni piwo może nawet się podpsuć - tam są cały czas drożdże, które pracują i zmieniają swój profil, a wraz z tym profil piwa w miarę wzrostu temperatury.
2. To drugie piwo pewnie też nabrało estrów, tylko ze względu na wysokie nachmielenie jest słabiej zauważalne. Ale tak, każde drożdże mają swój profil i jedne produkują mniej, inne więcej estrów.
3. Zmieniłam mieszkanie

[Gość]

Też mam mieszkanie w bloku i nie ma warunków do trzymania piwa w niskiej temperaturze, jednak mi żadne piwo (warzę od 3 lat) w kwas nie poszło po zabutelkowaniu, może jakiś syf przyplątał się wcześniej, a wysoka temp. go uaktywniła.

[Marusia]

Też mam mieszkanie w bloku i nie ma warunków do trzymania piwa w niskiej temperaturze, jednak mi żadne piwo (warzę od 3 lat) w kwas nie poszło po zabutelkowaniu, może jakiś syf przyplątał się wcześniej, a wysoka temp. go uaktywniła.

Wiem, o czym piszę, a Ty czytaj ze zrozumieniem

Przy ekstremalnie wysokich temperaturach utrzymujących się przez kilka dni piwo może nawet się podpsuć

Jak się pyta osoba początkująca należy jej udzielić klarownej informacji, a nie dyskutować z przeczytaną po łebkach poradą. Między temperaturą niską, a ekstremalnie wysoką utrzymującą się kilka dni jest dużo przestrzeni. Warzę regularnie od 9 lat.

[Pan_Porzeczka]

3) Może ktoś już miał podobne przejścia z leżakowaniem piwa i rozwiązał problem braku piwnicy. Zastanawiam się już nad kupnem witryny chłodniczej, ale może są tańsze i prostsze rozwiązania? Może ktoś z wrocławskich forumowiczów byłby w stanie oddać w dzierżawę metr kwadratowy swojej chłodnej piwniczki?

Spróbuj po prostu użyć ponownie chłodni ze styropianu. To takie rozwiązanie na szybko, ale też i tymczasowe (leżakujące piwo zabiera Ci miejsce w chłodni)

[sztetke]

Może rozwiązaniem byłby odpowiedni szczep drożdży,wybierz takie co wyjedzą brzeczkę do zera w skrzyni i teoretycznie nie będą miały co zjadać a co za tym idzie wytwarzać jakiś złych posmaków, oczywiście mogą się piwa starzeć szybko w tak wysokiej temperaturze, no ale jak nie masz wyjścia to jakoś radzić sobie musisz.

[Gość]

Wiem, o czym piszę, a Ty czytaj ze zrozumieniem

Jak się pyta osoba początkująca należy jej udzielić klarownej informacji, a nie dyskutować z przeczytaną po łebkach poradą. Między temperaturą niską, a ekstremalnie wysoką utrzymującą się kilka dni jest dużo przestrzeni. Warzę regularnie od 9 lat.

A czy ja się odnosiłem do Twojego wpisu?! Napisał tylko jak u mnie to wygląda, też mam ekstremalnie wysokie temperatury, bo mam takie same warunki. Więc daruj sobie uwagi pod moim adresem, doświadczona domowo piwowarko.

[howser]

Dzięki za (p)odpowiedzi!

3. Zmieniłam mieszkanie

To rozwiązanie dość radykalne, ale skuteczności nie można mu odmówić

Spróbuj po prostu użyć ponownie chłodni ze styropianu. To takie rozwiązanie na szybko, ale też i tymczasowe (leżakujące piwo zabiera Ci miejsce w chłodni)

Jest to wyjście, pod warunkiem że skrzynia stoi akurat nieużywana. Może to być dobre jako rozwiązanie doraźne, pozwalające przetrwać takie upały jak ostatnio. Przy ochłodzeniu i spadku temperatury pokojowej do tych 22*C piwa można byłoby wracać z powrotem do szafy. Czy 22*C w dłuższym czasie leżakowania nie powinny spowodować pojawienia się jakichś nowych aromatów w piwie?

Może rozwiązaniem byłby odpowiedni szczep drożdży,wybierz takie co wyjedzą brzeczkę do zera w skrzyni i teoretycznie nie będą miały co zjadać a co za tym idzie wytwarzać jakiś złych posmaków, oczywiście mogą się piwa starzeć szybko w tak wysokiej temperaturze, no ale jak nie masz wyjścia to jakoś radzić sobie musisz.

Czyli zacierać piwa wytrawnie i odfermentowywać jak najniżej się da? W sumie coś w tym jest. To piwo, w którym czuję wyraźnie posmaki owocowe było zatarte na słodko i odfermentowało do 4BLG, z kolei to nachmielone, które nie zmieniło smaku do 2BLG. To pasowałoby do Twojej teorii.

Przyszedł mi jeszcze do głowy pomysł, pewnie głupi - gdyby po nagazowaniu piwa można było uśmiercić drożdże w butelkach - wtedy nie zmieniałyby już profilu piwa. Tylko wydaje mi się, że to sprzyjałoby rozwinięciu się infekcji. To chyba trochę za ciężka armata jak na problem, który można rozwiązać inaczej...

[Krzysiu]

Martwe drożdże w piwie ulegają rozkładowi, więc to akurat nie najlepszy pomysł.

Każde piwo zmienia się upływem czasu, jedne style są bardziej podaten na upływ czasu, inne mniej. Gdyby udało się wynaleźć sposób na zatrzymanie zmian w piwie, otrzymałbyś piwo wieczne. Czynniki które spowalniają zmiany to niska temperatura (niska w sensie powyżej 0 C) i brak dostępu światła - a ogólnie spokój i jak najmniej czynników zewnętrznych.

[Gość]

Czy 22*C w dłuższym czasie leżakowania nie powinny spowodować pojawienia się jakichś nowych aromatów w piwie?

Piwo podczas leżakowania zawsze się zmienia, czym wyższa temp. tym zmiany szybsze i radykalniejsze, ale spokojnie da się pić i koźlaka, i pilsa leżakującego w 22 stopniach, tylko czy to będzie prawdziwy koźlak i pils to inna sprawa …

Czyli zacierać piwa wytrawnie i odfermentowywać jak najniżej się da? W sumie coś w tym jest. To piwo, w którym czuję wyraźnie posmaki owocowe było zatarte na słodko i odfermentowało do 4BLG, z kolei to nachmielone, które nie zmieniło smaku do 2BLG. To pasowałoby do Twojej teorii.

A w jakiej temp. to piwo fermentował z owocowymi posmakami? Robiłeś je na Brewferm Top, opis drożdży: „Uniwersalne drożdże górnej fermentacji, idealne do piw bursztynowych i ciemnych, z obecnością owocowych estrów. Szybka i trwała fermentacja”.

Przyszedł mi jeszcze do głowy pomysł, pewnie głupi - gdyby po nagazowaniu piwa można było uśmiercić drożdże w butelkach - wtedy nie zmieniałyby już profilu piwa. Tylko wydaje mi się, że to sprzyjałoby rozwinięciu się infekcji. To chyba trochę za ciężka armata jak na problem, który można rozwiązać inaczej...

To się nazywa pasteryzacja i jak to zrobisz, nie tylko zabijesz drożdże a wszelki świństwo co może zrobić infekcję.
O martwych drożdżach w piwie napisał Krzysiu.

[Marusia]

A czy ja się odnosiłem do Twojego wpisu?! Napisał tylko jak u mnie to wygląda, też mam ekstremalnie wysokie temperatury, bo mam takie same warunki. Więc daruj sobie uwagi pod moim adresem, doświadczona domowo piwowarko.

Odniosłeś się do mojego wpisu:

mi żadne piwo (warzę od 3 lat) w kwas nie poszło po zabutelkowaniu, może jakiś syf przyplątał się wcześniej, a wysoka temp. go uaktywniła.

zatem zwróciłam Twoją uwagę na konstrukcję mojego zdania, w którym nota bene nie było mowy o kwasie, tylko o podpsuciu - to nie zawsze to samo. Martwe drożdże zaczynają waniać i tyle.

[Gość]

Odniosłeś się do mojego wpisu

Proszę, nie wmawiaj mi, że się odnosiłem do Twojego wpisu, bo tak nie było.
Moje wina, nie potrzebnie użyłem słowo "kwas".

zatem zwróciłam Twoją uwagę na konstrukcję mojego zdania, w którym nota bene nie było mowy o kwasie, tylko o podpsuciu - to nie zawsze to samo. Martwe drożdże zaczynają waniać i tyle.

Proponuję zwracać uwagę bardziej kulturalnie, nie w tonie:

… a Ty czytaj ze zrozumieniem

Za owocować w tym przypadku najpewniej odpowiada rodzaj użytych drożdży lub/i temp. fermentacji, ale może się mylę, w końcu nie mam 9 lat piwowarskiego doświadczenia.

[gobong]

Kolego wojmat74 proszę, przestań często zabierać głos bo niestety ale ośmieszasz się, bacz bardziej z kim zaczynasz polemiki bo ośmieszasz się.

[Gość]

Kolego wojmat74 proszę, przestań często zabierać głos bo niestety ale ośmieszasz się, bacz bardziej z kim zaczynasz polemiki bo ośmieszasz się.

Dzięki za rady, ale zachowaj je dla siebie.
Sam się ośmieszasz proponując lanie piwa do plastikowych butelek.

[howser]

A w jakiej temp. to piwo fermentował z owocowymi posmakami? Robiłeś je na Brewferm Top, opis drożdży: „Uniwersalne drożdże górnej fermentacji, idealne do piw bursztynowych i ciemnych, z obecnością owocowych estrów. Szybka i trwała fermentacja”.

Piwo, które zmieniło smak fermentowane było w skrzyni, w dolnym przedziale temperatury przewidzianej dla użytych drożdży (jakies 16-17*C). Piwo, które smaku nie zmieniło było chłodzone jeszcze bez skrzyni i tylko przez pierwsze 3-4 dni, potem dofermentowywało na burzliwej i cichej w temperaturze pokojowej.

Ok, mam już jakieś pojęcie gdzie zrobiłem błąd. Wydaje mi się, że tylko pośrednią przyczyną pojawienia się tych owocowych estrów była wysoka temperatura i użyte drożdże, a przyczyną bezpośrednią było prawdopodobnie niedofermentowane piwo.