Tweet
Historia
Gose to stary typ piwa z pszenicy i jęczmienia, niekiedy z dodatkiem owsa, wykazujący pewne pokrewieństwo za takimi stylami jak Berliner Weisse, lambik czy gueze. Tradycyjne Gose powstawało w wyniku fermentacji spontanicznej, inicjowanej przez organizmy znajdujące się w powietrzu, czego wynikiem była częściowo fermentacja mlekowa. Współcześnie używa się drożdży górnej fermentacji z dodatkiem bakterii kwasu mlekowego lub słodu zakwaszającego. Dodaje się także kolendrę oraz sól. Nie udało mi się w pobieżnych poszukiwaniach dociec, kiedy te dodatki się pojawiły - o ile sól może mieć średniowieczną tradycję, o tyle kolendra wydaje się dość młodego, najprawdopodobniej dziewiętnastowiecznego pochodzenia.
Nazwa piwa pochodzi prawdopodobnie od Gose, niewielkiego strumienia (długość 7,1 km), który w Goslarze uchodzi do rzeczki Abzucht. Strumień ten zaopatrywał miasto w wodę, napędzał także liczne młyny.
Gose jest jednym z najstarszych piw na świecie. Według legendy cesarz Otton III chwalił już Gose w roku 996, kiedy to spożywał je podczas wizyty u siostry Adelajdy w klasztorze w Quedlinburgu. Najstarsza wzmianka o piwie z Goslar pochodzi z 27 marca 1332 r. W XIV wieku piwo z Goslar było już eksportowym hitem, między innymi regularnie wysyłano je do Hamburga. Szybko też znaleźli się naśladowcy, piwo podobne do Gose warzono w całym regionie Harzu, m.in. Blankenburgu, Quedlinburgu, Halberstadt. Kres popularności położyła wojna trzydziestoletnia, która doprowadziła do spustoszenia i zapaści gospodarczej całych Niemiec.
Renesans piwa Gose nastąpił dzięki księciu Leopoldowi von Anhalt-Dessau (znany jako Alt Dessauer, główny twórca pruskiej armii fryderycjańskiej), który w 1712 r. rozpoczął warzenie w swoim majątku Glauzig, a w 1738 r. zaszczepił to piwo w Lipsku. Na początku XIX w. Gose było już bardzo popularne, przyjęło się także w Halle. W 1900 r. było najpopularniejszym piwem w Lipsku - w tym czasie w swojej ojczyźnie uległo jednak całkowitemu zapomnieniu.
W XX w. Gose zaczęło przegrywać z piwem typu pilzeńskiego. Kres popularności położyła I wojna światowa, po które Gose już nie odrodziło się. Stało się piwem niszowym i z trudem przetrwało okres Republiki Weimarskiej, III Rzeszę i II Wojnę światową. Po wojnie produkowano je w kilku niewielkich browarach, jednak pod koniec lat pięćdziesiątych produkcji całkowicie zaprzestano. Udało się ją wznowić w 1985 r. (VEB Kombinat Berlin, Brauerei Schultheiss). Obecnie Gose produkowane jest w czterech browarach w Goslar, Lipsku i Dollnitz, oraz sporadycznie w róznych browarach restauracyjnych i rzemieślniczych, głównie w USA. Jako dużą, pozytywną niespodziankę należy odnotować próbę wprowadzenia tego piwa na rynek polski przez Browar Artezan.
Receptury
W sieci można znaleźć bez większego trudu kilkadziesiąt receptur na Gose. Przeważają przepisy amerykańskie, dość podobne do siebie. Piwo ma gęstość ok. 12 Blg, goryczka ok. 8 IBU, barwa 4 SRM. Zasyp składa się w 50 - 60% ze słodu pszenicznego, reszta to słód pilzeński, niekiedy zastąpiony częściowo słodem zakwaszającym w ilości 0,1 - 0,5 kg / 20 litrów gotowego piwa. Zacieranie infuzyjne jednostopniowe (66° - 68°C) lub dwustopniowe (66° - 68°C / 20 min, 72° - 73° C / 60 min). Chmielenie na goryczkę, najczęściej Saaz, rzadziej Santiam lub Sterling. Czas chmielenia to 60 do 90 min. Dodatek soli morskiej w ilości 0,5 - 1,5 g /litr, oraz kolendry w tej samej ilości. Gotowanie dodatków 5 - 10 minut. Fermentacja za pomocą czystych smakowo drożdży, najczęściej US-05 lub German Ale / Koelsch, w kilku propozycjach uzupełnionych drożdżami Hefeweizen.
Taki dobór składników oraz sposób zacierania powoduje, że otrzymane piwo sytuuje się smakowo pomiędzy bawarskim weizenem a belgijskim witem, ze wskazanie na to pierwsze. Brak tu poza dodatkiem soli czegokolwiek charakterystycznego - gdyby tę sól pominąć, wyszedłby przeciętny, niczym nie wyróżniający się pszeniczniak. Dlatego znacznie ciekawsze są receptury niemieckie, w dużo większym stopniu nawiązujące do archaicznego pochodzenia Gose.
Niemieckie Gose ma najczęściej podobną gęstość, ok. 12 Blg, ale jest też przepis na piwo mocniejsze, 15 Blg. Piwo jest bardziej goryczkowe, ok. 20 IBU (wyjątkowo 30 IBU). Jest też ciemniejsze, 7 - 8 SRM. W zasypie podstawę stanowi słód pszeniczny jasny, 50 - 60%. Słód pilzeński jest zastąpiony częściowo lub całkowicie słodem wiedeńskim lub monachijskim jasnym, z dodatkiem słodu zakwaszającego. Pojawiają się także słód melanoidowy oraz płatki owsiane. Zacieranie podobne, jak w przepisach amerykańskich, chociaż pojawia się też infuzja trzystopniowa, z pierwszą dziesięciominutową przerwą w temp. 51°C.
W recepturach niemieckich wykorzystuje się wyłącznie niemieckie chmiele: Nordbrauer, Tradition, Mittelfrüh, Spalter. Chmielenie jest przeważnie jednostopniowe, na goryczkę, z gotowaniem min. 60 - 90 minut, możliwe jest dochmielenie na smak, 40 - 45 min. Udało się znaleźć jedną recepturę, która chmieleniem nawiązuje do oryginalnej, średniowiecznej tradycji, mianowicie chmielenia już w zacieraniu. Dość dużą w tym przypadku porcję chmielu dzieli się na trzy części, pierwszą dodaje do zacierania, drugą gotuje 90 minut, trzecią 60 minut.
Sól i kolendrę dodaje się w podobnych ilościach, po 0,5 - 1,5 g /litr gotowego piwa. Trafiłem na pojedyncza informację, że soli powinno być 3,3 g / litr piwa, ale wydaje mi się to zbyt śmiałe. Drożdże przede wszystkim German Ale / Koelsch.
Wnioski
Jak już wyżej wspomniałem, zestaw receptur amerykańskich wydaje się mało interesujący, a właściwie jest całkiem nudny. Ot, jakieś piwo o podłożu historycznym, ale bez przesady. Tymczasem niemieckie przepisy pozwalają na solidniejsze oparcie się na historii, ponadto wskazują pewne pola manewru, umożliwiające "archaizowanie" piwa.
Pierwsza rzecz, to odpowiedni dobór słodów. Wiemy, że współczesne słody są wysoko przetworzone, co poprawia wydajność zacierania, jednak ma niewiele wspólnego z dawnymi technologiami i smakami. Aby w pewien sposób naśladować niższy stopień przetworzenia, należałoby zastąpić część słodów odpowiednimi płatkami, lub ziarnem nie słodowanym.
Następnie barwa słodów. Prymitywne sposoby suszenia otwartym ogniem powodowały najczęściej przypalenia surowca. Słody były zazwyczaj ciemniejsze niż ich współczesne odpowiedniki, a na pewno ciemniejsze niż współczesne słody pilzeński czy pszeniczny. Stąd w przepisach niemieckich obecność słodów monachijskiego lub wiedeńskiego. Można zastąpić je słodem pale ale, z niewielkim dodatkiem słodu bursztynowego. Ze sposobem suszenia wiąże się kolejna sprawa, mianowicie suszenie ogniem powoduje też podwędzenie słodów. Wskazany więc mógłby być niewielki udział słodu wędzonego. Oczywiście niezbędny jest słód zakwaszający.
Druga rzecz to odpowiedni dobór chmieli. Niemieckie wydają się oczywiste, ze względu na swój czysty, ziołowo - kwiatowy charakter. Wydaje się, że sprawdzą się także polskie chmiele, Marynka, Lubelski, a zwlaszcza Lomik o dość archaicznym charakterze. Wykluczone są właściwie tylko odmiany o modnych ostatnio, owocowych walorach smakowych i zapachowych. Sposób chmielenia najlepiej zastosować taki, jak oryginalny, czyli już od zacierania - ale nie mam pojęcia, jakie to daje efekty.
Na koniec drożdże - tu za dużego wyboru nie ma. Powinny być to drożdże dające czysty, nieestrowy charakter gotowego piwa, więc wydaje się, że z suchych najlepiej sprawdzą się Safale S-04, US-05 oraz Danstar Nottingham. Z drożdży płynnych będą to rasy German Ale / Alt / Koelsch. Temperatura fermentacji nie powinna przekraczać 20°C, a najlepiej powinna być tylko nieco wyższą niż najniższa dopuszczalna dla danej rasy.
Krzysztof Czarnecki
Gose to stary typ piwa z pszenicy i jęczmienia, niekiedy z dodatkiem owsa, wykazujący pewne pokrewieństwo za takimi stylami jak Berliner Weisse, lambik czy gueze. Tradycyjne Gose powstawało w wyniku fermentacji spontanicznej, inicjowanej przez organizmy znajdujące się w powietrzu, czego wynikiem była częściowo fermentacja mlekowa. Współcześnie używa się drożdży górnej fermentacji z dodatkiem bakterii kwasu mlekowego lub słodu zakwaszającego. Dodaje się także kolendrę oraz sól. Nie udało mi się w pobieżnych poszukiwaniach dociec, kiedy te dodatki się pojawiły - o ile sól może mieć średniowieczną tradycję, o tyle kolendra wydaje się dość młodego, najprawdopodobniej dziewiętnastowiecznego pochodzenia.
Nazwa piwa pochodzi prawdopodobnie od Gose, niewielkiego strumienia (długość 7,1 km), który w Goslarze uchodzi do rzeczki Abzucht. Strumień ten zaopatrywał miasto w wodę, napędzał także liczne młyny.
Gose jest jednym z najstarszych piw na świecie. Według legendy cesarz Otton III chwalił już Gose w roku 996, kiedy to spożywał je podczas wizyty u siostry Adelajdy w klasztorze w Quedlinburgu. Najstarsza wzmianka o piwie z Goslar pochodzi z 27 marca 1332 r. W XIV wieku piwo z Goslar było już eksportowym hitem, między innymi regularnie wysyłano je do Hamburga. Szybko też znaleźli się naśladowcy, piwo podobne do Gose warzono w całym regionie Harzu, m.in. Blankenburgu, Quedlinburgu, Halberstadt. Kres popularności położyła wojna trzydziestoletnia, która doprowadziła do spustoszenia i zapaści gospodarczej całych Niemiec.
Renesans piwa Gose nastąpił dzięki księciu Leopoldowi von Anhalt-Dessau (znany jako Alt Dessauer, główny twórca pruskiej armii fryderycjańskiej), który w 1712 r. rozpoczął warzenie w swoim majątku Glauzig, a w 1738 r. zaszczepił to piwo w Lipsku. Na początku XIX w. Gose było już bardzo popularne, przyjęło się także w Halle. W 1900 r. było najpopularniejszym piwem w Lipsku - w tym czasie w swojej ojczyźnie uległo jednak całkowitemu zapomnieniu.
W XX w. Gose zaczęło przegrywać z piwem typu pilzeńskiego. Kres popularności położyła I wojna światowa, po które Gose już nie odrodziło się. Stało się piwem niszowym i z trudem przetrwało okres Republiki Weimarskiej, III Rzeszę i II Wojnę światową. Po wojnie produkowano je w kilku niewielkich browarach, jednak pod koniec lat pięćdziesiątych produkcji całkowicie zaprzestano. Udało się ją wznowić w 1985 r. (VEB Kombinat Berlin, Brauerei Schultheiss). Obecnie Gose produkowane jest w czterech browarach w Goslar, Lipsku i Dollnitz, oraz sporadycznie w róznych browarach restauracyjnych i rzemieślniczych, głównie w USA. Jako dużą, pozytywną niespodziankę należy odnotować próbę wprowadzenia tego piwa na rynek polski przez Browar Artezan.
Receptury
W sieci można znaleźć bez większego trudu kilkadziesiąt receptur na Gose. Przeważają przepisy amerykańskie, dość podobne do siebie. Piwo ma gęstość ok. 12 Blg, goryczka ok. 8 IBU, barwa 4 SRM. Zasyp składa się w 50 - 60% ze słodu pszenicznego, reszta to słód pilzeński, niekiedy zastąpiony częściowo słodem zakwaszającym w ilości 0,1 - 0,5 kg / 20 litrów gotowego piwa. Zacieranie infuzyjne jednostopniowe (66° - 68°C) lub dwustopniowe (66° - 68°C / 20 min, 72° - 73° C / 60 min). Chmielenie na goryczkę, najczęściej Saaz, rzadziej Santiam lub Sterling. Czas chmielenia to 60 do 90 min. Dodatek soli morskiej w ilości 0,5 - 1,5 g /litr, oraz kolendry w tej samej ilości. Gotowanie dodatków 5 - 10 minut. Fermentacja za pomocą czystych smakowo drożdży, najczęściej US-05 lub German Ale / Koelsch, w kilku propozycjach uzupełnionych drożdżami Hefeweizen.
Taki dobór składników oraz sposób zacierania powoduje, że otrzymane piwo sytuuje się smakowo pomiędzy bawarskim weizenem a belgijskim witem, ze wskazanie na to pierwsze. Brak tu poza dodatkiem soli czegokolwiek charakterystycznego - gdyby tę sól pominąć, wyszedłby przeciętny, niczym nie wyróżniający się pszeniczniak. Dlatego znacznie ciekawsze są receptury niemieckie, w dużo większym stopniu nawiązujące do archaicznego pochodzenia Gose.
Niemieckie Gose ma najczęściej podobną gęstość, ok. 12 Blg, ale jest też przepis na piwo mocniejsze, 15 Blg. Piwo jest bardziej goryczkowe, ok. 20 IBU (wyjątkowo 30 IBU). Jest też ciemniejsze, 7 - 8 SRM. W zasypie podstawę stanowi słód pszeniczny jasny, 50 - 60%. Słód pilzeński jest zastąpiony częściowo lub całkowicie słodem wiedeńskim lub monachijskim jasnym, z dodatkiem słodu zakwaszającego. Pojawiają się także słód melanoidowy oraz płatki owsiane. Zacieranie podobne, jak w przepisach amerykańskich, chociaż pojawia się też infuzja trzystopniowa, z pierwszą dziesięciominutową przerwą w temp. 51°C.
W recepturach niemieckich wykorzystuje się wyłącznie niemieckie chmiele: Nordbrauer, Tradition, Mittelfrüh, Spalter. Chmielenie jest przeważnie jednostopniowe, na goryczkę, z gotowaniem min. 60 - 90 minut, możliwe jest dochmielenie na smak, 40 - 45 min. Udało się znaleźć jedną recepturę, która chmieleniem nawiązuje do oryginalnej, średniowiecznej tradycji, mianowicie chmielenia już w zacieraniu. Dość dużą w tym przypadku porcję chmielu dzieli się na trzy części, pierwszą dodaje do zacierania, drugą gotuje 90 minut, trzecią 60 minut.
Sól i kolendrę dodaje się w podobnych ilościach, po 0,5 - 1,5 g /litr gotowego piwa. Trafiłem na pojedyncza informację, że soli powinno być 3,3 g / litr piwa, ale wydaje mi się to zbyt śmiałe. Drożdże przede wszystkim German Ale / Koelsch.
Wnioski
Jak już wyżej wspomniałem, zestaw receptur amerykańskich wydaje się mało interesujący, a właściwie jest całkiem nudny. Ot, jakieś piwo o podłożu historycznym, ale bez przesady. Tymczasem niemieckie przepisy pozwalają na solidniejsze oparcie się na historii, ponadto wskazują pewne pola manewru, umożliwiające "archaizowanie" piwa.
Pierwsza rzecz, to odpowiedni dobór słodów. Wiemy, że współczesne słody są wysoko przetworzone, co poprawia wydajność zacierania, jednak ma niewiele wspólnego z dawnymi technologiami i smakami. Aby w pewien sposób naśladować niższy stopień przetworzenia, należałoby zastąpić część słodów odpowiednimi płatkami, lub ziarnem nie słodowanym.
Następnie barwa słodów. Prymitywne sposoby suszenia otwartym ogniem powodowały najczęściej przypalenia surowca. Słody były zazwyczaj ciemniejsze niż ich współczesne odpowiedniki, a na pewno ciemniejsze niż współczesne słody pilzeński czy pszeniczny. Stąd w przepisach niemieckich obecność słodów monachijskiego lub wiedeńskiego. Można zastąpić je słodem pale ale, z niewielkim dodatkiem słodu bursztynowego. Ze sposobem suszenia wiąże się kolejna sprawa, mianowicie suszenie ogniem powoduje też podwędzenie słodów. Wskazany więc mógłby być niewielki udział słodu wędzonego. Oczywiście niezbędny jest słód zakwaszający.
Druga rzecz to odpowiedni dobór chmieli. Niemieckie wydają się oczywiste, ze względu na swój czysty, ziołowo - kwiatowy charakter. Wydaje się, że sprawdzą się także polskie chmiele, Marynka, Lubelski, a zwlaszcza Lomik o dość archaicznym charakterze. Wykluczone są właściwie tylko odmiany o modnych ostatnio, owocowych walorach smakowych i zapachowych. Sposób chmielenia najlepiej zastosować taki, jak oryginalny, czyli już od zacierania - ale nie mam pojęcia, jakie to daje efekty.
Na koniec drożdże - tu za dużego wyboru nie ma. Powinny być to drożdże dające czysty, nieestrowy charakter gotowego piwa, więc wydaje się, że z suchych najlepiej sprawdzą się Safale S-04, US-05 oraz Danstar Nottingham. Z drożdży płynnych będą to rasy German Ale / Alt / Koelsch. Temperatura fermentacji nie powinna przekraczać 20°C, a najlepiej powinna być tylko nieco wyższą niż najniższa dopuszczalna dla danej rasy.
Krzysztof Czarnecki