Zasady dotyczące cookies: W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej „Polityce Cookies”/”Polityce Prywatności”. Po zalogowaniu komunikat nie jest widoczny.

Browar.biz
Nazwa Użytkownika Hasło
Sklep Wyszukiwarka Forum Browaru Poczta Zarejestruj się!

Dowiedz się więcej o PremiumUżytkownikach


Mmmm Porter Warszawski!

Odpowiedz
 
Narzędzia Sposób wyświetlania
  #1  
Stare 15-01-2014, 11:40
Fotka Użytkownika: Marcin_wc
Marcin_wc Marcin_wc is offline
Senior
 
Rejestracja: 09-2005
Miejscowość: Wólka Kosowska
Posty: 2 114
Standardowy Nagazowanie piwa

Była ostatnio głośna dyskusja o granatach i o tym na ile realnym są zagrożeniem. Uznałem więc, że temat prawidłowego nagazowania potrzebuje opracowania.
Wiem już, że nie jestem ekspertem od pisania i od jasnego wyrażania myśli, dlatego proszę o pomoc braci forumowej. Napisałem poradnik, w którym zawarłem zasady, których sam się trzymam, ale w trakcie pisania zdałem sobie sprawę, że sam wielu rzeczy nie jestem pewny na 100%. Dlatego proszę doświadczonych piwowarów o dokładne przeczytanie i komentarze, początkujących piwowarów o informacje czego jeszcze chcieliby się dowiedzieć, a terrorystów z FCJP wiadomo o korektę.
Po zakończeniu dyskusji napiszę kolejną, lepszą wersję.

Opracowanie jest tylko o piwach butelkowanych, bo nigdy nie lałem nic do kega i kierowane jest do początkujących piwowarów, ale takich, którzy znają już podstawowe pojęcia.



Po co gaz w piwie.

Każde piwo musi być nagazowane, czyli nasycone dwutlenkiem węgla. Piwo nienagazowane nie ma piany, bo ilość CO2 przekłada się na ilość piany. Gaz ten jest neutralny smakowo, ale daje różne uczucie w ustach, od delikatnego musowania, po nieprzyjemne szczypanie. Ilość CO2 w piwie zmienia odbiór jego odbiór, mocno nasycony Heffeweizen sprawia wrażenie lekkiego i orzeźwiającego, a słaby nagazowanie w Mildzie zwiększa wrażenie pełni i treściwości. Dlatego każdy styl piwny ma określony odpowiedni stopień nagazowania.

Skąd się bierze gaz w piwie.

Dwutlenek węgla jest z jednym z produktów fermentacji alkoholowej. Do pewnego stopnia rozpuszcza się w piwie, nadmiar w naturalny sposób ulatuje, a ponieważ gaz ten jest cięższy od powietrza, to warstwa CO2 znajdująca się w fermentorze nad piwem chroni je między innymi przed dostępem mikroorganizmów. Aby uzyskać odpowiednio nagazowane piwo domowe zamykamy je szczelnie w butelkach. Możemy to zrobić w trakcie fermentacji, ale jest to niepolecana i niestosowana dzisiaj metoda. Drugą opcją jest dodanie porcji cukru po zakończonej fermentacji i zabutelkowanie piwa. Fermentacja wznowi się w butelce i piwo zostanie naturalnie nagazowane.

Jak uzyskać prawidłowe nagazowanie.

Zarówno niedogazowane jak i przegazowane piwo jest niezbyt przyjemne w odbiorze. Bardzo mocne przegazowanie może doprowadzić do samoczynnego „wychodzenia piwa z butelki” po otwarciu, lub nawet jest rozsadzenia.

Jeśli chcemy aby piwo było poprawnie nagazowane musimy zadbać o to aby w trakcie fermentacji drożdże przerobiły tyle cukrów ile są w stanie. Aby im to umożliwić musimy:

1. Zadbać o odpowiednią ilość żywych komórek drożdżowych. Jeśli patrzeć tylko przez pryzmat odfermentoania, to im więcej tym lepiej, jednak ze względu na inne czynniki przyjmuje się, że 1ml żywych komórek/każdy ml brzeczki/każdy stopień blg jest rozsądnym kompromisem. Ilość żywych drożdży w gęstwie, czy starterze możemy oszacować używając dostępnych kalkulatorów dla piwowarów domowych.
2. Trzymać się odpowiedniej dla danego szczepu temperatury fermentacji i dbać, aby temperatura w trakcie fermentacji nie malała, wskazane jest natomiast niewielkie podniesienie temperatury pod koniec fermentacji burzliwej, lub zastosowanie przerwy diacetylowej dla lagerów.
3. Fermentować piwo odpowiednio długo. Dla lekkich piw górnej fermentacji, to jest to mniej więcej tydzień fermentacji burzliwej i tydzień cichej. Ja dla mocniejszych piw doliczam jeden dzień na każde dwa stopnie blg powyżej 12, czyli np. 10 dni dla piwa 18blg.

Zastosowanie się do tych zasad powinno dać nam odpowiednio odfermentowane piwo, jednak zawsze coś może pójść nie tak, np. zadamy mniej drożdży niż powinniśmy, temperatura w fementowni, lub w lodówce za bardzo nam spadnie, albo wydarzy się coś innego, czego nie dopatrzyliśmy i piwo wyjdzie nidofermentowane. Jeśli chcemy być pewni postępów naszej fermentacji, musimy wykonać dodatkowe pomiary. Przy zachowaniu powyższych zasad wystarczy przy lekkich piwach zmierzyć cukromierzem pozorne odfermentowanie i jeśli nie zmieni się przez około dwa dni możemy przyjąć, że drożdże zakończyły pracę. Dla piw mocniejszych niezbędny może być test fermentowalności brzeczki. Wykonuje się go na niewielkiej próbce brzeczki, którą pobieramy z kotła po chmieleniu. Zadajemy ją stosunkowo dużą ilością drożdży, dobrze napowietrzamy i fermentujemy w temperaturze pokojowej(od 22 o 30 stopni), po ok czterech do pięciu dni fermentacja się zakończy i cukromierzem możemy sprawdzić do jakiej wartości może odfermentować nasze piwo.

Surowce stosowane do refermentacji.

Oto lista najpopularniejszych cukrów dodawanych do refermentacji:

1. Glukoza lub sacharoza. Bardzo dobre ze względu na niską cenę, ogólną dostępność i wygodę używania. Glukoza jest preferowana przez niektórych piwowarów, ponieważ jest łatwiej zjadana przez drożdże. Różnice są jednak pomijalne.
2. Smakowe syropy cukrowe oraz miód. Stosujemy je podobnie jak zwykłą sacharozę, ale możemy nimi dodatkowo aromatyzować piwo.
3. Ekstrakt słodowy. Dodajemy go ok 1.25 raza więcej niż glukozy.
4. Rezerwa. Czyli po prostu nieprzefermentowana brzeczka, nachmielona lub nie. Możemy ją wlać do butelek typu PET i zamrozić lub do sterylnych butelek szklanych i trzymać zakapslowane do czasu butelkowania piwa. Największym plusem rezerwy jest to, że nie zmieniamy składu piwa.


Dodawanie surowca do refermentacji.

1. Odmierzone porcje prosto do butelek. Plusem jest to, że nie musimy martwić się o odpowiednie rozmieszanie surowca w całym roztworze. Minusem pracochłonność, bo do każdej butelki musimy wsypać osobno i ewentualne niedokładności pomiędzy butelkami.
2. Dodawanie całości do młodego piwa przed butelkowaniem. Jest przy tym zdecydowanie mniej pracy, musimy jednak być pewni, że całość równomiernie się rozpuści. Największy problem będziemy jeśli cukru lub ekstraktu nie rozpuścimy w wodzie, dlatego najlepiej jest sporządzić roztwór o gęstości zbliżonej do gęstości początkowej naszego piwa, jednak nie jest to konieczne. Aby być pewnym odpowiedniego rozpuszczenia środka do refermentacji w całym piwie należy dodaniu go odczekać przynajmniej 15min, można ten proces dodatkowo wspomóc mieszaniem, należy wtedy bezwzględnie zdezynfekować mieszadło przed użyciem.
Odpowiedz cytując
  #2  
Stare 15-01-2014, 11:45
Fotka Użytkownika: Marcin_wc
Marcin_wc Marcin_wc is offline
Senior
 
Rejestracja: 09-2005
Miejscowość: Wólka Kosowska
Posty: 2 114
Standardowy

Zapomniałem o linkach.

http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

http://www.piwo.org/files/file/13-ka...refermentacji/
Odpowiedz cytując
  #3  
Stare 15-01-2014, 12:26
Fotka Użytkownika: ksieciuniu
ksieciuniu ksieciuniu is offline
Senior
 
Rejestracja: 11-2013
Miejscowość: zielony Żoliborz
Posty: 157
Standardowy

Cytat:
Wykonuje się go na niewielkiej próbce brzeczki, którą pobieramy z kotła po chmieleniu. Zadajemy ją stosunkowo dużą ilością drożdży, dobrze napowietrzamy i fermentujemy w temperaturze pokojowej(od 22 o 30 stopni)
Dla mnie jako początkującego piwowara ten fragment nie jest do końca jasny.

Czy to znaczy, że część np. uwodnionych drożdży wlewam do brzeczki, a część do pobranej próbki? Czy różnica w „stężeniu drożdży” w obydwu tych naczyniach nie będzie miała wpływu na miarodajność „eksperymentu” (tzn. że probówka odfermentuje mocniej)?

Przyznam, ze tego jeszcze nie praktykowałem, ale byłem przekonany, ze próbkę pobieramy już z brzeczki do której dodano drożdże (żeby skald był taki sam). Jeżeli trzeba robić inaczej, to OK, ale określenie „stosunkowo duża ilość drożdży” niewprawionemu świeżakowi mówi niewiele.
Odpowiedz cytując
  #4  
Stare 15-01-2014, 12:32
Fotka Użytkownika: Marcin_wc
Marcin_wc Marcin_wc is offline
Senior
 
Rejestracja: 09-2005
Miejscowość: Wólka Kosowska
Posty: 2 114
Standardowy

Właśnie chodzi o to, żeby drożdży było więcej i żeby ta próbka odrmentowała najgłębiej jak się da. Wtedy wiemy, że więcej już nie da się uzyskać.

Do jutra postaram się to opisać dokładniej.
Odpowiedz cytując
  #5  
Stare 15-01-2014, 15:24
Fotka Użytkownika: kony
kony kony is offline
breweriarz
 
Rejestracja: 08-2005
Miejscowość: Poznań
Posty: 1 701
Standardowy

Cytat:
Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Marcin_wc Wyświetlenie odpowiedzi
... mocno nasycony Heffeweizen sprawia wrażenie lekkiego i orzeźwiającego, a słaby nagazowanie w Mildzie zwiększa wrażenie pełni i treściwości.
Nie ma chyba powodu aby style piwne pisać wielką literą?
(Zakładam, że podwójne "f" w drożdżach to literówka )
Odpowiedz cytując
  #6  
Stare 24-01-2015, 12:37
lesiux lesiux is offline
Junior
 
Rejestracja: 11-2014
Miejscowość: Katowice
Posty: 5
Standardowy

Odkopię trochę temat. W jakiej temperaturze sprawdzać nagazowanie piwa? Obecnie moja pierwsza warka stoi już tydzień w butelkach w temperaturze pokojowej. Przed otwarciem mogę je schłodzić w lodówce czy otwierać w tem pokojowej, żeby dobrze ocenić nagazowanie piwa?
Odpowiedz cytując
  #7  
Stare 24-01-2015, 13:34
Fotka Użytkownika: fidoangel
fidoangel fidoangel is offline
Senior
 
Rejestracja: 07-2005
Miejscowość: Wrocław
Posty: 3 320
Standardowy

W takiej jaka jest zalecana do serwowania danego piwa.
__________________
"nie zostanę onanistką bo jestem anarchistką" :)

Widziałem u Dori i Kopyra i też tak myślę: Browar to nie apteka :))

Poszukujesz wiedzy na temat browarnictwa amatorskiego?
Przeczytaj >>>>FAQ<<<<
Sprawdź >>>Przewodnik<<<
Odpowiedz cytując
  #8  
Stare 26-01-2015, 12:43
sztetke sztetke is offline
Senior
 
Rejestracja: 12-2009
Posty: 353
Standardowy

A mi przegazowane piwo wydaje się wyraźnie kwaśnawe, odgazowane już nie (to samo czuje w wodzie mineralnej), więc jaka dla mnie co2 nie jest obojętne smakowo.
Odpowiedz cytując
  #9  
Stare 20-09-2016, 12:46
pawzaw-33 pawzaw-33 is offline
Junior
 
Rejestracja: 09-2016
Posty: 3
Standardowy Gazowanie doświadczalne

Witam. Chciałbym podzielić się z Wami doświadczeniem z nagazowywaniem. Butelka z 0,5L wody i 4g cukru podłączone do manometru. I oczywiście drożdże. Rodzaj drożdży i ilość nie mają chyba znaczenia, ważna jest ilość cukru.
1.jpg.
12 godzin później...
2.jpg.
Co dalej napiszę jutro.
Odpowiedz cytując
  #10  
Stare 20-09-2016, 13:53
pawzaw-33 pawzaw-33 is offline
Junior
 
Rejestracja: 09-2016
Posty: 3
Standardowy

Cytat:
Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika sztetke Wyświetlenie odpowiedzi
A mi przegazowane piwo wydaje się wyraźnie kwaśnawe, odgazowane już nie (to samo czuje w wodzie mineralnej), więc jaka dla mnie co2 nie jest obojętne smakowo.
Co2 nie jest obojętne smakowo. Rozpuszczony w wodzie daje przecież kwas węglowy.
Słaby i nietrwały ale kwas.
Odpowiedz cytując
  #11  
Stare 21-09-2016, 10:43
pawzaw-33 pawzaw-33 is offline
Junior
 
Rejestracja: 09-2016
Posty: 3
Standardowy

Ciśnienie już nie wzrosło
Odpowiedz cytując
Odpowiedz


Narzędzia
Sposób wyświetlania

Zasady
Zakładać nowe dyskusje: Nie możesz
Odpowiadać: Nie możesz
Dodawać załączniki: Nie możesz
Edytować własne wiadomości: Nie możesz

Kod vB: Tak
Mordki: Tak
Kod [IMG]: Nie
HTML: Nie

Podobne Wątki
Dyskusja Autor Dział Odp. Ostatnia odpowiedź
Małe piwo coraz mniejsze doras Piwo - ogólne 62 28-10-2014 10:43
Plebiscyt Browar.biz na Piwo Roku 2012! ART Browar.biz 5 08-02-2013 16:55



Dowiedz się więcej o PremiumUżytkownikach

Godziny podane są wg strefy czasowej GMT +1. Stronę wygenerowano o 07:06.


Browar.biz: ©2000 - 2018, Pub.Net wszelkie prawa zastrzeżone | Serwis przeznaczony wyłącznie dla osób pełnoletnich.
Oprogramowanie Forum: vBulletin ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd.
Swoje piwo domowe uwarzysz z Centrum Piwowarstwa - zaopatrujemy Piwowarów domowych w surowce i sprzęt do warzenia a Piwoszy w wiedzę o piwie i piwowarstwie.