Historia piwa świdnickiego

[Krzysiu]

konkurencja

Świdniccy karczmarze nie byli jedynymi uprawnionymi w mieście do produkcji piwa. Prawo warzenia i sprzedaży piwa posiadały różne osoby i organizacje, którym sprzedaż piwa miała zapewnić dochody pozwalające bieżącą działalność. Ich produkcja była jednak solą w oku dla właścicieli browarów.

Najważniejszymi organizacjami posiadającymi przywilej produkcji piwa były działające w Świdnicy zakony. Pierwszym zgromadzeniem zakonnym w Świdnicy, o którym posiadamy pewne i sprawdzone informacje, byli franciszkanie. Z pierwszych lat pobytu franciszkanów w Świdnicy nie posiadamy informacji na temat ich działalności na niwie piwowarskiej, chociaż z całą pewnością zakonnicy warzyli piwo przynajmniej na własne potrzeby.

[Krzysiu]

W 1476 roku franciszkanie zakupili od niejakiego Fabiana Sachenkircha działkę przy ulicy Zamkowej, na której zbudowali browar. Zarówno piwo, jak i dochody ze sprzedaży dzielone były na pół z poprzednim właścicielem. Taka ilość piwa musiała się jednak mnichom wydawać się zbyt mała, gdyż już czterdzieści lat później zakupili od Antona Kistnera budynek przy ulicy Grodzkiej, w którym urządzono następny browar, z którego produkcja już w całości przeznaczona była na potrzeby zgromadzenia. W późniejszym okresie klasztor zakupił dwa dalsze browary, a ponadto otrzymał prawo sprzedaży dwóch warek rocznie, od których płacił niewielki podatek. W czasach pruskich, gdy zmniejszyła się ilość mieszkańców wyznania katolickiego, klasztor zaczął borykać się z problemami finansowymi. W 1707 jeden z mieszczan, sprzedający nielegalnie franciszkańskie piwo, został ukarany grzywną w wysokości 2 talarów. W proteście zakonnicy przestali płacić podatek. Gdy w 1810 r. klasztor został sekularyzowany, likwidator musiał zapłacić fiskusowi 57 talarów zaległego podatku.

[Krzysiu]

Dominikanie pojawili się w Świdnicy krótko przed 1310 r., sprowadzeni przez księcia Bolka I. Już wkrótce posiadali w pobliżu klasztoru kilka browarów i słodowni, jednak z czasem zaczęli się ich pozbywać, np. w 1315 roku sprzedali pewnemu mieszczaninowi browar za 2 marki. W XVI w. Początkowo dominikanie mogli warzyć trzy warki rocznie, co było chyba ilością niewystarczającą, skoro niewiele lat później wywalczyli sobie prawo produkowania sześciu warek rocznie. W 1767 r. klasztor wydzierżawił owe sześć piw za 200 talarów, jednak "zapomniał" płacić od nich podatek. Po sekularyzacji zakonu, po długotrwałym procesie, zaległy podatek w wysokości 100 talarów zapłacono dopiero w 1842 r.

[Krzysiu]

Kolejnym zgromadzeniem zakonnym w Świdnicy byli krzyżowcy z czerwoną gwiazdą. W skład ich siedziby wchodził kościół Św. Krzyża, szpital św. Michała, a także liczne zabudowania gospodarcze, w tym młyn, browar, słodownia i karczma. Produkowane piwo w pierwszym rzędzie miało być przeznaczone na potrzeby szpitala. W 1348 r. szpital został przejęty przez radę miejską, mimo to browar pozostał w gestii zakonników. W późniejszym czasie miasto doprowadziło do likwidacji browaru, jednak karczma działała nadal, a jej dzierżawa przynosiła komandorii znaczne dochody. Na początku XVI w. w karczmie szynkowano wyłącznie piwo świdnickie, które zostało następnie wyparte przez wrocławskiego "Schopsa". W czasie wojny trzydziestoletniej karczma wraz z całą komandorią została doszczętnie zniszczona.

[Krzysiu]

kryzys

Na przełomie XVII i XVIII wieku daje się zauważyć znaczne pogorszenie jakości świdnickiego piwa. Już w 1703 r. mieszkańcy skarżyli się Radzie Miejskiej na jego kiepską jakość. W 1712 r. niejaki von Kindler zwrócił się do Rady o zezwolenie na sprowadzanie piwa z Lutomii, gdyż miejscowe nie nadaje się do picia. Z tego samego powodu zezwolono hrabinie von Zeydlitz na sprowadzanie w okresie połogu 6 beczułek piwa tygodniowo z browaru dworskiego w Łazanach. W tym czasie w mieście warzono piwo wyłącznie z pszenicy. Mając na celu poprawę jakości piwa rada miejska poleciła wznowić warzenie piwa z jęczmienia. Piwo jęczmienne ukazało się ponownie w 1727 roku, lecz już wkrótce było tak kiepskie, że żołnierze pruscy stacjonujący w Świdnicy w czasie pierwszej wojny śląskiej (1740-42) zagrozili buntem, jeśli nie otrzymają piwa wrocławskiego.

[Krzysiu]

Jakie były przyczyny takiego stanu rzeczy, trudno ustalić. Prawdopodobnie wskutek spadku znaczenia cechu nastąpiło rozluźnienie kontroli produkcji, co skwapliwie wykorzystali nieuczciwi karczmarze świadomie fałszując piwo i stosując gorsze surowce. Były nawet przypadki sprzedaży wody zamiast piwa. Niektórzy historycy stawiają hipotezę, że przyczyną mogło być pogorszenie jakości wody stosowanej do produkcji. Wydaje się jednak, że przyczyna tkwiła znacznie głębiej. Decydujące znaczenie miała wojna trzydziestoletnia. Doprowadziła ona do spustoszenia i wyludnienia całego Śląska. Wśród bardzo zniszczonych miast była też Świdnica. Wystarczy wspomnieć, że tuż po zakończeniu działań wojennych w Świdnicy istniało około sześćdziesięciu domów, znacznie zresztą zniszczonych, zamieszkałych przez około dwustu mieszkańców! Ogólne zubożenie ocalałej ludności spowodowało bardzo znaczny spadek popytu.

[Krzysiu]

Po wojnie trzydziestoletniej odbudowa browarnictwa następowała zbyt powoli. Piwo świdnickie zostaje wyparte z rynku przez piwa wrocławskie, strzegomskie czy lubańskie, które właśnie w XVII wieku osiągają szczyt popularności. Także w pobliskich wsiach, takich jak Bystrzyca Górna, Lutomia, Wilków, Łażany, miejscowi feudałowie korzystając z bezsilności władz miejskich uruchamiają własne browary, wchodząc na opuszczone przez świdniczan rynki zbytu. Wskutek niekorzystnego splotu wielu czynników browarnictwo świdnickie nie wytrzymało konkurencji, co w krótkim czasie doprowadziło do niemal całkowitego upadku tej gałęzi rzemiosła.

[Krzysiu]

Po zakończeniu wojny trzydziestoletniej w Świdnicy uruchomiono zaledwie dwa browary wraz ze słodowniami. Pierwszy z nich, nazywany browarem dolnym (Unterbrauhaus), mieścił się w kamienicy "Pod Złotym Chłopkiem" przy Rynku. Drugi, zwany górnym (Oberbrauhaus), znajdował się w domu "Pod Białym Koniem" przy ulicy Kotlarskiej. W 1662 r. uruchomiono trzeci browar przy ul. Długiej, lecz z powodu braku dobrej wody musiał być wkrótce zamknięty. Dopiero w 1709 r. zbudowany został nowy, duży browar miejski (Hinterbrauhaus) przy ulicy Łukowej, niemal przylegający do zabudowań Bramy Witoszowskiej. Browar "Pod Złotym Chłopkiem" został w 1752 r. wykupiony za 2066 talarów przez władze miejskie, które jednak w 1820 r. zmusiły browarników do odkupienia zakładu za 10200 talarów. Mimo wyłożenia tak poważnej kwoty browar stał bezużytecznie, jako że do produkcji wykorzystywano jedynie nowy browar (Hinterbrauhaus).

[Krzysiu]

Według spisów inwentaryzacyjnych z 1749 i 1808 r. w browarze Hinterbruhaus znajdowała się miedziana panew wartości 700 talarów, o pojemności 4400 kwart wrocławskich (ok. 3000 l.), średnicy 8 stóp i głębokości 3 stóp. Ostatnia lustracja musiała wykazać znaczne zużycie panwi, skoro w tym samym roku zakupiono za 250 talarów w hucie Małapanew w Ozimku kadź wykonaną z blachy stalowej. Zakup był mocno nietrafiony, ponieważ już w 1817 r. trzeba było zamówić nową panew, wykonaną przez świdnickich kotlarzy z miedzianej blachy za 700 talarów.

[Krzysiu]

okres pruski

Władze pruskie wkrótce po zawładnięciu Śląskiem w wyniku zwycięskiej wojny z Austrią nakazały władzom miejskim wydźwignięcie piwowarstwa z upadku. W 1745 roku izba skarbowa magistratu opracowała program poprawy sytuacji. W projekcie zalecano ograniczenie ilości domów uprawnionych do warzenia piwa, zatrudnianie tylko takich piwowarów, którzy wyuczyli się jednocześnie słodownictwa, a także sprowadzenie z Czech doświadczonego piwowara w charakterze kontrolera - doradcy. Poproszono jednocześnie wszystkich zainteresowanych o zgłaszanie uwag.

Ostatecznie nowy "Brauurbar" ujrzał światło dzienne w 1746 roku i obowiązywał do roku 1810. Ilość warek określono na 1543 (warka wrocławska - 4137 l.) i rozdzielono między 246 domow. Wszyscy piwowarzy tworzyli od tego czasu związek zwany "Spółką Piwną" ("Braucommunität"). Miasto zostało podzielone na kwartały; w obrębie każdego losowo ustalano kolejność warzenia. Produkcja i wyszynk nadal odbywały się w domach uprawnionych mieszczan. Spółka nadal posiadała prawo przymusu w postaci prawa mili, w oparciu o które mogła zmusić wszystkich mieszkających w promieniu mili od miasta do korzystania z produktów browarów miejskich. Prawo to zniesiono dopiero w 1810 r. edyktem wolności rzemiosła, który m.in. rozwiązał istniejące cechy, zniósł obowiązek przynależenia rzemieślnika do cechu, a także zniósł prawo mili.

[Krzysiu]

Początek XIX wieku przyniósł w branży piwowarskiej zapaść porównywalną z okresem wojny trzydziestoletniej. Produkcja spadła do trzydziestu warek. Spowodowane było to zarówno zasadniczymi zmianami organizacyjno - prawnymi (wspomniane wyżej rozwiązanie cechów), jak i trudną sytuacją gospodarczą po przegranej wojnie z napoleońską Francją.

[Krzysiu]

Kolejną reorganizację produkcji piwa spowodowała nowa ustawa browarnicza, wprowadzona w Świdnicy 14.03.1836 r. Zniosła ona samodzielne warzenie piwa przez uprawnionych mieszczan. Całą produkcją zajęła się specjalna komisja spółki. Dokonywała ona zakupów chmielu i słodu, a samo warzenie zlecała wynajętym mistrzom. Wyszynk odbywał się w uprawnionych domach, o ile właściciele wykazali się posiadaniem odpowiedniego lokalu i piwnic. Poprawka do ustawy z dnia 3.04.1847 r. zlikwidowała kolejność wyszynku i wprowadziła szereg stałych lokali w domach posiadających urbarz piwny. Posunięcia te doprowadziły wreszcie do znaczących efektów. Poprawiła się jakość piwa, a zbyt wzrósł do około 1000 hl. w 1862 roku.

[Krzysiu]

przyszło nowe ...

Wiek XIX to jednak okres zasadniczych przemian w strukturze gospodarki. Przed postępem nie uchroniło się także browarnictwo, które właśnie wtedy przestało być rzemiosłem, a stało się przemysłem. Pierwszą jaskółką była moda na tak zwane piwo "bawarskie", która na początku XIX w. dotarła na Śląsk. Początkowo sprowadzano piwo wprost z Niemiec, jednak wysokie koszty transportu powodowały, że mogli sobie pozwolić na nie tylko nieliczni. Spragnionym masom ulżył wrocławski piwowar Johann Weberbauer, który jesienią 1831 r. uruchomił pierwszy browar piwa bawarskiego na Dolnym Śląsku. Niewielki początkowo zakład rychło zrobił furorę oferując kilka gatunków piwa, w tym także piwa na modłę angielską - porter i ale, po cenach dwu- i trzykrotnie niższych od oryginałów.
Jak grzyby po deszczu zaczęły powstawać następne browary, reklamujące się a to sprowadzaniem drożdży prosto z Monachium, a to posiadaniem prawdziwego bawarskiego piwowara, szczytem elegancji było jednak posiadanie piwowara z Pilzna. Browar Weberbauera działał z wielkimi sukcesami do wiosny 1848 r., kiedy to wielki pożar całkowicie go zniszczył.

[Krzysiu]

Wprowadzenie całkowicie nowych gatunków piwa było tylko przygrywką do rewolucji technicznej, którą przeżyło piwowarstwo w pierwszej połowie XIX w. Otóż piwo dolnej fermentacji jest znacznie trudniejsze w produkcji niż piwo górne, wymaga m.in. precyzyjnego utrzymania temperatury i czasu warzenia, a także temperatury 0 - 4 st. C. do prawidłowej fermentacji i leżakowania. Reżim technologiczny łatwiej było utrzymać przerabiając jednorazowo znacznie większe ilości surowców. Okazało się jednak, że siła mięśni nie wystarcza, aby prawidłowo mieszać zawartość olbrzymich kadzi zaciernych. Do pomocy zaprzęgnięto więc maszynę parową. Przy okazji stwierdzono, że parę można zastosować do ogrzewania kadzi, eliminując mało skuteczne, pracochłonne i kosztowne opalanie drewnem, a także do celów transportu, pompowania wody i innych ciężkich prac.

[Krzysiu]

Trudno dzisiaj dociec, kiedy pojawiły się na Śląsku pierwsze browary parowe. Wzmianka o zainstalowaniu maszyny parowej w browarze Weberbauera w 1836 r. jest mało wiarygodna, podobnie jak informacja o uruchomieniu dwa lata później browaru parowego w Lubaniu Śl. Z całą pewnością w 1858 roku spółka komandytowa założona przez kilku magnatów finansowych z Wrocławia, Wałbrzycha i Żarowa rozpoczęła w Sobótce - Górce budowę dużego browaru wyposażonego w maszynę parową o zawrotnej jak na owe czasy mocy 30 koni mechanicznych. Tę właśnie datę możemy przyjąć jako początek powstania nowoczesnego przemysłu piwowarskiego na Śląsku.