Odzysk drożdży z piwa sklepowego

[michalh]

O drożdżach napisano już na Forum bardzo dużo, sa też tematy o rozmnażaniu drożdży i o ich pozyskiwaniu.
W kilku dyskusjach przewija się temat odzyskiwania drożdży z piwa przemysłowego - pisali o tym między innymi Czes i Pawcio i inni doświadczeni piwowarzy.
Opisana była metoda odzysku, lez jedynym wspomnianym piwem, z którego podobno możliwy jest taki odzysk jest Schneider Weisse Original. Z dyskusji wynika również, że wiekszość browarów niestety dodaje do butelek weissbier lub klasztornego drożdże dolnej fermentacji inne niż uzywane do fermentacji głównej.

A może komuś udało sie odzyskać drożdże górnej fermentacji z innych piw? - szczególnie ciekawe mogą być odzyskane drożdże pszeniczne, klasztorne i inne nietypowe z małych browarów.

Sam próbowałem odzysku z Schneider Weisse Original, ale się nie udało - może wszystkie juz zginęły w tej butelce?
Próbowałem bez powodzenia z 2 innych weissbier - z monachijskiego dworskiego 'Hof Brauarei' oraz Hacker-Pschorr (też z Monachium).

Właśnie wczoraj po 3 dniach coś zaczęło mi rosnąc w sterylnej brzeczce z drożdżami z belgijskiego witbier Hoegaarden. Wygląda to na drożdże i ładnie się pieni przy mieszaniu, zapach na razie neutralny.
Może sie uda coś dobrego z tego wyhodować .

Chciałbym zachęcić do wymiany doświadczeń w tym temacie - komu z czego się udał taki odzysk.

[michalh]

Teraz, czyli tydzień później, drożdże z Hoegaarden są już w powiększonym, półlitrowym naczyniu. Zapach mają pszeniczny. Powiększę ten starter jeszcze raz i będą rzucone do boju - niedługo nastawię piwo. Skład będzie zdecydowanie inny niż Hoegaarden, ale na pewno będzie pszeniczne - już czekają nowe ekstrakty słodowe pszeniczne.

PS: Chyba nikt się nie bawi w takie hodowle, bo temat nie spotkał się z żadnym zainteresowaniem.

[zythum]

Dla mnie to jeszcze zdecydowanie zbyt trudne.

[mapajak]

Nie odzyskuję, bo nigdy nie wiadomo co się odzyska.
Browary do kondycjonowania używają innych szczepów drożdży niż do fermentacji głównej - i to najczęściej dolnej fermentacji jako mniej podatne na autolizę.
Często piwa potem są dodatkowo pasteryzowane, czyli drożdże są martwe.

[Małażonka]

No, jeśli Michalhowi się namnażają, to raczej nie są martwe

Michalh, czekam na efekty pracy Twojego startera, opisz koniecznie!

[michalh]

To wcale nie jest trudne, na forum były opisy jak to robić.
Do sterylnego naczynia trzeba wlać sterylną brzeczkę i po wychłodzeniu dolać drożdże z butelki.
Oczywiscie trzeba zostawić 1cm piwa w butelce, rozbełtać drożdże, a przed nalaniem zdezynfekować płomieniem szyjke od butelki.
naczynie zakryc folią aluminiową i spiąć gumką.
Ja używam szklanek i słoików - stoją w kuchni na lodówce.
Potem pozostaje regularne mieszanie, żeby lepiej natlenić.
Ktos na forum pisał, że po 36 godzinach coś się powinno zacząć dziać,
a ja obserwuję, że widoczne oznaki rośnięcia drożdży są po około 3 dniach.

[michalh]

mapajak napisał(a)
Nie odzyskuję, bo nigdy nie wiadomo co się odzyska.
Browary do kondycjonowania używają innych szczepów drożdży niż do fermentacji głównej - i to najczęściej dolnej fermentacji jako mniej podatne na autolizę.
Często piwa potem są dodatkowo pasteryzowane, czyli drożdże są martwe.

Zgadza się, ale jeżeli drożdże się ożywiają w temperaturze 22-24 stopni, to raczej nie sa to drożdże dolnej fermentacji używane do kondycjonowania.
Chyba że złapałem dzikie drożdże w kuchni. Naczynie było zamknięte, więc ryzyko złapania jest mniejsze. Do tego przy nastawianiu kilku hodowli jednocześnie tylko w jednej coś się zaczęło dziać, więc to chyba nie są drożdze-dzikusy.
Próby robię raczej z mniej typowymi piwami weizenbier. Może małe browary robią tak jak Schneider - zostawiają drożdże pszeniczne w butelkach?

[muciek]

... i o to chodzi w tej zabawie, żeby kombinować, próbować i dociekać. Nie przejmuj się, że takie eksperymenty nie sa w powszechnym stosowaniu. Może poprostu niewielu jeszcze czuje potrzebę takich eksperymentów. Za to możesz być dumny, że jesteś jednym z tych niewielu.
Dopowiem tylko, że ja jestem zbyt leniwy na takie rzeczy.

[mapajak]

michalh napisał(a)
jeżeli drożdże się ożywiają w temperaturze 22-24 stopni, to raczej nie sa to drożdże dolnej fermentacji

To nie tak, zarówno dla drożdzy dolnej jak i górnej fermentacji optymalna temperatura wzrostu i rozwoju to dwadzieścia kilka stopni.
Tylko drożdże dolnej fermentacji są zdolne i są zmuszane do pracy w niskich temperaturach.

[michalh]

mapajak napisał(a)
To nie tak, zarówno dla drożdzy dolnej jak i górnej fermentacji optymalna temperatura wzrostu i rozwoju to dwadzieścia kilka stopni.
Tylko drożdże dolnej fermentacji są zdolne i są zmuszane do pracy w niskich temperaturach.

Czyli faktycznie nie wiadomo co rośnie z takiej hodowli. Trzeba więc próbowac ocenić co to za drożdże - jak pachną na pszeniczne to OK.

[Krzysiu]

Ja na razie odtwarzałem na próbę drożdże z własnego piwa stojącego nieco ponad rok. Zadziałały bez zarzutu, jednak jest trochę paprania, żeby z butelki piwa namnożyć ilość drożdży na kilkunastolitrowa warkę.

[michalh]

Krzysiu napisał(a)
Ja na razie odtwarzałem na próbę drożdże z własnego piwa stojącego nieco ponad rok. Zadziałały bez zarzutu, jednak jest trochę paprania, żeby z butelki piwa namnożyć ilość drożdży na kilkunastolitrowa warkę.

Mi też się wydawało, że własne butelki z piwem są doskonałą przechowalnią różnych szczepów drożdży. Ja nigdy jeszcze tego nie próbowałem z tak starego własnego piwa.
To 'papranie' jest całkiem interesujące :big grin: .
Czy mógłbyś opisać jak to dokładnie robiłeś - w jakich ilościach brzeczki i w ilu etapach powiększałeś starter?

[Krzysiu]

w dwóch etapach - raz z 1 litrem brzeczki niechmielonej ok 12 Blg i po trzech dniach dodałem jeszcze dwa litry takiej samej. Po następnym tygodniu osiadło tyle drożdży, że na 10 litrów piwa starczy.

Problem jest w tym, aby wytworzyć tak małe ilości świeżej brzeczki. To nazwałem "papraniem". Gdyby uzyć ekstraktu, problem właściwie znika.

[michalh]

Dlatego właśnie mnie to 'papranie' dziwiło. Ja robię to ekstraktu i to jest najwygodniejsze i najszybsze. Po otwarciu ekstrakt może stać bardzo długo w lodówce, pewnie nawet z rok. U mnie stoi 2 miesiące otwarta puszka i nic z nim złego się nie dzieje.
Do piwa zresztą mam takie samo podejście - tylko ekstrakty. Na zacieranie itd. nie mam czasu.

Wracając do drożdży - dzisiaj rozlewam piwo zrobione przez drożdże wyhodowane z pszenicznej butelki 'Hoegaarden'. Piwo pachnie pszenicznie i na razie wygląda na bardzo ciekawie.

[Krzysiu]

Ja po pierwszych próbach ekstraktu ani gotowców nie używam, chyba że dostane do testowania. Prawdziwi twardziele robią piwo ze słodu