Porter z browamatora - proszę o radę

[kopt]

Witam, przymierzam się do uwarzenia portera z zestawu surowców z Browamatora:
Skład zestawu Porter:
- słód pilzneński 3,6 kg (śrutowany)
- słód karmelowy ciemny 0,2 kg (śrutowany)
- słód barwiący 0,2 kg (śrutowany)
- chmiel goryczkowy Marynka 25g (granulat)
- chmiel aromatyczny 50 g (granulat)
- drożdże Safale S-04 11,5g
- wskazówki do warzenia.
Niestety wskazówki do warzenia są bardzo niedokładne. Napisano jedynie, że należy zacierać w takiej a takiej temperaturze, a 10 min przed końcem zacierania dodać słód barwiący. Niestety bez informacji ile trwa w tym wypadku zacieranie nie dowiem się kiedy to jest "10 minut przed końcem" :-) Nie wiem też, czy robić dodatkowo przerwę białkową.
Na domiar złego słody nie zostały podpisane, a ja jako początkujący nie jestem w stanie odróżnić słodu barwiącego, który dodaje się na końcu od słodu karmelowego. Bardzo proszę o informację, który jest który. Dodam, że jest ich objętościowo tyle samo, z tym, że jeden jest bardzo ciemny, a drugi trochę jaśniejszy.
Bardzo proszę o radę i wyrozumiałość,
Pozdrawiam

[dkrasnodebski]

Ten trochę jaśniejszy to ciemny karmel.

[kopt]

Serdecznie dziękuję! Czekam na poradę co z tym zacieraniem :-)

[dkrasnodebski]

Nie widziałem tej instrukcji ale podejrzewam, że chodzi o to żebyś dodał słód barwiący 10 minut przed końcem drugiej przerwy. Chociaż rzeczywiście jest to trochę mało precyzyjne bo co jeśli próba jodowa jest pozytywna i trzeba przedłużyć drugą przerwę.
Ja osobiście dodaję słód barwiący razem ze wszystkimi na początku lub ewentualnie po pierwszej przerwie ale ja lubię te "palone smaczki".

[ART]

ja słód barwiący do naszego portera dodałem dopiero przy filtracji zacieru (kilka godzin spędził osobno w letniej wodzie) - no i zadziałał

[kopt]

Czyli jak to powinno wyglądać?
1) zalewam letnią wodą słód barwiący i trzymam kilka godzin
2) zacieram zgodnie z instrukcją w 64 stopniach (chyba tyle było w przepisie) ALE JAK DŁUGO?
3) podgrzewam do 73 stopni i utrzymuję temperaturę pół godziny? CZY TAK?
4) 10 min przed końcem dodaję namoknięty słód barwiący (lub przy filtracji)

Cz tak będzie dobrze?

[mark33]

Czyli jak to powinno wyglądać?
1) zalewam letnią wodą słód barwiący i trzymam kilka godzin
2) zacieram zgodnie z instrukcją w 64 stopniach (chyba tyle było w przepisie) ALE JAK DŁUGO?
3) podgrzewam do 73 stopni i utrzymuję temperaturę pół godziny? CZY TAK?
4) 10 min przed końcem dodaję namoknięty słód barwiący (lub przy filtracji)

Cz tak będzie dobrze?

Wygląda dobrze przerwę w 64 *C możesz zrobić 40minut, nie zapomnij o próbie jodowej.
Pisz wszystkie szczegóły warzenia, łatwiej coś doradzić bądź odradzić
Powodzenia

[anteks]

4) 10 min przed końcem dodaję namoknięty słód barwiący (lub przy filtracji)

możesz dolać do gotowania wodę w którem moczył sie słód

[Krzysiu]

Czyli jak to powinno wyglądać?
1) zalewam letnią wodą słód barwiący i trzymam kilka godzin ...
4) 10 min przed końcem dodaję namoknięty słód barwiący (lub przy filtracji)

Cz tak będzie dobrze?

Ekstrakt barwiący robi się następująco:
1. zmielony lub drobno ześrutowany słód barwiący zalewasz zimną wodą (może być ciepła, ale i tak po paru minutach wystygnie).
2. Przepuszczasz zacier przez filtr (np. kartonowy do kawy)
3. Dolewasz ekstrakt do zacieru głównego.
Głównym celem takiego postępowania jest ograniczenie spaleniznowej goryczki, z którą łatwo przesadzić, dając nadmiar słodu barwiącego do zacieru głównego. Wrzucając namoknięty słód do zacieru powodujesz, że cała ta operacja traci sens - dodaje się tylko przefiltrowany ekstrakt. Ja jednak nigdy się w to nie bawiłem i daję słód barwiący wraz całym zasypem od początku zacierania.

Sporządzany własnoręcznie ekstrakt barwiący można zastapić ekstraktem barwiącym produkcji WES (barwa chyba 7000 EBC, bardzo wydajny), bądź słodem Weyermann Carafa Spezial, który jest produkowany z jęczmienia odłuszczonego i daje mniej nachalną goryczkę.

[Wielki_B]

Proponuję, abyś zrobił w miarę dokładnie tak, jak to napisano w instrukcji.

Dodanie słodu barwiącego do gorącego zacieru dopiero na krótko przed filtracją ma na celu umożliwienie wcześniejszego dokonania próby jodowej, kiedy to zacier jest jeszcze na tyle jasny, że widać reakcję jodu na skrobia.
Gorąca woda ekstrahuje też intensywniejsze posmaki tego słodu, zwłaszcza palone.

Nie obawiaj się się zbytniej "paloności", bo zestaw ten ma jedynie po 200 g karmelowego ciemnego i barwiącego, a w końcu ma to być porter i to nie bałtycki.

Jeśli jednak nie lubisz paloności, to zrób sobie ze słodu barwiącego "zimny" ekstrakt, jak napisał Krzysiu (w litrze ciepłej, nie gorącej wody) i dodaj go do odfiltrowanej już brzeczki. W tym celu musisz najpierw odcedzić (filtrować) słód barwiący.

[kopt]

Lubię palony posmaczek. Czyli robię próbę jodową i jak jest negatywna, dodaję słód barwiący, trzymam jeszcze 10 minut i filtruję?

[darko]

Jeżeli lubisz to dawaj całość słodu barwiącego na początku zacierania.

[kopt]

Nie jestem pewien czy aż tak lubię ;-) Jeszcze przemyślę sprawę. Acha, mam jeszcze strasznie głupie pytanie sotyczące próby jodowej, ale wolę się upewnić. Otóż mam płyn lugola. Zacieranie jest zakończone, kiedy próbka pod wpływek płynu zmieni kolor, czy na odwrót?

[Wielki_B]

Jeśli lubisz intensywniejszą paloność, to - wsypany do litra ciepłej wody - słód barwiący podgrzewaj stopniowo do 70 st. C. Rozciąg to w czasie do 30-40 min. Po odfiltrowaniu głównej brzeczki uzyskany ekstrakt do niej dodasz. Możesz też wlać słód barwiący do zacieru po uzyskaniu negatywnej próby jodowej, ale pamiętaj, że będziesz go jeszcze podgrzewał do 78-80 st. C, co wyciągnie zeń kolejne "palone".

Nie polecam osobom rozpoczynającym przygodę z zacieraniem dodawanie bardzo ciemnych słodów wprost do zasypu z uwagi na problem z przeprowadzeniem próby jodowej. "Starzy" nie robią próby, lecz biorą to "na oko", po wyglądzie zacieru.

Zacieranie jest zakończone, kiedy płyny nie zmieniają swojej barwy.

[kopt]

czy sprawa wygląda tak samo jeżeli próbę robi się przy pomocy płynu Lugola? Pytam ponieważ miałem taki problem przy mojej pierwszej warce: zrobiłem sobie taki orientacyjny teścik na początku zacierania i barwa się nie zmieniła. Trochę mnie to zdziwiło, bo rozumiałem, że "negatywny wynik próby jodowej" to właśnie brak zmiany barwy wskaźnika, a ten negatywny wynik wystąpił zanim dobrze zacząłem zacieranie. Unałem więc, że może trzeba czekać właśnie aż barwa się zmieni i tak zrobiłem. Rzeczywiście jakąś godzinę po ostatniej przerwie próbka zaczęła ciemnieć