Ogłoszenie

Collapse
No announcement yet.

Ilości drożdży do zadania

Collapse
X
 
  • Filtruj
  • Czas
  • Pokaż
Clear All
new posts
  • coder
    Senior
    • 10-2006
    • 1347

    Ilości drożdży do zadania

    Natknąłem się na dość wyczerpujące opracowanie dotyczące ilości zadawanych drożdży, streszczę je pokrótce:

    W browarnictwie przemysłowym używa się wzoru: 1 milion komórek drożdżowych/1Blg/1mm3 brzeczki (w innym artykule spotkałem wartość 1.2 miliona). Oznacza to, ze w przeciętnej warce powinno być 200 do 400 miliardów komórek. Nazwijmy to ilością optymalną.

    Czasem jest to wartość trudna do osiągnięcia (Wyeast ma 2.5 mld - trzeba by 100 saszetek!), więc autor wprowadza pojęcie ilości minimalnej - 10 do 20 mld. Nie wiem skąd wziął akurat taką wartość, ale podejrzewam, że z praktyki. Można oczekiwać, że zadając tyle drożdży większość warek wyjdzie dobrze.

    Widać więc, że mamy sporą tolerancję w ilości zadawanych drożdży - 1:20, ale jak zaraz zobaczymy, osiągnięcie nawet tej dolnej granicy bywa problematyczne.

    Drożdże suche
    Te zawierają stosunkowo dużo komórek drozdżowych, ok. 20 mld/gram, czyli 10 gramowa saszetka powinna zawierać 200 mld komórek - ilość optymalną dla zwykłego piwa. Drożdże suche jednak giną i po pewnym czasie przechowywania może być ich sporo mniej, ale nawet jak zginie 90% i tak łatwo osiągniemy przynajmniej ilość minimalną. Ferentis podobno gwarantuje 70 mld/saszetkę. Tak, że przy użyciu saszetki drożdży suchych nie powinno byc żadnych problemów z zastartowaniem fermentacji.

    Drożdże płynne
    Wyest deklaruje 2.5 mld/zastartowaną saszetkę. Autor sprawdzał to i faktycznie jest od 2.5 do 5 mld komórek. To i tak o wiele za mało, trzeba zrobić starter i dać drożdżom dość czasu i pozywienia aby się namnożyły. Czas nie jest problemem - skądinąd wiem, że drożdże podwajają swoja populację co 2 godziny, czyli po niecałych 8 godzinach mamy ich 10 razy wiecej, a po niecałej pół doby 100 razy więcej. Problem - ile im dostarczyć pożywienia (autor nie pisze czego, ale zwykle używa się brzeczki 10-12 Blg, dobrze napowietrzonej).
    Dla rozmnożenia saszetki Wyesta do ilości optymalnej trzeba 11l startera. Do minimalnej - 1l. Niestety, autor nie podaje, skąd wyliczył takie wartości, jedynie w tabelce jest założenie, że w starterze jest 20 milionów komórek/ml. Ale ile startera trzeba na namnożenie części saszetki np. 1/10? Wygląda, że niezależnie czy do statera wlejemy kropelke czy saszetkę, drożdże namnażają się, by osiągnąć wartość 20 mln/ml (ale czy na pewno tak jest??). Takie założenie potwierdza akapit o skosach.

    Skosy
    Drożdże ze skosów namnażamy praktycznie z pojedynczych komórek. Autor, bazując na danych jakiegoś producenta (skosów?) podaje, że namnażając komórki ze skosów w starterze otrzymamy 50 milionów komórek w ml startera (dlaczego nie 20 jak w wyestach?). Stąd zaleca starter 4.5 litrowy dla ilości optymalnej i 1 litrowy dla minimalnej.

    Gęstwa
    Gęstwa jest najbogatszym żródłem drożdży, z łatwością możemy osiągnąć, a i przekroczyć ilości optymalne. Trudno wyliczyć dokładną ilość komórek w gęstwie, przyjmuje się 1.5 mld/ml. Po przeliczeniu wychodzi ok 150 ml lub 70g gęstwy na warkę, czyli stosunkowo niewiele. O ile coś nie pomieszałem z tymi uncjami na galon (0.5 oz/gallon lub 1 liquid oz/gallon). Na dnie fermentora po cichej zostaje chyba jakieś 200-300 ml? Czyli należałoby zostawić z połowę tego, co zostaje po cichej.
    Przy przechowywaniu gęstwy należy przyjąć 25% ubytku na tydzień, ale zaleca się użycie gęstwy w przeciągu tygodnia.

    Powyższe wyjaśnia, dlaczego warka zadana starterem wyesta startuje niechętnie, a już druga, z gęstwy, bezproblemowo.

    Przy robieniu starterów nie należy wlewać starterowej brzeczki do warki, autor zaleca wstawienie startera do lodówki, aby drożdże opadły, zlanie płynu, a nastepnie obudzenie drożdży niewielką ilością swieżej brzeczki przed zadaniem.
  • coder
    Senior
    • 10-2006
    • 1347

    #2
    Mała autopoprawka: we wzorze ma być ml a nie mm3:

    Optymalna ilość drożdży = 1 milion komórek drożdżowych/1Blg/1ml brzeczki

    Comment

    • tao1974
      Junior
      • 06-2007
      • 17

      #3
      Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder Wyświetlenie odpowiedzi
      Przy robieniu starterów nie należy wlewać starterowej brzeczki do warki, autor zaleca wstawienie startera do lodówki, aby drożdże opadły, zlanie płynu, a nastepnie obudzenie drożdży niewielką ilością swieżej brzeczki przed zadaniem.
      Pytanie - czemu?
      Czy starterowa brzeczka jest jakaś inna? Czytałem wiele na temat starterów, ale nigdzie nie wyczytałem czegoś takiego, spotykam się z tym pierwszy raz, wg mnie to strata i brak logiki, po co kazać drożdżom iść spać, by za moment je budzić? Nie poddaję powyższych słów w wątpliwość, proszę tylko o wyjaśnienie i podania źródeł tego wyjaśnienia. Czy jest to poparte jakimiś doświadczeniami, czy tylko wzięte na wiarę, że ktoś wiedział co mówi/pisze itd?

      Comment

      • coder
        Senior
        • 10-2006
        • 1347

        #4
        Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika tao1974 Wyświetlenie odpowiedzi
        Pytanie - czemu? Czy starterowa brzeczka jest jakaś inna?
        Wydaje mi się to rozsądne, spójrz jakie startery proponuje autor: 1L, 4L, 11L, dolanie takiej ilości obcej brzeczki z ekstraktu albo i z cukru na pewno wpłynie na smak piwa. Ochładzanie startera też mi sie nie podoba, na pewno nie wychodzi to drożdzom na zdrowie; ale chyba nie ma innego sposobu, żeby je wytrącić z zawiesiny i poprosić o ułożenie się na dnie.

        Comment

        • kangurpl
          Senior
          • 03-2002
          • 2660

          #5
          Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder Wyświetlenie odpowiedzi
          Natknąłem się na dość wyczerpujące opracowanie dotyczące ilości zadawanych drożdży, streszczę je pokrótce:

          W browarnictwie przemysłowym używa się wzoru: 1 milion komórek drożdżowych/1Blg/1mm3 brzeczki (w innym artykule spotkałem wartość 1.2 miliona). Oznacza to, ze w przeciętnej warce powinno być 200 do 400 miliardów komórek. Nazwijmy to ilością optymalną...
          Jak sam napisałeś jest to wzór dla browarów przemysłowych, im zależy na szybkiej fermentacji (czas to pieniądz). Fermentacja w tanku ma ruszyć natychmiast.
          A u nas po zadaniu startera drożdże dalej się namnażają w fermentorze i optymalne stężenie uzyskują po pewnym czasie zależnym od gatunku oraz kondycji drożdży.
          Także nie przyjmujmy się, warki i tak nam wychodzą
          Gdyby polegać na tych wyliczeniach to domowe piwowarstwo nie miałoby prawa zaistnieć
          Świat należy do młodzieży, młody robi - stary leży.
          "W niebie nie ma piwa, więc pijmy je tutaj."

          "denerwować się - mścić się na własnym zdrowiu za głupotę innych"

          Comment

          • coder
            Senior
            • 10-2006
            • 1347

            #6
            Napowietrzanie i inne czynniki wpływające na wzrost drożdży

            Ilość zadawanych drożdży jest skorelowana z czynnikami wpływającymi na wzrost drożdży - im gorsze warunki do rozmnażania drożdży, tym więcej trzeba ich zadać.

            Napowietrzanie

            Tlen jest potrzebny drożdżom do rozmnażania, nie do fermentacji. Ale nawet gdy tlenu jest bardzo mało, w brzeczce zwykle znajdują się kwasy tłuszczowe i sterole które podtrzymują wzost drozdży. Dlatego, nawet przy niedostatecznym natlenieniu drozdże moga się rozmnażać. Wtedy jednak gęstwa otrzymana z takiej warki jest słabej jakości. Drugi niepożądany efekt słabego natlenienia to wyższa produkcja estrów.

            Teoria mówi, że minimalne natlenienie brzeczki to 5 ppm. Pewne drożdże np. lagerowe mogą być bardziej wymagające - 10-12 ppm. W innej publikacji znalazłem wartość 8 ppm.
            Z fizyki wiadomo, że przy uzyciu powietrza, nie da się nagazować brzeczki lepiej niż 8.5 ppm dla 10 Blg i 7.9 ppm dla 17.5 Blg. Przy napowietrzaniu metodą rozchlapywania te wartości sa jeszcze niższe. A jednak domowe piwa zwykle wychodzą jak należy.
            W praktyce komercyjnej także zwykle natlenia się powietrzem, z rzadka tlenem. Teoretycznie tlenem można natlenić za bardzo, to wpłynie na zbyt duży wzrost drożdży i za małą produkcję alkoholu, w praktyce ciężko jest przedobrzyć, nawet przy użyciu tlenu.

            Wydaje się, że w domowej praktyce rozchlapywanie przy przelewaniu z gara do fermentora jest wystarczająco efektywne, tylko przy cięższych piwach można pomyśleć o bardziej agresywnym natlenianiu jak:
            - powtórne przelanie z rozchlapywaniem
            - napowietrzenie pompka akwaryjną (w FAQ browamatora piszą o 20-30 minutach)
            - napowietrzenie tlenem z butli (to dla nurków)
            - powtórna aeracja po 24h, jeżeli fermentacja nie ruszy.
            Można też po prostu zadać więcej drożdży.

            Im brzeczka chodniejsza, tym napowietrzanie bardziej efektywne.

            Azot i inne składniki odżywcze

            Zwykle brzeczka zawiera wszystko, co trzeba drożdżom do odżywiania się.
            Problemy mogą nastąpic tylko gdy stosujemy dużo dodatków specjalnych: więcej niż 10% cukru lub 25% dodatków niesłodowanych. W takich przypadkach można rozważyc dodanie specjalnej pożywki dla drożdży.
            Tam gdzie zalecane w przepisie, należy stosować przerwę białkową.

            Inne czynniki:
            Temperatura - wiadomo, powinna być optymalna dla danego szczepu.
            Kształt fermentora - pomijalne.

            Comment

            • coder
              Senior
              • 10-2006
              • 1347

              #7
              Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder Wyświetlenie odpowiedzi
              Przy robieniu starterów nie należy wlewać starterowej brzeczki do warki, autor zaleca wstawienie startera do lodówki, aby drożdże opadły, zlanie płynu, a nastepnie obudzenie drożdży niewielką ilością swieżej brzeczki przed zadaniem.
              Napotkałem zdanie odrębne w tej kewstii, radzi się wlewać jednak całość startera, nawet 2.5L. Ochładzanie osłabia drożdże i wprowadza "lag" - opóźnienie w ich starcie. A gdy za słabo schłodzimy, w roztworze pozostaną najcenniejsze, najbardziej żywotne drożdże.

              Comment

              • darko
                Senior
                • 06-2003
                • 2078

                #8
                Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder Wyświetlenie odpowiedzi
                Napotkałem zdanie odrębne w tej kewstii, radzi się wlewać jednak całość startera, nawet 2.5L. Ochładzanie osłabia drożdże i wprowadza "lag" - opóźnienie w ich starcie. A gdy za słabo schłodzimy, w roztworze pozostaną najcenniejsze, najbardziej żywotne drożdże.
                A ja polecam coś takiego: należy schłodzić starter, tak aby namnożone komórki opadły na dno. Potem wyjmujemy z lodówki, wylewamy płyn, czekamy aż gęstwa się trochę ogrzeje, po czym dodajemy sterylnej brzeczki (np. zebranej przy filtracji i przegotowanej) w temp. pokojowej. Kiedy drożdże ruszą, zadajemy do ostudzonej brzeczki w fermentorze.

                Comment

                • coder
                  Senior
                  • 10-2006
                  • 1347

                  #9
                  Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika darko Wyświetlenie odpowiedzi
                  A ja polecam coś takiego: należy schłodzić starter, tak aby namnożone komórki opadły na dno.
                  No właśnie to chłodzenie jest podobno sporym stresem dla drożdży, szczególnie w obecnosci alkoholu, i źle się to odbija na ich sile i żywotności. Ponadto niektóre nie zechcą opaść na dno, właśnie te najsilniejsze i najodporniesze, i je stracimy.

                  Bo z opóźnieniem w starcie można sobie poradzić, poprzez obudzenie drożdży świeżą brzeczką, z tym się zgadzam.

                  Nb. nie podoba by mi się rozcieńczanie 20L warki 2.5 litrem obcej brzeczki, wszelkie wyliczenia: gęstośc, objętość, wtedy biorą w łeb, amoże to i wpłynąć na smak.

                  Comment

                  • coder
                    Senior
                    • 10-2006
                    • 1347

                    #10
                    Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder Wyświetlenie odpowiedzi
                    Wyest deklaruje 2.5 mld/zastartowaną saszetkę.
                    Chyba jest to nieścisłość, teraz patrzę na saszetkę PROPARATOR i jest napisane, że ma 25 miliardów komórek. Chyba od czasu napisania tej książki Wyeast zaczął robić większe saszetki. Taka saszetkę można by zadać bez robienia startera!

                    Comment

                    • tao1974
                      Junior
                      • 06-2007
                      • 17

                      #11
                      To prawda, nie trzeba robić startera, a ja robię, krótko, by stwierdzić że drożdże są żywe, że ruszą. Tak dla świętego spokoju.

                      Comment

                      • coder
                        Senior
                        • 10-2006
                        • 1347

                        #12
                        Kalkulator

                        Kalkulator ilości drożdży do zadania; także gęstwy:

                        Comment

                        • coder
                          Senior
                          • 10-2006
                          • 1347

                          #13
                          Starter do refermentacji

                          W tych rzadkich przypadkach, kiedy musimy dodać starterek drożdżowy do refermentacji (np. przedłużona cicha w niskiej temperaturze, mocne piwo itp.), ilość drożdży obliczamy w następujący sposób:
                          dla refermentacji wystarczy 100 do 500 tysięcy komórek na 1ml brzeczki (2-10 mld na warkę). Czyli ok. 20-100 razy mniej niż do fermentacji. Większa ilość drożdży nagazuje piwo szybciej, ale też bardziej je zanieczyści przez autolizę itp.
                          Używając wspomnianych wcześniej narzędzi do oceny ilości komórek drożdżowych, to by było:
                          - 1-2 ml gęstwy
                          - ok. 1/30 saszetki drożdży suchych - ćwierć łyżeczki do herbaty

                          Zaleca się zrobienie z tych drożdży startera ok. 250-300 ml, będzie on gotowy do użycia, gdy pojawi się piana na ok. 0.5 cm (uwaga! taki starter z brzeczki 10 Blg będzie zawierał jescze nieprzefermentowany ekwiwalent 20g glukozy, należy to uwzględnić w ilości cukru do refermentacji).
                          Gdy mamy mozliwośc zebrać drożdże z innej warki, najlepsze do tych celów są zbierane z piany, w 2-3 dniu fermentacji (faza wysokich krążków)

                          Jakich drożdży należy użyć? W zasadzie dowolnych, takich, jakie mamy pod ręką, nie muszą być te same, których użyto do fermentacji. najlepiej, żeby to były drożdże lagerowe - dobrze zniosą przedłużone przechowywanie w niskich temperaturach, i o wysokiej flokulacji, żeby ładnie przywarły do dna butelki.

                          źródło: Belgian Ale, Pierre Rajotte

                          Comment

                          • Marusia
                            Senior
                            • 02-2001
                            • 20211

                            #14
                            Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder Wyświetlenie odpowiedzi
                            W tych rzadkich przypadkach, kiedy musimy dodać starterek drożdżowy do refermentacji (np. przedłużona cicha w niskiej temperaturze, mocne piwo itp.)
                            O matko...

                            Proszę o informację, czy ktokolwiek miał taki przypadek, żeby zastosować dodatek drożdzy do refermentacji, czy jest to kolejny post mieszający w głowach nowicjuszom...

                            Osobiście nie bardzo wierzę, żeby komukolwiek aż tak piwo w warunkach domowych odfermentowało, żeby nie zostały jeszcze żwawe drożdże... oprócz przypadku sprzed 3 lat, jak Carlberg zrobił portera 36 blg - tam, faktycznie, drożdże nie dały rady nagazować trunku, ale nie znam innego takiego przypadku.
                            www.warsztatpiwowarski.pl
                            www.festiwaldobregopiwa.pl

                            www.wrowar.com.pl



                            Comment

                            • coder
                              Senior
                              • 10-2006
                              • 1347

                              #15
                              Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Marusia Wyświetlenie odpowiedzi
                              O matko...
                              Proszę o informację, czy ktokolwiek miał taki przypadek, żeby zastosować dodatek drożdzy do refermentacji, czy jest to kolejny post mieszający w głowach nowicjuszom...
                              Goście z Orval i Westmalle mają takie przypadki, i po to wymyślili.

                              Ale OK, już jakiś czas temu zrozumiałem, że nie jestem tu mile widziany i przeniosłem swoje mieszające w głowach posty na:


                              ten jeszcze zamieściłem tutaj, bo komponował się do mojego starego wątku i miałem nadzieje, że nie będzie zanadto przeszkadzał. Serdecznie przepraszam i obiecuję, że już się to nie powtórzy.

                              Comment

                              Przetwarzanie...
                              X
                              😀
                              🥰
                              🤢
                              😎
                              😡
                              👍
                              👎