PDA

Wersja pełna: : Ekstrakty słodowe


crizz
12-07-2004, 22:53
Niniejszym tematem rozpoczynam nowy rozdział BA - Surowce. Wydawać by się mogło, że o ekstrakcie słodowym wiemy wszystko... tymczasem nie mogłem znaleźć na Forum chociażby pobieżnych informacji nt. technologii produkcji ekstraktów. W poniższym opracowaniu nie znajdziecie na razie odpowiedzi na pytania:

- czy ekstrakt otrzymuje się z brzeczki powstałej po „regularnym” zacieraniu?
- w jaki sposób zagęszcza się brzeczkę do otrzymania ekstraktu – przez odparowanie?
- w jaki sposób otrzymuje się suchy ekstrakt?

Ale wiem, że odpowiedzi na nie, jak również wiele innych ciekawych uwag już niedługo się tu pojawią! :)

Pozdrawiam

crizz



--------------------------
Wyposażenie > Surowce > Ekstrakty
--------------------------

Podstawowym surowcem dla większości początkujących piwowarów jest ekstrakt słodowy*. Ma on konsystencję gęstego syropu lub miodu. Ekstrakt słodowy ma głównie zastosowanie w przemyśle spożywczym – piekarnictwie, cukiernictwie, przetwórstwie i in. W browarnictwie amatorskim stosuje się go w zastępstwie słodu do otrzymywania brzeczki piwnej. Najczęściej spotykany jest:
• ekstrakt jęczmienny jasny, wytwarzany ze słodu pilzneńskiego
• ekstrakt jęczmienny ciemny, wytwarzany ze słodu pilzneńskiego z odpowiednim dodatkiem słodów barwiących
• ekstrakt pszeniczny jasny, wytwarzany ze słodu pszenicznego, często z 20 - 50 %-owym udziałem ekstraktu jęczmiennego

Technologie produkcji ekstraktów spożywczych i browarniczych są nieco odmienne. Ekstrakt piekarniczy może na przykład zawierać znacznie więcej substancji białkowych, niż ekstrakt browarniczy, co może mieć wpływ na smak i powodować zmętnienie piwa. Dodatkowo ekstrakty spożywcze są często chemicznie konserwowane, co wyklucza ich stosowanie w browarnictwie. Dlatego zaleca się korzystanie z ekstraktów przeznaczonych do wyrobu piwa.

Do zalet ekstraktów słodowych należy zaliczyć głównie duże ułatwienie procesu warzenia piwa – najbardziej skomplikowane i czasochłonne etapy zacierania słodu i filtracji zacieru są zastępowane przez… rozpuszczenie ekstraktu w odpowiedniej ilości wody i doprowadzenie do wrzenia. Wadą jest brak pełnego wpływu na smak i właściwości gotowanego piwa.

Ekstrakt nachmielony, zwany popularnie ”gotowcem”, to nic innego jak ekstrakt słodowy wzbogacony wyciągiem z chmielu. Jego dodatkową zaletą w stosunku do ekstraktu „czystego” jest możliwość pominięcia jeszcze jednego etapu warzenia piwa – chmielenia brzeczki; oczywistą wadą – znikomy wpływ na smak gotowanego piwa.

Suszenie ekstraktu słodowego prowadzi do otrzymaniu suchego ekstraktu, w postaci proszku. W piwowarstwie domowym jest on najczęściej używany jako dodatek do kondycjonowania piwa w butelkach – nie tylko wzbudza wtórną fermentację, ale także wzbogaca smak piwa. Suchy ekstrakt jest silnie higroskopijny i powinien być przechowywany w szczelnym pojemniku.



* ekstrakt słodowy – wyciąg wodny ześrutowanego słodu, zagęszczony do ok. 75% suchej masy.


--------------------------
Opracowano m.in. na podstawie prowadzonych dyskusji na Forum Browar.biz z udziałem takich Forumowiczów jak: Czes, Krzysiu, volker.
--------------------------

lukuj
13-07-2004, 11:24
crizz napisał(a)

- w jaki sposób zagęszcza się brzeczkę do otrzymania ekstraktu - przez odparowanie?


Przez ciągłe odparowanie na wyparkach wielodziałowych.
Brzeczka przechodzi przez kolejne segmenty urządzenia wyparnego ulegając stopniowemu zagęszczeniu.
W uproszczeniu: każdy kolejny segment wyparki jest ogrzewany (”odzyskaną z poprzedniego”) parą do coraz niższej temperatury pod coraz niższym ciśnieniem, dzięki czemu możliwe jest utrzymanie wrzenia produktu. Oprócz korzyści energetycznych wynikających w tego rozwiązania produkt o rosnącym stopniowo zagęszczeniu (czyt. wrażliwości) poddawany jest coraz mniejszemu obciążeniu termicznemu.

crizz napisał(a)

- w jaki sposób otrzymuje się suchy ekstrakt?


Metodą suszenia rozpyłowego. Rozpylony do postaci bardzo drobnych kropel ekstrakt słodowy trafia na rozgrzane powietrze. Dzięki silnie rozwiniętej powierzchni wymiany, w ciągu kilku sekund powietrze odbiera wilgoć z produktu do założonej zawartości suchej masy. Dzięki temu, że energia zużyta jest przede wszystkim na odparowanie wody z produktu, nie dochodzi do jego „przypalenia”. Odebrany produkt podlega dosuszeniu i ew. granulacji.

crizz
21-07-2004, 10:08
F5

Lukuj, dziękuję Ci bardzo za te informacje.

To będzie chyba najkrótszy temat dotyczący opracowania. Nie wiem, czy już nikt nie warzy z ekstraktów, czy to wakacje, czy inny powód, że się nie odzywacie? Nawet oczywista podpucha ;) - brak wzmianki o ekstraktach barwiących - nikogo nie ruszyła...

may
21-07-2004, 10:49
crizz napisał(a)
Nie wiem, czy już nikt nie warzy z ekstraktów, czy to wakacje, czy inny powód, że się nie odzywacie?

Choć warzę piwko z procesem zacierania nieraz sięgam po ekstrakty słodowe. Szczególnie polubiłem ek. jasny pilzeński z którego w sezonie letnim warzę piwa owocowe.

mjp
21-07-2004, 14:01
Można spróbować uściślić to u źródeł, czyli u producentów, ale w moim przypadku nie udało mi się odfermentować piwa poniżej 4-5 BLG. Próbowałem różnych drożdży i nic. Mam takie podejrzenie, że to technologia produkcji ekstraktów powoduje takie, a nie inne zachowanie. Wydaje mi się, że ekstrakty WESa (innych nie sprawdzałem) są zacierane w taki sposób, żeby otrzymać bardziej słodowe piwo. Również obfita piana podczas fermentacji burzliwej utrymuje się krótko, góra półtorej doby. Zaznaczam, to są moje obserwacje.

piwochłon
21-07-2004, 14:08
Ja używałem również ekstraktów Braupartnera i Johna Bulla, ale poniżej 4 Blg nigdy zejść się nie udało. Aczkolwiek z moich obserwacji wyniesionych z zacierania wynika że znaczny wpływ na stopień odfermentowania mają drożdże. Niektóre drożdże nie chcą "schodzić" poniżej 4 Blg bez względu na typ zacieru

crizz
21-07-2004, 14:13
Mnie prawie zawsze schodzi poniżej 4 blg, więc...

may
21-07-2004, 14:22
mjp napisał(a)
Można spróbować uściślić to u źródeł, czyli u producentów, ale w moim przypadku nie udało mi się odfermentować piwa poniżej 4-5 BLG. Próbowałem różnych drożdży i nic.

To dziwne,ale moje piwa warzone tylko z ekstraktów słodowych (WES) zawsze schodziły do 2 Blg. Inaczej sprawa wygląda przy warzeniu piwa z procesem zacierania + przykładowo 1,8 kg ekstrakt jasny pilzeński (WES). W tym przypadku poniżej 5 Blg piwo nie odfermentowuje się.

Wujcio_Shaggy
21-07-2004, 15:01
Potwierdzam spostrzeżenia mjp - żadna z trzech warek (co prawda tylko na trzy) nie odfermentowała poniżej 4°Blg. Jedna nawet tylko do 6 (z 14,5). I piana też nie była zbyt imponująca - raczej niska, opadała po dwóch dniach.

wiciu_w
21-07-2004, 15:20
W moim przypadku warki z zacieraniem w większości przypadków odfermentowały do ok.2,5 Blg z 12. W podanych przez was próbach końcowy ekstrakt jest stosunkowo wysoki z technologicznego punktu widzenia mogły wystąpić problemy z zacieraniem i nie wszystkie dekstryny zostały przekształcone w cukry proste fermentowane przez drożdże pomimo, że próba jodowa mogła nie wykazywać już obecności skrobi. Proponuję przedłużyć II przerwę cukrującą. Z drugiej jednak strony piwa o umiarkowanym stopniu odfermentowania są pełniejsze w smaku.
Ekstrakty tak przypuszczam są produkowane tak aby uzyskać maksymalny stopień odfermentowania i w każdym moim przypadku tak było co nie zawsze przekładało się na pozytywne odczucia smakowe.

crizz
21-07-2004, 15:56
wiciu_w napisał
Proponuję przedłużyć II przerwę cukrującą.

Rozumiem, że to sugestia do producentów ekstraktów? ;)

Na końcowy Blg ma wpływ nie tylko surowiec, ale także temperatura, czas, zastosowane drożdże - ich rodzaj i ilość, itd., itp., a pewnie i aktywność plam na Słońcu :D.

may
21-07-2004, 16:32
crizz napisał(a)
Rozumiem, że to sugestia do producentów ekstraktów? ;)

Na końcowy Blg ma wpływ nie tylko surowiec, ale także temperatura, czas, zastosowane drożdże - ich rodzaj i ilość, itd., itp., a pewnie i aktywność plam na Słońcu :D.

Nic dodać, nic ująć. Tak czy inaczej ekstrakty słodowe są bardzo pożyteczne w warzeniu piwa i nie zamierzam z nich rezygnować.

mjp
22-07-2004, 09:22
Mają tylko jedną wadę - cena.... :(

may
22-07-2004, 09:24
mjp napisał(a)
Mają tylko jedną wadę - cena.... :(

Zgadzam się. Warzenie ze słodów jest o wiele, wiele tańsze.

crizz
26-07-2004, 21:36
Dziękuję wszystkim za uwagi. Poniżej tekst, który uwzględnia większość z nich. Proszę o ostatnie przytyki ;).

pzdr

crizz






--------------------------
Wyposażenie > Surowce > Ekstrakty
--------------------------

Podstawowym surowcem dla większości początkujących piwowarów jest ekstrakt słodowy*. Ma on konsystencję gęstego syropu lub miodu. Ekstrakt słodowy ma głównie zastosowanie w przemyśle spożywczym – piekarnictwie, cukiernictwie, przetwórstwie i in. W browarnictwie amatorskim stosuje się go w zastępstwie słodu do otrzymywania brzeczki piwnej. Najczęściej spotykany jest:
- ekstrakt jęczmienny jasny, wytwarzany ze słodu pilzneńskiego
- ekstrakt jęczmienny ciemny, wytwarzany ze słodu pilzneńskiego z odpowiednim dodatkiem słodów barwiących
- ekstrakt pszeniczny jasny, wytwarzany ze słodu pszenicznego, często z 20 - 50 %-owym udziałem ekstraktu jęczmiennego
- ekstrakt barwiący, wytwarzany ze słodów barwiących, stosowany w niewielkich ilościach jako dodatek do piw ciemnych.

Ekstrakt otrzymuje się poprzez odparowywanie brzeczki piwnej – można je prowadzić na przykład w wyparkach wielodziałowych. Woda jest odparowywana z brzeczki stopniowo, w coraz niższym ciśnieniu, co pozwala zachować wrzenie cieczy przy obniżaniu temperatury. Dzięki temu proces jest energooszczędny (kolejne segmenty wyparki są ogrzewane parą wydzielającą się z poprzednich) a gęstniejąca brzeczka nie jest poddawana działaniu wysokiej temperatury, co mogłoby niekorzystnie wpłynąć na jakość ekstraktu.
Technologie produkcji ekstraktów spożywczych i browarniczych są nieco odmienne. Ekstrakt piekarniczy może na przykład zawierać znacznie więcej substancji białkowych, niż ekstrakt browarniczy, co może mieć wpływ na smak i powodować zmętnienie piwa. Dodatkowo ekstrakty spożywcze są często chemicznie konserwowane, co wyklucza ich stosowanie w browarnictwie. Dlatego zaleca się korzystanie z ekstraktów przeznaczonych do wyrobu piwa.

Do zalet ekstraktów słodowych należy zaliczyć głównie duże ułatwienie procesu warzenia piwa – najbardziej skomplikowane i czasochłonne etapy zacierania słodu i filtracji zacieru są zastępowane przez… rozpuszczenie ekstraktu w odpowiedniej ilości wody i doprowadzenie do wrzenia. Wadą jest brak pełnego wpływu na smak i właściwości gotowanego piwa.

Ekstrakt nachmielony, zwany popularnie "gotowcem", to nic innego jak ekstrakt słodowy wzbogacony wyciągiem z chmielu. Jego dodatkową zaletą w stosunku do ekstraktu „czystego” jest możliwość pominięcia jeszcze jednego etapu warzenia piwa – chmielenia brzeczki; oczywistą wadą – znikomy wpływ na smak gotowanego piwa.

Inną istotną wadą ekstraktów jest ich cena. Nie jest ona zaporowa, ale koszt piwa wykonanego z ekstraktów może być nawet dwukrotnie wyższy od podobnego w stylu piwa wykonanego ze słodu. W długim okresie na pewno bardziej opłacalne jest warzenie piwa ze słodów.

Suszenie ekstraktu słodowego prowadzi do otrzymaniu suchego ekstraktu, w postaci proszku. Ekstrakt suszy się metodą rozpyłową –jest on rozpylany w komorze suszarniczej do postaci drobnych kropelek i poddawany działaniu gorącego powietrza. W krótkim czasie woda zawarta w kropelkach wyparowuje, a sucha masa opada na dno komory, skąd jest zabierana, dosuszana i poddawana dalszej obróbce (np. granulacji). W piwowarstwie domowym suchy ekstrakt jest najczęściej używany jako dodatek do kondycjonowania piwa w butelkach – nie tylko wzbudza wtórną fermentację, ale także wzbogaca smak piwa. Suchy ekstrakt jest silnie higroskopijny i powinien być przechowywany w szczelnym pojemniku.

* ekstrakt słodowy – wyciąg wodny ześrutowanego słodu, zagęszczony do ok. 75% suchej masy.



--------------------------
Opracowano m.in. na podstawie prowadzonych dyskusji na Forum Browar.biz z udziałem takich Forumowiczów jak: Czes, Krzysiu, volker, lukuj, may, mjp, piwochłon, Wujcio_Shaggy, wiciu_w.
--------------------------

emes
26-07-2004, 22:09
A propo ceny za ekstrakty że są drogie, to też trzeba mieć jakiś punkt odniesienia. Ja np kupuje oficjalnie, nawet na fakturę ekstrakt jęczmieny jasny za 106 złotych za 14 kg bardzo gęstego syropu. Szczerze mówiąc nie zauważyłem żadnej różnicy oprócz cenowej w stosunku do ekstraktu Browamatora. Cena jest aktualna , bo dziś zakupiłem własnie te 14 kg słodu. Dorzucono mi gratis na oko kilogram ekstraktu karmelowego i kilogram ekstraktu pszenicznego w proszku, bo mając tego najmniejsze opakowania 25 kg nie chcieli mi sprzedać na kilogramy, więc po raz kolejny dostałem "jako próbnik" gratis :)
Z oczywistych względów nie będę żadnej firmy reklamował , więc żadnych danych nie podaje.

crizz
31-07-2004, 23:11
Zdaża się, że ekstrakt jest baaardzo tani, ale i zdaża się słód tak tani, że... tańszy od ekstraktu :D. Wyprodukowanie słodu na pewno jest tańsze od ekstraktu. Dlatego zostawmy tę kwestię.

Dziękuję za pomoc przy tym temacie. Art - można wystawiać ;).

Krzysiu
01-08-2004, 00:01
Sprawy cenowe pozostawmy na boku. Ekstrakt zawsze będzie droższy, chocby z tego powou, że WES musi kupić słód, żeby go przetworzyć w ekstrakt. dodaje do tego własne koszty, więc rachunek jest prosty.