Drożdże do piw niskoalkoholowych. Profil smakowo-aromatyczny tych drożdży jest dość neutralny, lekko estrowy owocowy. W smaku wnoszą delikatną słodycz. Natomiast aromat może objawiać się neutralnie lub lekko fenolowo. Może pojawić się aromat alkoholi wyższych.

Z uwagi na to, że po fermentacji z użyciem tych drożdży w piwie pozostają cukry fermentowalne, należy zachować szczególna ostrożność i higienę przy warzeniu piwa. Dodatkowo należy również zastosować odpowiednią procedurę przygotowywania startera i zadawania tych drożdży do brzeczki. Konieczność przygotowania startera!

Szczep polecany do piw niskoalkoholowych.

• Typ fermentacji: górna
• Zakres temperatur fermentacji: 19-22°C
• Stopień odfermentowania: średnio 12-15%
• Flokulacja: średnia/wysoka
• Tolerancja alkoholu w piwie: b/d (szczegóły poniżej)
• Pojemność: 40 ml, około 100 mld komórek

Termin minimalnej trwałości najstarszej partii drożdży przechowywanej w naszej chłodni: 2024-09-21

Data produkcji: 6 miesięcy liczone wstecz od terminu minimalnej trwałości.

Instrukcja użycia:

• Fiolka zawiera drożdże z gatunku Saccharomycodes ludwigii (syn. Saccharomyces ludwigii E.C. Hansen 1888).
• Drożdże S. ludwigii są przeznaczone do warzenia piw nisko- i bezalkoholowych.
• Tego gatunku drożdży nie klasyfikuje się do drożdży górnej lub dolnej fermentacji. Metabolizm cukrów dla tych drożdży jest wysoce ograniczony. Drożdże te zdolne są do asymilacji w większości tylko cukrów prostych tj. głównie glukozy, a także fruktozy i dwucukru sacharozy. W bardzo małym stopniu dochodzi do fermentacji maltozy, maltotriozy i pozostałych cukrów złożonych.
• Optymalna zakres temperatur dla fermentacji to 19-22°C, przy czym należy pamiętać, że im niższa temperatura, tym mniej alkoholu etylowego powstanie podczas fermentacji. Wyższa temperatura to więcej alkoholu etylowego i alkoholi wyższych.
• Stopień odfermentowania dla tych drożdży to średnio 12-13%, jednak to także zależy od temperatury fermentacji i sposobu zacierania (temperatur i długości poszczególnych przerw.
• Tolerancja alkoholu w przypadku tego gatunku drożdży nie jest znana, aczkolwiek na potrzeby produkcji piw niskoalkoholowych informacja ta nie jest wymagana (niska wartość BLG).
• Profil smakowo-aromatyczny tych drożdży jest dość neutralny. W smaku wnoszą delikatną słodycz. Natomiast aromat może objawiać się neutralnie lub lekko fenolowo. Dodatkowo drożdże te produkują procentowo więcej alkoholi wyższych niż drożdże klasyczne.
• Z uwagi na to, że po fermentacji z użyciem tych drożdży w piwie pozostają cukry fermentowalne, należy zachować szczególna ostrożność i higienę przy warzeniu piwa.
• Dodatkowo należy również zastosować odpowiednią procedurę przygotowywania startera i zadawania tych drożdży do brzeczki. Konieczność przygotowania startera!
• Aby uzyskać piwo od 0,5 do 1% alkoholu należy przygotować brzeczkę nastawną o zawartości cukrów od 7 do 8 BLG. W obniżeniu zawartości alkoholu może pomóc także zacieranie wysokotemperaturowe (70-72⁰C), co pomoże w uzyskaniu brzeczki o niskiej zawartości cukrów fermentowalnych.
• Poniżej przedstawiono tok postępowania w przypadku warzenia piwa zużyciem drożdży FM56. Przed przystąpieniem do wszelkich czynności związanych z przygotowywaniem startera lub zadania drożdży, należy szczególną uwagę zwrócić na czystość narzędzi, szkła i pojemników, które będą miały kontakt z drożdżami lub zimną brzeczką. Wszystkie elementy należy dokładnie dezynfekować. Do pracy z samymi drożdżami sugerowane jest użycie rękawiczek oraz dezynfekanta. Jest to element konieczny w celu uniknięcia zakażenia bakteriami i w szczególności drożdżami pochodzenia zewnętrznego. Jeśli do brzeczki dostaną się drożdże innego gatunku (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus, Brettanomyces spp.), przygotowana brzeczka zostanie odfermentowana głębiej, a co za tymi idzie nie uzyskamy oczekiwanego efektu w postaci piwa nisko- lub bezalkoholowego. Aby przygotować się do warzenia tego rodzaju piwa należy sporządzić starter drożdżowy, najlepiej o tej samej wartości BLG, co brzeczka docelowa. Wystarczy starter o objętości 1L (starter=woda+ekstrakt słodowy), gotowany przez co najmniej 15-20 min. Co ważne do startera należy dodać cukier fermentowalny jeszcze przed gotowaniem, np. glukozę w ilości 50 g/L startera. Tak przygotowany starter należy ochłodzić do temperatury pokojowej. Wyjętą uprzednio z lodówki fiolkę drożdży FM56 należy następnie zadać do startera. Dbając o to, aby wszystkie końcówki nakrętki zdezynfekować odpowiednio środkiem dezynfekującym. To samo należy uczynić z dłońmi, najlepiej w ubranych rękawiczkach jednorazowych. Zaszczepiony w ten sposób starter należy hodować w temperaturze pokojowej najlepiej przez okres 48 h, aby drożdże dobrze się namnożyły. Krok przygotowania startera jest jednym z najważniejszych elementów przygotowania tego rodzaju piw, gdyż drożdże w tym przypadku muszą być w stanie logarytmicznego wzrostu. Przygotowanie brzeczki do tych piw nie różni się niczym od standardowego typu tego procesu. Rodzaj receptury jest w zasadzie dowolny, z tym że powinno się pamiętać, że drożdże te charakteryzują się raczej czystym profilem i nie uzyskamy za ich pomocą piwa w stylu Hefeweizen lub Belgian Ale. Należy jedynie pamiętać, że aby uzyskać piwo o zawartości alkoholu etylowego 0,5 – 1% v/v, trzeba przygotować brzeczkę nastawną 7-8 BLG. Poniżej tej wartości drożdże będą miały zbyt mała ilość cukrów prostych do dyspozycji, natomiast powyżej tej wartości uzyskamy piwo o większej zawartości alkoholu, z powodu większej ilości cukrów prostych. Aby piwo miało większą pełnię, a małą zawartość alkoholu, przy zacieraniu możemy wspomóc się metodą wysokotemperaturową (70-72⁰C). Chmielenie takich piw jest sprawą bardziej skomplikowaną, gdyż mniejsza wartość BLG powoduje przede wszystkim większe uwypuklenie efektów goryczkowych. Przyjmuje się, że do tego typu piw powinno dodawać się o około 50% mniej chmielu na goryczkę niż w piwach regularnych. To samo tyczy się goryczki pochodzącej z chmielenia na zimno. Chmiel jednak nie powoduje problemów podczas fermentacji. Należy zatem uważać z ilością dodanego chmielu. Dla przykładu zamiast 30 g chmielu Iunga do APA, do niskoalkoholowej wersji należy użyć 15 g tego chmielu. Po gotowaniu brzeczki należy ją schłodzić. Należy tutaj uważać, żeby nie zakazić zimnej brzeczki (ani chłodnicą, mokrymi rękami). Brzeczkę należy schłodzić do temperatur 19-22⁰C i następnie zadać starter drożdżowy. Brzeczkę należy przelewać do dokładnie zdezynfekowanego fermentora, aby mieć pewność, że nie zakazimy brzeczki. Po jej dokładnym napowietrzeniu można zadać drożdże uprzednio dezynfekując wszystkie końcówki i dłonie. Następnie zamykamy fermentor i pozostawiamy do fermentacji. Fermentacja umownie trwa około 1 tygodnia w temperaturze 19-22⁰C (około 2 dni fermentacji burzliwej i 4-5 cichej). Oznaki fermentacji początkowo mogą być burzliwe, natomiast prawie wcale nie widać pienienia na górze fermentującej brzeczki i nie należy się tym przejmować. Po fermentacji początkowe BLG powinno obniżyć się maksymalnie o 2-3 stopnie. Po fermentacji można przystąpić do butelkowania z 3-3,5 g glukozy na 0,5 litra piwa. Należy pamiętać o dezynfekcji wszelkich narzędzi mających kontakt z piwem po fermentacji, gdyż każde zakażenie spowoduje dalszą jego fermentację i brak oczekiwanego efektu. Szczególnie należy zwrócić uwagę podczas chmielenia na zimno!!!. Piwo po fermentacji nadal posiada cukry fermentowalne dla drożdży klasycznych!!!.

Termin minimalnej trwałości - Podana na nakrętce fiolki data określa tzw. termin minimalnej trwałości. Oznacza to, że w tym okresie właściwie przechowywane drożdże zachowują swą pożądaną żywotność i wszystkie parametry. Nie oznacza to, iż po upływie tego terminu drożdże nie nadają się do użycia. Są one nadal zdolne do przeprowadzenia fermentacji jednak piwowar musi zdawać sobie sprawę, iż wraz z upływem czasu część komórek w fiolce obumiera i ich liczebność zmniejsza się. W praktyce posiadając fiolkę drożdży „po terminie” bezwzględnie należy wykonać starter drożdżowy, aby zapewnić szybki i udany start procesu fermentacji.

Nie przyjmujemy reklamacji na czas startu drożdży, pracę oraz przeterminowanie. Prosimy o rozważne zakupy!