Ciekawostki z nasłuchu zagranicznych list dyskusyjnych

[coder]

Ostatnio trochę czytam browarnicze listy dyskusyjne z innych krajów i natykam się na sporo ciekawych informacji, pozwólcie, że założę temat, w którym będę je zamieszczał do przedyskutowania (niektóre sa dość obrazoburcze), a częściowo też dla siebie, żeby mi nie uleciały z pamięci

[coder]

Kwas mlekowy jest passe. Podobno da się go wyczuć w smaku młodego piwa, zaleca się ostrożność w jego dawkowaniu, szczególnie jeżeli używamy tanich, prymitywnych pH metrów. Lepiej za to sprawdza się kwas fosforowy.
pH zacieru lepiej ustawiać tradycyjnymi metodami jak słód zakwaszający, sole wapnia, ew. przerwa zakwaszająca, kwas mlekowy należy zostawić tylko do zakwaszania wody do wysładzania (zakwaszamy ją do poziomu pH 5.7).

[Krzysiu]

A co w tym jest obrazoburczego albo w ogóle na tyle ciekawego, żeby to eksponować? Przecież to jest oczywiste.

[Marek-C]

Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Krzysiu

A co w tym jest obrazoburczego albo w ogóle na tyle ciekawego, żeby to eksponować? Przecież to jest oczywiste.

No cóż nie wszyscy są tacy mondrzy....

[jacer]

Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Marek-C

No cóż nie wszyscy są tacy mondrzy....

albo nawet mundrzy.

[coder]

Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Krzysiu

A co w tym jest obrazoburczego albo w ogóle na tyle ciekawego, żeby to eksponować? Przecież to jest oczywiste.

Zaczekaj, dopiero się rozkręcam. Teraz parę ciekawostek ze stosunkowo nowych badań przeprowadzanych dla browarów brzemysłowych. Ale nas też zaciekawią.

http://www.beertools.com/forum/viewt...er=asc&start=0

[coder]

Nowoczesne słody są tak dobrze zmodyfikowane, że jedynym sesnownym sposobem zacierania jest infuzyjne, jednopółkowe (po angielsku).

Zalecane (dla browarów przemysłowych) paramerty to:

20 min (!) zacierania w 68-70* , pH 5.3
Wysładzamy wodą 75*C, aż do momentu gdy filtrat ma 2.5 Blg. Nie dłużej, bo zaczynają się wypłukiwać taniny (cierpkie, plewiaste posmaki) i lipidy (zabójcy piany).

Zacier powinien być dość gęsty 1:2.8 , a garnek jak najszerszy, żeby zacier miał małą miąższość.

[coder]

Sądzimy, że jak zacieramy w wyższych temperaturach (72*) to w piwie zostaje dużo dekstryn, dzieki czemu jest treściwsze. Otóż nie, nie wiadomo jaki czynnik wpływa na treściwość piwa, ale nie są to dekstryny - udowodniono to ślepymi próbami smakowymi. Niezależnie ile dekstryn było w napoju, badający nie odczuwali zmian w treściwości piwa.

[coder]

Pierwszy chmiel należy wrzucać 10 min po rozpoczęciu intensywnego wrzenia brzeczki. Nie nalezy stosować techniki "First Wort Hopping", która nie wiem na czym polegała Może ktoś zna?

[coder]

Napowietrzać należy starter, w którym powinniśmy wyhodować wystarczającą ilość drożdży dla fermentacji. Brzeczki już nie napowietrzamy, gdyż nie mamy wtedy kontroli nad rozrostem populacji drożdży. Może to spowodować nadmierną produkcję estrów i alkoholi wyższych.
Nie używać czystego tlenu do napowietrzania starterów, przyczyna jak wyżej.

Przypominam: są to badania i wytyczne robione dla browarów przemysłowych

[jkocurek]

Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder

Pierwszy chmiel należy wrzucać 10 min po rozpoczęciu intensywnego wrzenia brzeczki. Nie nalezy stosować techniki "First Wort Hopping", która nie wiem na czym polegała Może ktoś zna?

First Wort - brzeczka przednia. First Wort Hopping - chmielenie brzeczki przedniej.
Szczegółowy opis tutaj

[coder]

- nie zwracanie pierwszego filtratu, do momentu aż będzie KOMPLETNIE klarowny (z poprawką na pszeniczne)
- zbyt szybka filtracja - 20L powinno się filtrować ok. 45-60'
- za gorąca woda do wysładzania (powinna mieć 75*) lub jej zbyt wysokie pH (powinno 5.7)
- nie zaprzestanie wysładzania gdy gęstość filtratu spada poniżej 2.5 Blg lub pH rośnie > 6
- Za krótkie gotowanie lub za wysokie pH. Zaleca się gotować 90 min, dzięki temu będzie lepszy przełom, i piwa szybciej dojrzeją (szczególnie lagery)
- złe rozplanowanie czasów fermentacji burzliwej->cichej... i trzeciej (2 stages of fermentation, 1 stage of settling) ... nie wiem co tu autor miał na myśli, ale jak się dowiem napiszę.
- za krótkie dojrzewanie

[coder]

W burzliwej fazie fermentacji, w prawidłowych warunkach gęstość brzeczki powinna spadać dość równomiernie:

2.5-3.5 Blg / dzień dla ale
1.5-2.5 Blg / dzień dla lagerów

[coder]

Tu mam metodę zwaną Step-Up na robienie starterów wymuszających replikację drożdży, a nie pozwalającym na fermentację lub przejście w stan uśpienia. Procedura jest dla saszetki drożdży płynnych.

- przygotowujemy brzeczkę 5 Blg, 2.5 litra, lekko nachmieloną (2-3 granulki marynki gotujemy przez 30 min). Nachmielenie polepsza własności bakteriostatyczne.

- drożdże dodajemy do 100 ml brzeczki, na drugi dzień dolewamy 200 ml, na kolejny dzień 400, 800, 1000. Po 4-5 dniach mamy dość gęstwy, aby zadać drożdże do nie napowietrzanej warki.

- starter ma być napowietrzany 24h/dobę, powietrzem, pompką akwaryjną z kamieniem z nierdzewki, powietrze MUSI być filtrowane filtrem 0.45 mikroma (wata chyba nie starczy...)

- jak zaczynamy od mniejszej liości drożdży, np. ze skosów najpierw znaczynamy od 10 ml.

[Marek-C]

Przecież to oczywiste!

[kham]

Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder

Tu mam metodę zwaną Step-Up na robienie starterów wymuszających replikację drożdży, a nie pozwalającym na fermentację lub przejście w stan uśpienia. Procedura jest dla saszetki drożdży płynnych.

- przygotowujemy brzeczkę 5 Blg, 2.5 litra, lekko nachmieloną (2-3 granulki marynki gotujemy przez 30 min). Nachmielenie polepsza własności bakteriostatyczne.

- drożdże dodajemy do 100 ml brzeczki, na drugi dzień dolewamy 200 ml, na kolejny dzień 400, 800, 1000. Po 4-5 dniach mamy dość gęstwy, aby zadać drożdże do nie napowietrzanej warki.

- starter ma być napowietrzany 24h/dobę, powietrzem, pompką akwaryjną z kamieniem z nierdzewki, powietrze MUSI być filtrowane filtrem 0.45 mikroma (wata chyba nie starczy...)

- jak zaczynamy od mniejszej liości drożdży, np. ze skosów najpierw znaczynamy od 10 ml.

Prawie doktorat. Ale jak będę robił pszeniczniaka to przetestuje. Może wreszcie będzie mi smakował bo poprzednie średnio wyszły.

[coder]

Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika kham

Prawie doktorat. Ale jak będę robił pszeniczniaka to przetestuje. Może wreszcie będzie mi smakował bo poprzednie średnio wyszły.

Akurat przy przeniczniakach napowietrzenie brzeczki nie powinno wiele szkodzić, bo w nich produkcja estrów jest pożądana. Ale na pewno pomoże zrobienie mocnego startera.

Powyższe dywagacje mają największe odniesienie do lagerów, bo to jest w zasadzie wyłacznie to, co przemysłowe browary robią i w tym kierunku łożą na badania.

[kham]

Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder

Akurat przy przeniczniakach napowietrzenie brzeczki nie powinno wiele szkodzić, bo w nich produkcja estrów jest pożądana. Ale na pewno pomoże zrobienie mocnego startera.

Powyższe dywagacje mają największe odniesienie do lagerów, bo to jest w zasadzie wyłacznie to, co przemysłowe browary robią i w tym kierunku łożą na badania.

No i o to chodzi. Zaszkodzić nie powinno a może pomoże. Jedną z przyczyn niezadawalającej jakości pszenicy może ponoć być zbyt słaby starter. Musze sprawdzić empirycznie.

[Krzysiu]

Moja opinia jest taka - za bardzo przykładasz się do tłumaczenia, a za mało do własnego piwa. Moim zdaniem większość tych tekstów dotyczy browarów mikroprzemysłowych (różnych RIMSów i i nnych); w warunkach polskich ma niewielkie zastosowanie.

Jak kto chce, niech się dalej bawi.

[Adela]

Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder

Akurat przy przeniczniakach napowietrzenie brzeczki nie powinno wiele szkodzić, bo w nich produkcja estrów jest pożądana. Ale na pewno pomoże zrobienie mocnego startera.

pSZeniczniakach

[Marek-C]

hmmm... niektórzy nie potrafią się przyznać do błędu....

[Wielki_B]

Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder

- nie zwracanie pierwszego filtratu, do momentu aż będzie KOMPLETNIE klarowny (z poprawką na pszeniczne)
- zbyt szybka filtracja - 20L powinno się filtrować ok. 45-60'
- za gorąca woda do wysładzania (powinna mieć 75*) lub jej zbyt wysokie pH (powinno 5.7)
- nie zaprzestanie wysładzania gdy gęstość filtratu spada poniżej 2.5 Blg lub pH rośnie > 6
- Za krótkie gotowanie lub za wysokie pH. Zaleca się gotować 90 min, dzięki temu będzie lepszy przełom, i piwa szybciej dojrzeją (szczególnie lagery)
- złe rozplanowanie czasów fermentacji burzliwej->cichej... i trzeciej (2 stages of fermentation, 1 stage of settling) ... nie wiem co tu autor miał na myśli, ale jak się dowiem napiszę.
- za krótkie dojrzewanie

Jeśli brzeczkę odfiltrujesz nawet przez pieluchę, i to bez wracania pierwszego filtratu, to piwo nie wyjdzie klarowne?

Zbyt szybka filtracja? - A jak klarowna brzeczka leci szybciej, to trzeba przykręcić kurek?

A jak będę gotował brzeczkę przez 45 min. (a nie przez 90 min.) to piwo wyjdzie mi mniej klarowne? - A więc czy jak pogotuję przez np. 180 min. to piwo będzie klarowniejsze od tego, które gotowałem o połowę krócej?

Jak "źle rozplanuję czasy fermentacji" i zostawię piwo na fermentacji burzliwej przez miesiąc, to piwo w butelkach będzie mętne?

PS. To takie pytania "na chybcika", które mnie dopadły po lekturze "zagranicznych" spostrzeżeń.

Metoda rozmnażania drożdży "Step-Up" - fajna (w laboratorium). W domu wystarczy zrobić pierwszą warkę na nieciężkiej brzeczce, nawet w ilości 20-litrów.

Co do kwasu mlekowego, to wątpię, aby była konieczność zakwaszania brzeczki na etapie zacierania przy normalnych piwach. U mnie już same słody jasne doprowadzają pH do właściwych proporcji.

Do pozostałych nie mam uwag, a założony temat mi się podoba.

[coder]

Spróbuję sprostać pytaniom, na podstawie tego co wyczytałem. O pieluchach w USA nie słyszeli, ale:

Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Wielki_B

Zbyt szybka filtracja? - A jak klarowna brzeczka leci szybciej, to trzeba przykręcić kurek?

Tak, za szybka filtracja powoduje lipid extraction and grain blow-through czyli nadmierną ekstrakcję lipidów (nie wiem czemu) i przeciskanie drobinek słodu przez złoże filtracyjne

A jak będę gotował brzeczkę przez 45 min. (a nie przez 90 min.) to piwo wyjdzie mi mniej klarowne? - A więc czy jak pogotuję przez np. 180 min. to piwo będzie klarowniejsze od tego, które gotowałem o połowę krócej?

Klarowność nie jest tu najważniejsza. Wstępne 10-minutowe gotowanie pozwala na wstępne wytrącenie albumin (?), które mogłyby zaabsorbować część składowych chmielu -w rezultacie mielibyśmy gorsze wykorzystanie chmielu i gorszą pianę. Potem jeszcze gotujemy 90 min, gdyż 60 nie wystarcza na wytrącenie całego osadu gorącego. Lepsze wytrącenie protein pozwala na skrócenie dojrzewania i pewnie pomaga na problem "zmętnienia na zimno"

Aby polepszyć wytrącanie z kolei osadu zimnego, zaleca się użycie mchu irlandzkiego w ilości 1-2 łyżeczek. Nalezy go zrehydratować i wrzucić 15 minut przed końcem gotowania, aby zdążył uwolnić się kolagen.

Co więcej, lagery dobrze jest jeszcze zdekantować po 12 godzinach od zadania drożdży, ale przed rozpoczęciem fermentacji burliwej, aby pozbyć się resztek osadu zimnego i słabych drożdży.

Jak "źle rozplanuję czasy fermentacji" i zostawię piwo na fermentacji burzliwej przez miesiąc, to piwo w butelkach będzie mętne?

Im mniej piwo ma kontaktu z osadami, tym lepiej. Jak to się ma do zmętnienia, jeszcze nie wiem, ale poszukam

Metoda rozmnażania drożdży "Step-Up" - fajna (w laboratorium). W domu wystarczy zrobić pierwszą warkę na nieciężkiej brzeczce, nawet w ilości 20-litrów.

Tak, ja tak właśnie robię. Ale wreszcie jest wyjasnione jaka metoda robienia starterów jest najlepsza - nie 10 a 5 Blg, chmielona, i nie wszystko naraz, ale co dzień po trochu, areacja na full, powietrze filtrowane. Acha, i autor zaleca wlewać całość startera (2.5L!) do fermentora.

Co do kwasu mlekowego, to wątpię, aby była konieczność zakwaszania brzeczki na etapie zacierania przy normalnych piwach. U mnie już same słody jasne doprowadzają pH do właściwych proporcji.

Ostanio Dunkelweizen zszedł mi sam z siebie do 5.5. Z jasnymi będzie pewnie gorzej, ale są też inne środki niż kwas.

[hasintus]

Brawo Coder ! Gratuluję że, Ci się chce te wszystkie tematy wynajdować i tłumaczyć.
Przy okazji pytanko do cyt. poniżej:

Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder

- drożdże dodajemy do 100 ml brzeczki, na drugi dzień dolewamy 200 ml, na kolejny dzień 400, 800, 1000. Po 4-5 dniach mamy dość gęstwy, aby zadać drożdże do nie napowietrzanej warki.

Jak przetrzymać nieskażoną brzeczkę przez kolejne 4-5 dni. Czy to aby niezbyt ryzykowne?

[coder]

Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika hasintus

Jak przetrzymać nieskażoną brzeczkę przez kolejne 4-5 dni. Czy to aby niezbyt ryzykowne?

Z przygotowaną brzeczką nie ma problemu możesz np. codziennie ją przegotować.

Ale pewnie chodzi Ci o tą w starterze - można trochę pokombinować, odciąć go od wpływów zewnętrznych np. korkiem z rurką, dolewać nowe porcje w pobliżu płomienia palnika itp. - jak przy skosach.