Kuchnia Litewska - Domowe Piwo

[zbysia]

Z książki "Chłodnik znad Niemna" Kuchnia Litewska autor: Biruta Markuza-Bieniecka wyd.: Warta Warszawa 1989 wyd. I

W tej małej książeczce praktycznie na każdej stronie pojawiają się informację o piwie ważonym w domach: szlacheckich, chłopskich. Najciekawszy jest jednak rozdział poświęcony warzeniu piwa w domu.
Zamieszczę tu fragmenty.

".. Najstarszy zapisany sposób warzenia piwa znalazłam pod hasłem piwo zapiekane (keptinis alus). Do sporządzenia słodu brano ziarno rozmaitych gatunków, przede wszystkim kostrzewy, którą mieszano z owsem i jęczmieniem. Musiało ono skiełkować w cieple, po czym suszono je i mielono w żarnach oraz dodawano tyle wody, żeby masa była gęsta (drewniane mieszadło musiało stać). W dobrze wypalonym piecu, po wymieceniu żaru rozkładano snop żytniej słomy, a na nim warstwę przygotowanej masy grubości ok. 6 cm, po czym piec zamykano. Masę pieczono aż do silnego przyrumienienia, po czym wyciągano, tłuczono na kawałki i w potężnym moździerzu ucierano razem ze słomą. Do napełnionej gorącą wobą beczki wsypywano utarty, zapieczony słód, dodawano chmiel i korę lipową, okrywano naczynie derkami i pozwalano "naciągnać" przez 4 do 5 godzin. Po upływie tego czasu płyn przecedzano przez lnianą lub bawełnianą tkaninę do beczki, zwanej "reczką", i tam już dodawano drożdże.
Po okresie fermentacji płyn przecedzano powtórnie i wlewano do beczek lub antałków dębowych. Proporcje: ok 70 kg ziarna, ok. 102 l wody, chmielu dodawano według własnego uznania."

[zbysia]

Warzonym - oczywiście w każdym domu autopoprawka

[zbysia]

I coś o drożdżach:
"... Na pytanie, ile i jakich używano drożdży(..)odpowiedź brzmiała mniej więcej tak: "... ludzie wtedy sporządzali drożdże z niczego". Po chwili wyjaśniło się, że dodawano osad z poprzedniego piwa, pozostały w beczce po odcedzeniu napoju. (...) Sposób na przechowywanie tych drożdży - osadów. Nasączano nimi garście wyczesanego lnu, układano je w glinianych donicach i suszono w piecu. Wysuszone kłębki zawijano w suche kapuściane liście i przechowywano w przewiewnym miejscu. Do następnej fermentacji dodawano kłębek odpowiedniej wielkości, który po odmoczeniu był wyciskany i usuwany. Podobno piwo przyrządzone za pomocą takich drożdży mogło nawet wysadzić dno beczki.
W czasach szpuntowanych beczek i antałków otwieranie beczki i upuszczanie piwa było czynnością skąplikowaną: czasem zabawną, czasem wręcz niebezpieczną. Do otwierania szło dwóch, trzech mężczyzn, którzy często wracali przemoczeni piwem od stóp do głów. Beczki do przechowywania piwa były dębowe, z co najmniej 6 metalowymi obręczami, żeby wytrzymały olbrzymie ciśnienie. (...) Bardzo ważną sprawą jest dezynfekcja beczek po piwie, dawniej je wypalano, obecnie używa się do tego celu niegaszonego wapna."

[zbysia]

I marzenie dimowych piwowarów:
"...Już w końcu XIX w. większość chłopów litewskich miała w swojej zagrodzie osobny, niewielki budyneczek, zwany chatynką ("gryćiute"). Przypominał on wiejską łaźnię z przedsionkiem. Zrobiony z grubych kloców drzewa sufit i podłogę pokrywała warstwa gliny. Stał tam duży, gliniany piec podobny do chlebowego. (...) Tam też najczęściej przechowywano piwo w beczkach. Latem było ono robione na podwórzu w pobliżu studni. Najbardziej cenionym gatunkiem ziarna do przyrządania słodu był jeczmień o kłosach poszóstnych (sześć rzędów ziarna w jednym kłosie). (...) Piwo z niego było słodsze, gęstsze (...)
"Jeczmień podwójny na kaszę i mąkę, poszóstny na piwo"
W chłopskich gospodarstwach specjalnie dzielono pole pod uprawę jęczmienia na dwie części. Jęczmień przeznaczony na słód był wysiewany wcześniej, aby zdążył dojrzeć na św. Bartłomieja, tj. na 24 sierpnia. Tego dnia prawie w całym kraju odbywały się odpusty i kiermasze z "dużym piwem".
Pożądanym wśród zboża chwastem była goryczka (Raphanus raphanistrum), dodajaca słodowi przyjemnego zapachu. W XIX w. i do lat 40 XX w. średnio zamożny chłop przeznaczał na słód 5-10 centarów jęczmienia."

[Hedin]

Bardzo ciekawy fragment. Piłem tego butelkowanego Keptinisa z browaru Kupiškio Alus na sylwestra i nie miałem pojęcia, że to się tak warzy, wiedziałem tylko że to górna fermentacja.
W zamieszczonym tutaj tekście zdziwiła mnie jednak informacja o proporcjach ziaren z wodą. Wydaje mi się, że autorka coś mogła pochrzanić.
Ciekawi też mnie ten sposób suszenia drożdży. Zastanawiam się, jaka musi być temperatura w piecu, by ich nie zabić.

[Jonas]

Niestety, wspomniane "Keptinis" od "Aukštaitijos bravorai" to raczej nazwa. Ale keptinis jest nadal produkowane w okolicach Rokiškis / Južintai w północnej Litwie. Ostatnio, również przez amatorów piwa. O proporcjach - trzeba zapytać...

Wspomniana droga "konserwowania" drożdżi wydaje się realna. Została opisana w licznych etnograficznich zasobach o warzeniu piwa, które istnieją na Litwie.

Z pozdrowieniami od brzegu Niemna!

https://www.tikrasalus.lt

Bardzo ciekawy fragment. Piłem tego butelkowanego Keptinisa z browaru Kupiškio Alus na sylwestra i nie miałem pojęcia, że to się tak warzy, wiedziałem tylko że to górna fermentacja.
W zamieszczonym tutaj tekście zdziwiła mnie jednak informacja o proporcjach ziaren z wodą. Wydaje mi się, że autorka coś mogła pochrzanić.
Ciekawi też mnie ten sposób suszenia drożdży. Zastanawiam się, jaka musi być temperatura w piecu, by ich nie zabić.