Ogłoszenie

Collapse
No announcement yet.

Wątpliwość w kwestii metody infuzyjnej

Collapse
X
 
  • Filtruj
  • Czas
  • Pokaż
Clear All
new posts
  • Coldleon
    Member
    • 12-2008
    • 95

    Wątpliwość w kwestii metody infuzyjnej

    Witaj,
    Kolejne wątpliwości w sprawie waRZenia. Generalne pytanie dotyczące metody infuzyjnej. Doczytałem w literaturze, iż metoda ta dzieli się na "wzrastającą" i "zstępującą". W przypadku tej pierwszej można wyróżnić metodę "wzrastającą klasyczną" (dolewanie odpowiedniej ilości wody w określonym czasie, aby osiągnąć lub utrzymać zadaną temperaturę) oraz "wzrastającą niemiecką", w przypadku której po prostu pogrzewamy zacier do wymaganej temperatury i ją utrzymujemy.

    A teraz do rzeczy: przejrzałem posty na forum i wygląda mi na to, że większość sporadycznie stosuje metodę klasyczną. Głównie piszą autorzy o pogrzewaniu zacieru, więc błyskotliwie wnioskuje, iż głownie stosujecie metodę pogrzewania na kuchence lub taborecie.

    Panowie i panie, proszę zatem o informację, kto z Was stosuje dolewanie a kto pogrzewam .I czy w waRZeniu domowym ma to jakieś znaczenie.

    Ja osobiście podgrzewam na taborecie gazowym i przy odpowiedniej staranności jestem w stanie utrzymać przyrost temperatury rzędu 0,5 - 1 stopień na minutę.
  • Marusia
    Senior
    • 02-2001
    • 20211

    #2
    Ja też podgrzewam na taborecie.
    www.warsztatpiwowarski.pl
    www.festiwaldobregopiwa.pl

    www.wrowar.com.pl



    Comment

    • Coldleon
      Member
      • 12-2008
      • 95

      #3
      Znaczy się Marusio, Kategorii A, chyba nie jesteśmy ortodoksami

      Comment

      • Marusia
        Senior
        • 02-2001
        • 20211

        #4
        Ano, nie jesteśmy

        W przypadku zacierania na prymitywnym sprzęcie, czyli w garnku, metoda dolewania wody to niepotrzebna komplikacja.
        www.warsztatpiwowarski.pl
        www.festiwaldobregopiwa.pl

        www.wrowar.com.pl



        Comment

        • Makaron
          Senior
          • 08-2003
          • 2107

          #5
          A ja nawet nie bawie sie w dolewanie wody. Wszystko dzieje sie w temperaturze 65-69st. C. Aby mi temperatura nie spadala zacieram i od razu filtruje w lodowce turystycznej. Latwo, czysto i przyjemnie. Jak ktos by sie uparl moglby wlac kilka litrow wrzatku by uzyskac temperature mash out, ale moim zdaniem i tak to sie dzieje podczas filtracji ( wysladzam woda o temperaturze ok 80stC)
          "If you see a beer, do it a favor, and drink it. Beer was not meant to age." Michael Jackson

          Comment

          • Coldleon
            Member
            • 12-2008
            • 95

            #6
            Cześć,
            Gdzieś znalazłem Twojego posta dotyczącego metody na lenia . Usiłuje ja udoskonalić:
            1) Dzień wcześniej robię tzw. zacieranie wstępne: słód + po 1,25 litra wody na kilo, kilka razy mieszamy,
            2) Zostawiam na 12-16 godzin w temp 1-3 stopnie poniżej 18 stopni.
            3) Potem do lodówki turystycznej
            4) Dolewam odpowiednią ilość wody gorącej, aby uzyskać odpowiednią temperaturę ok 65

            Moim zdaniem zwiększa to wydajność. Mnie skoczyła o jakieś 6%.

            P.S. Czytałem, że w ogóle można robić piwa brytyjskie na zasadzie pełnej infuzji zstępującej w termosie: zalewasz cały słów wodą o temp. ok. 72 stopni, intensywnie mieszasz, stabilizjujesz temp. ok. 65 stopni, zamykasz termos, zostawiasz na 12-24 godziny, wracasz, filturjesz, wysładzasz i bitter czy ale gotowe. Termos utrzymuje długo temperaturę bardzo długo, spada jakieś 0.5 - 1 st na godzinę. Nastaw przechodzi wszystkie przerwy wraz ze spadkiem temp. To teoria, jeszcze nie robiłem, przymierzam się. U Vogla jest na ten temat kilka zdań.

            Zastanawiam się nad zakupem termosu wojskowego z demobilu. Znalazłem kilka na allegro. 20l chodzą po 100 pln. Mają niestety wkłady aluminiowe, więc nie wiem czy będą odpowiednie,

            Comment

            • Krzysiu
              Krzysiu
              • 02-2001
              • 14936

              #7
              Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Coldleon Wyświetlenie odpowiedzi
              ..., zostawiasz na 12-24 godziny...
              Po co? Wystarczą dwie godziny.

              Comment

              • Coldleon
                Member
                • 12-2008
                • 95

                #8
                Krzysiu, nie mam zielonego pojęcia dlaczego. Znalazłem na ten temat 2 zdania w książce Vogla. Byc może chodzi o to, że w przypadku niektróch piw musi przejść więcej przerw niż jedna. Jeśli temperatura spada o 1 stopień na godzinę, to przez kilka-kilkanaście godzin przejedzie w odwrotnym kierunku przerwy infuzyjne. Ale to tylko domysły.

                Comment

                • Makaron
                  Senior
                  • 08-2003
                  • 2107

                  #9
                  No to powiedzialbym, ze to co pisal Krzysiu jest prawda. Minimalnie potrzebujesz 1h do tego by wszystkie procesy zachodzace w slodzie sie skonczyly. Dokladnie w temperaturze 65-69 st C. Reszta juz byla przeprowadzona w slodowni. Chyba ,ze masz do czynienia ze zlej jakosci slodem.
                  "If you see a beer, do it a favor, and drink it. Beer was not meant to age." Michael Jackson

                  Comment

                  • kopyr
                    Senior
                    • 06-2004
                    • 9475

                    #10
                    Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Makaron Wyświetlenie odpowiedzi
                    No to powiedzialbym, ze to co pisal Krzysiu jest prawda.
                    Krzysiu, jak mniemam, odnosił się do przerwy zakwaszającej.
                    blog.kopyra.com

                    Comment

                    • Makaron
                      Senior
                      • 08-2003
                      • 2107

                      #11
                      Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika kopyr Wyświetlenie odpowiedzi
                      Krzysiu, jak mniemam, odnosił się do przerwy zakwaszającej.
                      Hy? No po tym co napisal Coldleon

                      Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Coldleon
                      ...zalewasz cały słów wodą o temp. ok. 72 stopni, intensywnie mieszasz, stabilizjujesz temp. ok. 65 stopni, zamykasz termos, zostawiasz na 12-24 godziny,
                      Wydaje mi sie ze Krzysiu pisal o tym zakresie temperatur.
                      "If you see a beer, do it a favor, and drink it. Beer was not meant to age." Michael Jackson

                      Comment

                      • kopyr
                        Senior
                        • 06-2004
                        • 9475

                        #12
                        Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Makaron Wyświetlenie odpowiedzi
                        Hy? No po tym co napisal Coldleon
                        (...)
                        Wydaje mi sie ze Krzysiu pisal o tym zakresie temperatur.
                        A może i masz rację, choć do przerwy zakwaszającej też to można odnieść.
                        blog.kopyra.com

                        Comment

                        • Krzysiu
                          Krzysiu
                          • 02-2001
                          • 14936

                          #13
                          Pisałem o całym zakresie temperatur. Nawet przy użyciu znacznego dodatku surowców niesłodowych dwie godziny w zupełności wystarczą na pełne zacieranie. A klasyczna metoda infuzyjna nie przewiduje przerwy zakwaszającej - jest tylko jedna, scukrzająco - dekstrynująca. Przy czym z mojej praktyki wynika, że przy zacieraniu zacieru do zwykłego piwa bez dodatku surowców niesłodowych wystarczy pół godziny, aby próba jodowa wykazała brak skrobi.

                          Trzeba jeszcze uwzględnić fakt, że przy stosowaniu temperatur "od góry" niszczy się niektóre enzymy działające w niższych temperaturach (nie mam pod ręką tabelki, żeby przytoczyć, które).
                          Last edited by Krzysiu; 19-01-2009, 10:31.

                          Comment

                          • wogosz
                            Senior
                            • 12-2005
                            • 1007

                            #14
                            Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Krzysiu
                            Trzeba jeszcze uwzględnić fakt, że przy stosowaniu temperatur "od góry" niszczy się niektóre enzymy działające w niższych temperaturach (nie mam pod ręką tabelki, żeby przytoczyć, które).
                            Ten enzym to beta-amylaza odpowiedzialna za powstawanie cukrów fermentujących (odrywa z łańcucha skrobi cząsteczki maltozy). W temp. 70 st. ulega w znacznej części zniszczeniu. Zacieranie od temp. 72 st. to optimum działania alfa-amylazy która defragmentuje skrobię głównie na dekstryny, ale wytwarza się też trochę cukrów fermentujących. Według mnie jeżeli będziemy zacierać tylko 2 godz. zaczynając od 72 st. to będzie mało cukrów fermentujących a dużo dekstryn. Piwo słabo odfermentuje, ale będzie pełne w smaku. Jeżeli 24 godz. to dekstryny które powstaną w 72 st. będą wystawione na bardzo długie działanie resztki beta-amylazy, która "przeżyła" temp. 72 st. więc wytworzy się dużo więcej maltozy i taki zacier powinien mocno przypominać klasyczny z przerwami w 61-64 st. i 70-73 st. Zacieranie w 65-69 st. to forma pośrednia gdzie żaden z enzymów nie ma optymalnych warunków działania, ale aktywne są oba. Tylko czas przetrzymywania w tej temp. będzie determinował rozkład skrobi.

                            Comment

                            • Czes
                              PremiumUżytkownik
                              • 06-2001
                              • 752

                              #15
                              Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika wogosz Wyświetlenie odpowiedzi
                              Jeżeli 24 godz. to dekstryny które powstaną w 72 st. będą wystawione na bardzo długie działanie resztki beta-amylazy, która "przeżyła" temp. 72 st. więc wytworzy się dużo więcej maltozy i taki zacier powinien mocno przypominać klasyczny z przerwami w 61-64 st. i 70-73 st. .
                              To nie tyle resztki beta-amylazy zmienią spektrum produktów hydrolizy, co sama alfa-amylaza, która ciągle będzie "dziubać" wyprodukowane przez siebie dekstryny.
                              O!Nanobrowar Domowy "PiwU"

                              Comment

                              Przetwarzanie...
                              X
                              😀
                              🥰
                              🤢
                              😎
                              😡
                              👍
                              👎