Surowce niesłodowane

[Makaron]

Przetrwały receptury, instrukcje warzenia itp. Znamy też parametry piw warzonych pod koniec XVIII wieku i późniejszych.



Zależy jak dawne czasy masz na myśli. W XVIII wieku do produkcji dobrego słodu używano koksu, a dymny posmak w piwie był niepożądany. Właśnie dlatego porter leżakował nawet rok przed wprowadzeniem na rynek, po tym czasie dymne smaki przestawały być wyczuwalne.

Wydaje mi sie, ze wprowadzenie wegla jako zrodlo ciepla ostatecznie zakonczylo ere wedzonego slodu.To samo odbywalo sie w domach. Przed era wiktorianska powszechnie pieczono mieso w dymie pochodzacym ze spalania drewna, i w tamtym okresie pomsaki wynikajace z dymu byly elementem potraw. Rozwoj kanalow, i kolei spowodowalo, ze wegiel stal sie relatywnie tani i latwo dostepny. Co spowodowalo przejscie do gotowania na weglu, niestety potrawy gotowanie w dymie wegla sa bardzo niesmaczne, wiec kuchenki w domach zmienily ksztaly by maksymalnie odseparowac dym od gotowanych potraw. Zapewne to samo dzialo sie na skale przemyslowa w slodowniach.

[wogosz]

Rozumiem, że nie ma ich nigdy więcej? Domyślam się jednak, że wprowadzić mogą inny smak od surowego, zdrowego jęczmienia.

Gdy czytam nazwy odmian jęczmienia browarnego jak Sebastian, Mauritia, to kojarzy mi się to ze stosunkowo współczesnymi krzyżówkami, a nie załóżmy średniowiecznymi, stąd myślałem, że energia kiełkowania mogła być mniejsza.
Co do warunków, to też coś o tym wiem. Mamy prawie hektar pól, na których mój pradziadek uprawiał mieszany jęczmień z owsem i uwierz, że z jednego juterka pola zebrało się mniej "miechów" niż współcześnie, dodatkowo rosły chwasty, które obecnie mogą być eliminowanie różnorakim syfem.
Stąd moje przypuszczenia co do mniejszej wydajności i większej "surowości" dawnego słodu. Nie mam zamiaru bawić się w słodowanie, a zbliżyć się do jakości ówczesnego słodu, gdzie jak wspomniałeś, część ziarna zesłoduje się w 30%, część w 50%, stąd pomysł z surowym jęczmieniem jako dodatkiem.

Mam więc kolejne pytanie: czy jęczmień stosowany w piwowarstwie bez względu na urodzaj, czasy, glebę, zawsze miał powyżej 95% energii kiełkowania?
Jeśli tak nie jest zawsze, to kolejne pytanie: jeśli miał 92%, to rozumiem, że go bezwzględnie wyrzucano lub przebierano po ziarenku, które nie miało kiełka.

Nie wiem jak dokładnie Tobie to wyjaśnić. Chodziło mi o to, że energia kiełkowania nie ma nic wspólnego z tym, w którym wieku uprawiano zboże. Zmieniły się odmiany zbóż (albo w ogóle powstały w stacjach hodowlanych), zmieniła się wydajność czyli plon z hektara, odporności na choroby i warunki itp. Ale energia kiełkowania zależna jest od warunków zewnętrznych a tylko trochę od odmiany. Dlatego obecnie, jak i pewnie 100 i 200 lat temu zdarzają się lata w których energia jest słaba, lub szybko spada w czasie przechowywania.
Czy zawsze przestrzegano 95% energii - na pewno nie, ale to nawet dzisiaj nie zawsze się zdarza. Jak słodownie mają wybór między jęczmieniem co ma energię 90% a jęczmieniem co ma 95% to sprawa jest prosta. Jeżeli w całym kraju/regionie jest jęczmień o energii wyłącznie poniżej 95% to trzeba przerabiać taki jaki jest i w taki sposób aby otrzymać jak najlepszy słód. Przecież nikt na rok nie zamknie słodowni, a w ślad za tym browaru, bo nie ma idealnego surowca. Jednak chodzi mi o to, że takie problemy dotyczą i współczesności i przeszłości i nie można ich traktować jako cechy określającej dawny słód.
Co do wytłuszczonego urywka. To nie 30 czy 50% ziarna się nie zesłoduje, tylko część skrobi czyli bielma nie zmodyfikuje się w ziarniaku. I takie ziarna, zarówno częściowo jak i całkowicie niezmodyfikowane występują również we współczesnych słodach, które kupujesz.
Na koniec; nie ma możliwości przebrać w czasie kiełkowania ziaren kiełkujących od niekiełkujących. 1000 ziaren jęczmienia waży zaledwie 46-50g. Żeby otrzymać 1kg. słodu musiałbyś przebrać ponad 22 000 ziaren. Nawet te myszy od Kopciuszka pewnie by się spociły.

[Hedin]

Dzięki Wogosz, teraz zrozumiałem Twój sposób myślenia jak i to, że dodatek ziarna niezesłodowanego nie byłby uzasadniony dla tego stylu.