Co to jest piwo dubeltowe tudzież dwuraźne ?

[yendras]

Tak sobie ostatnio słuchałem piosenki "Psie kiełbaski" z repertuaru Piwnicy Pod Baranami, w której tekście pojawia się "piwo dwuraźne" i doszedłem do wniosku, że w kwestii piw dubeltowych mam mały mętlik w głowie. Sięgnąłem po "Przewodnik piwosza" i "Piwa historie niezwykłe", ale niewiele mi to pomogło. Cała nadzieja w Forumowiczach, którzy mam nadzieję, że - podobnie jak z parnikami słodowni - nieco mnie oświecą i wyjaśnią m.in.:

- jak się ma doppelbier do doppelbocka ? (zakładam, że to dwie różne sprawy, skoro dobbelbocka zdefiniowano dopiero w 1780 roku, a doppelbiery znano chyba znacznie wcześniej)

- skąd wzięłą się nazwa piwa dubeltowego - czy np. od podwójnej wartości ekstraktu w stosunku do np. popularnych, słabych piw stołowych czy od czegoś innego ?

- skąd późniejsze pomieszanie pojęć w Polsce, wskutek czego nazwą "dubeltowe" określano podobno tylko piwa mocniejsze od porterów, ale jednocześnie Okocim produkował "Dubeltowe" 18 Blg ?

- czy wiadomo czym się charakteryzowało przytaczane przez Zygmunta Glogera "krakowskie piwo dwuraźne" ?

[Piwowar]

W państwie pruskim jeszcze w XIX wieku, a nawet w pierwszej połowie wieku XX, nazwą "Doppelbier" określano piwo, do którego produkcji zużywano dwa razy tyle słodu, co do produkcji zwyczajnego piwa stołowego o nazwie "Einfachbier". Możliwe że w innych krajach lub regionach Europy nazwa ta oznaczała całkiem coś innego. Na przykład "Braunbier", który w Bawarii oznaczał krzepkie piwo dolnej fermentacji, w Prusach był piwem górnej fermentacji o niskiej zawartości ekstraktu.
"Doppelbock" z tego co wiem, to piwo, które zawiera co najmniej 18% ekstraktu, natomiast "Doppelbier" był piwem na pewno słabszym niż "Lager".

[mugglerek]

Odkopanie wątku proszę wybaczyć, ale rzecz mnie strasznie męczy .

Piwowar ze mnie żaden, druga - a w zasadzie pierwsza jako tako zgodna z zasadami - warka się kisi i z niepokojem obserwuję pewną taką nieśmiałość drożdży po 48 godzinach od zadania. Wszelako dość już dawno temu zaintrygował mnie dość temat piwa dwuraźnego, a to dzięki lekturze słownika etymologicznego Brücknera, który pisał o słynnym krakowskim dubelcie.

Oto jakie informacje udało mi się zebrać:
- wspomniany Brückner pisze: "słynne były piwa śląskie, szczególniej świdnickie; z niemi krakowskie (dwuraźne, dubelt) zawodniczyły",
- Bystroń, wprawdzie w książce "Nazwiska polskie", ale z roku 1936, podaje, że: marzec "trzeci miesiąc w roku, marcowe piwo – przednie piwo krakowskie marcem lub dwuraźnym nazwane",
- Spyra w "Browarnictwie Galicji doby autonomicznej" definiuje piwo dwuraźne jako piwo o dwukrotnie większej ilości użytego słodu niż piwo ordynaryjne.

Nastąpiły pewne braki w dostępnych mi źródłach, toteż posiłkowałem się informacjami spoza regionu, ale raczej odpowiednimi:
- Martyna Bielska w artykule "Co pito na dworze Branickich" na histmag.org: "Z korca jęczmienia (120 l) produkowano 72 garnce piwa ordynaryjnego (zwykłego) albo 48 garncy dubeltowego (podwójnego). W ciągu roku browar zużywał ok. 600 korców jęczmienia, co dawało 100 800 litrów piwa dubeltowego lub 151 200 litrów piwa ordynaryjnego (przyjmując, że 1 garniec = 3,5 litra)" - więc stosunek zasypu do uzyskanej ilości piwa dwuraźnego to ok. 1:2, przy stosunku 1:3 dla ordynaryjnego.
- wreszcie Sroczyński w "Nowym Piwowarze" z 1821 podaje przepis na piwo marcowe:

Warka 30 kwart trwałego piwa marcowego; tu potrzeba:

Słodu jęczmienne brunatnego funtów 40, chmielu łutów 28.
Pierwsze nalanie słodu uskutecznia się 30 kwartami wody temperatury 55 stopni ciepła podług Reaumura a drugie, nie wypuszczaiąc breczki daie się również 30 kwartami wody tey samey temperatury, po każdem nalaniu miesza się pół godziny i zostawia się w nakryciu po godzinie. Wycedzona breczka po dóch nalaniach może ieszcze odgrzać się w kotle do 55 stopni ciepła i przepuscić się ieszcze raz przez słodziny pilnując aby czysta wychodziła; poczem gotuie się w kotle do 30 kwart. Wyciągnienie chmielu, wychłodzenie breczki i fermentacyą zobacz wyżey przy trwałem marcowem piwie.
(...)
Piwo w Marcu warzone ciemno brunatne i chmielne, a z tey przyczyny długo trwałe, nazywaią w wielu mieyscach piwem marcowem. Do warki 2500 kwart takiego piwa potrzeba; 3000. funtów brunatnego słodu ięczmiennego i 50. funtów naylepszego chmielu.
Pierwsze nalanie słodu odbywa się 1500. kwartami wody temperatury 54 stopni ciepła podług Reaumura i miesza się przez godzinę; potem zostawia się znowu przez godzinę w nakrytey kadzi; poczem nieodbierają breczki daie się drugie nalanie 1000 kwart wody tey samey temperatury, i przemieszawszy zostawia się przez godzinę w nakrytey kadzi, poczem wypuszcza się breczka. Po odebraniu breczki daie się trzecie nalanie 600 kwartami wody tey samey temperatury, i po kwadransie godziny wytacza się breczka. Breczka z trzech nalań otrzymana nabiia się na kocieł który gdy się znowu do 55 stopni ciepła zagrzeie przepuszcza się ieszcze raz przez słodziny, a dopiero szmelcuje się na kotle dopóki do 2500. nie wyparuie; potem zaprawia się chmielem i chłodzi się do 14. stopni ciepła.
Pierwsza extrakcya chmielu odbywa się 80. a druga 50 kwartami wody temperatury 70 st. ciepła podług Reaumura i każda trwa przez 8 do 10. godzin. Wychłodzoney breczce zadaie się 12 kwart drożdży; po skończoney fermentacyi zbieraią się wierzchnie drożdże, piwo stacza się z drożdży spodnich, i zlewa się w beczki, gdzie zaszpuntowane i smołą zalane, konserwuie się dłużei niż rok. To piwo w Marcu warzone dopiero w Październiku pić można.

Jest to bez wątpienia piwo dwuraźne, ale - archaiczność metod, zapewne podobnych również i w Krakowie, skoro uznawano bez zmrużenia oczu owo piwo za swoje, wskazuje jasno na górną fermentację. Zatem piwo dwuraźne to nie współczesny Oktoberfest-Märzenbier ani Doppelbock.

I jeszcze jedno, przekład powyższego przepisu na łatwiejszy do analizy język:

Piwo marcowe – warka 30 litrów

16 kg brunatnego słodu jęczmiennego
364 g chmielu

Piwo marcowe, ciemnobrunatne i mocno chmielone. Słód zalać po raz pierwszy 30 litrami wody o temperaturze ok. 68 st. C, po raz drugi – nie odlewając brzeczki – również taką samą ilością wody w tej samej temperatury. Po każdy zalaniu wodą mieszać pół godziny i zostawić pod przykryciem przez godzinę. Przecedzona brzeczka po dwóch nalaniach może być odgrzana jeszcze do ok. 68 st. C i zostać przepuszczona przez młóto. Następnie gotuje się aż pozostanie jej 30 litrów w kotle. Wówczas dodawany jest chmiel, a brzeczka chłodzona jest do temperatury ok. 18 st. C. Chmiel ekstrahuje się najpierw w litrze wody o temperaturze ok. 88 st. C, następnie w 0,6 litra wody tej samej temperatury, za każdym razem od 8 do 10 godzin. Do wychłodzonej brzeczki dodaje się 0,15 litra gęstwy drożdżowej. Piwo warzone w marcu pije się dopiero w październiku.

Skąd takie gargantuiczne ilości chmielu?

Liczę na pomoc doświadczonych piwowarów w rozwikłaniu tych przynajmniej zagadek .

[Krzysiu]

...Skąd takie gargantuiczne ilości chmielu?...

Ponieważ osiemnastowieczny chmiel posiadał dużą niższą zawartośc alfakwasów, niż chmiele współcześnie uprawiane. Należało go używać dwu- lub trzykrotnie więcej.

...Liczę na pomoc doświadczonych piwowarów w rozwikłaniu tych przynajmniej zagadek...

Zagadka była jedna, przynajmniej ja więcej nie wypatrzyłem.

[kopyr]

Randy Mosher w "Radical brewing" pisze o piwie marcowym czy październikowym, już nie pamiętam jak on to określa, w Anglii i to nie był na pewno maerzen, to było potężne piwo ~20blg, z tego co dobrze pamiętam. Nie mam teraz jak sprawdzić, ale wieczorem jak nie zapomnę to zerknę.

[kopyr]

Randy Mosher w "Radical brewing" pisze o piwie marcowym czy październikowym, już nie pamiętam jak on to określa, w Anglii i to nie był na pewno maerzen, to było potężne piwo ~20blg, z tego co dobrze pamiętam. Nie mam teraz jak sprawdzić, ale wieczorem jak nie zapomnę to zerknę.

Sprawdziłem, no i było zarówno marcowe (March), jak i październikowe (October). Wg Moshera przez okres 1600-1900 w Anglii funkcjonował podział na 4 rodzaje piwa warzone w browarach, choć nie wszystkie browary warzyły wszystkie rodzaje piwa. Najsłabsze było piwo codzienne, wodniste, zwykle warzone z ostatnich wód wysłodkowych. Drugie było piwo stołowe (12 Plato), następnie wspomniany March/October (19 Plato) oraz piwo podwójne (zwykle sporo powyżej 24 Plato).

Teraz tak March/October to było w zasadzie to samo piwo, tęgie, dość słodkie, mocno chmielone. Różnica polegała na tym, że October był warzony w październiku (na początku sezonu) z lepszych świeżych surowców i w lepszych niższych temp. March był warzony z kończących się już zapasów słodu i chmielu, no i temp. pod koniec fermentacji szły mocno w górę, więc i smak nie był tak czysty. Piwa te były na specjalne okazje, często spożywano je po roku, od warzenia, a nawet później.

Ciekawe jest to co pisze o tym piwie podwójnym, ("double"). Było rzadko warzone i czasem zakazywano wręcz jego warzenia gdyż traktowano je jako marnowanie surowców. Trik polegał na tym, że zacierano brzeczkę o normalnej gęstości (prawdopodobnie 12 Plato), którą następnie używano jako wodę do zacierania następnego piwa. To pozwalało uzyskać brzeczkę o ekstrakcie >24 Plato. Warzone na uczczenie wielkich okazji, np. na urodziny syna z myślą o skonsumowaniu po osiągnięciu przez niego pełnoletności.

[mugglerek]

Ponieważ osiemnastowieczny chmiel posiadał dużą niższą zawartośc alfakwasów, niż chmiele współcześnie uprawiane. Należało go używać dwu- lub trzykrotnie więcej.

Fakt (chociaż jak zmniejszymy trzykrotnie, to i tak jest to bardzo duża ilość - może jeszcze kwestia sposobu chmielenia?). Dysponujemy jakimiś łatwo dostępnymi źródłami na temat własności historycznych chmieli (i też, chętnie, innych surowców)?

Zagadka była jedna, przynajmniej ja więcej nie wypatrzyłem.

Pozostaje też ta z pierwszego postu - czym charakteryzował się krakowski dubelt. Próbowałem się troszkę zbliżyć do rozwiązania, ustalając, co w ogóle mogło być typowe dla polskich piw marcowych. Intryguje mnie to o tyle, że jak moje doświadczenie piwowarskie jest żadne (drożdże pracują, po prostu to cicha praca organiczna ), tak doświadczenie jako krakowianina już całkiem spore.

Teraz tak March/October to było w zasadzie to samo piwo, tęgie, dość słodkie, mocno chmielone. Różnica polegała na tym, że October był warzony w październiku (na początku sezonu) z lepszych świeżych surowców i w lepszych niższych temp. March był warzony z kończących się już zapasów słodu i chmielu, no i temp. pod koniec fermentacji szły mocno w górę, więc i smak nie był tak czysty. Piwa te były na specjalne okazje, często spożywano je po roku, od warzenia, a nawet później.

O, podobnie pewnie mogło być i u nas. Ciekawe te dawne angielskie piwne zwyczaje i triki.

[kopyr]

Fakt (chociaż jak zmniejszymy trzykrotnie, to i tak jest to bardzo duża ilość - może jeszcze kwestia sposobu chmielenia?). Dysponujemy jakimiś łatwo dostępnymi źródłami na temat własności historycznych chmieli (i też, chętnie, innych surowców)?

Im wyższe stężenie brzeczki tym słabiej ekstrahują się alfakwasy. Po drugie im więcej słodyczy rezydualnej (po skończeniu fermentacji), tym więcej może być goryczki, bo smaki gorzki i słodki się równoważą. Najmocniejsze piwa, jak przejrzysz sobie choćby tabelkę stylów BJCP, są coraz mocniej chmielone. Zerknij choćby na stouty.

[Krzysiu]

chociaż jak zmniejszymy trzykrotnie, to i tak jest to bardzo duża ilość ...

Wcale nie. Proporcja "16 kg brunatnego słodu jęczmiennego i 364 g chmielu" oznacza, że na dwudziestolitrową warkę zwykłego piwa dajesz 90 g chmielu. Zakładając, że jest to chmiel lubelski o zawartości 4% alfakwasów, jest to chmielenie dość mocne, ale nie przesadne. A chmiele sprzed dwustu lat zapewne były słabsze. I to, co Kopyr mówi - w mocnm piwie efekt goryczkowy jest słabszy.

Dysponujemy jakimiś łatwo dostępnymi źródłami na temat własności historycznych chmieli (i też, chętnie, innych surowców...

O chmielu nie dysponujemy niczym. O historycznych zbożach znajdzie się zapewne sporo w specjalistycznych wydawnictwach archeologicznych, sporo róznych zbóż wykopywano i analizowano w róznych ośrodkach i okresach. O późnośredniowiecznych słodowniach jest chyba tylko jedna publikacja, wydana przez Politechnikę Wrocławską.