kettle carmelization, produkcja krówek i inne mecyje

[fidoangel]

fido, ten temat to Pierwsza warka z zacieraniem, proszę o uwagi i ja jako szczypiorek forowy chciałbym znaleźć coś co mnie przybliży do wiedzy piwowarskiej a nie wzbogaci moją wiedzę o krówkach.

Owszem tytuł jest mylący bo dyskusja poszła w zupełnie innym kierunku ale może ART coś na to poradzi, natomiast na pewno nie jest to dyskusja o "krówkach" lecz o procesach zachodzących przy długotrwałym gotowaniu brzeczki i na pewno może Cię przybliżyć do wiedzy piwowarskiej.
A jak już wiesz, przy okazji, jak sobie zrobić puszkę "toffi" za przysłowiowe parę złotych to też nic się złego nie stało.

[Marusia]

fido, ten temat to Pierwsza warka z zacieraniem, proszę o uwagi i ja jako szczypiorek forowy chciałbym znaleźć coś co mnie przybliży do wiedzy piwowarskiej a nie wzbogaci moją wiedzę o krówkach.

Masz rację, zgłaszam te posty do wydzielenia, bo są ciekawe, ale absolutnie do tego tematu nie pasują

[Seta]

A jak już wiesz, przy okazji, jak sobie zrobić puszkę "toffi" za przysłowiowe parę złotych to też nic się złego nie stało.

Przy okazji.
Wiecie co dostaniemy dodając do tego mleka-toffi 0,5l whisky? Najpyszniejszy "babski" likier na świecie.

[Krzysiu]

Masz rację, zgłaszam te posty do wydzielenia, bo są ciekawe, ale absolutnie do tego tematu nie pasują

I to jest najlepszy dowod na to, jak mnie sie tu traktuje, zglosilem temat do podzielenia znacznie wczesniej..

[Marusia]

I to jest najlepszy dowod na to, jak mnie sie tu traktuje, zglosilem temat do podzielenia znacznie wczesniej..

Jak widać moderator nie ma czasu, bo do tej pory temat nie wydzielony, biedny misiu

[wogosz]

Wiecie co dostaniemy dodając do tego mleka-toffi 0,5l whisky? Najpyszniejszy "babski" likier na świecie

Za chwilę pogadamy sobie o likierach i nie tylko nie zmieścimy się z tym w w/w wątku, ale nawet w całym Browar.bizie, a Art nam spuści nam lanie bananem.
Wracając do tematu karmelizacji:

Mi sie jednak wydaję, że kluczowa dla karmelizacji jest temperatura, a nie gęstość. Po prostu gęsty syrop cukrowy osiąga na naszych kuchenkach dużo wyższe temperatury niż temperatura wrzenia wody. W "rzadkiej" brzeczce można to osiągnąć gotując pod dużym ciśnieniem.

Oczywiście masz rację. Aby cukier zaczął karmelizować potrzeba potrzeba wysokiej temperatury - dla glukozy i sacharozy 160 st. a dla maltozy 180 st., dlatego słody karmelowe najszybciej uzyskuje się w palarkach. Nie jest możliwe uzyskanie takiego ciśnienia w kotle warzelnym aby osiągnąć temp. 180 st., bo do uzyskania 1 atm. nadciśnienia potrzebny jest już autoklaw, a to dopiero temp. 121 st.
Reasumując:
uzyskiwanie smaków karmelowych w piwie za pomocą długiego gotowania to wydaje mi się raczej bajka. Te minimalne ilości karmelu powstające gdzieś przy dnie kotła, raczej mogą lekko wpłynąć na barwę niż istotnie na smak. Nie wiem czy można powiedzieć że w Urquellu czuć wyraźnie posmaki karmelowe, ale barwa na pewno jest wyższa.

Przecież spora część piwowarów ogrzewa gar bezpośrednio nad gazem i nawet czasem zdarzają się przypadki właśnie tzw. przypalenia brzeczki - a cóż to innego jak nie zgęstnienie części cieczy?

Żeby to nastąpiło garnek musi być z bardzo cienkiej blachy, aby miał możliwość miejscowo bardzo się przegrzać, lub po słabej filtracji na dnie siadły osady. Mi jeszcze nigdy nie udało się przypalić brzeczki (mój gar jest z grubej blachy); za to gęsty zacier kilkakrotnie.

[korbicz]

maku13 został "pogoniony", żeby starzy piwowarzy mogli pogadać sobie o procesie karmelizacji krówki z mleka skondensowanego. Kołyska to miejsce w sam raz, wszak nie od dzisiaj wiadomo, że dzieci bardzo lubią krówki

Wbrew pozorom dyskusja jest bardzo ciekawa i jak najbardziej na miejscu. Jakbyś się sam trochę wysilił to byś wiedział, że procesy chemiczne zachodzące podczas karmelizacji jak i w reakcjach Maillarda nie zostały do końca poznane. Jest więc pole dla dyskusji.

Ha, Wogosz przyszedł i rozsądził. Od początku czułem, że mnie wpuszczacie w kanał z tą karmelizacją brzeczki.

[fidoangel]

Przecież nie musisz już odparowywać wody z mleka, bo to mleko zostało już zagęszczone wcześniej. Gdybyś brzeczkę tak zagęścił jak to mleko, to też by szybko karmelizowało (pisałem o tym).

A ja ciągle będę drążył temat "toffi"
Mleko jest zagęszczone ale nie zupełnie odparowane bo jest płynne. Z opisów karmelizacji wynika, że zachodzi ona dopiero po całkowitym odparowaniu wody więc w puszcze nie powinny zachodzić procesy karmelizacji - więc co się stało z zawartością że:
1-zmieniła barwę
2- zgęstniała

Aby "uprościć" dodam, że tak samo stanie się z takim mlekiem w otwartym garnku więc nie chodzi tu na pewno o wzrost ciśnienia w puszcze.

Gdybym jak to piszesz " brzeczkę tak zagęścił jak to mleko, to też by szybko karmelizowało"
to jednak, moim zdaniem, nie powinna karmelizować bo:
1- jest z wodą
2- nie osiągnęła temperatur wymaganych dla karmelizacji.
Nic z tego nie rozumiem.

[leona]

Wbrew pozorom dyskusja jest bardzo ciekawa i jak najbardziej na miejscu. Jakbyś się sam trochę wysilił to byś wiedział, że procesy chemiczne zachodzące podczas karmelizacji jak i w reakcjach Maillarda nie zostały do końca poznane. Jest więc pole dla dyskusji.

...

Ot co!
nie wiedziałem, że w kołysce mam się wysilać.
No ale jakbym już się wysilił to by się pewnie okazało żem zbyt nierozgarnięty aby ogarnąć millardy.

Ale żeby zakończyć mój watek tego tematu - wysiliłem się - zanim zalogowałem sie tutaj, przeczytałem "Browarnictwo" Dylkowskiego i taki sam tytuł (choć już kupiony za pośrednictwem tutejszego sklepu) Pazery i Rzemieniuka, nie wspominając o tym i innym przyjaźniejszym forum.
Tak, na pewno niewiele zrozumiałem na początek.

Na koniec chciałem podziękować tym stukilkowarkowcom bez których odpowiedzi, częstokroć nerwowych i złośliwych, wielu szczypiorów nie ruszyłoby z miejsca... Dylkowski, Dylkowskim a życie ups.. zacieranie zacieraniem.

[Marusia]

O matko, ale pierniczycie - no dobra, to jeszcze coś dodam od siebie

Ostatnio zalegała mi OTWARTA puszka ze skondensowanym, słodzonym mlekiem, wlałam je do garnka i zrobiłam krówki w 20 minut (na puszce był przepis, że żeby zrobić SOS karmelowy, potrzeba na to 3 godzin gotując zamkniętą puchę). Czyli skarmelizowało mi się szybciej, niż w zamkniętej puszce.

[Seta]

Oczywiście bo miałaś wyższą temperaturę. Puszka w garnku podgrzewana jest przez wodę o temp 100*C oraz wytwarza się pewne ciśnienie. Mleko zagęszczone przelane do garnka podgrzewanego żywym ogniem ma szansę uzyskać dużo większą temperaturę niż 100*C. Niestety bardzo wzrasta ryzyko osiągnięcia ostatniego stadium karmelizacji czyli zwęglenia...

[Marusia]

Ot co!
nie wiedziałem, że w kołysce mam się wysilać.
No ale jakbym już się wysilił to by się pewnie okazało żem zbyt nierozgarnięty aby ogarnąć millardy.

Leona, nie przejmuj się i rób swoje. W odpowiednim czasie ten wątek zostanie wysprzątany

Oczywiście bo miałaś wyższą temperaturę. Puszka w garnku podgrzewana jest przez wodę o temp 100*C oraz wytwarza się pewne ciśnienie. Mleko zagęszczone przelane do garnka podgrzewanego żywym ogniem ma szansę uzyskać dużo większą temperaturę niż 100*C.

Mój przykład to była odpowiedź na pytanie Fido "czy ciśnienie ma znaczenie"

[leona]

Leona, nie przejmuj się i rób swoje. W odpowiednim czasie ten wątek zostanie wysprzątany

Zanim ART to posprząta to ja będę (oby) w dziale Twoje warzenie o ile nie w Cieszynia podczas zlewania mojego IPA z konkursu Żywiec 2034

[ART]

Udam że nie zauważyłem.

[wogosz]

Udam że nie zauważyłem.

No kochani, upiekło się nam - obeszło się bez bicia.
Fido, o krówkach proponuję pogadamy sobie przy piwie na Marusinych Warsztatach. Szybkość wzajemnej percepcji będzie rosła wraz ze stertą opróżnianych butelek.