Końcowa temperatura zacierania (WAŻNE!)

[CarlBerg]

Może 1%, a może 25%
Po to dokładnie zacieramy, aby wydobyć ze słodu jak najwięcej miodu

[CarlBerg]

slado napisał(a)
(...) ale i tak będę kończył na 72'C.

I jeszcze ciekawostka dotycząca temperatury zacierania (w/g książki "Wyrób piwa" L.Fiszera, 1923 rok)

"Najprostszym sposobem (zacierania) jest sposób naparowy, stosowany zwłaszcza w Anglji. Tutaj słód zaciera się albo wodą gorącą (63'R) i podczas zacierania obniża temperaturę do 50-54'R, poczem przez doparzanie temperaturę znów doprowadza do 58-60'R; albo też zaciera się mąkę wodą zimną lub letnią i dogrzewa, zacierając, do 58-60'R. Wypoczynek zacieru trwa w Anglji przy temperaturze 2-3 godziny, a chociaż właściwy charakter brzeczki tutaj osiąga się już po upływie 20 minut (czas ten starcza zatem do przemiany krochmalu na cukier), to jednak wypoczynek tak długi nie pozostaje bez wpływu na wydajność zacieru"

Może to jest sposób na zacieranie słynnego angielskiego Ale

[Krzysiu]

Technologia zmienia się dość znacznie w ciągu ostatnich dwustu lat, wystarczy przestudiować na serwerach amerykańskich receptry piw z XVII i XIX w.

W różnych podręcznikach podaje się temperatury końcowe od 75 C do 80 C. Ja dojeżdżałem na początku do 80 C (tak radził Czes w pierwszych artykułach). Teraz dogrzewam do 76 C, ale nie dlatego, że piwo jest lepsze, tylko dlatego, że ogrzewanie trwa krócej. W warunkach przemysłowych ważna jest lepkość brzeczki dla szybkości filtracji, a tym samym do ogólnej wydajności warzelni. W warunkach domowych ten problem nie występuje, więc w zasadzie nie ma różnicy, w jakiej temperaturze w tym zakresie kończy się zacieranie.

O enzymach nie można uogólniać, bo to betaamylaza inaktywyje się przy 75 C. Alfaamylaza pada dopiero przy 85 C. Garbniki natomiast zaczynają się uwalniać przy temp. 80 C, dlatego ważne jest, żeby nie przekroczyć w zacieraniu tej właśnie temperatury.

[CarlBerg]

Krzysiu napisał(a)
Teraz dogrzewam do 76 C

Cieszę się, że zgadzamy się w temacie ( pomijając aspekty historyczno-chemiczno-finansowe )

[naczelnik]

naczelnik napisał(a)
Sam się przekonałem na własnej skórze o czymś, czego jeszcze nie potrafię sobie wytłumaczyć. W czasie zacierania - a w zasadzie już pod jego koniec - przypadkiem zagotowałem zacier. Efekt był taki, że w zacierze pojawiła się nieprzereagowana skrobia, której rzekomo już w zacierze nie miałem.

Niech ktoś spróbuje mnie uświadomić.
Domyślam się, że w czasie zacierania - gdy znacznie przekroczyłem 80 st. - "załatwiłem" enzymy na amen. Ale dlaczego próba jodowa pokazywała mi, że w zacierze jest nieprzereagowana skrobia, podczas gdy kilka minut wcześniej wynik próby był bliższy negatywnemu.
Jakoś niebardzo mogę tego pojąć.

Druga sprawa: po tym nadmiernym zagrzaniu zacieru natychmiast go schłodziłem. Niestety wynik próby po kilkudziesięciu minutach był taki jak wcześniej. Rozumiem, że przyczyną tego było kompletne"wybicie" enzymów. DObrze myślę? Ale skąd nagle taka ilość skrobi w zacierze, tego pojąć nie mogę...

[Krzysiu]

Ponieważ w trakcie podnoszenia temperatury skrobia ulega skleikowaniu i rozbicu na mniejsze łańcuchy, z których jeden rodzaj barwi jod na niebiesko. Przy niskiej temperaturze pozostają resztki skrobi w młócie nierozłożone, ale i nieaktywne. Podgrzanie powoduje uaktywnienie tych resztek, stąd pozytywna próba jodowa.

[naczelnik]

Jodyna barwiła się wręcz na czarno.
W takim razie jakie widziałbyś wyjście z takiej sytuacji: zacier do kibla? Bo przecież żaden enzym już jej nie przerobi, bo żaden nie przeżył temp>> 80 st.

[Krzysiu]

Widziałbym w takiej sytuacji wyjście następujące: fermentować zacier, jakby nic się nie stało, natomiast nie liczyć na jakieś nadzwyczajne walory tego piwa i szybciej je spożyć, biorąc pod uwagę jego mniejszą stabilność.

[Marusia]

Kurka, ale mnie stresujecie - wprawdzie temperatury 76 nie przekraczam, ale potem, nie powiem, wysładzam wodą napewno gorętszą niż przepisowa

[Krzysiu]

Teoria twierdzi, aby nigdy nie przekraczać 80 C, nawet przy wysładzaniu. Ale teoria sobie, a praktyka sobie, jak to w życiu

[Chris]

Szczerze powiedziawszy aż takich różnic nie zauważyłem ale i tak będę kończył na 72'C

U mnie praktycznie tak samo...filtracja przebiegła w temp. 75'C tak samo sprawnie jak przy 80'C ,ale pozostane na tym że bede filtrował w temp. do 75'C,bo nie ma sensu grzać tego zbyt długo.Innych nadzwyczajnych rzeczy nie zaobserwowałem.

[Czes]

Spróbuję podsumować.
Podgrzanie zacieru do temp. 76-78 C przed filtracją ma na celu:
1) obniżenie lepkości brzeczki, co pozwala na szybszą filtrację (w warunkach domowych niezbyt istotne, w porównaniu z browarem przemysłowym realizującym nawet 12 warek na dobę) i to obniżenie lepkości brzeczki to fakt bezsporny.
2) stabilizację składu brzeczki poprzez inaktywację enzymów (wątpliwe, bo alfa-amylaza ciągle jakiś czas "dycha" nawet w 80 C). Stabilizacja składu brzeczki jest ważna w browarnictwie przemysłowym, dla którego produkt (piwo) o powtarzalnych parametrach jest celem niemal świętym.
Wniosek dla nas - podgrzewanie do 76-78 C przed filtracją można sobie w ogóle darować i filtrować bezpośrednio po przerwie dekstrynującej w ok. 72 C. Ja jednak zwykle podgrzewam, bo filtracja trwa sporo czasu, a moja kadź filtracyjna nie ma izolacji cieplnej i jej zawartość szybko stygnie.Wysładzam też wodą podgrzaną do temp. ok. 80 C, choć znam przypadki zalewania młóta wrzątkiem bez żadnych katastrofalnych następstw.
Skąd skrobia w przegrzanym zacierze? Uwalnia się z tej frakcji śruty, która była czubkami ziarna słodu najbardziej oddalonymi od zarodka i najmniej (bądź wcale) nie zmodyfikowanym podczas słodowania, przez to najtrudniej kleikującymi się. Podgrzanie powoduje w końcu kleikowanie i uwolnienie skrobi do zacieru.Jeżeli to wszystko dzieje się w temp. nie wyższej niż 80 C, to można liczyć, że alfa-amylaza poradzi sobie z tą skrobią, choć pomalutku.
Jeżeli skrobia jednak pozostanie w brzeczce i ostatecznie znajdzie się w piwie, to zapewne spowoduje trwałe zmętnienie piwa. Takie piwo będzie też podatne na zakażenie drobnoustrojami, które są w stanie żerować na skrobi.No i pewno niekorzystnie wpłynie na jego smak.

[mjp]

Mam jeszcze pytanie w kwestii uwalniania garbników z łuski w temp. ok 80C. Skoro uwalnianie garbników uznajemy za coś złego, to dlaczego podczas zacierania dekokcyjnedo gotujemy dekokt i to przez kilkanaćie minut? Przecież tam to się dopiero garbniki wydzielają. Rozumiem, że skrobia uwolnona w dekokcie podczas gotowania jest potem rozkładana przez enzymy, które pozostały w niegotowanej części brzeczki.

[Czes]

Trafne spostrzeżenia.
Nie jest tak, że garbniki zaczynają się w istotny sposób ekstrahować począwszy od 80 C, czy t. p. - jednak im wyzsza temperatura tym ekstrahują się / rozpuszczają lepiej.
Ważniejszym czynnikiem niż temperatura jest w tym przypadku pH srodowiska; im wyższe pH tym lepsza ekstrakcja do brzeczki ( tworzą się sole garbnikowych fenoli, które są dużo lepiej rozpuszczalne w wodzie niz same fenole).
Zacier podczas dekokcji pozostaje kwasny (pH ok. 5,5).
Prawdziwie groźne jest wysładzanie młóta wodą o pH > 7,5.

[Borysko]

Czyli należałoby się zaopatrzyć w jakiś miernik pH.
Kiepski byłem z chemii, ale coś kojarzę, że był na to dosyć prosty sposób, mogę prosić o podpowiedź?