Dębickie lagery

[mapajak]

W Dębicy kilka centymetrów śniegu, ostatnie tegoroczne "ale" już odfermentowało, najwyższa pora rozpocząć sezon "lagerowy".
W planie jest uwarzenie 4-5 warek pilsów 11 Blg, 2 warki marcowego 14 Blg oraz koźlak jasny i ciemny 16 Blg, doppelbock 18 Blg, porter bałtycki 22 Blg.
Co najmniej jeden pils zostanie uwarzony z dekokcją - na wrocławski konkurs.
Drożdże na ten sezon to Saflager S-23.

[mapajak]

warka nr. 1 - PILS 11 Blg

Dziś ważenie składników, śrutowanie, nastawienie startera drożdzówego.
Jutro warzenie.

słody (3,2 kg):
pilźnieński .................................. 2,8 kg
monachijski ................................ 0,2 kg
carapils ....................................... 0,2 kg

zacieranie 65 C - 15 min
75 C - 45 min
chmiele:
(90 min) lubelski .................................. 40 g
(60 min) lubelski ................................. 20 g

drożdże: Saflager S-23

Chmielenie wg. planu chmielenia piwa grodziskiego. W piwe grodziskim bardzo mi to przypasowało, zobaczą jak się sprawdzi przy pilsie.
Raczej przy wszystkich lagerach będę stosował krótką pierwszą przerwę cukrową. Drożdże dolnej fermentacji i tak odfermentowują brzeczkę głęboko.

[mapajak]

warka nr. 1 - Pils 11 Blg

słody (3,2 kg):
pilźnieński .................................. 2,8 kg
monachijski ................................ 0,2 kg
carapils ....................................... 0,2 kg

plus 0,03 zakwaszający

[gobong]

Wczoraj własnie uwarzylem pilsa "13" według przepisu zamieszczonego na stronie Browamatora z prawie identycznymi modyfikacjami ( przerwy zrobilem własnie 15 i 45 minut, zmienilem takze proporcje chmielu na korzyśc aromatycznego dałem 20g goryczki oraz 45 aromatu). Piwko pieknie fermentuje w 10 st. Mam nadzieje ze autor receptury nie obrazi sie na takie zmiany, oraz ze piwo wyjdzie smaczne.

[mapajak]

(...)
Piwko pieknie fermentuje w 10 st. Mam nadzieje ze autor receptury nie obrazi sie na takie zmiany, oraz ze piwo wyjdzie smaczne.

Sam również zmieniam i modyfikuję receptury. Ostatnio coraz cześciej zastępuję chmiel goryczkowy chmielem lubelskim. Uważam, że goryczka uzyskana z chmielenia lubelskim jest lepsza, smaczniejsza. Marynki dodaje tylko do piw mocnych i tam, gdzie stopień goryczki musi by naprawdę wysoki.

[mapajak]

warka nr. 1 - Pils 11 Blg

Wyszło 22 litry brzeczki 11 Blg.
Po 4 godzinach od zadania drożdży Saflager S-23 w postaci startera sporządzego dzień wcześniej z 0,5 litra brzeczki i saszetki suchych drożdży widoczne pierwsze oznaki fermentacji. To znak, że drożdze są w dobrej kondycji i prawidłowo zrealizują powierzone im zadanie. Czas odłączyc zasilanie pasa grzejnego. Brzeczka powoli będzie stygnąc do temperatury fermentacji - w tej chwili w piwnicy jest 13 st. C.

[bocian64]

Wyszło 22 litry brzeczki 11 Blg.
Po 4 godzinach od zadania drożdży Saflager S-23 w postaci startera sporządzego dzień wcześniej z 0,5 litra brzeczki i saszetki suchych drożdży widoczne pierwsze oznaki fermentacji. To znak, że drożdze są w dobrej kondycji i prawidłowo zrealizują powierzone im zadanie. Czas odłączyc zasilanie pasa grzejnego. Brzeczka powoli będzie stygnąc do temperatury fermentacji - w tej chwili w piwnicy jest 13 st. C.

Cześć mapajak,
Zauważyłem, że choć jesteś gorącym orędownikiem drożdży płynnych to nie gardzisz saflagerem. Czy to wynika jedynie z wygody stosowania czy też smakowo są one na tyle korzystne, że można je używać jako zamienników Wyeast-ów?
Pozdrawiam,
Bogodar

[mapajak]

Cześć mapajak,
Zauważyłem, że choć jesteś gorącym orędownikiem drożdży płynnych to nie gardzisz saflagerem. Czy to wynika jedynie z wygody stosowania czy też smakowo są one na tyle korzystne, że można je używać jako zamienników Wyeast-ów?
Pozdrawiam,
Bogodar

Drożdże Saflager ostatnio stosowałem trzy lata temu, więc trudno mi porównywać do WYEAST-ów, ale z tego co pamietam to piwa na nich wychodziły bardzo dobre.
Powróciłem do drożdży suchych trochę przez przypadek. Na konkursie w Żywcu wygrałem 10 paczek drożdży Fermentis i postanowiłem spróbować.
Próbowałem już Safbrew S-33 i Safale S-04 i naprawdę jestem z nich zadowolony. Jeśli chodzi o górną fermentację to te dwa szczepy bardziej mi podeszły smakowo niż niektóre szczepy WYEAST-ów.
Zachęcony wynikami uzyskanymi z Safbrew S-33 i Safale S-04 postanowiłem użyć Saflager S-23 do dolnej fermentacji.

[bocian64]

Drożdże Saflager ostatnio stosowałem trzy lata temu, więc trudno mi porównywać do WYEAST-ów, ale z tego co pamietam to piwa na nich wychodziły bardzo dobre.
Powróciłem do drożdży suchych trochę przez przypadek. Na konkursie w Żywcu wygrałem 10 paczek drożdży Fermentis i postanowiłem spróbować.
Próbowałem już Safbrew S-33 i Safale S-04 i naprawdę jestem z nich zadowolony. Jeśli chodzi o górną fermentację to te dwa szczepy bardziej mi podeszły smakowo niż niektóre szczepy WYEAST-ów.
Zachęcony wynikami uzyskanymi z Safbrew S-33 i Safale S-04 postanowiłem użyć Saflager S-23 do dolnej fermentacji.

Byłbym Ci wdzięczny za poradę w sprawie drożdży do WES-owskiego zestawu STOUT(dwie puszki nachm. ciemnego + puszka barw + Safale). Czy zastąpienie Safale na przykład Irish Ale płynnym zbliżyło by smak piwa do Guinnessa?
Pozdrawiam, Bogodar

[mapajak]

Byłbym Ci wdzięczny za poradę w sprawie drożdży do WES-owskiego zestawu STOUT(dwie puszki nachm. ciemnego + puszka barw + Safale). Czy zastąpienie Safale na przykład Irish Ale płynnym zbliżyło by smak piwa do Guinnessa?
Pozdrawiam, Bogodar

Safale są na tyle dobrymi drożdżami, że nie ma sensu kupowac innych i zwiększac koszty zestawu.
Jeśli chcesz zbliżyc smak do Guinnesa to musisz sam zacierac piwo. Dodatek jęczmienia palonego, dużej ilości słodu karmelowego i płatkow owsianych powinny dac pożądany efekt. Do tak sporządzonego piwa można się pokusic o zakup drożdży Irish Ale, szczególnie polecanych do stoutów.

[mapajak]

warka nr. 2 - koźlak majowy 16 Blg

Plan na sobotę - jasna odmiana koźlaka, do wypicia w maju.

słody (4,5 kg):
pilźnieński ......................................... 3,0 kg
wiedeński .......................................... 1,0 kg
Carahell ............................................ 0,5 kg
ekstrakt słodowy ................................ 0,4 kg
cukier .................................................. ..0,2 kg

zacieranie 64 C - 15 min
74 C - 45 min
chmiele:
(90 min) marynka ................................. 10 g
lubelski ................................. 30 g
(60 min) lubelski ................................. 20 g

drożdże: Saflager S-23 - z poprzedeniej warki

[mapajak]

warka nr. 1 - Pils 11 Blg

Po 6 dniach piwo odfermentowało do 3,5 Blg. Jutro przelewam na cichą fermentację do dwóch 10-o litrowych balonów. Temperatura w piwnicy spadła do 11 st. C.

[Wielki_B]

Widzę Mateuszu, ze tradycyjnie nie stosujesz przerwy białkowej. Pewnie wpływ na to ma m.in. teflonowa grzałka w Twoim Severinie. Ja mój teflon i tak na poczatku zdarłem, więc nie mam oporów do robienia przerwy w 50 st. C i podgrzewania gęstego zacieru do kolejnej przerwy.
Teraz jednak chyba uproszczę sobie życie, bo dostałem buteleczke Collupulinu, który, mam nadzieję, wyręczy mnie z przerw białkowych, przy których sie upierałem ze względu na chęć maksymalnego ograniczenia wystapienia zmętnienia na zimno.
Preparat jest wyciągiem z papai, ma właściwości proteolityczne (tnie białka zmniejszając długość łanicucha peptydowego). Działanie jego opiera się na przecinaniu białka i zmniejszaniu wielkości substancji białkowych zawartych w piwie. Jak wiemy, za zimne zmętnienia piwa odpowiedzialne są kompleksy białkowo-polifenolowe, które powstają w czasie przechowywania piwa. Po pewnym czasie urastają do tak dużych rozmiarów, że tworzą widoczne zmętnienie piwa.
Istnieje jednak możliwośc (tylko przy przedawkowaniu), że wystąpi problem z pienistością piwa. Jak mnie zapewniono, przy zastosowaniu dawki 1 do 3 gram/100 litrów piwa nie powinno być żadnych problemów. Dlatego poniosłem kolejny wydatek na wagę odmierzającą od 0,01 do 200 g.
Testy rozpocznę w przyszłym tygodniu.

[mapajak]

Widzę Mateuszu, ze tradycyjnie nie stosujesz przerwy białkowej. Pewnie wpływ na to ma m.in. teflonowa grzałka w Twoim Severinie.
(...)

Nie stosuję przerwy białkowej, bo nie widzę potrzeby jej stosowania. Nie zauważyłem, aby moje piwa jakoś specjalnie mętniały na zimno, a jeśli nawet to mi to nie przeszkadza. Poza tym Czes pisał kiedyś, że częściowy rozkład białek odbywa się już w słodowni na etapie słodowania i według mnie w piwowarstwie domowym tak wykonana "przerwa białkowa" w zupełności wystarczy.
Kilka warek Grodziskiego wykonałem z 20-minutową przerwą białkową, ale nie zauważyłem żadnej różnicy w pienistaści czy klarowności piwa i ostatecznie zrezygnowałem ze stasowania tej przerwy.

[mapajak]

warka nr. 2 - Koźlak majowy 16 Blg

Przygotowanie startera drożdżowego.
Na zdjęciu słoik z zebranymi wczoraj drożdżami po fermentacji pilsa.
Wyraźnie widać trzy warstwy - górna to zdrowe, silne drożdże. Zostaną użyte do sporządzenia startera. Środkowa - resztka piwa, z którym zostały zebrane, dolna zanieczyszczenia, martwe i słade drożdże.
Zebrane drożdże zostaną umieszczone w słoiku z 0,5 l 8-10 % brzeczki o temperaturze pokojowej i jutro dodane do brzeczki.
W ten sposób odzyskując drożdże, zeszłej zimy zrobiłem kilkanaście warek z jednej saszetki drożdży (WYEAST Budvar ) bez zauważalnego spadku jakości otrzymanego piwa.
Dożdze suche Saflager S-23 planuję użyć w ten sposób 3-4 razy.