Ogłoszenie

Collapse
No announcement yet.

O pilsach i jasnych lagerach

Collapse
X
 
  • Filtruj
  • Czas
  • Pokaż
Clear All
new posts
  • coder
    Senior
    • 10-2006
    • 1347

    O pilsach i jasnych lagerach

    Rys historyczny.
    Jak powstawał Pilsener Urquell każdy wie.
    Ciekawsze są tradycyjne procedury warzenia, podobno stosowane do dziś:

    - kocioł główny
    * kociołek dekokcyjny

    * zagotowujemy wodę, część potem dolewamy do kotła, reszta się gotuje
    - wymieszać ziarno z zimną wodą. Podgrzewamy do 35* dodając wodę z kociołka,wyciągamy dekokt do kociołka, reszta zostaje w 35*
    * temperatura wzrasta do 53* (woda była wrząca). Grzejemy do 63* w 13 minut. Grzejemy do 75* w 20 min., przerwa 8', grzejemy do wrzenia w 12', gotujemy 30', większość wraca do kotła . Razem 83'
    - temp. wzrasta do 44*, moment przerwy na wymieszanie, wyciągamy dekokt, reszta zostaje w 44*
    * temp. wzrasta do 63* (resztki dekoktu były wrzące), podnosimy do 75* w 20', przerwa 8', do wrzenia w 12', gotujemy 15', większość wraca do kotła. Razem 55'
    - temp. wzrasta do 63*, moment przerwy, wyciągamy dekokt, reszta zostaje w 63*
    * temp. wzrasta do 88*, do wrzenia w 20', gotujemy 10', wracamy wszystko do kotła. Razem 22'.

    Zegarmistrzowska precyzja, prawda?

    Chmielenie
    400g Saaz/100L
    Gotowanie 4h (!)
    1/3 chmielu od początku
    1/3 w połowie
    1/3 30' przed końcem

    Fermentacja
    Uzywa się 3 lekko różnych odmian drożdży, w 3 tankach, potem się je miesza w odpowiednich proporcjach. Fermentacja w 7-10*,

    leżakowanie w 0-2*.

    Ważniejsze odmiany lagerów: Dortmunder, Munich Helles


    Warzenie pilsów:

    Słody
    Naprościej: 100% pilzneńskiego. Ale musi być dobrej jakości, dwurzędowy.
    Można eksperymentować z dodatkami Carapils czy innych jasnych karmelowych, wiedeńskim itp., ale raczej w pilsach czeskich niż niemieckich.

    Zacieranie
    Tradycyjnie - dekokt trzywarowy. A naprawdę dobre wyniki można uzyskac infuzyjnie, z przerwą białkową. Przerwa scukrzająca 66* w pilsach, 67* w lagerach niemieckich. Celujemy w ~12 Blg.

    Chmielenie
    Wyłacznie chmiel Saaz dla czeskich, dla niemieckich mozna go zamienić na niemieckie chmiele: Tettneger, Hersbruck, Hallertau... Jeżeli chcemy dać inny chmiel, to raczej dla goryczki. Czeskie pilsy są zwykle nieco mniej odfermentowane i mają nieco więcej Blg, dlatego można je chmielić nieco więcej.

    Wzorcowe chmielenie Saazem:
    2 wsady dla goryczki i 2 dla smaku/aromatu, np:
    1 - 60-90'
    2 - 30-45'
    3 - 10-29'
    4 - przy studzeniu, albo chmielenie na zimno
    3 i 4 porcja po 20-30g chmielu

    Woda
    Woda powinna byc dość miękka (poza Dortmunderem, gdzie jest b.twarda). Można taką kupić (nisko mineralną), albo użyć przedestylowanej np. przez odwróconą osmozę, z pewnym dodatkiem zwykłej wody. Nie zaleca się używać 100% destylowanej wody, albo komponować ją od zera dodatkami mineralnymi, bo może zabraknąć jakichś minerałów ważnych dla drożdży.
    Jeżeli chcemy zwiększyć poziom wapnia, raczej nie używajmy gipsu (siarczanu wapnia) ale chlorku wapnia, siarczany dają nadmierną dla tego stylu ostrość goryczce.

    Fermentacja
    w ~10*, ok. 2 tygodni. Leżakowanie - ok. 3-5 tygodni dni ok. 2-4*.
    Dla czeskich pilsów drożdże bardziej treściwe, na niemieckich bardziej wytrawne, głebiej odfermentowujące.
    Napopularniejsze drożdze dla obydwu to Bohemian, są one dość treściwe. One nawet lepiej nadają się do lagerów niemieckich, w czeskich warto poeksperymentować z Bavarian, Munich, Danish. Szczególnie Munich - produkuje dużo diacetylu, może to ładnie zasymulować karmelowy smak Pilsener Urquell.

    Konkluzja - pilsy to trudne piwa

    żródło: Designing Great Beers, Ray Daniels
  • Wielki_B
    Senior
    • 02-2005
    • 1968

    #2
    Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder Wyświetlenie odpowiedzi
    Konkluzja - pilsy to trudne piwa
    żródło: Designing Great Beers, Ray Daniels
    Moim zdaniem to jedne z najtrudniejszych piw do prawidłowego wykonania w warunkach domowych.
    Ray Daniels też się nie popisał jakąś szczególną wiedzą praktyczną w tym zakresie. Wygląda na zżynkę z innych publikacji.
    Niech ktoś spróbuje leżakowania pilsa w temp. 2-4 st. C i po 5 tygodniach sprawdzi czy mu przetrawiło cukry.
    Leżakowanie w temp. 0 a nawet -2 st. C - OK! Ale co najwyżej krótkie, max. do 2 tygodni. Dopiero wtedy powinno być zadanie cukrów do refermentacji i leżakowanie, ale już w temp. ok. 10 st. C. Dopiero po tych 3-5 tygodniach uważam, że można piwu zadać niższą (2-4 st. C) temperaturę.

    Comment

    • jacer
      Senior
      • 03-2006
      • 9875

      #3
      Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Wielki_B Wyświetlenie odpowiedzi
      Niech ktoś spróbuje leżakowania pilsa w temp. 2-4 st. C i po 5 tygodniach sprawdzi czy mu przetrawiło cukry.
      Mnie nie przetrawiło po miesiącu, miałem 5st.C, gdy temp wzrosły dopiero drożdżaki zjadły cukry.

      te Bohemiany mnie zaskoczyły, bo akurat te drożdże wybrałem jako pierwsze do produkcji pilsów.
      Milicki Browar Rynkowy
      Grupa STYRIAN

      (1+sqrt5)/2
      "Nie ma (...) piwa, które smakowałoby wszystkim. Każdy browarnik, który próbuje takie przygotować, skazany jest na klęskę" - Michael Jackson
      "Dobrzy ludzie piją dobre piwa" - Hunter S. Thompson
      No Hops, no Glory :)

      Comment

      • coder
        Senior
        • 10-2006
        • 1347

        #4
        Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Wielki_B Wyświetlenie odpowiedzi
        Ray Daniels też się nie popisał jakąś szczególną wiedzą praktyczną w tym zakresie. Wygląda na zżynkę z innych publikacji.
        Z tego co widze autor ma niezłą praktykę i jakies osiągnięcia, ale niechętnie z nich korzysta, podpierając się gęsto źódłami dwojakiego rodzaju:
        - uznane publikacje - podręczniki piwowarstwa, zestawienia piw itp; często historyczne i majace mało odniesienia do dzisiejszej praktyki,
        - analizuje piwa które dostały się do finałów kunkursu w USA w danym stylu. Tyle, że opacowuje je statystycznie, co w.g. mnie nie ma szczególnego sensu - wychodzi, że np.przerwa scukrzająca średnio miała 66,3*, a końcowe Blg średnio 4,11 bez odniesienia jednego do drugiego.

        Robiąc opracowanie staram się wydłubać cenniejsze informacje i sklecić je jakoś konsekwentnie. Ale o tym zjawisku nienagazowania pilsów w 4* nie ma ani słowa.

        Na szczęście na forum można uzupełnić braki - mam nadzieję, że spece od pilsów dorzucą swoje 3 grosze do tego artykułu. Np. mnie bardzo by interesowało uwarzenie Dortmundera, o którym w artykule było b. mało.
        Last edited by coder; 07-08-2007, 09:02.

        Comment

        • iron
          Senior
          • 08-2002
          • 6703

          #5
          Z Dortmunderem możesz mieć poważny problem - chyba, że sobie najpierw "skomponujesz" odpowiednio wodę do niego...
          Też bym chciał Dortmundera machnąć, ale takiego jak Kronen
          bigb@n-s.pl; na Allegro jestem jako "moczu" :)
          Nasze uszatki do podziwiania na stronie www.n-s.pl/bigb
          Rock, Honor, Ojczyzna

          Comment

          • coder
            Senior
            • 10-2006
            • 1347

            #6
            Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika iron Wyświetlenie odpowiedzi
            Z Dortmunderem możesz mieć poważny problem - chyba, że sobie najpierw "skomponujesz" odpowiednio wodę do niego...
            Też bym chciał Dortmundera machnąć, ale takiego jak Kronen
            No właśnie mam w kranie wodę o twardości 25, dlatego zainteresowałem się tym stylem.

            Comment

            • iron
              Senior
              • 08-2002
              • 6703

              #7
              To wpraszam się do jednej butelki, jak już zrobisz Trzymam kciuki
              bigb@n-s.pl; na Allegro jestem jako "moczu" :)
              Nasze uszatki do podziwiania na stronie www.n-s.pl/bigb
              Rock, Honor, Ojczyzna

              Comment

              • coder
                Senior
                • 10-2006
                • 1347

                #8
                O Dortmunderach

                Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika iron Wyświetlenie odpowiedzi
                To wpraszam się do jednej butelki, jak już zrobisz Trzymam kciuki

                Masz jak w banku.

                A teraz uzupełnię artykuł o to, co udało mi się znaleźc o Dortmunderach:


                Z grubsza jest to jak b.jasne piwo marcowe. Więcej alkoholu i treściwości niż Pils, trochę mniej goryczki.
                Na smak wpływa bardzo twarda woda, dużo węglanów i siarczków które akcentują goryczkę, dużo sodu i chlorków wpływających na smak. Jeżeli mam sporo węglanów w wodzie, myślę, że wystarczy dodać chlorku wapnia i będzie OK.

                Dokładnie skład wody dortmundzkiej jest taki:
                Wapń - 225 ppm
                Magnez - 40
                Sód - 60
                Chlorki - 60
                Siarczki - 120
                Węglany - 180

                Robi się go ze specjalnego słodu Dortmundzkiego, który mozna zasymulować 85-90% pilzneńskiego i 10-15% monachijskiego.

                Chmielenie 20-29 IBU, pośrednie między pilznerem a lagerem monachijskim. Ostatni dodatek chmielu 15 minut przed końcem.

                Ma być dość mocny 12.5 - 15.5 Blg. Bardzo jasny.
                Mocno odfermentowany, wytrawny z goryczką.

                Comment

                • jkocurek
                  Senior
                  • 12-2006
                  • 1030

                  #9
                  Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder Wyświetlenie odpowiedzi

                  Dokładnie skład wody dortmundzkiej jest taki:
                  Wapń - 225 ppm
                  Magnez - 40
                  Sód - 60
                  Chlorki - 60
                  Siarczki - 120
                  Węglany - 180
                  Jesteś pewien? Nie wnikam tu w ilości ale w nazwy. Domyślam się, że chodzi tu o jony. O ile w przypadku kationów można to jakoś przeboleć (dodać końcówkę -owy) to z anionami koniczna jest korekta:
                  • jest chlorki - powinno być anion chlorkowy (chlorki to nazwa soli kwasu nomen omen solnego, w roztworze ZAWSZE dysocjują)
                  • jest siarczki - IMO powinno być anion siarczanowy (dokładnie wg współczesnej nomenklatory siarczanowy VI). Siarczki występują tylko w specjalnych wodach leczniczych nie nadających sie do produkcji piwa (chyba, że zależy ci na aromacie zgniłych jaj )
                  • jest węglany - powinno być anion wodorowęglanowy. Tylko taki anion pochodzący z węglanów występuje w wodzie pitnej
                  Pozdrawiam,
                  Jacek
                  Świentechlywiki

                  Comment

                  • coder
                    Senior
                    • 10-2006
                    • 1347

                    #10
                    Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika [LIST
                    [*]jest chlorki - powinno być anion chlorkowy (chlorki to nazwa soli kwasu nomen omen solnego, w roztworze ZAWSZE dysocjują)[*]jest siarczki - IMO powinno być anion siarczanowy (dokładnie wg współczesnej nomenklatory siarczanowy VI). Siarczki występują tylko w specjalnych wodach leczniczych nie nadających sie do produkcji piwa (chyba, że zależy ci na aromacie zgniłych jaj )[*]jest węglany - powinno być anion wodorowęglanowy. Tylko taki anion pochodzący z węglanów występuje w wodzie pitnej[/LIST]
                    Masz zapewne racje, szczególnie z siarczkami/siarczanami; tłumaczyłem to z angielskiego, w oryginale jest po prostu Calcium/Magnesium/Sodium/Carbonate/Chloride/Sulfate

                    Comment

                    • Browarzyciel
                      www.browarzyciel.pl
                      • 08-2005
                      • 357

                      #11
                      Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika jkocurek Wyświetlenie odpowiedzi
                      Jesteś pewien? Nie wnikam tu w ilości ale w nazwy. Domyślam się, że chodzi tu o jony. O ile w przypadku kationów można to jakoś przeboleć (dodać końcówkę -owy) to z anionami koniczna jest korekta:
                      • jest chlorki - powinno być anion chlorkowy (chlorki to nazwa soli kwasu nomen omen solnego, w roztworze ZAWSZE dysocjują)
                      • jest siarczki - IMO powinno być anion siarczanowy (dokładnie wg współczesnej nomenklatory siarczanowy VI). Siarczki występują tylko w specjalnych wodach leczniczych nie nadających sie do produkcji piwa (chyba, że zależy ci na aromacie zgniłych jaj )
                      • jest węglany - powinno być anion wodorowęglanowy. Tylko taki anion pochodzący z węglanów występuje w wodzie pitnej
                      Buuuuahaha ha ha, a potem to wszystko do emaliowanego gara, zasyp wg własnego pomysłu "na oko", całość na gaz w celu miejscowego przegrzania podczas zacierania, mało intensywne gotowanie brzeczki, fermentacja w niekontrolowanej temperaturze, leżakowanie pod stołem w kuchni, ..... ale ... przynajmniej wiemy, że w wodzie były chlorki i siarczki, no i te aniony, kationy, a woda była twardości 25.

                      Pzdr.
                      Raf
                      BROWARZYCIEL
                      Profesjonalnie o piwie na: http://www.browarzyciel.pl
                      eventy dla firm

                      Comment

                      • Krzysiu
                        Krzysiu
                        • 02-2001
                        • 14936

                        #12
                        Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder
                        Słody ... Ale musi być dobrej jakości, dwurzędowy...
                        To jest zbędna informacja. Nie jestem pewien, ale w Europie nie wykorzystuje się jęczmienia sześciorzędowego do produkcji słodu piwowarskiego. Taki słód wykorzystuje się głównie w USA. Jedynym napojem, wyrabianym w Europie z jęczmiennego sześciorzędowego, jest wódka o nazwie Finlandia. Charakterystyczną cechą tego jęczmienia jest niska zawartość substancji aromatycznych, co wpływa na zapachową jałowość ostatecznego produktu.
                        Last edited by Krzysiu; 08-08-2007, 11:21.

                        Comment

                        • SlawekT
                          Senior
                          • 08-2006
                          • 174

                          #13
                          Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika coder Wyświetlenie odpowiedzi
                          Masz jak w banku.

                          A teraz uzupełnię artykuł o to, co udało mi się znaleźc o Dortmunderach:


                          Z grubsza jest to jak b.jasne piwo marcowe. Więcej alkoholu i treściwości niż Pils, trochę mniej goryczki.
                          Na smak wpływa bardzo twarda woda, dużo węglanów i siarczków które akcentują goryczkę, dużo sodu i chlorków wpływających na smak. Jeżeli mam sporo węglanów w wodzie, myślę, że wystarczy dodać chlorku wapnia i będzie OK.

                          Dokładnie skład wody dortmundzkiej jest taki:
                          Wapń - 225 ppm
                          Magnez - 40
                          Sód - 60
                          Chlorki - 60
                          Siarczki - 120
                          Węglany - 180

                          Robi się go ze specjalnego słodu Dortmundzkiego, który mozna zasymulować 85-90% pilzneńskiego i 10-15% monachijskiego.

                          Chmielenie 20-29 IBU, pośrednie między pilznerem a lagerem monachijskim. Ostatni dodatek chmielu 15 minut przed końcem.

                          Ma być dość mocny 12.5 - 15.5 Blg. Bardzo jasny.
                          Mocno odfermentowany, wytrawny z goryczką.
                          No cóż, nie radziłbym zwiększać ilość siarczków w piwie, ponieważ Oznaczo to zapach siarkowodoru, czyli zgniłych jaj!
                          jeżeli w angielskiej publikacji było sulphtate (sulfate am. eng.), to sa to siarczany

                          sulphite - siarczyny
                          sulphide - siarczki.

                          Niby jedna literka, a jaka różnica!

                          Calcium sulphate, to siarczan wapnia, czyli powiedzmy, pomijając wodę krystalizacyjną, popularny gips, łatwy do kupienia
                          Calcium sulphide - siarczek wapnia, raczej ciężkiw zakupie.

                          Comment

                          Przetwarzanie...
                          X
                          😀
                          🥰
                          🤢
                          😎
                          😡
                          👍
                          👎