A propos ART-ykułów

[NoLeafClover]

Nieco zamarło nam forum z amatorskim browarnictwem. Tak mnie się widzi. Aby temu zapobiec wprowadziłem nowy temat.

Cytat:"od 20 do 30 minut przerwa przy temperaturze 62° C"
Dotyczy ostatniego artykułu Volkera.

Jako amator, ale nie nieuk lecz niewiedzący a pragnący poszerzać horyzonty pytanie:

Czy przez przerwę mam rozumieć przerwanie podgrzewania w momencie uzyskania temp. 62 stopni czy dalsze podgrzewanie ze stałą temperaturą 62 stopni przez 20-30 minut.

[oryks]

Też to czytałem kilka razy i wczoraj zrobiłem tak:
podgrzewałem wolno do 60-62 stopnie i regulując ogień utrzymywałem przez 30 minut temperaturę pomiędzy 60-65 st. C. Test jodynowy potwuerdził poprawnosć działań.

[Czes]

"Przerwa" bywa zwana także "postojem".
W browarze niedomowym kadź zacierna jest dobrze izolowana więc po dogrzaniu zacieru do zadanej temperatury ustają wszelkie działania, a temperatura utrzymuje się na niezmienionym poziomie przez dłuższy czas.
W browarze domowym, stosunkowo mały i nie izolowany cieplnie garnek dosć szybko stygnie więc w czasie przerwy należy jego zawartosć tak podgrzewać by utrzymywać temperaturę na zadanym poziomie.

[NoLeafClover]

cytat:
Jeżeli te reakcje jeszcze trochę skomplikowanie wyglądają, możemy po prostu warzyć według następującego schematu: od 20 do 30 minut przerwa przy temperaturze 62° C, i od 20 do 30 minut przerwa przy 72

Z artukułu Volkera.
Volker podajesz jedynie średni przedział czasowy ile ma trwać ta przerwa. Czy rodzaj słodu czyli piwko jakie warzymy nie stanowi o długości tej przerwy ? Czy dla słodów ciemniejszych nie powinna być dłuższa ? A jeli tak to jak długa ? Może ja wogóle nie mam racji i roztrząsam jakiś problem kiedy go nie ma co ?

[NoLeafClover]

Jeszcze coś mnie sie przypomniało. Chodzi o rodzaj słodów i ich barwę. Czytałem gdzieś o jednostkach barwy słodówEBC ??? co to znaczy ?

[volker]

NoLeafClover napisal/a
Volker podajesz jedynie średni przedział czasowy ile ma trwać ta przerwa. Czy rodzaj słodu czyli piwko jakie warzymy nie stanowi o długości tej przerwy ? Czy dla słodów ciemniejszych nie powinna być dłuższa ? A jeli tak to jak długa ? Może ja wogóle nie mam racji i roztrząsam jakiś problem kiedy go nie ma co ?

Złapałesz mnie z tym trudnym pytaniem...

Ja też jestem tylko głupim amatorem piwowarstwa domowego...

Muszę przyznać, że w większości przypadków warzyłem ze słodem pilsneńskim i tylko dodałem trochę innych rodzajów słodu, na przykład 100 g słodu barwiącego, lub 500 g słodu karmelowego. Nie bylo to żadnego powodu do zmiany mojego "programu" temperatury.

Jest jednak wyjątek, jeżeli czodzi o słodzie pszennym. Przy tym mam w moim "programie" dodatkową przerwę białkową (10 do 15 minut przy 45° do 50°), która umożliwia enzymom przerabienia białek, które są w słodzie pszennym w większej ilości niż w słodzie jęczmienia.

Jeżelibyś pytał profesjonalistów, to oni na pewno wiedzą więcej. Ja natomiast często wracam do słów słynnego amerykańskiego piwowara domowego, Charliego Papaziana: "Relax, don't worry, have a homebrew!" W tym kontekscie oczywiście potwierdzam twoje obawy: "Może ja ... roztrząsam jakiś problem kiedy go nie ma co ?"

Co do twojego innego pytania, czyli co masz rozumieć pod "przerwą", to zgadzam się na 100% z odpowiedzią Czesa.

Życzę powodzenia.

[NoLeafClover]

No czekałem, czekałem, czekałem i sie doczekałem w końcu Twej odpowiedzi Volker. Ale i tak musze czekać może ktoś sie wypowie czy tempertura zacierania jest w jakimś stopniu powiązana z rodzajem słodu jaki stosujemy do naszego piwka

[volker]

Czekałeś, czekałeś, czekałeś - przynajmniej nie narzekałeś...

Pozwoliłem sobie być nieobecny przez 15 dni - przepraszam bardzo, ale służba to służba, i w Kosovie nie znalazłem dostępu do internetu...

[NoLeafClover]

służba w Kosovie ?????? Czyżbyś był żołnierzem Volkerze ?


A narzekanie to mam we krwi. Cóż. W tym przypadku postanowiłem odpuścić sobie malkontenctwo. Wiedziałem że nie odpuścisz sobie mego pytania i odpiszesz. Dzięki.

Pozdrawiam

[Piwowar]

Ja, obojętnie czy warzę piwo jasne, czy ciemne, nie zmieniam temperatury zacierania. Warzę metodą jak na dzisiejsze czasy dosyć skomplikowaną, za to w 100%entach skuteczną. Temperatura zacierania nie zmienia się, ponieważ enzymy zawarte w słodzie działają zawsze w tych samych temperaturach. Problem polega na tym, że słód ciemny ma tych enzymów mniej niż jasny, można więc jedynie wydłużyć przerwy, aby enzymy miały więcej czasu na swą pracę.

[Czes]

Wyżej, Oryks wspomina "test jodynowy".
Warto to hasło rozwinąć, bo tzw próba jodowa pozwala nam ocenić postęp rozkładu skrobi do cukrów prostych podczas zacierania, w jakichkolwiek przerwach i postojach by on nie przebiegał.
Otóż dopóki w zacierze występuje nie przereagowana skrobia, dodany jod (rozcieńczony wodny roztwór KI/I2 ) tworzy granatowy osad kompleksu. Później, większe dekstryny dają zabarwienie czerwone. Zacieranie należy prowadzić aż do momentu gdy dodany do kropli zacieru roztwór jodu w zasadzie nie zmieni swej żółtawej barwy.

[NoLeafClover]

Taką jodynę można dostać w aptece ?
Ten test to podczas pierwszej czy drugiej przerwy Czes ??? Chyba podczs drugiej co ?

[Czes]

To czego używam to wodny rozcieńczony roztwór kompleksu jodu i jodku potasu. Jestem chemikiem więc nie mam problemów z dostępem do odczynników.
W aptece o to nie pytałem ale nie wykluczone, że można taki roztwór nabyć jako tzw płyn Lugola (masowo pity po Czernobylu).
Aktywny enzymatycznie słód powinien już po 20 - 30 minutach dawać negatywną reakcję na obecnosć skrobi - więc jeszcze podczas pierwszej przerwy.

[volker]

W niemieckich aptekach nie mam żadnego problemu kupując jodynę 0,02-n lub roztworu jod/jod-potasowy 0,02-n - aptekarz wie, co to jest.

(I chyba Czes też wie, a ja nie muszę wiedzieć, bo aptekarz i Czes wiedzą...)

W sobotę warzyłem z dwoma kumplami w Koblencji, i mieliśmy przy tej okazji swieży słód ze słodowni "Weißheimer" w Andernach. W świadectwie słódu napisano, że czas przekształcenia skrobi ma trwać 15 minut. W rzeczywistości trwało minut 20. Bardzo szybko. Byliśmy bardzo zadowoleni, bo zostało nam więcej czasu do gadania i picia.

Próba jodynowa więc już była negatywna w ciągu pierwszej przerwy, tak, jak Czes pisze.

[NoLeafClover]

Volker w rtykule pisze :

Jednak jest jeszcze drugi enzym rozkładający cząsteczki skrobi, czyli jak można się domyślić będzie to tym razem Alfa-Amylaza. Enzym ten pracuje w temperaturach od 70° do 75° C i rozkłada długie cząsteczki skrobi wewnątrz.

Skoro robi się próbę jodynową podczas przerwy I to co z Alfa amylazą pracującą w temperturze 70-75 stopni ? Czy po tej przerwie nie jest konieczne wykonanie próby ??? Czy dlatego że przetworzone cukry przez tą Alfa-amylazę nie są fermentowane przez drożdże ???