kettle carmelization, produkcja krówek i inne mecyje

[brloin]

Zajrzałem tu i tam.
Gdzieniegdzie i czasem (podobno niemieccy piwowarzy) stosowano faktyczną karmelizację - ale tak jak przypuszczał Wogosz - dla uzyskania ciemniejszego koloru piwa, a nie dla smaku.
Robiono zwykle tak: przed wlaniem pierwszej porcji brzeczki do gara warzelnego, podgrzewano tenże. Wlewano porcję brzeczki, która na gorącym dnie ulegała karmelizacji. Przerywano proces dodając zimnej wody lub dolewając kolejną porcję brzeczki.
Proces stosowano przed wynalezieniem metody wytwarzania słodów palonych, gdyż słody brązowe były za drogie (tłumaczę bezpośrednio z angielskiego, więc tu mogłem coś pochrzanić - Wogosz, skoryguj jeśli trzeba).
Druga opcja, gdy mówimy o "kettle carmelization", to stosowane przez szkockich piwowarów bardzo intensywne i długie gotowanie brzeczki. To był starszy zwyczaj niż ten pierwszy wspomniany. Nie dochodziło tu do karmelizacji we właściwym tego słowa znaczeniu, ale takie działanie i tak powodowało ściemnienie roztworu, zgodnie z zapotrzebowaniem/gustami Szkotów, którzy podobno woleli ciemniejsze, słodsze i mniej odfermentowane piwa niż Anglicy. Ale w odniesieniu do tematu - również chodziło o kolor.

Mądry jestem, bo się zaczytuję w "Radical brewing". Przy okazji polecam

[Seta]

Mądry jestem, bo się zaczytuję w "Radical brewing". Przy okazji polecam

Wersja papierowo-książkowa?

[brloin]

Wersja papierowo-książkowa?

Owszem.

[wogosz]

Proces stosowano przed wynalezieniem metody wytwarzania słodów palonych, gdyż słody brązowe były za drogie (tłumaczę bezpośrednio z angielskiego, więc tu mogłem coś pochrzanić - Wogosz, skoryguj jeśli trzeba).

Myślę że masz rację i dziękuję za zaufanie, ale też nie jestem absolutna "alfa i omega". Z tymi słodami palonymi to sądzę że chodzi o to, że nie było jeszcze palarek do słodów, a produkcja słodu karmelowego metodą tradycyjną jest na pewno droższa.

Druga opcja, gdy mówimy o "kettle carmelization", to stosowane przez szkockich piwowarów bardzo intensywne i długie gotowanie brzeczki. To był starszy zwyczaj niż ten pierwszy wspomniany. Nie dochodziło tu do karmelizacji we właściwym tego słowa znaczeniu, ale takie działanie i tak powodowało ściemnienie roztworu, zgodnie z zapotrzebowaniem/gustami Szkotów, którzy podobno woleli ciemniejsze, słodsze i mniej odfermentowane piwa niż Anglicy. Ale w odniesieniu do tematu - również chodziło o kolor.

Tu raczej zachodzą procesy brązowienia nieenzymatycznego związanego z reakcjami Maillarda, a nie karmelizacja. W kwestii koloru wychodzi na jedno. Dla niezorientowanych: jednym z lepszych przykładów reakcji Maillarda to tworzenie się skórki podczas pieczenia chleba. Do pieca wkładamy jednolity kęs ciasta, a uzyskujemy jak gdyby dwie frakcje: skórkę i miąższ. Skórka ma ładny zapach i brązowy kolor, bo zaszły w niej znacznie intensywniej te reakcje, niż w środku gdzie temp. była dużo niższa.