Zacieranie na lenia

[teodorehare]

Dyskusja rozwinęła sie nieźle - ale nadal nie ma odpowiedzi na postawione pytanie

[jacer]

Dyskusja rozwinęła sie nieźle - ale nadal nie ma odpowiedzi na postawione pytanie

Ja widzę kilka odpowiedzi.

[teodorehare]

co z AKTYWACJĄ enzymów, jesli wsypuje się słód do wody o temp.76* ? zaleca się, aby podgrzewać z szybkością 1*/min. po to, by uczynnić amylazy - czyli wg mnie podgrzewanie z tą prędkościa do 76* bez przerw, a potem powolne studzenie - więc jak to ma być ?

na to nie mam odpowiedzi - co do wysładzania, nawet nie pytałem

[Wielki_B]

mam pytanie : w zacieraniu jw. w jakiej temperaturze dodajecie słody, oraz jak szybko podgrzewacie warkę?

Woda o temp. 70 st. C. Po wsypaniu słodów temp. ustali się na ok. 65 st. C. Zostawić na 1,5 h. Dobrze jest od czasu do czasu całość wymieszać. Potem można podgrzać do temp. filtracji palnikiem lub wlać dużo wrzątku (na tym etapie dezaktywacja enzymów nie ma znaczenia, bo nie są już potrzebne), bo to zawsze szybciej. Najszybciej jednak jest od razu filtrować, bo młóto już jest ładnie ułożone, a domowe instalacje nie boją się lepkości brzeczki.

[jacer]

Poczytaj artykuł Czesa na browamatorze "Cud zacierania"

[DanielJakubowski]

Jeśli ustale temperaturę na 72'C pozawijam garnek w koce i przerwę zacieranie jak będzie miał 62'C to uzyskam efekt podobny pod względem proporcji wytrawności/słodowości do zacierania 30/30 (30 min. 62'C i 3 min. 72'C) ?

[kopyr]

Jeśli ustale temperaturę na 72'C pozawijam garnek w koce i przerwę zacieranie jak będzie miał 62'C to uzyskam efekt podobny pod względem proporcji wytrawności/słodowości do zacierania 30/30 (30 min. 62'C i 3 min. 72'C) ?

Nie wiem. Mówi się jednak, że dla współczesnych słodów ważne jest tak naprawdę pierwsze 30 minut. Teoretycznie więc różnica powinna być diametralna. W przypadku zacierania na lenia będzie to 30' w 70-72°C, natomiast w przypadku zacierania programowanego temperaturowo będzie to 30' w 62°C. Teoretycznie więc to pierwsze jest zatarte na słodko, a to drugie wytrawnie.

[DanielJakubowski]

Do pytanie skłoniły mnie pewne doświadczenia z ostatnimi moimi piwami zacieranymi na lenia.

nr. 35
68->62 140 minut
>76
blg poczatkowe 12
blg koncowe 2

nr. 36
68->62 210 minut
>76
blg poczatkowe 13,3
blg koncowe 1,7

nr. 37
68->64 210 minut
>80
blg poczatkowe 15,5
blg koncowe 2,5

I nie wiem co powiedzieć

[kopyr]

Do pytanie skłoniły mnie pewne doświadczenia z ostatnimi moimi piwami zacieranymi na lenia.

nr. 35
68->62 140 minut
>76
blg poczatkowe 12
blg koncowe 2

nr. 36
68->62 210 minut
>76
blg poczatkowe 13,3
blg koncowe 1,7

nr. 37
68->64 210 minut
>80
blg poczatkowe 15,5
blg koncowe 2,5

I nie wiem co powiedzieć

No dobra, ale zakładam, że nie było ceteris paribus? Więc, na odfermentowanie może mieć wpływ szczep drożdży, zasyp itd. I jeszcze jedno pytanie, czy 68°C to jest temp. po wsypaniu słodów i wymieszaniu, czy temp. wody. Jeśli to drugie, to trzeba by ją skorygować i wtedy już nic dziwnego nie ma.

[DanielJakubowski]

Temperatura 68'C to oczywiście temperatura po dokładnym rozmieszaniu słodu z wodą. Ceteris paribus raczej było . Słody w 80% zawsze te same (pilznenski). Drożdze to safale S-04 i Irish Ale czyli te których używam nie pierwszy raz a pierwszy raz mam tak głębokie odfermentowanie. Jedyne co mi przychodzi teraz do głowy to możliwe uszkodzenie termometra i zaniżanie przez niego temperatury. Sprawdzałem jedynie bez kontaktu z wodą mierząc temperature w pokoju, oraz na zimnej wodzie - wynik zbieżny z innym termometrem.

[mark33]

Bardzo ciekawe, ja bym podciągnął temperaturę zasypu do 69 nic innego nie przychodzi mi do głowy.

Ewentualnie inne drożdże, tu zapytam czy wszystkie 3 warki na tym samym szczepie (starterze) czy nowe saszetki były użyte.

[DanielJakubowski]

Tylko o jeden stopien podniesc z 68 na 69 ? Dobrze zrozumiałem? W tym momencie zaciera sie piwko, juz 4 godzine Temperatura ustalona na 71'C spadla narazie do 66'C. O efektach poinformuje po fermentacji.

Co do drożdzy to:
35 - nowa saszetka S-04
36 - starter z S-04
37 - nowa saszetka Irish Ale

[mark33]

Drożdże więc odpadają , z temperaturą delikatnie jak zabijesz enzym beta amylazę będzie problem z za niskim odfermentowaniem. Mając na stanie piwa wytrawne możesz kupażować.

[Makaron]

Na poziom odfermentowania moze miec wplyw napowietrzenie brzeczki, ilosc uzytych drozdzy. Zatem patrzac jakich i jak uzytych drozdzy dodales poiwedzialbym, ze w poszczegolnych przypadkach moglbys uzyskac rozne odfermentowanie.

[DanielJakubowski]

Napowietrzenie jest u mnie niezmiennie raczej mizerne od wielu warek, nie przykładam do tego wagi. Ilość drożdzy pewnie może mieć wpływ, ale chyba wtedy gdy doda się ich zbyt mało. Wtedy można uzystakć zbyt słabe odfermentowanie. Tutaj jest wprost przeciwnie. W dwoch na 3 wskazane przypadki dodałem nowiutkie saszetki drożdzy, więc nie mogło być ich za dużo (prędzej za mało, bo jedna saszetka poszła na ok 50L). Coraz bardziej zaczynam obstawiać jednak na termometr. Wszystkie czynniki które podajecie chyba aż takiego wpływu na głębokie odfermentowanie nie mają. Przyczyna musi tkwić w zacieraniu. W końcu odfermentowanie z 15,5 do 2,5 to bardzo głębokie odfermentowanie. Mogłoby się zgadzać gdyby termomentr zaniżał o 4'C. Wtedy startowałbym od 64'C i kończył na 58'C.