Przerwa białkowa a obfitość piany

[brloin]

Ja przerwy białkowej nie robię, piwo mi nie mętnieje na zimno, a ilość piany zależy od ilości cukru, dodanej do refermentacji.

Mi również piwo nie mętnieje na zimno, do refermentacji używam glukozy - a z pianą bywa różnie. Masz jakieś pomysły? Bo zaczynam już się dopatrywać problemu w objętości powietrza pod kapslem. Jak tak dalej pójdzie, następna warka będzie eksperymentem ukierunkowanym tylko i wyłącznie na pianę.

[Infam]

[...] Masz jakieś pomysły? Bo zaczynam już się dopatrywać problemu w objętości powietrza pod kapslem.

Ilość powietrza pod kapslem a piana? Po pewnym wykładzie Sensora starałem się minimalizować tę ilość ale zupełnie z innego względu. Jak się później okazało (przy butelkowaniu dość klarownego piwa zostawiłem jakiś cm albo i mniej pod kapslem) na nagazowanie trzeba było czekać ponad miesiąc... Może jakieś tam znaczenie (ograniczenie ketonów - mocz kota :-), liście porzeczki) jest jeśli chodzi o piwa filtrowane i pasteryzowane ale nie domowe. Natomiast o wpływie ilości powietrza na pianę pierwsze słyszę.

Próbowałem robić pewne eksperymenty z przerwą białkową (różne temperatury w zakresie 50...54*C i różne długości przerw) ale wniosków niet. Nie znalazłem żadnych zależności. Tak więc muszę niestety przytaknąć Krzysiowi.

[...] Jak tak dalej pójdzie, następna warka będzie eksperymentem ukierunkowanym tylko i wyłącznie na pianę.

I co to będzie?

[fidoangel]

Na pianę w piwie mają wpływ tak drobne z pozoru sprawy jak skład (dodatki) czy sposób chmielenia.

Nie da się dojść do prawdziwych wniosków nie robiąc identycznych pod względem zacierania a innych co do szczegółów warek.
Konkretna pojedyncza warka daje obraz co do piany ale nie co do wpływu przerwy białkowej na pianę.Potwierdzają to słowa Infama a konkretnie mam na myśli zupełną dezorientacją co do przyczyn i skutków.Już to dawno przeszedłem .

Dla utrudnienia dodam, że jest jeszcze jedna sprawa, która to wszystko komplikuje i zaciemnia obraz.Chmielenie.Jak wspomniałem dochmielenie na zimno załatwia sprawę piany.Przy strąceniu białek długą przerwą białkową takie piwo będzie miało poprawną pianę.

Ciekaw jestem jak długość chmielenia i co z tym związane, strącenie osadów na gorąco wpływa na pianę?Jak jest z piwami, które nie miały "przełomu"?

[mark33]

Właśnie przypomniałem sobie wykłady z Letniej Szkoły Piwowarów, było co nieco na temat trwałości piany.
Wpływ na piane mają metale Mg, Ca, Fe, Cu, Zn, Sn, Mn, sole metali głównie żelaza, węglowodany, izoalfakwasy, betaglukany, zawartość alkoholu, tłuszcze i wiele innych czynników.
W samym procesie fermentacji mogą powstać niekorzystne antocyjanogeny mające zgubny wpływ na pianę.
Jednym słowem piękna piana to cud, choć zdarza się wielu piwowarom domowym mnie również jest sprawą bardzo złożoną, szczególnie gdy jej brak.

[brloin]

Natomiast o wpływie ilości powietrza na pianę pierwsze słyszę.
...
I co to będzie?

Popraw jeśli nie myślę logicznie: różna objętość powietrza w butelce może wpłynąć na ilość przerobionego w butelce cukru dodanego w celu refermentacji, a tym samym na stopień nagazowania, a tym samym - zgodnie ze stwierdzeniem Krzysia - na pianę.
...
Prawdopodobnie lager z dodatkiem słodu pszenicznego i przerwą białkową. Dodatkowo postaram się poszukać wody z w miarę wysokim poziomem minerałów - może być trudno, więc jeśli nie znajdę zrobię z kranówy wrocławskiej - niewątpliwie jest bogata w składniki mineralne, tylko nie wiem jakie . Można dorzucić do tego jeszcze chmielenie na zimno.
Potem porównam - zrobię to samo (prawie, bo bez pszenicy) na słabomineralizowanej wodzie i bez przerwy białkowej.

Właśnie przypomniałem sobie wykłady z Letniej Szkoły Piwowarów, było co nieco na temat trwałości piany.
Wpływ na piane mają metale Mg, Ca, Fe, Cu, Zn, Sn, Mn, sole metali głównie żelaza, węglowodany, izoalfakwasy, betaglukany, zawartość alkoholu, tłuszcze i wiele innych czynników.
W samym procesie fermentacji mogą powstać niekorzystne antocyjanogeny mające zgubny wpływ na pianę.
Jednym słowem piękna piana to cud, choć zdarza się wielu piwowarom domowym mnie również jest sprawą bardzo złożoną, szczególnie gdy jej brak.

A.) Pamiętasz czy te substancje działają jednokierunkowo, tzn. większa zawartość ich wszystkich poprawia pianę? Jeśli mają działanie przeciwne, to które poprawiają, a które osłabiają pianę?
B.)Jak może dojść do powstania antocyjanogenów?

[dori]

Mam nadzieję, że Admin nie będzie miał nic przeciwko jeśli wrzucę link do moich wypocin na temat piany http://www.piwo.org/artykuly/czynnik...-jakosc-piany/

[brloin]

Dzięki piękne!

[Infam]

Popraw jeśli nie myślę logicznie: różna objętość powietrza w butelce może wpłynąć na ilość przerobionego w butelce cukru dodanego w celu refermentacji, a tym samym na stopień nagazowania, a tym samym - zgodnie ze stwierdzeniem Krzysia - na pianę.
...[...]

Różna objętość powietrza może co najwyżej wpłynąć na czas przerobienia cukru do refermantacji na C2H5OH i CO2 (przy założeniu, że mamy stosunkowo mało drożdży w butelkach).
1. Powietrze pod kapslem nie wpływa na "pienistość". Nie wpływa na ilość przerobionego cukru do refermentacji.
2. Stopień nagazowania nie wpływa na trwałość piany (a jedynie na jej początkową ilość ale przecież nie o to nam chodzi; niedługo sylwester to można będzie zaobserwować na przykładzie szampanów )

Dzięki Dori , na innym forum byłby plus w reputacji.

[mark33]

A.) Pamiętasz czy te substancje działają jednokierunkowo, tzn. większa zawartość ich wszystkich poprawia pianę? Jeśli mają działanie przeciwne, to które poprawiają, a które osłabiają pianę?
B.)Jak może dojść do powstania antocyjanogenów?

Ogólnie metale i ich sole poprawiają pianę(ale mogą wpływać na smak), tłuszcze wiadomo destrukcja piany. Węglowodany, izoalfakwasy, betaglukany pozytywny wpływ. Alkohol w piwach mocniejszych od 5% osłabia pianę.

Co do antocyjanogenów nie wiem jak powstają, doczytałem że szkodliwa jest tylko ich duża ilość (skondensowana)http://pl.beeropedia.org/wiki/entry/...%9B%C4%87+piwa

[mark33]

Wujek w goglach podpowiada: http://74.125.77.132/search?q=cache:...ient=firefox-a

[wrony]

Nie wiem czy tutaj napisać, ale zauważyłem w swoim piwie pewną rzecz, piana jest gigantyczna, nie da się ukryć, ale samo piwo to woda, tak jakby cała piana była na górze szklanki, a na dole nienagazowane piwo, to normalne?

pozdrawiam

[mark33]

Nie wiem czy tutaj napisać, ale zauważyłem w swoim piwie pewną rzecz, piana jest gigantyczna, nie da się ukryć, ale samo piwo to woda, tak jakby cała piana była na górze szklanki, a na dole nienagazowane piwo, to normalne?

pozdrawiam

Napisz czy to ale czy lager , Blg pocz. -Blg końcowe, jak długo leżakowane. Może uda się coś wywnioskować, stawiałbym na ale nisko odfarmetowane, ale z ale to mogę się mylić

[mark33]

Ile na ile litrów cukrów do refermentacji, przegazowane piwo może mieć takie własności.

[Marusia]

Ile na ile litrów cukrów do refermentacji, przegazowane piwo może mieć takie własności.

No właśnie, stawiam na to

Dori, fajny artykuł. Niestety, wiedzę mamy coraz większą, a w praktyce piana raz jest, a raz jej nie ma U mnie zazwyczaj jest trwała, chyba, że właśnie przegazuję piwo.

[kopyr]

Nie wiem czy tutaj napisać, ale zauważyłem w swoim piwie pewną rzecz, piana jest gigantyczna, nie da się ukryć, ale samo piwo to woda, tak jakby cała piana była na górze szklanki, a na dole nienagazowane piwo, to normalne?

Jak przesadzisz z surowcem do refermentacji, to rzekłbym, że... typowe.