"Odpoczywanie" zacieru podczas dekokcji

[Seta]

Zacieranie dekokcyjne robiono dlatego, że ziarna słodu nie były dobrze zmodyfikowane i amylazy nie miały jak rozłożyć skrobi w niezmodyfikowanej końcówce ziarniaka...

Masz oczywiście rację, ale jeśli chodzi o genezę tej metody zacierania, to chyba nie DLATEGO stosowano dekokcję. "Współczesny" termometr to wynalazek z XVIII wieku (http://www.absoluteastronomy.com/topics/Thermometer). Wcześniej receptury musiały wyglądać mniej więcej tak: "podgrzej brzeczkę tak, że będziesz czuł, że jest ciepła, odbierz jej trzecią część i zagotuj, połącz i powtórz".

[Krzysiu]

Mogę się mylić, ale metoda dekokcyjna to chyba wynalazek połowy XIX w. Ja osobiście nie znam ani jednego opisu sprzed połowy XIX w., który choć w przybliżeniu opisywałby warzenie podobne do dekokcyjnego.

[Seta]

Też się mogę mylić, ale taką tezę gdzieś wyczytałem. Niestety nie mogę znaleźć źródła, ale ciągle szukam...

edit: Krzysiu: a wiesz w jaki sposób np w XV wieku sprawdzano(?) temperaturę zacieru?

[darko]

Też się mogę mylić, ale taką tezę gdzieś wyczytałem. Niestety nie mogę znaleźć źródła, ale ciągle szukam...

edit: Krzysiu: a wiesz w jaki sposób np w XV wieku sprawdzano(?) temperaturę zacieru?

Nie sprawdzano, liczyło się doświadczenie piwowara. Woda zaczyna parzyć przy ok. 55 st. C, powyżej 70 zaczyna intenywnie parować, itd. Enzymy scukrzające skrobię mają też dość szeroki zakres temperatur pracy.

[fidoangel]

No pięknie się to wszystko układa w jedną całość a jeszcze poczytałem troszkę i było to już pięć lat temu na tym forum objaśniane

Tak przy okazji zapytam, czym różni się skrobia z pszenicy, że drożdże mogą ją przerabiać /np. w bułkach, chlebie/ bez żadnych dodatkowych zabiegów a skrobi z innych zbóż już nie dają rady.
Czy w piwie też by dały radę bez zacierania? Przy okazji sprawdzę, jestem ciekaw ale troszkę teorii też by się przydało.

[moracz]

Nie chcę nawet poruszać tematu procesów życiowych drożdży i sposobu ich działania w pieczywie, bo w tym temacie wiem na tyle mało, że pozostawię to osobom bardziej światłym w tej kwestii. Tak się składa, że od jakiegoś czasu, w miarę regularnie piekę chleby (głównie na zakwasie) ale nie pamiętam, żeby chleb żytni na drożdżach jakoś nie wyszedł. Owszem, jest trudniejszy w przygotowaniu i nie ma miękiszu takiego jak pieczywo pszenne (żyto ma mniej glutenu niż pszenica co nie pomaga w utrzymaniu struktury pieczywa), nie mniej jakoś drożdże potrafią ciasto żytnie spulchnić. Tu znowu pozostawiam pole technologom żywności obecnym na forum, ale myślę, że drożdże mogą się "dobierać" do skrobi uszkodzonej, która zawsze jest obecna w mące ze względu na mielenie ziarna - uszkodzenie mechaniczne ziaren skrobi (polskie normy - do 4% zawartości rzeczonej skrobi uszkodzonej), choć to już teoretyzowanie z mojej strony.

[wogosz]

Tak przy okazji zapytam, czym różni się skrobia z pszenicy, że drożdże mogą ją przerabiać /np. w bułkach, chlebie/ bez żadnych dodatkowych zabiegów a skrobi z innych zbóż już nie dają rady.

Jeżeli dobrze się orientuję, to do ciasta drożdżowego dodaje się cukier, między innymi po to aby drożdże mogły wytworzyć CO2 potrzebny do jego wyrośnięcia. Do ciast do których nie daje się drożdży (jak chleb) trzeba dodać zakwas, czyli kultury bakterii kwasu mlekowego, które prowadzą fermentację mlekową węglowodanów. Oczywiście fermentacji nie ulegnie czysta skrobia, tylko prostsze węglowodany które też są obecne w mące w niewielkich ilościach. I dlatego ciasta na zakwasie nie "rosną" mocno i trwa to dłużej, niż szybkie "wyrośnięcie" ciasta drożdżowego, gdzie drożdże szybko przerobią dodany cukier buraczany.

[Marusia]

Jeżeli dobrze się orientuję, to do ciasta drożdżowego dodaje się cukier, między innymi po to aby drożdże mogły wytworzyć CO2 potrzebny do jego wyrośnięcia (...) "wyrośnięcie" ciasta drożdżowego, gdzie drożdże szybko przerobią dodany cukier buraczany.

Wątpię, czy to koniecznie kwestia cukru buraczanego - nie dodaję cukru zazwyczaj do chleba, a jak już, to pół łyżeczki na 750 g mąki - nie zauważyłam różnicy w rośnięciu tych z cukrem i tych bez. O chlebach drożdżowych teraz piszę, choć ostatnio ćwiczę zakwasy

[fidoangel]

Troszkę mnie zastanowiło zdanie o witbirze, że nawet 50% niesłodowanej pszenicy jest tam przerabiane bez zbędnych ceregieli /i tu analogia do piekarnictwa/ a żadnego innego zboża w takich ilościach nie ma w tradycyjnych przepisach na piwo.

[moracz]

Znalazłem link, gdzie można przeczytać, iż:

"Pamiętać musimy również, iż ciasto jest zorientowaną przestrzennie siecią glutenową względem skrobi, która będąc po części zdegradowana przy udziale enzymów amylolitycznych - określa tą degradację liczba opadania - posiada własności fermentacyjne. To dzięki tym enzymom drożdże odżywiające się maltozą pochodzącą właśnie z degradacji skrobi, wytwarzają dwutlenek węgla i alkohol, mogą się rozmnażać i „dostarczać" do ciasta rodzimej amylazy, która powoduje dalszą degradacje skrobi. Proces fermentacji „nakręca się sam", ale pod warunkiem - liczba opadania w mące pszennej musi mieć wartość mniejszą niż 320s(...)"

Z czego by wynikało, iż nie trzeba dodatkowo dożywiać drożdży w cieście chlebowym.

[ushi]

Ja upiekłem chleb na gęstwie safale- 04 pszenno żytni i wyszedł elegancki' wyrósł szybko.
Nie zauważyłem, żeby słodzone ciasto szybciej rosło, na pewno temeratura ma tu kluczowe znaczenie.Bułki bez cukru za to solone rosły tak samo.

[jacer]

na pewno temeratura ma tu kluczowe znaczenie.

Tak, pamiętam, że ciasto drożdżowe w misce było zawijane w koce aby go nie "przewiało" i nie opadło.

[Seta]

Dodawanie cukru (powinno się zrobić "dziurkę" w cieście i tam wlać uwodnione drożdże z cukrem) ma moim zdaniem ułatwić start małej ilości drożdży. W chlebie smak drożdżowy jest niepożądany (stąd zakwas), więc należy stosować ich jak najmniej. Większość receptur chlebowych jednak przesadza (na wszelki wypadek) z ich ilością.

PS Trza to do kulinariów wychmielić...

[wogosz]

Wątpię, czy to koniecznie kwestia cukru buraczanego - nie dodaję cukru zazwyczaj do chleba, a jak już, to pół łyżeczki na 750 g mąki - nie zauważyłam różnicy w rośnięciu tych z cukrem i tych bez. O chlebach drożdżowych teraz piszę, choć ostatnio ćwiczę zakwasy

Masz oczywiście rację. Ja raczej myślałem o cieście drożdżowym (placek ze śliwkami). Moracz też ma rację, że nie trzeba dodawać cukru do chleba w celu dożywiania drożdży. Jak przytoczył, aktywność enzymów amylolitycznych określa się w ziarnie za pomocą liczby opadania. W pszenicy ta aktywność jest najwyższa i liczba opadania często przekracza 300 sek. w życie wynosi ok. 100 sek. W nieskiełkowanej pszenicy występuje prawie wyłącznie B-amylaza. W życie jest jej znacznie mniej, dlatego stosuje się zakwas który ma podwójną rolę: fermentacji mlekowej i obniżenia pH które zwiększa aktywność B-amylazy.
Pamiętajmy jednak, że ten rozkład skrobi w ciastach jest nikłym procentem tego rozkładu który dokonuje się podczas zacierania przy robieniu brzeczki piwnej

Bułki bez cukru za to solone rosły tak samo.

Uważaj, sól zmniejsza aktywność amylaz.