Dodatki niesłodowe

[Krzysiu]

Po pierwsze, to pytanie do zamieszczenia w "Kołysce", a nie tutaj.

Po drugie, jedyne piwa wykonywane z dodatkiem niesłodowanej pszenicy to belgijskie witbiery. Udział pszenicy nie przekracza 50%. Z drożdży, a których piszesz, najlepsze będą Safbrew, ale do wita powinno używać się drożdży dedykowanych płynnych.

A po trzecie - możesz zrobić z tym, co ci się żywnie podoba. Nie musisz trzymać się żadnego przepisu.

[Krzysiu]

do tekstu glównego:

Cukier kandyzowany: jest to rafinowana sacharoza, grubo krystalizowana w celu osiagniecia efektów wizualnych. Biały cukier kandyzowany nie wnosi smakowo nic do piwa i należy go traktować jako zwykłą sacharozę. Ciemne i smakowe cukry kandyzowane można stosować jako dodatki, ale nie zawsze efekt musi być zgodny z oczekiwaniami, np. wpływ dodatku cukru bursztynowego Diamant do piwa karmelowego pozostanie niezauważalny, ponieważ karmel ze słodów w piwie zamaskuje smak karmelu z cukru. Belgijskie cukry kandyzowane do piwa są produkowane z domieszką melasy z trzciny cukrowej i można je traktować zamiennie z cukrem trzcinowym.

ad. cukier trzcinowy: im ciemniejsza barwa, tym wyraźniejszy efekt smakowy melasy.

[Krzysiu]

do tekstu głównego - miód

[Krzysiu]

Minęło chyba wystarczająco dużo czasu, aby pokazać wersję ostateczną:

Dodatki niesłodowe

Podstawowym surowcem do produkcji piwa jest słód. Często jednak używa się - z różnych względów - innych surowców, nie będących słodami. Nazywa się je dodatkami niesłodowymi. Powodem ich stosowania jest najczęściej obniżenie kosztów produkcji, chociaż większość z nich wywiera pewien wpływ na właściwości piwa.

Dodatki niesłodowe można podzielić na trzy grupy (pomijam całkowicie naturalne i sztuczne środki chemiczne, używane do utrwalania i stabilizacji piwa oraz syntetyczne środki słodzące):

1. dodawane do zacierania
Dodatki niesłodowe to na ogół nieprzetworzone lub nisko przetworzone zboża. Używa się ich w postaci najczęściej grysiku lub płatków. W trakcie zacierania enzymy ze słodu dokonują rozkładu skrobi zawartej w dodatkach. Przy zastosowaniu dużego udziału dodatków niesłodowych w przemyśle używa się endogenicznych enzymów, by przyśpieszyć i usprawnić proces zacierania.

Z użyciem niektórych surowców wiążą się pewne problemy: kukurydza musi być odtłuszczona, grysiki ryżowy i kukurydziany wymagają gotowania w celu skleikowania skrobi, a surowy jęczmień utrudnia filtrację, poprzez uwalnianie betaglukanów ze ścian komórek (ale poprawia pienistość). Z tego powodu uważa się, że infuzyjna metoda zacierania nie nadaje się do produkcji piwa o dużym udziale dodatków niesłodowych.

2. dodawane do gotowania
Jako dodatki do gotowania stosuje się różnego pochodzenia cukry i syropy, najczęściej sacharoza, ekstrakty słodowe i syropy glukozowo - fruktozowe, pochodzące z przetworzenia zbóż lub ziemniaków. Te ostatnie można przetworzyć enzymatycznie tak, że ich skład będzie przypominał skład ekstraktu słodowego. Ich rolą jest głównie rozcieńczenie intensywności smaku brzeczki i zwiększenie ilości alkoholu w gotowym piwie. Wyjątkiem jest w tym przypadku stosowanie cukru trzcinowego i kandyzowanego w klasycznych odmianach piwa angielskich i belgijskich, dla których istotne jest nadanie elementów smakowo - aromatycznych, pochodzących z tych cukrów.

Cukier kandyzowany jest to rafinowana sacharoza, grubo krystalizowana w celu osiągnięcia właściwego efektu wizualnego. Biały cukier kandyzowany nie wnosi smakowo nic do piwa i należy go traktować jako zwykłą sacharozę. Ciemne i smakowe cukry kandyzowane można stosować jako dodatki, ale nie zawsze efekt musi być zgodny z oczekiwaniami, np. wpływ dodatku cukru bursztynowego Diamant do piwa karmelowego pozostanie niezauważalny, ponieważ karmel ze słodów w piwie zamaskuje smak karmelu z cukru. Belgijskie cukry kandyzowane do piwa są produkowane z domieszką melasy z trzciny cukrowej i można je traktować zamiennie z cukrem trzcinowym.

Cukier trzcinowy jest produkowany z trzciny cukrowej. W przeciwieństwie do cukru buraczanego, nie zawsze jest rafinowany do białości, co pozostawia w nim ciemne dodatki (to, co tworzy melasę), nadające charakterystyczny smak i aromat. Im ciemniejsza barwa cukru, tym wyraźniejszy efekt smakowy melasy.

Kolejnym "cukrowym" dodatkiem cukru jest miód. W jego skład wchodzą głównie glukoza i fruktoza (około 70%), oraz inne cukry i cały szereg związków chemicznych, nadających charakterystyczne cechy smakowe i zapachowe.

Specyficznym i tylko w Anglii stosowanym dodatkiem jest cukier podkładowy, stosowany do kondycjonowania piwa w beczkach.

Ostatnim wreszcie wartym wzmianki cukrem jest laktoza. Jej specyficzną cechą jest to, że nie ulega fermentacji przez drożdże piwowarskie. Z tego powodu używa się jej do specyficznego typu piwa ? milk stouta, któremu nadaje miękki, słodkawy smaki i łagodzi paloność ciemnych słodów i palonego jęczmienia.

3. inne
Ta grupa obejmuje rozmaite surowce, zazwyczaj dodawane w niewielkiej ilości, w celu nadania charakterystycznych efektów organoleptycznych. Należą do nich: prażony surowy jęczmień (stosowany do stoutów w celu nadania czarnej barwy i posmaku spalenizny), karmel spożywczy (ciemny kolor i smak karmelowy), maltodekstryna i laktoza (nadanie słodkiego smaku gotowemu piwu).

Stosowanie dodatków niesłodowych w piwowarstwie amatorskim

Piwowarstwo domowe jest wdzięcznym polem do eksperymentowania w zastosowaniu dodatków niesłodowych. Aspekt ekonomiczny nie odgrywa w tym przypadku żadnej roli, liczy się tylko efekt smakowy. Dodatki stosowane do zacierania używa się najczęściej przy produkcji piw specjalnych (ryżowe, kukurydziane, owsiane, żytnie) lub pewnych klasycznych odmian niektórych piw (porter, ale, wit). Pamiętać jednak należy, że obfite stosowanie dodatków może obniżyć sprawność filtracji.

Najczęściej stosuje się dodatki z drugiej grupy. Sacharozę producenci brewkitów zalecają dodawać do brzeczki, aby uzyskać właściwą gęstość brzeczki nastawnej i następnie zawartość alkoholu. Często sacharozę zastępuje się w tym przypadku ekstraktem słodowym, co ma korzystny wpływ na walory smakowo - zapachowe piwa. Niektóre piwa, jak klasyczne belgijskie klasztorniaki i angielskie klasyczne portery, wymagają obfitego dodatku cukru trzcinowego. Bardzo ciekawym i bardzo "polskim" dodatkiem do piw domowych jest miód. W przemyśle stosowany niesłychanie rzadko ze względu na wysoki koszt, w piwach domowych, gdzie efekt ekonomiczny ma znaczenie marginalne, bywa używany znacznie częściej.

Ekstrakt słodowy ma jeszcze jedno, specyficzne zastosowanie - może być podstawowym surowcem do domowego piwa. Można użyć wyłącznie ekstraktu lub kombinacji ektraktów, a można stosować metodę kombinowaną - częściowego zacierania słodu i uzupełnienia brzeczki ekstraktem (ang.: partial mash), przy czym ekstrakt może być zarówno podstawowym surowcem a wtedy zaciera się słody specjalne, a może być też dodatkiem (np. ciemny lub barwiący dodany do zacieru ze słodu jasnego).

Niektórych surowców w warunkach domowych nie używa się w ogóle, ze względu na ich niedostępność (karmel spożywczy, maltodekstryna) lub brak pozytywnych efektów smakowych (syropy glukozowe).

Dziękuję wszystkim dyskutantom za pomoc.

[Twilight_Alehouse]

Artykuł świetny, czepnę się tylko jednej rzeczy:

prażony surowy jęczmień (stosowany do stoutów w celu nadania czarnej barwy i posmaku spalenizny)

Tego typu postawienie sprawy nie zachęca do eksperymentów z prażonym jęczmieniem Jest przecież zauważalna granica między "palonością" a "spalenizną".

[Marcin_wc]

Kolejnym "cukrowym" dodatkiem cukru jest miód.

[darko]

Chyba powinno być tak:
Kolejnym "cukrowym" dodatkiem jest miód.

[Krzysiu]

Właśnie to miałem na myśli

[Browarzyciel]

B. dobre opracowanie.
Dodatek płatków jęczmiennych w ciemnych piwach typu Stout poprawia pienistość i nadaje wytrawny smak. Ciekawi mnie jednak, przy zacieraniu jakich piw i w jakich ilościach używać np. płatków żytnich lub ryżowych? Jakie walory smakowe możemy osiągnąć i czy przypadkiem nie wyjdzie nam dietetyczny kleik, he he? Jeżeli ktoś stosował tego rodzaju dodatki, będę wdzięczny za informacje.

[Twilight_Alehouse]

Płatki żytnie zachowają się zapewne podobnie jak słód żytni.
A płatki ryżowe jak zwykły ryż, czyli otrzymany przez nich ekstrakt nie wniesie do piwa nic poza alkoholem i zwiększeniem jasności

[SlawekT]

Witam, jestem świeżym gościem na tym forum. prześledziłem ten w wątek i gdy natrafiłem na temat łusek ryżowych, pomyślałem, że w przypadku spodziewanych trudności z filtacją użyłbym jako dodatku wysłodzin (wysłodków, młóta, itp. - kłopoty z nomenklaturą) z poprzedniej warki lub filtrowałbym 2 warki jedna po drugiej, jeżeli są takie możliwości. Ewentualnie można byłoby pozostałości po filtacji rozcieńczyć wodą, zlać wodę z frakcją drobną. Pozostałość p\odcisnąć i wysuszyć w cienkej warstwie na papierze. Nie mam wielkiego doświadczenia (12 warek), ale wydaje mi się, że nie jest to całkiem idiotyczne. Może ktoś tego sposobu probował lub może przytoczy jakieś zdecydowane przeciwskazania.

[Wielki_B]

Może ktoś tego sposobu probował lub może przytoczy jakieś zdecydowane przeciwskazania.

Zdecydowanie szkoda czasu i roboty. Lepiej tak śrutować (lub dopasować szczeliny filtratora), aby nie zaprzątać sobie głowy zarówno łuską ryżową, jak i wydobywaniem z dna (i suszeniem) wysłodzin. Jeśli łuska ma zastąpić filtrator, to chyba lepiej o dobry filtrator?

[alnus]

Chciałem zapytać o skarmelizowany cukier. Nie jestem za bardzo za pan brat z chemią, ale obiło mi się o uszy /oczy, że w procesie karmelizacji sacharozy powstają cukry niezbyt chętnie przerabiane przez drożdże ( nie mam pojęcia jakie). Tylko nie wiem czy napewno i czy przez wszystkie drożdże. Jeśli byłaby to prawda, to byłby gotowy dodatek pozwalający na uzyskanie oprócz aromatu słodyczy w żywym piwie nie korzystając z laktozy i słodzików. Nie znalazłem na forum nic na ten temat (a może nie potrafiłem znaleźć). Jeśli ktoś mógłby coś o tym napisać, byłbym wdzięczny.

[Krzysiu]

W procesie karmelizacji sacharozy powstają dość skomplikowane związki chemiczne, jednak żaden z nich nie jest wystarczająco słodki i nierozkładalny fermentacyjnie, żeby miało to znaczenie dla słodkości piwa. Krótko mówiąc, nie da się karmelem spożywczym dosłodzić piwa z drożdżami.

[Browarzyciel]

W procesie karmelizacji sacharozy powstają dość skomplikowane związki chemiczne, jednak żaden z nich nie jest wystarczająco słodki i nierozkładalny fermentacyjnie, żeby miało to znaczenie dla słodkości piwa. Krótko mówiąc, nie da się karmelem spożywczym dosłodzić piwa z drożdżami.

I aby pocignąć temat dalej ... myślę, że prawdopodobnie proces karmelizacji musiałby być tak daleki, że aż bliski przypaleniu (1.000 związków rakotwórczych - gratis!!!). Normalne zbrązowienie cukru nie powoduje, że jest on niemożliwy do przefermentowania. Kiedyś zrobiłem eksperyment i fermentowałem roztwór (11'blg) właśnie takiego cukru oraz syropu klonowego. W przypadku syropu drożdże przefermentowały do dna, a w przypadku skarmelizowanego cukru pozostało raptem 0,2' blg końcowego.

Można to tylko rozpatrywać, jeżeli celowo chcielibyśmy wprowadzić jakieś dodatkowe posmaki.

Pozdr.
Raf.