Ciekawostki z nasłuchu zagranicznych list dyskusyjnych

[huanghua]

(...) 'chlorine dioxide' (...)

Chemikiem nie jestem, ale... będzie to:
tlenek chloru (IV); ditlenek chloru; dwutlenek chloru; ClO2

[coder]

Ulepszanie gęstwy

Gęstwę można przed jej przechowywaniem przemyć roztworem 'chlorine dioxide' (chemicy, jak to będzie po polsku?). Można tez przemywać roztworem kwasu, ale jest to bardziej ryzykowne. Tak przygotowana gęstwa będzie mogła być przechowywana dłużej, do 4 miesięcy.

Mozna też ocenić stan drożdży, barwiąc je błękitem metylowym i oglądając pod mikroskopem. Jak to zrobić w szczegółach, nie wiem, może wypowie się jakiś mikrobiolog.

[coder]

Dlaczego nie nalezy zbierać drożdży z burzliwej

Nie należy zbierać drożdży po fermentacji burzliwej, przynajmniej tych z dna.
Dostajemy wtedy duży odsetek drożdży słabych, uszkodzonych, zmutowanych, które natychmiast opadły na dno. W osadzie dennym są też proteiny z osadu zimnego, których drożdże nie jedzą, ale bakterie tak - taki osad może być więc zainfekowany.

Gęstwę należy zbierać po fermentacji cichej, należy z niej zlać z wierzchu tyle piwa ile się da i dolać drugie tyle przegotowanej wody destylowanej. Przechowywać szczelnie zamknięte blisko 0*, najlepiej nie dłużej niz 2 tygodnie.

[coder]

Przechowywanie drożdży/gęstw

Drożdże prosto z fabryki przechowują się lepiej niż te zebrane po fermentacji (podobno mozna je przechować i przez rok w wodzie destylowanej).
Dlatego, że w fabryce są namnażane aerobowo, bez fermentacji i mają bardzo mocne ściany komórkowe. Drożdże po fermentacji są uszkodzone przez alkohol i inne składniki brzeczki. Także mają odłożony glikogen na czas uśpienia.

Wygląda więc, że jeżeli chcemy podzielić saszetkę Wyeasta i zamrozić drożdże w glicerynie to nie należy jej uprzednio startować

żródło tu

[coder]

Podaj link do źródła bo tu jest coś nie tak.

http://www.beertools.com/forum/viewtopic.php?t=287

"The most important anion in brewing is carbonate, which neutralizes acids from dark and roasted malts"

[jkocurek]

Węglany (CO3)-2 - neutralizują kwasy z ciemnych i palonych słodów słodów (np. w Stoutach), reaguje z wapniem redukując twardość, podwyższają ekstrakcję tanin i koloru.

Podaj link do źródła bo tu jest coś nie tak.

[coder]

Chemia wody

Wapń (Ca+2 ) - pomaga w zacieraniu, obniża pH w czasie przerwy zakwaszającej, obniża ekstrakcję tanin, pomaga w tworzniu osadu gorącego i zimnego

Magnez (Mg+2) - spełnia podobna rolę jak wapń, ale mniej efektywnie. Drożdże go potrzebują do odżywiania, 10-20 ppm. W większych stężeniach daje szorstkie, mineralne posmaki

Sód - akcentuje słodycz w małych stężeniach, w dużych daje słone posmaki

Węglany (CO3)-2 - neutralizują kwasy z ciemnych i palonych słodów słodów (np. w Stoutach), reaguje z wapniem redukując twardość, podwyższają ekstrakcję tanin i koloru.

Siarczany (SO4)-2 akcentuje goryczkę chmielową i wytrawność

Chlorki (Cl-) - akcentuje słodycz w małych stężeniach, w dużych utrudnia flokulację drożdży

[coder]

Sterowanie stopniem odfermentowania

Ostatnio walczyłem, aby moje pszeniczki nie odfermentowywały za bardzo, oto garść wskazówek jak to uzyskać:

Okno do zacierania infuzyjnego to 62-70*C
Bliżej 62* - wysokie odfermentowanie (lepsze warunki dla b-amylazy)
Bliżej 70* - niskie odfermentowanie

Gęstszy zacier (1:1 - 2:1) - lepsze odfermentowanie (lepsze warunki dla b-amylazy)
Rzadszy zacier (3.5:1 - 4:1) - gorsze odfermentowanie

Więcej słodów ciemnych i karmelowych - niższe odfermentowanie (więcej dekstryn)

Wreszcie są szczepy drożdży, które odfermentowują słabiej np. Scottish Ale

Z mojego doświadczenia wynika też, że należy zarzucić zacieranie dwupółkowe. Jeżeli zacieramy np. 30'/30' i mamy dobre słody, to mogą się zatrzeć całkowicie w pierwszych 30' w 62* i dostaniemy b. wytrawne piwo.

[Maidenowiec]

Już od bardzo długiego czasu Ale jeżeli już jest używana w praktyce piwowarskiej to do bardzo szybkiego napowietrzenia całej warki.

[coder]

Pompka

Popatrzcie, WES sprzedaje pomkę do napowietrzania od razu z filtrem 0.2 mikrometra

http://www.sklep.wes.com.pl/?d=produkt&id=137#

[Maidenowiec]

Jeszcze co do tyndalizacji, pamięć już nie ta i wkradł się błąd. Rzeczywiście można tak zrobić, tyle, że przy sztywnych wymogach. Mianowicie 30min co 24h, a trzymane musi być nie w lodówce lecz w cieplarce (w warunkach domowych po prostu w temperaturze pokojowej), co pozwala na rozwój form wegetatywnych z przetrwalników.

Generalnie są dwa rodzaje sterylizacji, na sucho i na mokro. Na sucho nie stosuje się do podłoży i pożywek. Pożywki można jałowić w autoklawach, aparatach Koch'a i poprzez mikrofiltrację. Autoklaw nie nadaje się do wszystkich rodzajów podłoży i pożywek ponieważ jest to wyjaławianie przegrzaną parą wodną w ciągu 20-30 minut. Pożywki zwierające cukry, żelatynę, a także roztwory witamin i inne substancje ulegające rozkładowi pod wpływem wysokiej temperatury wyjaławia się w bieżącej parze wodnej w temp. do 100 stopni Celsjusza. Z kolei mikrofiltracja nie ma raczej zastosowania w browarnictwie domowych z powodu i ceny filtrów i braku dostępu do nich.

Jak by tak wszystko miało pozostać sterylne po pasteryzacji to nic by się nie psuło

[coder]

Osobiście uważam, że w warunkach domowych startery, substancje do refermentacji itp. znacznie lepiej przygotowywać jest z suchego ekstraktu słodowego wygotowanego przez kilka-kilkanaście minut.

To przegotowywanie brzeczki to wymyśliłem sam; na forum radzą to robić tak:

Brzeczkę/ekstrakt zagotować, minimum 20 minut, a jak chmielimy to 30. Potem zawekować w słoiki, i pozostanie sterylna na zawsze, można jej używać bez dodatkowych zabiegów.

Mnie się to wydało mało przekonujące, 100*C to za mało dla nie których bakterii, nawet przez 20 minut, prawda? I to przechowywanie w słoikach, nie wiem czy jest w 100% pewne.

[Maidenowiec]

Czystość mikrobiologiczna nie jest tak prosta. W rzeczywistości stosuje się bardzo zmyślne patenty do wyjałowienia "substratu" i tyndalizacja jest tutaj jedynym sposobem jaki można zastosować w warunkach domowych co nie oznacza, że najlepszym. Poza tym tyndalizacja jest sensu stricte przewidziana do szalek, probówek itp. Jaki wpływ ma wieloktrotne gotowanie na związki zawarte w brzeczce oraz co się dzieje w tej brzeczce pomiędzy gotowaniami to zupełnie inna sprawa.

Osobiście uważam, że w warunkach domowych startery, substancje do refermentacji itp. znacznie lepiej przygotowywać jest z suchego ekstraktu słodowego wygotowanego przez kilka-kilkanaście minut.

[coder]

Jeśli codziennie przez 4-5 dni będziesz zagotowywał i studził brzeczkę to ryzyko przyplątania bakterii jest ogromne.

Dlaczego? Przecież bez przerwy tak robię - gotuję i studzę brzeczkę do starterów, rezerwy... Powtórne gotowanie chyba tylko poprawia sterylność (jak w tyndylizacji)

[Wielki_B]

Jeśli codziennie przez 4-5 dni będziesz zagotowywał i studził brzeczkę to ryzyko przyplątania bakterii jest ogromne.

A wystarczy zrobić po prostu piwo. Wlać saszetkę np. do 10 litrów brzeczki (jesli juz ktoś się boi nią zadać warkę 20-litrową) i odfermentować. W przypadku górnej fermentacji - po 5 dniach będzie zarówno piwo, jak i drożdże. Przy dolnej - po 10 dniach.

W metodzie "Step-Up" można znaleźć wszystko, co przeszkadza w tradycyjnej (domowej) produkcji piwa, a przy okazji naraża piwowara na skutki odwrotne od zamierzonych.

Przedstawiane przez Codera wiadomości z "nasłuchu" są jednak ciekawe; sam je w miarę możliwości i racjonalności stosuję. Są one opisane w literaturze piwowarskiej.
Z praktyki jednak wiem, że nalezy do nich podchodzić z pewną dozą ostrożności.