Problemy ze słodem

[kopyr]

No i mamy jeszcze dodatki niesłodowe.

[wogosz]

Wydajności osiągane przez przemysłowe warzelnie są wyższe niż w piwowarstwie domowym i oprócz słodu stosuje się dodatki surowców niesłodowanych, syropy glukozowe itp. Nawet jeżeli będzie to piwo mocniejsze i zużyje się 18kg słodu na 1hl, to koszt słodu wyniesie 18gr. A butelka w sklepie kosztuje np. 2,50 zł

[anteks]

Wydajności osiągane przez przemysłowe warzelnie są wyższe niż w piwowarstwie domowym i oprócz słodu stosuje się dodatki surowców niesłodowanych, syropy glukozowe itp. Nawet jeżeli będzie to piwo mocniejsze i zużyje się 18kg słodu na 1hl, to koszt słodu wyniesie 18gr. A butelka w sklepie kosztuje np. 2,50 zł

Jak to robią browary że maja taką wysoką wydajnośc ??

[wogosz]

Nie chcę tu się wymądrzać na temat technologii piwowarstwa. Mogę jednak podać kilka przyczyn:
- śrutowanie na mokro, przy precyzyjnej kontroli szczelin na walcach i ich ryflowania
- przestrzeganie reżimów temperatur z dokładnością do 0,1 st.C i pH (sterowanie komputerowe)
- ilość wód wysłodkowych dobrana do akceptowalnej ilości ekstraktu pozostałego w wysłodzinach
- zawracanie osadów gorących z kadzi Whirlpool na filtrację następnej brzeczki.
Osobną sprawą jest zawartość ekstraktu w słodzie, na który browar nie ma specjalnego wpływu, a słodownie niewielki. Zależy to w dużym stopniu od roku zbiorów. Słód ze zbiorów 2006 i 2007 cechował się dość niskim ekstraktem, średnio 1-1,5% niższym od przeciętnego dla obecnie uprawianych odmian jęczmienia browarnego.

[Czes]

Rozczulające to, że profesjonalista wogosz jest juniorem tego forum

Chciałbym Go zachęcić, żeby się jednak wymądrzał jak najczęściej, proszę!

Słyszałem, że jęczmień ze zbiorów o których mówisz cechuje się również wyższą niż normalnie temperaturą kleikowania skrobi. Czy możesz to powierdzić?
Jeżeli tak, to czy i ewentualnie jak powinniśmy na tę okoliczność zareagować w naszej kuchennej praktyce?

A propos wymienionych przez Ciebie czynników wpływających na końcową wydajność na warzelni, to pomyśleć, że przecież tak niedawno jeszcze głównym orężem była tam dekokcja - dzisiaj już b. rzadko stosowana. Czas leci...

[szefunio]

Dziękuję bardzo za odpowiedź Szefuniu! Twoje zdrowie. Chętnie wzniósłbym toast piwem z Twojego browaru, ale go nie znam...
Mam jeszcze pytanko. Piszesz:

..czyli wynika z tego że koszt słodu na 0,5l piwa przemysłowego to obecnie ok. 20gr?? Czy mógłbyś mniej-więcej określić ile wynoszą inne koszty?
Uprzedzając wątpliwości - nie chodzi mi obliczenie marży, tylko o procentowy rozkład kosztów przy produkcji piwa. Po prostu do dziś byłem przekonany, że słód to minimum 50% kosztów, a nie 20%(?)...
Wiem, że musicie zarabiać i bardzo Wam tego życzę. Jeśli chodzi o mnie to płaciłbym w sklepie nawet 5zł za dobra piwo z małego browaru, byleby tylko było dostępne...

No cóż, odpowiedź jest trudna. Na końcową cenę piwa w sklepie składa się bardzo wiele czynników takich jak np: podatek gruntowy za browar, energia elektryczna, ogrzewanie, remonty browaru i naprawa maszyn, wynagrodzenia, art. biurowe, koszty transportu /paliwo, naprawy,ubezpieczenia, opony/; słód, chmiel, woda - też kosztuje /ścieki/, kapsle, etykiety, transportery, tacki, folia, puszki, butelki, kegi, parasole, ławostoły, kasetony, dwutlenek węgla do maszyn, wydatki na marketing, obsługa strony www, gratisy, straty przy produkcji i rozlewie, stłuczki, zwroty, akcyza, vat... I jeszcze mnóstwo innych rzeczy. Udział procentowy w każdym browarze jest inny.

[Lesław]

- przestrzeganie reżimów temperatur z dokładnością do 0,1 st.C i pH (sterowanie komputerowe)

Co do pH wiadomo, ma być w przedziale 5.2-5.6, czy też ustawiacie to jeszcze precyzyjniej? i na jaką wartość?
Nie bardzo też rozumiem, dlaczego tak precyzyjna kontrola temperatury wpływa na wydajność, przecież i tak wytworzą się jakieś cukry, albo prostsze, albo bardziej złożone...

- ilość wód wysłodkowych dobrana do akceptowalnej ilości ekstraktu pozostałego w wysłodzinach

Czyli, jeżeli zgadnę, ile dokładnie wlać wody do filtratora, żeby zeszła do ostatniej kropli, to dostanę lepszą wydajność, niż jak wleję o 2 litry za dużo i przerwę wysładzanie gdy brzeczka robi się za cienka?

Osobną sprawą jest zawartość ekstraktu w słodzie,

Słyszałem, że słody mniej zmodyfikowane dają lepszą wydajność, czy to prawda?

[Seta]

No cóż, odpowiedź jest trudna. Na końcową cenę piwa w sklepie składa się bardzo wiele czynników takich jak /CIACH/ Udział procentowy w każdym browarze jest inny.

Tytułem wstępu:
Jeżeli odpowiedź na moje pytanie jest dla Ciebie niewygodna, bo nie chcesz / nie możesz dzielić się publicznie takimi informacjami, to oczywiście rozumem to i po prostu zignoruj tego posta.
Wracając do tematu:
Chodziło mi o szeroko pojęte koszty materiałowe, a nie koszty stałe działalności browaru, które oczywiście muszą być pokryte z marży. Z wymienionej przez Ciebie listy ująłbym tu: słód, chmiel, wodę, dodatki, drożdże(?), opakowania, energię i ewentualnie podatki (w tym akcyzę). Ich udział procentowy w większości browarów o podobnej wielkości powinien być zbliżony w powiedzmy nie najgorszej jakości "dwunastce" (piwo jasne pełne).

[Krzysiu]

Dodaj jeszcze wynagrodzenia.

[Wielki_B]

Nie bardzo też rozumiem, dlaczego tak precyzyjna kontrola temperatury wpływa na wydajność...

Nie wpływa. Taka "dokładność" wynika jedynie z tego, że stosowane czujniki temperatury mają akurat taką czułość (0,1 st. C) i przy nastawianiu komputerowego programu zacierania dają możliwość zabawy w takie ułamki.

[Seta]

Dodaj jeszcze wynagrodzenia.

No właśnie chyba nie. Myślałem o tym, ale wynagrodzenia są raczej kosztami stałymi - pracodawca musi je ponieść bez względu na to czy coś produkuje (no chyba, że jakieś umowy-zlecenia, albo zawieszenie działalności). Poza tym jakie wynagrodzenia? Marketingu też? To dlaczego gadżety nie? Pensja zarządu - w przeliczeniu na butelkę? Brzmi dziwnie.
Koszty matriałowe to z definicji koszty surowców i opakowań. Ja powiększyłem je o energię (ale chodziło mi o tą zużytą na produkcję, a nie na oświetlenie parkingu) oraz o akcyzę, bo to chyba największy koszt butelki...
Generalnie chodzi mi o porównanie rozkładu kosztów browaru przemysłowego i domowego (gdzie też nie liczymy swojej dniówki).

[kopyr]

No właśnie chyba nie. Myślałem o tym, ale wynagrodzenia są raczej kosztami stałymi - pracodawca musi je ponieść bez względu na to czy coś produkuje (no chyba, że jakieś umowy-zlecenia, albo zawieszenie działalności). Poza tym jakie wynagrodzenia? Marketingu też? To dlaczego gadżety nie? Pensja zarządu - w przeliczeniu na butelkę? Brzmi dziwnie.
Koszty matriałowe to z definicji koszty surowców i opakowań. Ja powiększyłem je o energię (ale chodziło mi o tą zużytą na produkcję, a nie na oświetlenie parkingu) oraz o akcyzę, bo to chyba największy koszt butelki...
Generalnie chodzi mi o porównanie rozkładu kosztów browaru przemysłowego i domowego (gdzie też nie liczymy swojej dniówki).

No akurat robociznę można bez problemu rozbić na pracowników produkcyjnych i ogólnego zarządu (zarząd, marketing, ochrona itd.). Jak wyobrażasz sobie koszty jednostkowe piwa bez robocizny, skoro robocizna stanowi ich największy składnik. Wystarczy popatrzeć na warzenie w warunkach domowych. Gdybym chciał sprzedawać moje piwo największy udział w cenie gotowego piwa miałaby moja robocizna. Owszem są browary maksymalnie stechnicyzowane itd. ale nadal koszty pracy są bardzo istotne.

[Seta]

No można dodać koszt robocizny, ale tu byłaby straszna różnica między nowocześniejszymi browarami, a przysłowiowymi GieeSami.
Zresztą bez sensu ta dyskusja Szefunio zrobi (lub nie ) jak chce...

[jacer]

A słód w BA juz po 119 zł za 25kg Oj trza było kupić 50kg odrazu.

[krogo]

A słód w BA juz po 119 zł za 25kg (

W "bogutynie" na razie po 90 zł za 30 kg ale to już pewnie niedługo.