piwa klasztorne - cukier

[jacer]

Nie jest to może konieczne, bo dobrze znamy przykłady odfermentowania brzeczki o ekstrakcie 20 i trochę ponad, ale może pomóc. Faktem jest, że w przypadku domowego wina, często zaleca się dodawać cukier partiami, żeby drożdże nie były zaszokowane balingiem. Także do końca nie jest to mit.

Ale jezeli drozdże wychodzą na spacer to chyba nie są zszokowane.

Napowietrzenie powtórne nic nie dało raczej. Masz jeszcze gęstwy, może zadać trochę?

[Opal79]

Mi drożdżaki też opuściły fermentor.
Raz że zastartowały dopiero w temperaturze większej niż 18,5C, a po 1,5 - 2 dnia wyskakują z pojemnika (w obu moich przypadkach warzenia dubla drożdże THG wytworzyły wysoką pianę i wolna przestrzeń pomiędzy 22 L piwa zielonego w fermentorze, a wiekiem to dla nich za mało). Do jednego dodałem cukier kandyzowany ciemny, do drugiego cukier trzcinowy (w obu przypadkach na 10 minut przed końcem gotowania). Co z tego wyjdzie i czy będzie można wyczuć róznicę? Dam znać pewnie dopiero za pół roku.
pozdrawiam

[Krzysiu]

1. moze niejasno sie wyrazilem. drożdże chętniej metabolizują sacharoze (sluzy im do tego inwertaza) niż maltozę (maltazą). Co więcej bodaj już po 2 generacjach u drożdży metabolizujących tylko sacharozę upośledzeniu ulega umiejętność rozkładania maltozy.

Kiedyś z jednej partii drożdży robiłem chyba z siedem czy osiem warek. Nic się nie upośledziło. W browarnictwie przemysłowym drożdże można używać wielokrotnie.

Z tego też powodu nie robi się starterów używając cukru. Drożdże z takiego startera nie chciałyby "żywić" się maltozą.

Starterów z sacharozy nie robi się tylko dlatego, że sacharoza nie zawiera żadnych związków, potrzebnym drożdżom w metaboliźmie. Wystarczy do startera z sacharozy dodać pożywki do drożdży z przyswajalnymi związkami azotu i fosforu. W brzeczce piwnej związki te pochodzą z rozłożonych białek i innych związków.

2. jeśli do brzeczki dodamy cukier inwertowany to dajemy drożdżom glukozę jak na tacy i wtedy bardzo niechętnie będą one zabierały się za przetwarzanie maltozy. Wtedy piwo pozostanie słabo odfermentowane

Wystarczy bardziej natlenić brzeczkę, żeby drożdże bardziej się rozmnożyły i problem znika. Albo po prostu dać więcej drożdży.

[Czes]

Yemu literatura n.-b. przyznaje rację

Drożdże w pierwszej kolejności zabierają się zewnątrzkomórkowo za sacharozę.
Skutkuje to pojawieniem się równomolowych ilości glukozy i fruktozy (cukier inwertowany).
Jeżeli tego towaru jest dużo, to drożdże pączkując, a nie mając do dyspozycji zewnętrznego pokarmowego źródła azotu, konsumują swoje własne enzymy transportowe niezbędne do wprowadzenia maltozy do komórki!
(glukoza i fruktoza wnikają do komórki swobodnie, bez asysty białek transporterów).

[yemu]

Kiedyś z jednej partii drożdży robiłem chyba z siedem czy osiem warek. Nic się nie upośledziło. W browarnictwie przemysłowym drożdże można używać wielokrotnie.

nie widze związku, przeciez drozdze w browarnictwie przemyslowym nie przetwarzaja tylko i wylacznie sacharozy...a wręcz przeciwnie

Starterów z sacharozy nie robi się tylko dlatego, że sacharoza nie zawiera żadnych związków, potrzebnym drożdżom w metaboliźmie. Wystarczy do startera z sacharozy dodać pożywki do drożdży z przyswajalnymi związkami azotu i fosforu. W brzeczce piwnej związki te pochodzą z rozłożonych białek i innych związków.

niestety jesteś w błędzie (przynajmniej częściowo). to o czym piszesz tj. brak związków to prawda, ale dodanie ich do startera nie załatwi sprawy. drożdże z cukrowego startera będą słabo odfermentowywać (i tworzyć niepożądane smaki) w piwie z powodów o których pisałem już wcześniej. konkretnie w środowisku o bardzo dużej koncentracji glukozy zachodzi efekt Crabtree, który powoduje, że drożdże zaczynają fermentować (nawet gdy są w środowisku tlenowym), zamiast się rozmnażać i gromadzić tlen i inne zasoby (które będą potrzebne przy fermentacji piwa)

zachęcam do posłuchania tego: http://www.thebrewingnetwork.com/arc...il12-31-07.mp3, Jamil Zainesheff wie o czym mówi.
tutaj wątek na homebrewtalk: http://www.homebrewtalk.com/f13/corn...38/#post503320

@jacer - nie rozpatrujmy kwestii dodawania cukru później w czasie fermentacji jako mitu, bo to zly poziom myslenia. to nie mit tylko fakt, belgowie tak robią, wystarczy zajrzeć do książek na temat belgijskich tradycji warzenia piwa.

[darko]

Myślę, że Krzysiowi chodziło o to, że w przemyśle powszechnym jest dodawanie cukru (sacharozy) do kotła. Jednocześnie nie ma problemu z płytkim odfermentowaniem, a drożdże wykorzystywane są kilkukrotnie.

[jacer]

@jacer - nie rozpatrujmy kwestii dodawania cukru później w czasie fermentacji jako mitu, bo to zly poziom myslenia. to nie mit tylko fakt, belgowie tak robią, wystarczy zajrzeć do książek na temat belgijskich tradycji warzenia piwa.

Dlatego pytam się poraz drugi, w jaki sposób dodają? Jako syrop czy sypią prosto z worka do kadzi fermentacyjnej?

Jeżeli jako syrop to czy najpierw go zagotowują czy nie

[kopyr]

Jeżeli jako syrop to czy najpierw go zagotowują czy nie

To akurat chyba nie ma znaczenia, ale dla sterylizacji byłoby wskazane.

[Czes]

Belgowie dodają oczywiście cukrów (jakie by nie były) do kotła, na ostatnie minuty gotowania. Czyli tak jak my dotychczas
Sycenie fermentującej brzeczki cukrem stosuje się przy fermentacjach super ciężkich piw, a chodzi wtedy o oszczędzenie komórkom drożdżowym szoku osmotycznego.

Z boskiego nadania efekt Crabtree'ego występuje już przy stężeniu glukozy < 1 %, więc praktycznie w każdej piwowarskiej brzeczce. I nie oznacza, że drożdże przestają się rozmnażać, albo że nie przyjmują tlenu jeżeli ten jest dostępny.

Starter Krzysia: sacharoza + pożywka azotowo-fosforanowa jest OK.

Zainasheff (nie Zainesheff) pewno wie o czym mówi, ale może go źle zrozumiałeś

[Krzysiu]

Dlatego pytam się poraz drugi, w jaki sposób dodają? Jako syrop czy sypią prosto z worka do kadzi fermentacyjnej?

W Cieszynie widziałem worki po cukrze krystalicznym tuż obok kadzi.

Belgowie dodają oczywiście cukrów (jakie by nie były) do kotła, na ostatnie minuty gotowania. Czyli tak jak my dotychczas
Sycenie fermentującej brzeczki cukrem stosuje się przy fermentacjach super ciężkich piw, a chodzi wtedy o oszczędzenie komórkom drożdżowym szoku osmotycznego...

Podobnie robi się przy domowej produkcji ciężkich win owocowych. Tyle, że w warunkach domowegopiwowarsta nie ma to większego znaczenia, bo generalnie nie interesuje nas ani wydajność warzelni, ani powtarzalność smaków milionów hektolitrów piwa. Co więcej, tylko nieliczne osoby spośród nas dysponują wiedzą i techniką, żeby w wiarygodny sposób zmierzyć różnicę stopnia odfermentowania. Mnie to w ogóle nie interesuje i nigdy tego nie robię. Podobnie z czasem fermentacji - nie ma dla mnie znaczenia, czy fermentacja główna potrwa dwa dni, czy pięć. A cukier dodaję pod koniec gotowania nie dlatego, żeby drożdzom było przyjemniej, tylko dlatego, żeby uniknąć przypalania i karmelizacji zbyt gęstej brzeczki.

[yemu]

Starter Krzysia: sacharoza + pożywka azotowo-fosforanowa jest OK.

na homebrewtalk.com takie postępowanie jest powszechnie odradzane. dlaczego???

Zainasheff (nie Zainesheff) pewno wie o czym mówi, ale może go źle zrozumiałeś

fakt, Zainasheff przez "a"

może mnie pamięć myli, ale wydaje mi się, że jasno odradzał on stosowanie cukru w starterach (nie jestem w stanie odkopac tej audycji). na 100% natomiast zaleca on przy robieniu piw belgijskich dodawanie cukru gdzieś ok 3/4 fermentacji burzliwej (i nie argumentuje tego jedynie potrzeba uniknięcia szoku osmotycznego, ale właśnie tym, że gdy dodamy go wcześniej to piwo słabiej odfermentuje). Jest to faktycznie dziwne z punktu widzenia tego co piszesz, czyli że belgowie dodają cukier pod koniec gotowania...a piwa mają wytrawne. czyli albo Jamil się myli albo w procesie przemysłowym są istotne różnice (wobec domowego), które powodują, że można dodawać cukier pod koniec gotowania a nie w trakcie fermentacji. trzecia opcja jest taka, że nie zrozumiałem Jamila ;-)

[Czes]

Starter sacharoza + pożywka spełnia podstawowe wymogi (sama sacharoza już nie), co nie znaczy, że kiedykolwiek go zastosowałem.
Jeszcze lepszy będzie starter budowany na brzeczce oszczędzonej z poprzedniej warki, albo zrobiony z ekstraktu słodowego (syropu lub suchego).

Różne szczepy drożdzy różnią się nieco swoją sprawnością w danej brzeczce. Te oryginalne, stosowane w belgijskich piwach klasztornych widać nie mają problemów ze stężonymi brzeczkami o podwyższonym stężeniu sacharozy.

[yemu]

Jeszcze lepszy będzie starter budowany na brzeczce oszczędzonej z poprzedniej warki, albo zrobiony z ekstraktu słodowego (syropu lub suchego).

tak wlasnie robię (wykorzystuję końcowe wody wysłodkowe), bardzo wygodne i na dodatek ekonowiczne rozwiązanie.

Przy kontrowersyjnych opiniach na temat cukrowych starterów moim zdaniem nie warto się w nie bawić.

[coder]

Według mnie yemu ma rację. Widziałem w internecie wyniki rzetelnych badań, które pokazywały, ze drożdże hodowane na cukrze z pożywką wykazywały pewne dysfunkcje np. w reabsorbcji diacetylu

[coder]

... i jeszcze źródło:

http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.2/fix.html

"I recently did some tests with what is often called "baker's media." It consisted of a dextrose-sucrose solution enriched with mineral nutrients (19). Yeast propagated on this media showed excellent cell growth rates during propagation. Their performance in the main fermentation, however, was unacceptable. A major defect was an extremely slow and incomplete valine uptake. Diacetyl levels were always higher by at least a factor of 4 relative to yeast propagated with the Siebel procedure, and in one example the level was 10 times higher"