Aktywny enzymatycznie słód brązowy

Collapse
X
 
  • Czas
  • Pokaż
Clear All
new posts
  • zgoda
    Major Piwnych Rewolucji
    • 2005.05
    • 3516

    #16
    W początkach XIX wieku (gdy do użycia wszedł czarny słód patentowy) zmieniono metodę jego produkcji, przez co przestał mieć właściwości diastatyczne. Znana jest jedynie ta nowsza metoda, natomiast do starszej zachowały się jedynie opisy "słowno-muzyczne" ludzi nie związanych ze słodownictwem, np. likwidatorów szkód ubezpieczeniowych, bo przy produkcji słodu brązowego często zdarzały się pożary.

    Wiadomo, że ta metoda wymagała gwałtownego przesuszenia słodu podmuchem bardzo gorącego powietrza (stąd inna nazwa tego słodu, "blown malt", czyli słód dmuchany), ale nie zachowały się szczegóły typu w którym momencie suszenia ten podmuch puszczano, jaką temperaturę miało to powietrze, ile to trwało itd. To trzeba było odtworzyć w serii eksperymentów.

    Nadzwyczajne wg mnie jest to, że udało się odtworzyć słód o parametrach i właściwościach bardzo zbliżonych do tego sprzed 200 lat. Identycznego pewnie nigdy się nie uda zrobić, choćby dlatego że nie zachowały się ówczesne odmiany jęczmienia.
    Browar Clair de Lune - zapiski literackie, brewing log, na fejsbóku, blog

    Comment

    • Mason
      Major Piwnych Rewolucji
      🍼
      • 2010.02
      • 3281

      #17
      Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Krzysiu
      Ale jeśli uzyskanie słodu brązowego czynnego enzymatycznie jest tak technologicznie trudne, że dopiero teraz udaje się to nielicznym, to jakim cudem w osiemnastym wieku robiono z niego piwo. Możesz mi to wyjaśnić?
      Gdzie napisałem, że jego uzyskanie jest trudne technologicznie? Wymagał przeprowadzenia serii eksperymentów, aby uzyskać słód jak najbardziej zbliżony do oryginału. Wcześniej w czasach nam współczesnych nikt się tego nie podejmował.

      Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Krzysiu
      Wtedy trzeba było dochodzić do efektów latami praktyki i poszukiwaniem na oślep, teraz wystarczy porobić trochę ćwiczeń w szkole i zaprojektowac dowolny słód, nie ruszając się od komputera.
      Który program komputerowy określi Ci jak mocne będą posmaki dymne w zależności od użytego drewna?

      Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika fidoangel
      A czy dyskusja nie jest trochę pitupitu...
      Nie jest

      Przecież ciemne odmiany Monachijskiego to nic innego jak brązowy słód czynny enzymatycznie.
      To inne słody, o innych właściwościach. Człowiek, który eksperymentował z brązowym słodem uważa, że jest najbardziej zbliżony do mieszaniny ciemnego Monachijskiego i współczesnego brązowego. Co nie znaczy, że taki sam.

      Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika bogdan62
      Podejrzewam, że wypracowano metodę wytworzenia słodu o parametrach tego z przeszłości, ale dającego wydajność do zaakceptowania obecnie - tylko w takim przypadku może znaleźć nabywców masowych.
      Nie, wydajność jest zbliżona do ówczesnej. Słód potrzebuje 2,5-3 godzin do pełnego scukrzenia. Nikomu tu nie zależy na odbiorcach masowych, pewnie wystarczyłoby tylu aby słodowni opłaciło się choć raz taki słód wyprodukować.

      Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika zgoda
      W początkach XIX wieku (gdy do użycia wszedł czarny słód patentowy) zmieniono metodę jego produkcji, przez co przestał mieć właściwości diastatyczne.
      Nawet wcześniej. Po zastosowaniu cukromierza w piwowarstwie okazało się, jak mało wydajny jest słód brązowy, co spowodowało duże zmiany w zasypie i wzrost udziału słodu jasnego. Mniej-więcej wtedy powstał "blown malt", prawdopodobnie najwcześniejszy jego opis pochodzi z 1807 roku. Miał on nadawać smak i aromat znany z wcześniejszych porterów, choć było go znacznie mniej w zasypie - zatem musiał być ciemniejszy. Był zapewne czymś pośrednim między dawnym brązowym słodem a słodem patentowym.

      Akurat mam pod ręką trochę materiałów źródłowych z tych czasów i zamierzam stworzyć z ich pomocą artykuł o wykorzystaniu brązowego słodu do produkcji portera i stouta.
      JEDNO PIVKO NEVADI!

      Comment

      • wogosz
        Major Piwnych Rewolucji
        • 2005.12
        • 1007

        #18
        Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Mason
        To inne słody, o innych właściwościach. Człowiek, który eksperymentował z brązowym słodem uważa, że jest najbardziej zbliżony do mieszaniny ciemnego Monachijskiego i współczesnego brązowego. Co nie znaczy, że taki sam
        Trochę dziwna jest ta dyskusja. Czy zachowała się próbka słodu sprzed 150-200 lat aby można było powiedzieć, że obecnie uzyskany słód jest najbardziej zbliżony do tamtego? Robił ktoś jakieś analizy laboratoryjne? Co to znaczy "brown"? Jaką ma barwę, jaką siłę diastatyczną i inne paremetry?
        Ja też mogę zrobić ciemny słód który zachowa jakąś aktywność enzymatyczną, ale co ma stanowić o tym, że będę go mógł nazwać, lub nie, "Diastatic brown malt" i to sprzed 200 lat. Swoją drogą nazwanie słodu "diastatic" który potrzebuje 2,5-3 godzin na scukrzenie to lekkie nadużycie.

        Comment

        • Krzysiu
          D(r)u(c)h nieuchwytny
          • 2001.02
          • 14936

          #19
          Dziwna, bo w ogóle nie wiadomo, o co biega. Słód "brązowy" czyli "dmuchany" okazuje sie jednak nie być słodem "dmuchanym". bo kiedyś był bardzije "brązowy" a mniej "dmuchany, a potem bardzoej "dmuchany" niż "brązowy". Ale co tam, chłopcy swoje wiedzą. Za pomocą słodu "brązowego" o "wrocławskich" drożdzy Zymoferma zrobią takie wrocławskie piwo, że mucha nie siada.

          Nie mam angielskich "materiałów źródłowych" i nie chce mi się ich szukać, ale nikt mi nie wmówi, że nie zachowały się żadne informacje technologiczne, jak taki słód się robiło. Dostępne nawet w sieci są osiemnastowieczne opracowania w języku polskim, angielskich musi być wielokrotnie więcej - ze względu na wyższy stopień rozwoju cywilizacyjnego w tym okresie.

          Nawet dzisiaj, gdy na świecie liczy się co najwyżej kilkanaście wielkich grup słodowniczych, nazwy nic nie znaczą. To co w jednej słodowni jest jasne, w innej ciemne. Parametry słodu różnych producentów są tak różne, że w ogóle trudno je porównywać, dlatego zazwyczaj do słodu podaje się nazwę, żeby było wiadomo, o co chodzi. A tu mamy sensację - ni z gruchy ni z pietruchy chłopcy zrobili słód brązowy, o którym nic nie było wiadomo.
          Ostatnia zmiana dokonana przez Krzysiu; 2011-12-02, 15:03.

          Comment

          Related Topics

          Collapse

          • dadek
            Praha-Hostivař, U továren 31, Rodinný pivovar Vik
            dadek
            Po Hostivarach 1 i 2 to kolejny browar w tej okolicy Pragi ale tym razem rzemieślniczy. Zaczął funkcjonować we wrześniu 2020, a ja odwiedziłem jego siedzibę 2.10.2021 gdy to świętowano pierwszą rocznicę otwarcia. Najlepszy dojazd zapewniają kursujące tu co 10 minut pociągi, dojście od...
            2022-01-15, 04:06
          • darekd
            Maians [Maians & Guineu], Espiga English Brown Ale
            darekd
            Kooperacja browarów katalońskich.

            Alk. 6%.

            Chmiele: Galena (US), Fuggles, East Kent Golding (UK)

            Aromat: kakao, trochę ciasteczkowe, orzechowe, czekoladowe, lekko podpalane, delikatny chmiel
            Piana - wysoka, umiarkowanie trwała, dłuższa koronka
            ...
            2023-09-18, 13:43
          • darekd
            Vormann, [Freigeist Bierkultur, Olbermann, Beer Kong], Alte(es) aus Liebe
            darekd
            Freigeist Bierkultur to pionier kontraktowego piwowarstwa w Niemczech i w ogóle oraz piwnych kooperacji wykraczających poza granicę naszego zachodniego sąsiada. Tym razem Alt i w związku z tym nie dziwi, że w kooperacji z przedstawicielami Düsseldorfu. Freigeist najczęściej warzy w browarze...
            2023-06-14, 01:04
          • Orzech1988
            X Częstochowski Konkurs Piw Domowych Bractwa Piwnego
            Orzech1988
            Częstochowski Krąg Lokalny Towarzystwa Promocji Kultury Piwa BRACTWO PIWNE zaprasza piwowarki i piwowarów domowych do wzięcia udziału w Jubileuszowym X Częstochowskim Konkursie Piw Domowych Bractwa Piwnego.

            Termin konkursu będzie zgodny z IV Częstochowskim Festiwalem Piwa (szczegóły...
            2019-01-13, 22:23
          • dadek
            Choceň, Pernerova 95, Choceňský pivovar Splávek
            dadek
            Trend przywracania do życia dawno zamkniętych browarów w Czechach ciągle trwa. Ten w Chocni zbudowano w 1850 roku, zakończył warzenie w 1984, nie przetrwała również pracująca tu słodownia. Potem zabudowania wykorzystywały różne firmy, m.in. z branży metalowej, biura i magazyny. Niestety,...
            2022-09-11, 21:58
          • Loading...
          • Koniec listy.
          Przetwarzanie...