Katowicki Browar Khana

[jkocurek]

Hmmm.... To może jednak u mnie coś nie tak.
Po chłodzeniu moja brzeczka wygląda niezbyt klarownie...
fakt, że jakieś 50% jest prawie klarowne, ale potem zaczyna się orka i oczywiście im bliżej dna tym więcej osadów i "kłaczków".
Tak więc pomysł Jkocurka w moim wypadku wydaje się zły, gdyż nie rozwiązuje głównego problemu tej gęstej parolitrowej zupy. (nie mam wirówki - a jak pomyślę o wysterylizowaniu kolejnego sprzętu to aż mnie trzepie). Po warzeniu mam wodowstręt - podczas warzenia nonstop jak nie myję rąk to coś płuczę i myję )

Nie mam osadów z granulatu gdyż używam chmielu w szyszkach i gotuję go w pończosze obciążonej szklanką. Przy moim dotychczasowym sposobie filtracji w sitku z pieluchą ostatnie 5 l to już gęsta zupa brzeczki z "farfoclami" białkowymi.


Oczywiście może się okazać, że mój problem to nie samo filtrowanie, ale np. coś robię nie tak, skoro mam aż tak dużo kłaczków w brzeczce po gotowaniu.

Wszystko dobrze robisz ale daj osadowi trochę czasu na sedymentację. Przelej brzeczkę nie po 30' (coś mi się nie chce wierzyć, żeby tak szybko się w wannie schłodziła) ale po 2h. Osadu powinno być 2-3litry w standardowej warce.

[fidoangel]

Jkocurek dobrze radzi. Pomysł z filtratorem też jest dobry, zwłaszcza, jeśli chmielisz granulatem, który zostaje Ci na dnie - ale wtedy oczywiście przelewasz brzeczkę gorącą, filtrujesz a potem studzisz już w fermentorze.

No nie wiem...nie wiem...
Mi za cholerę nie udało się odfiltrować granulatu za pomocą filtratora z z oplotu. Szyszka oczywiście jak najbardziej.

[jkocurek]

No nie wiem...nie wiem...
Mi za cholerę nie udało się odfiltrować granulatu za pomocą filtratora z z oplotu. Szyszka oczywiście jak najbardziej.

Dokładnie, kłaki białka ładnie przechodzą przez oczka filtratora. Trochę lepiej jest jak w osadzie są resztki z granulatu ale i tak filtrat jest mętny. Tak jak pisze Fidoangel nie przejmuj się mętnością brzeczki nastawnej. U mnie brzeczka jasnych piw jest zawsze mocno mętna a po fermentacji piwo jest klarowne i drożdże z powodzeniem wykorzystuję ponownie.

[Khan]

Już mam w zarysie plan działania (filtrowania) na następne warki Ale ta dyskusja sporo mi "wyklarowała" wiec wielkie THX

Niestety z warzeniem muszę poczekać gdyż wszystkie 3 fermentatory pełne : porter jeszcze poleży z 3-4 tygodnie, pilzner podobnie, pszeniczka ... "pęknie" pierwsza) kocham pszeniczki

A następna warka to będzie stout czarny i mocny... recepturę już dopracowuję

[Marusia]

No nie wiem...nie wiem...
Mi za cholerę nie udało się odfiltrować granulatu za pomocą filtratora z z oplotu. Szyszka oczywiście jak najbardziej.

Ja osobiście tak nie robię, bo wiesz, jak to u mnie - Slavoyem - ale Maggyk z Artem tak właśnie filtrują, widocznie im się sprawdza.

Ja generalnie jak mi glut do fermentora wpadnie to bynajmniej się nie przejmuję. No i zawsze przelewam gorącą brzeczkę do fermentora - masz rację, że spowodowanie DMSu czymś takim to legenda.

[wogosz]

spowodowanie DMSu czymś takim to legenda.

Oczywiście. Związki siarki ulotniły się podczas gotowania. W domu gotujemy zwykle dość długo i nie zamykamy szczelnie pokrywki, bo by nam wykipiało.
Co do osadów, to myślę że powinniśmy rozdzielić osady gorące i zimne. Podczas intensywnego gotowania wytrącają się wielkocząsteczkowe białka (tzw. przełom) i pływają w brzeczce w postaci grubszych lub drobniejszych płatków. Po zakończeniu gotowania szybko siadają na dnie gara wraz z chmielem (15-25 min). Te osady powinno się oddzielić przed chłodzeniem brzeczki najlepiej ściągając wężykiem klarowną brzeczkę znad osadów zbijających się na dnie. Można zamieszać przed dekantacją, a potem jaszcze odzyskiwać brzeczkę z osadów jak to opisali inni koledzy.
Brzeczkę bez osadów gorących, przelaną do wiadra (nie trzeba było zbytnio go dezynfekować bo brzeczka była gorąca) chłodzimy: w wannie, chłodnicą, na balkonie, w śniegu itp.* (*niepotrzebne skreślić). Gdy temp. brzeczki spadnie do ok. 60 st. zaczyna mętnieć bo wytrącają się tzw. osady zimne. Chłodzenie trwa zwykle 2-3 godziny a czasem całą noc, więc jest jeszcze trochę czasu aby te osady częściowo osiadły na dnie choć przychodzi im to z trudem bo są znacznie drobniejsze niż gorące. Za to na pewno osiądzie reszta chmielu i resztka osadów które nam przeleciały za pierwszym razem. Ponieważ mój fermentor jest z kranikiem, po wychłodzeniu ostrożnie stawiam go na stołku i kranikiem zlewam odstaną brzeczkę do umytego gara w którym gotowałem brzeczkę (bez zbytnio dokładnego sterylizowania bo 1,5 h trwało gotowanie). w ten sposób oddzielam osady zimne i od razu napowietrzam brzeczkę przed dodaniem drożdży.

[Khan]

Wielkie dzięki za pouczającą dyskusję. Na pewno sie przyda i wyciągne "dobre" wnioski

Myślałem, że obędzie się bez tego posta (typ posta: czy butelkować/przelewać) ale niestety muszę -> sorry)

Więc:

1. Porter 21 dni (coś około) na burzliwej. z 20,5blg spadło na 8,5blg a dalej może co godzine lub dwie bulga z fermentatora.... przelewać na cichą?? Co gorsze wydaje mi się, że pare dni temu miałem juz 8blg -> czyżby blg rosło - nonsens....

2. Pszeniczka 7 dni burzliwej - z 12,5blg zeszło na 3,5blg - ale co 4-6 minut bulgnięcie. -> więc muszę czekać....

3. Pilzner dolniak 7 dni burzliwej - nawet nie sprawdzam bulgoty co jakis czas i pracuje aż miło

Problem taktyczny mam taki, że mam wszystkie fermentatory zajęte przez warki. Myślałem że rozleje pszeniczkę i w jej miejsce przeleję na cichą portera... ale mija 21 burzliwej porterka a tu 8,5 blg.... a pszeniczka dalej pracuje... Można trzymać portera dłużej na burzliwej?? ( boję się o niekorzystne trzymanie warki nad "martwymi drożdżami)...

[Khan]

Witam,

1. Warka #4 - Porter przelany na cichą. z 20,5 blg zeszło na 8blg (20-parę dni burzliwej). Byłem zszokowany ilością osadów (około 3l gęstej papki). No cóż portera zostało już tylko 17l. Zapach i nawet smak ... -> jak Porter) aczkolwiek trochę za bardzo kawowy...

2. Warka #5 - Pilzner - przelany na cichą. Po 12 dniach burzliwej z 12blg zszedł na 4-4,5blg.

3. Warka #6 - pszeniczne - przelane na cichą, (za 4 dni mam zamiar rozlewać) Po 12 dniach burzliwej z 12,5blg zszedł na 3blg

[Khan]

Pszeniczka (warka #6) rozlana. Z 12,5blg zeszło na 2,5blg. Rozlałem z dodatkiem 4g glukozy na 0,5l. Może mało tej glukozy, ale cóż taka moja decyzja - zobaczę co z tego wyjdzie.

Teraz 2 dni w 19stopniach, a następnie butelki zostaną przeniesione do piwnicy 9-10*C.

Wyszło mi 50 butelek 0,5l plus 2 litrowa szklana butla. Będzie co degustować

Niestety zaraz po otworzeniu fermentatora odczułem lekko kwaśny zapach. Mam nadzieję, że manewr przelewania na cichą (4-ro dniową) nie zniszczył tej warki. Przed przelaniem zapach był super "pszeniczkowy". Jestem jednak dobrej myśli, a jak za tydzień będzie lekko kwaskowate... to cóż -> wypijemy ją szybciej))

[Khan]

warka #4 Porter rozlany... wyszło: 34 butelki 0,5l i 2 butelki 0,33l. Dodałem średnio 3,5g glukozy na o,5l. Warka przed rozlaniem miała 8blg i utrzymywała ten sam poziom blg od 3 tygodni cichej fermentacji.

[Khan]

Warka #5 Pilzner rozlany... wyszło: 47 butelek 0,5l i 2 butelki 0,66l. Dodałem średnio 4g glukozy na o,5l. Warka przed rozlaniem miała 3,5blg.

Tą warką zakończyłem swój okres "dolniaków" w piwnicy mam juz 12-14 stopni.... Czas nastał na stouty i inne...

Pozdrawiam czytających i -->>

[Khan]

Witam,

Mam prośbę o ewentualne sugestie i poprawki w poniższych projektach receptur.
Jutro mam w planie uwarzyc 2 kolejne warki: FESa i Bittera.

1.

Foreign Extra Stout (FES)

Pale Ale 7 EBC Brewferm 3500g
Pilzno 2,9EBC Strzegom 100g (tyle mi zostało;p)
Karmel ciemny strzegom 680 EBC 200g
Monachijski 10-27EBC Strzegom 300g
Barwiący 1600 EBC Strzegom 200g
Jęczmień palony 1100-1200 EBC Weyermann 300g
Platki owsiane 800g

Zacieranie:
Słody jasne:
66*C - 45" - dosypanie słodów ciemnych
72*C - 10"

Filtracja i wysładzanie

Gotowanie 60"
40g Fuggles od początku gotowania

S-04

Autorem pierwotnej receptury jest Tomasz Kopyra (tę powyższą zlekka zmodyfikowałem...)

2.

Bitter

Słody:
Pale Ale 7 EBC Brewferm 4500g
SpecialB 350EBC Brewferm 500g (powinno być CaraAroma, ale niestety niemam )

Zacieranie:
62-66*C - do uzyskania pozytywnego wyniku próby jodowej - 90-120"
72*C - 10"
78*C - 5"

Filtracja i wysładzanie

Gotowanie 70"
w 10" Lubelski szyszki 30g
w 40" Lubelski szyszki 20g
w 65" Fuggles 20g

US-50

Za wszelkie uwagi z góry dzięekuje

[jkocurek]

Witam,

Mam prośbę o ewentualne sugestie i poprawki w poniższych projektach receptur.
Jutro mam w planie uwarzyc 2 kolejne warki: FESa i Bittera.

2.

Bitter

Słody:
Pale Ale 7 EBC Brewferm 4500g
SpecialB 350EBC Brewferm 500g (powinno być CaraAroma, ale niestety niemam )

Zacieranie:
62-66*C - do uzyskania pozytywnego wyniku próby jodowej - 90-120"
72*C - 10"
78*C - 5"

Filtracja i wysładzanie

Gotowanie 70"
w 10" Lubelski szyszki 30g
w 40" Lubelski szyszki 20g
w 65" Fuggles 20g

US-50

Za wszelkie uwagi z góry dzięekuje

Jak duża warka? Bitter w wersji standardowej jest raczej słabym piwem więc na 20l to 5kg słodu zdecydowanie za dużo. Taka ilość pasuje do Extra Special/Strong Bitter. Z kolei dla Extra Bittera jest za słabe chmielenie bo wg ProMash będzie zaledwie 22IBU a minimum to 30 (założyłem 4%ak). Albo zwiększ ilość Lubelskiego (odpowiednio 50g i 40g) albo użyj jakiegoś chmielu goryczkowego.
Uwaga ostatnia: zmień drożdże. US-50 to jednak do amerykańskich stylów drożdże. Lepiej pasują S-04.

[Khan]

Masz rację w planach mam "mocniejszą" odmianę bittera. Tak więc zwiększę ilość chmielu zgodnie z Twoja sugestia. THX

[Khan]

Witam,
Pomimo środy (w czwartek niestety do roboty( ), uczciłem dzień św. Patryka warzeniem.
Dokonałem 2 warki: FES i Extra Bitter. Roboty jak zwykle sporo, ale wszystko przeszło bez większych problemów, poza filtrowaniem już zimnej warki do fermentatorów przed zadaniem drożdży. Parę postów wyżej już odbyła się dyskusja w tym temacie, ale pomimo pewnych udoskonaleń metody i tak ta filtracja jest dla mnie problemem.

Warka #7 Foreign Extra Stout patrykowy

Pale Ale 7 EBC Brewferm 3500g
Pilzno 2,9EBC Strzegom 250g
Karmel ciemny strzegom 680 EBC 200g
Monachijski 10-27EBC Strzegom 300g
Barwiący 1600 EBC Strzegom 200g
Jęczmień palony 1100-1200 EBC Weyermann 300g
Platki owsiane 800g

Zacieranie:
Słody jasne:
66*C - 50" - dosypanie słodów ciemnych
72*C - 15"

Filtracja i wysładzanie

Gotowanie 60"
40g Fuggles od początku gotowania

S-04

Nie chciałem bardzo mocnego FESa, więc zdecydowałem się dodać tyle wody aby otrzymać 14-14,5blg wyszło mi ok 25l.


Warka #8 Extra Bitter patrykowy

Słody:
Pale Ale 7 EBC Brewferm 4500g
Pilzno 2,9EBC Strzegom 250g
SpecialB 350EBC Brewferm 500g

Zacieranie:
62-66*C - do uzyskania pozytywnego wyniku próby jodowej - 100"
72*C - 10"
78*C - 5"

Filtracja i wysładzanie

Gotowanie 70"
w 10" Lubelski szyszki 50g
w 40" Lubelski szyszki 40g
w 65" Fuggles 20g

S-04

W tej warce również nie zależało mi na wielkiej mocy, więc dodałem wody i otrzymałem 14blg ok 21l.

Obydwie warki już pięknie bulgotają tak więc jest dobrze

Pozdrowienia dla wszystkich Piwowarów