Problemy z CzechPilsami

[wogosz]

Złą sławę ma California Lager. Ja bym wybrał Czech Pils.

Czy ktoś miał jeszcze doświadczenia z tym szczepem? Chodzi o Czech Pils. W czwartek gotowaliśmy piwo (ciemny pils 11-kę). Tydzień wcześniej zaczęliśmy aktywować drożdże. We wtorek folia była bardzo spuchnięta. W środę zrobiliśmy starter z 1,5l brzeczki i dodaliśmy drożdże. W czwartek niby gaz się w tej kolbie wydzielał, ale piany nie było wcale. Wieczorem dodaliśmy spropagowane drożdże do wychłodzonej brzeczki. Drożdże miały ok. 24st. a brzeczka ok. 22st. Brzeczka poszła do lodówki do fermentacji ustawianej na 10 st. No i katastrofa. W piątek jeszcze byłem spokojny, w sobotę już mniej, a w niedzielę wziąłem próbę i baling nie spadł nawet o pół stopnia i żadnych oznak fermentacji.
Fakt, że drożdże były dobre pół roku przeterminowane, ale paczka spuchła czyli rozpoczęła się aktywacja, a brzeczki nie ugryzły ani trochę.

[Maidenowiec]

Od razu po zaszczepieniu poszła do lodówki?

[Marusia]

Od razu po zaszczepieniu poszła do lodówki?

Nawet jeśli poszła by od razu, to zanim by wystygła, nieco czasu by minęło. No i do tej pory drożdże już by ruszyły nawet w niskiej temperaturze.

Wogosz, ratuj innymi drożdżami, szkoda browara.

[coder]

Czy ktoś miał jeszcze doświadczenia z tym szczepem? Chodzi o Czech Pils. W czwartek gotowaliśmy piwo (ciemny pils 11-kę). Tydzień wcześniej zaczęliśmy aktywować drożdże. We wtorek folia była bardzo spuchnięta. W środę zrobiliśmy starter z 1,5l brzeczki i dodaliśmy drożdże. W czwartek niby gaz się w tej kolbie wydzielał, ale piany nie było wcale. Wieczorem dodaliśmy spropagowane drożdże do wychłodzonej brzeczki. Drożdże miały ok. 24st. a brzeczka ok. 22st. Brzeczka poszła do lodówki do fermentacji ustawianej na 10 st. No i katastrofa. W piątek jeszcze byłem spokojny, w sobotę już mniej, a w niedzielę wziąłem próbę i baling nie spadł nawet o pół stopnia i żadnych oznak fermentacji.
Fakt, że drożdże były dobre pół roku przeterminowane, ale paczka spuchła czyli rozpoczęła się aktywacja, a brzeczki nie ugryzły ani trochę.

Używałem Czech Pils i zachowywały się normalnie.

Postawiłbym taka hipotezę: drożdże w saszetce były mocno osłabione i w starterze nie zdążyły się odpowiednio namnożyć - jakaś piana powinna była się pojawić (a był dobrze napowietrzony? wjakiej temperaturze stał? na mieszadle?). Gdy zadałeś starter, populacja drożdży nie była zbyt liczna, a po spadku temperatury większość doszła do wniosku, że już zima i sflokulowały. Druga sprawa to to, że jak dodajesz aktywny starter, musi on mieć zbliżoną temperaturę i skład do brzeczki docelowej - drożdże nie lubia zmieniać środowiska w trakcie jedzenia.

Obecnie należało by dodac nowe drożdże. Możesz zaryzykować, zamieszać brzeczkę i przestawić w cieplejsze miejsce, ale podejrzewam, że nawet jak podejmą pracę, to piwo będzie niedofermentowane.

[Maidenowiec]

Nawet jeśli poszła by od razu, to zanim by wystygła, nieco czasu by minęło. No i do tej pory drożdże już by ruszyły nawet w niskiej temperaturze.

Nie nie ruszyłyby. Szczególnie, że były osłabione wiekiem. Mimo, że takie drożdże jak najbardziej mogą i zazwyczaj są zdatne do użycia, zrobienie z 2 starterów o różnych ekstraktach przed zadaniem, oraz dłuższy czas trzymania zadanej brzeczki powyżej 20 stopni są koniecznością.

[wogosz]

Od razu po zaszczepieniu poszła do lodówki?

Tak, ale zanim schłodziło się 40l brzeczki to pewnie minęło kilka godzin. Chciałem fermentować w dolnym zakresie temp. aby nie było zbytnich estrów. Drożdże w saszetce aktywowane były w temp. 24-26 st. Przed zaszczepieniem namnażane jeden dzień w temp. pokojowej (było ciepło 24-25st.). Brzeczka miała ok. 1-2 st. mniej - to chyba nie jest szok. Zdziwiło mnie, że efekt był taki jakbym wrzucił te drożdże do arszeniku - zupełnie nic.
Brzeczkę chyba uratowałem (okaże się później). W niedzielę wieczorem dodałem gęstwę 34/70 i w poniedziałek rano już buzowało.
Może Coder ma rację, że były słabe, ale po przepisowym tygodniu saszetka była twarda jak kamień.

[Maidenowiec]

Wiesz, jedno to sterylne warunki saszetki i odpowiednia odżywka, a drugie starter i cała reszta. Wg mnie pierwszym błędem było dodanie startera bez bardzo widocznych oznak fermentacji. Najlepiej byłoby przygotować dwa startery, jeden po drugim, ot taka domowa propagacja. Drugim z kolei te właśnie "kilka godzin". Jeżeli starter nie ruszył z buta, to było to zapewne o kilkanaście godzin za mało.

[Marusia]

Nie nie ruszyłyby. Szczególnie, że były osłabione wiekiem.

Nie "szczególnie" a prawdopodobnie "jedynie". Wielu piwowarów zaszczepia brzeczki o temp. 10 stopni i drożdże ruszają bez problemu. Startery z Wyeasta często ledwo dają znaki życia, a w brzeczce startują. Zatem najlepszym wytłumaczeniem jest tu wiek drożdzy.

Wogosz, 6 miechów przeterminowane czyli 18 miesięcy od daty produkcji jak mniemam?

[Maidenowiec]

Wszyscy wiemy, że płynne drożdże są wyjątkowo leniwe na starcie. Tak było i z White Labsami, tak jest (i to nie tylko moja obserwacja) z Wyeastami. Tak jak już pisałem, miałem okazję robić test drożdżom przeterminowanym o rok i poza powiększonymi wakuolami nic im nie było.

Z całym szacunkiem, ale niech sobie piwowarowie zaszczepiają w jakich temperaturach chcą, niekoniecznie jest to jednak wyznacznikiem tego co powinno się robić. Nie jest najrozsądniejszym rozwiązaniem zaszczepianie drożdży, mimo, że starter ledwo co daje oznaki życia. Nie masz możliwości sprawdzić co się dzieje przez ten czas w brzeczce w warunkach domowych, a są one zdecydowanie dalekie od sterylnych. A akurat przy zaszczepianiu najważniejsze jest namnożenie biomasy. Szczególnie, że najpierw drożdże zżerają tlen i się dalej namnażają, a dopiero potem idą w glikolizę. Dodatkowo równie ważne jest przygotowanie podłoża, w tym wypadku brzeczki. Osobiście uważam, że należało ją zacząć schładzać dopiero przy pierwszych oznakach rozpoczęcia fermentacji.

Ale to tylko moje zdanie, nie jest wiążące, bo w końcu się nie znam.

[Marusia]

Z całym szacunkiem, ale niech sobie piwowarowie zaszczepiają w jakich temperaturach chcą, niekoniecznie jest to jednak wyznacznikiem tego co powinno się robić.

Napisałam, że tak robią i to działa w praktyce, czyli zakwestionowałam Twoją wypowiedź sugerującą, że się nie da, niczego więcej nie sugerowałam

Ja osobiście schładzam poniżej temperatury pokojowej dopiero po pokazaniu się pierwszej pianki fermentacyjnej Ale to dlatego, że robię słaby starter (z lenistwa)

[Maidenowiec]

Ale ja nie napisałem, że się nie da. Wszystko się da. Poniżej 10 też można sobie zaszczepić i czekać na fermentację. Ale niekoniecznie jest to wskazane.

[darko]

Nie jest wskazane zadawanie drożdży w temperaturze fermentacji? Dlaczego? Znane mi podręczniki mówią, że najpierw brzeczkę się chłodzi do temperatury zbilżonej do temperatury fermentacji, a potem zadaje drożdże. Jest to praktyka stosowana powszechnie.

[Maidenowiec]

Możemy się tak bawić w próby streszczania wiedzy tak nabytej teoretycznej jak i praktycznej w jednym poście

Oczywiście, że można i tak się robi. Tylko, że drożdże też masz wcześniej schłodzone do odpowiedniej temperatury, prawda? Przykładowo keg z gęstwą trzymasz w chłodni. Drożdże nie są wtedy narażone na szok termiczny. Ale rozdzielmy może tutaj dwie praktyki: domową i przemysłową. Doskonale wiem jak to wygląda w przemysłowej, zapewne posiadamy podobną wiedzę i nie zamierzam się tutaj wykłócać Obie te praktyki to w zasadzie jak niebo a ziemia, szczególnie pod względem możliwości oceny i dostosowania.

Jeżeli zajmujemy się konkretnym przypadkiem, a mianowicie "przeterminowane" drożdże i dlaczego nie ruszyły, to nie musimy chyba prowadzić dyskusji o wszelkich możliwych sposobach jakie istnieją, tylko raczej powinniśmy zająć się tym przypadkiem, aby innych uchronić przed ewentualnymi błędami, prawda to? Jest, a raczej nie ma efektu zadania drożdży i jest problem, więc jałowe jest gadanie, że ale przecież wszystko jest ok, bo tak się robi. No robi się, ok, ale jak widać tutaj to zawiodło.

Nie sądzę, że się ze mną nie zgodzisz, że skoro starter był wyjątkowo nieruchawy, a drożdże nie miały żadnej płukanki "wzmacniającej" to należało poczekać na objawy fermentacji przed schłodzeniem brzeczki. Zresztą przy każdej okazji będę się upierał, że w warunkach domowych, kiedy ilość komórek świeżych drożdży prosto z saszetki jest mała, ilość podłoża też jest relatywnie mała, to zdrowo jest doprowadzić do jak najszybszego rozpoczęcia fermentacji przez drożdże. Dzięki czemu mogą zdominować środowiska, chroniąc w tym samym momencie przed rozwojem organizmów niepożądanych.

[darko]

Oczywiście, że można i tak się robi. Tylko, że drożdże też masz wcześniej schłodzone do odpowiedniej temperatury, prawda? Przykładowo keg z gęstwą trzymasz w chłodni. Drożdże nie są wtedy narażone na szok termiczny. Ale rozdzielmy może tutaj dwie praktyki: domową i przemysłową. Doskonale wiem jak to wygląda w przemysłowej, zapewne posiadamy podobną wiedzę i nie zamierzam się tutaj wykłócać Obie te praktyki to w zasadzie jak niebo a ziemia, szczególnie pod względem możliwości oceny i dostosowania.

Zgadzam się. Jestem jednak zdania, że powszechną praktyką powinny być robienie starterów, nawet z drożdży "prosto z fabryki". W przypadku szczepów dolnej fermentacji po namnożeniu startera wkładam go do lodówki na 24-36 h. Drożdże robią sobie w tym czasie zapasy i przyzwyczają się do zimnych temperatur. W dniu warzenia, gdy zbiorę trochę brzeczki przedniej, stopniowo budzę drożdże i doprowadzam je do temp. 10-15 C. Starter z oznakami fermentacji dodaję do brzeczki schłodzonej do 15 C.
Czytałem gdzieś (może na browar.biz ) wypowiedź pracownika White Labs, który wyraźnie stwierdził, że zadawanie drożdży w temp. pokojowej i chłodzenie brzeczki dopiero po pojawieniu się zafermentowania jest niepoprawne i daje niepożądane efekty.

Najważniejszy jest jednak produkt końcowy i jak widać po wielu nagrodzonych recepturach nawet niepoprawne praktyki dają wyśmienite efekty

[Maidenowiec]

No i nie mogę się tutaj z Tobą nie zgodzić Jak widać mówimy o tym samym.