Skąd się biorą "bimbrowe" posmaki?

[tomislaw88]

Witam. Mam pytanie dotyczące "bimbrowych" posmaków w piwie. Skąd one się biorą? Na wiki.piwo.org jest takie mądre zdanie odnośnie glukozy: "cukier prosty, w 100% wykorzystywany przez drożdże". W moim rozumieniu, znaczy to tyle, że glukoza jest przetwarzana przez drożdże na dwutlenek węgla i alkohol. Więc skąd te posmaki się biorą? Czy podczas tej reakcji powstają jakieś związki, które są tego powodem? Wiem, że fermentacja nie jest prostym procesem a równanie reakcji:

glukoza ----drożdże----> alkohol + dwutlenek węgla

jest tylko uproszczeniem pokazującym co powstaje z szeregu innych reakcji wchodzących w skład procesu fermentacji. Jeżeli mam rację, to czy ktoś wie jakie cukry powodują te posmaki, a jakie nie? Na wiki.piwo.org było napisane, że glukoza, ja wiem jeszcze o sacharozie. A inne? Pozdrawiam.

[Makaron]

Witam. Mam pytanie dotyczące "bimbrowych" posmaków w piwie. Skąd one się biorą? Na wiki.piwo.org jest takie mądre zdanie odnośnie glukozy: "cukier prosty, w 100% wykorzystywany przez drożdże". W moim rozumieniu, znaczy to tyle, że glukoza jest przetwarzana przez drożdże na dwutlenek węgla i alkohol. Więc skąd te posmaki się biorą? Czy podczas tej reakcji powstają jakieś związki, które są tego powodem? Wiem, że fermentacja nie jest prostym procesem a równanie reakcji:

glukoza ----drożdże----> alkohol + dwutlenek węgla

jest tylko uproszczeniem pokazującym co powstaje z szeregu innych reakcji wchodzących w skład procesu fermentacji. Jeżeli mam rację, to czy ktoś wie jakie cukry powodują te posmaki, a jakie nie? Na wiki.piwo.org było napisane, że glukoza, ja wiem jeszcze o sacharozie. A inne? Pozdrawiam.

Wydaje mi się, że te smaki tego typu to nie do końca bezpośredni powód dodania cukru, ale raczej powód niezbyt "zdrowej" fermentacji. Zbyt uboga brzeczka, zbyt wysoka temperatura fermentacji itd.

[tomislaw88]

Co masz na myśli mówiąc uboga brzeczka? A jeśli chodzi o temperaturę, to słyszałem tylko o tym, że w wyższej temperaturze mogą być wyczuwalne bardziej owocowe aromaty, ale nie "bimbrowe".

[TomX]

Zbyt uboga brzeczka - za mało skladników odżywczych i budulcowych dla drożdży, a za dużo roboty do zrobienia (czyt. cukrów prostych do przefermentowania). Posmaki bimbrowe moga pochodzić (uwaga! moje spekulacje!) od powstajacych jako efekt uboczny alkoholi wyższych, ketonów itp. - a na ich ilość bodajże wpływ ma równiez temperatura fermentacji.

[tomislaw88]

To ma sens. W takim razie przy warzeniu z brew kitów posmaki biorą się z tego, że dosypując cukier dajemy drożdżom co jeść, a nie dajemy składników odżywczych. A czy ktoś wie jak ten proces dokładniej się przedstawia? Rozumiem, że w takim razie rodzaj cukru nie ma tu znaczenia?