Dunkel Weizen

[mmichael]

Witam wszystkich!

Jest to mój pierwszy post na tym forum, więc ż góry przepraszam za ewentualne błędy.
Przygodę z domowym browarnictwem dopiero zaczynam. Mam na swoim koncie 3 udane (jak na moją aktualną wiedzę) warki metodą zacierania.
Pytanie, które od dłuższego czasu mnie nurtuje, dotyczy piwa pszenicznego: w jaki sposób uzyskać bananowy zapach? Bardzo chciałem aby mój Weizen miał taki aromat, jednak próżno go w nim szukać. Ponadto w tym piwie, jak i w Dry Stout wyczuwalny jest kwaskawy posmak. Czy taka jest natura tego typu piw, czy może to jakieś zakażenie? Zdaję sobie sprawę, że dla wielu z was są to sprawy oczywiste, jednak byłbym wdzięczny gdyby ktoś podzielił się ze mną swoją wiedzą.

[Seta]

1. Fermentuj w temperaturze powyżej 20 st; używaj szlachetnych drożdży płynnych (najlepiej moim zdaniem "stefanów").
2. Kwaskowy posmak (jeśli nie dominuje) jest jak najbardziej normalny i pożądany zarówno w stoutach jak i pszenicach.

[dknap]

A jak uwydatnić goździki? Czy poza długością przerwy ferulikowej coś jeszcze za to odpowiada? Drożdże, temp. fermentacji?

BTW. Jeśli drożdże suche, to które są "mniejszym złem" - WB-06 czy MauriBrew?

[mmichael]

Ja użyłem drożdzy WB-6 i śmiało mogę powiedzieć, że goździkowy aromat jest wyczuwalny. Przerwę ferulikową zrobiłem jednak 2 razy dłuższą niż przewidywał przepis. Bananów niestety nie czuć ani trochę

[dreads]

Wtrącę się do dyskusji. Ostatnio wszelkiej maści wajceny stanowią obiekt moich badań. Z lektury browar.bizu i innych forów, także zagranicznych, wynika że nie należy fermentować w temperaturze powyżej 20 stopni. Teoretycznie powyżej tej wartości produkowane jest więcej estrów, ale będziemy mieć problem z bananami. Smak będzie mniej czysty, owocowy i w kierunku gumy balonowej. Estry te przykryją banana. Fermentować zatem lepiej poniżej 20 stopni.
Goździki uzyskuje się m.in. dzięki przerwie ferulikowej. Wiele receptur podaje 15 min. jako czas optymalny. Teoria głosi, że podwojenie ilości kwasu ferulikowego wymaga przedłużenia tej przerwy do 2 godzin. Widziałem jedak opinie, że 45-50 min., a nawet godzina daje wyraźną różnicę.
Oczywiście ilość bananów i goździków w aromacie zależy też od szczepu drożdży. WB-06 są trudne. Piłem na nich dobrego Weizena, ale mnie na tych drożdżach nie wychodził satysfakcjonujący. MauriBrew nie używałem, ale obiło mi się o uszy (oczy), że mogą być bardziej do wita niż weizena.
Ogólnie rzecz biorąc Weizen to ciężki styl, chociaż wydaje się łatwy do wykonania.

Pozdrawiam

[ART]

Człek z Fermentisa zarzekał się że aby banany wyszły na wierzch to trzeba koniecznie fermentować powyżej 20-23*C na wb06.

[zgoda]

45' przerwy ferulikowej to aż nadto. W przyszłym roku nie będę robił dłuższej niż 30', bo żeby to zbalansować, to trzeba mieć już zbyt estrowe piwo, mało przyjemne biorąc pod uwagę "orzeźwiawczy" sens pszenicy. A nadmiar niezbalansowanych goździków daje nieprzyjemnie kłujący posmak.

Dużo estrów można też uzyskać stresując drożdże na początku fermentacji - zadać za mało, gwałtownie zwiększyć ilość cukrów (glukozą?).

Jeżeli chodzi o temperatury, to dla Stefanów jednak najlepsza jest ok. 18-19*C, raczej nie więcej. Nie chodzi o to, żeby czegoś było "dużo", tylko żeby wszystkie elementy ze sobą dobrze grały - i dlatego jasna pszenica jest tak trudna do zrobienia dobrze.

[dreads]

Człek z Fermentisa zarzekał się że aby banany wyszły na wierzch to trzeba koniecznie fermentować powyżej 20-23*C na wb06.

Fermentowałem na nich kiedyś w 22*C, nie wiem, gdzie były banany. Jeżeli gość miał rację, to problem musiał być gdzie indziej.

45' przerwy ferulikowej to aż nadto. W przyszłym roku nie będę robił dłuższej niż 30', bo żeby to zbalansować, to trzeba mieć już zbyt estrowe piwo, mało przyjemne biorąc pod uwagę "orzeźwiawczy" sens pszenicy. A nadmiar niezbalansowanych goździków daje nieprzyjemnie kłujący posmak.

A czy to przypadkiem Ty nie pisałeś gdzieś, że robisz 50 minut i tego będziesz się trzymać? Tak mi się coś kojarzy, ale nie mogę tego znaleźć. Długą przerwę w 45* robiłem w żytnim, wyszło mocno goździkowe, ale stwierdziłem, że to może być też zasługa słodu żytniego.

Jeżeli chodzi o glukozę, to Coder chyba proponował 10% do zasypu. Wogosz w swoim wątku proponował inną metodę, polegającą na specyficznym zacieraniu w celu uzyskania glukozy właśnie. Spróbuję to przećwiczyć przy najbliższej okazji. Jak autor wątku jest zainteresowany, niech się w to również zagłębi ciekawa lektura

[mmichael]

Widzę, że problem jest poważniejszy, niż na początku przypuszczałem. Mój Weizen fermentował w temperaturze 22 stopni. Drożdże wb-6, jak podałem wyżej. Niby jest wszystko ok, lecz bananów nie ma. Muszę się w ten temat bardziej zagłębić, to może w następnym pszeniczniaku upragnione banany sie pojawią

[dknap]

U mnie na WB-06 przez pierwsze 2 tygodnie od butelkowania była guma balonowa z delikatnym goździkiem, później nieco banana sie pojawiło, ale po 4-5 tygodniach ani z banana ani z goździków nic nie zostało. Piwo fermentowane w 19-20*C, przeerwa ferulikowa 45 min. Tylko ja zatarłem na wytrawnie, a dopiero później doczytałem o apetycie tych łobuziaków. Może to poniekąd przyczyna...?

[ART]

Nie zostało już ani grama cukru, to banana i goździka pożarły

[zgoda]

A czy to przypadkiem Ty nie pisałeś gdzieś, że robisz 50 minut i tego będziesz się trzymać? Tak mi się coś kojarzy, ale nie mogę tego znaleźć.

W zeszłym roku robiłem długą, bo fermentowałem też dużo cieplej, pod 23*C i wszystko się ładnie balansowało. W tym roku fermentowałem w 19*C i goździków okazało się za dużo na tę ilość bananów - ale dzięki chłodniejszej fermentacji piwo było o wiele mniej kacogenne.

Człowiek się uczy przez całe życie.

[fidoangel]

Nie pomijajmy w tej dyskusji szczepu drożdży bo chyba ma zasadnicze znaczenie. Nie robiłem na WB_06 ale z opisów zachowania przypominają dawne suche pszeniczne z WES-a. Aby zbalansować piwo niezbędna była fermentacja w 22-24°C. Poniżej nie było bananów.

Inaczej jest z 3068 Weihenstephan, one nie potrzebują tak wysokich temperatur. 20°C to max aby były i banany i gożdziki.

No i najważniejsze: na banany zasadniczy wpływ ma WODA!!!

[koszer86]

a ja mam troche pytanie z innej beczki kiedy dodac slodu czekoladowego w Dunkel Waizenie?? aby bylo odpowiednio

[Krzysiu]

Do zacierania.