Drożdże Zymoferm

[zgoda]

Można wykupić licencję.

[Krzysiu]

Gość reaktywuje nazwę. Dla kasy - tak, zgadzam się. Stąd ten patent. Natomiast jak na razie nie ma to nic wspólnego z rekonstrukcją piwa. Przykładowa receptura Weißer Schöps z przytoczonego tematu (4.000 g Helles Weizenmalz, 1.000 g Pilsener Malz) ma tyle wspólnego z historią, że kiedyś we Wrocłąwiu mówiło się głównie po niemiecku.

Faktem jest, że myliłem się co do zainteresowania tym tematem. Skoro są dedykowane drożdże, to pewnie i zapotrzebowanie jakieś jest.

[jacer]

Coś się tak uparł na tą rekonstrukcję? Do jakieś sekty należysz? Tak wogóle to ile browarów we Wrocławiu warzyło Schopsa?

Gość napisał też książkę o produkcji piwa w XVIII w.

[zgoda]

Te drożdże to potwory, w jeden dzień zjadły 12Blg. to jakis koncernowy shit, obym się mylił.

ALTy taki głodne.

To ja jako początkujacy poczekam na wyniki testów u bardziej doświadczonych. Zgodnie zresztą z sugestią w sklepie...

[Krzysiu]

Coś się tak uparł na tą rekonstrukcję?

Bo takie mam poglądy. Jeżeli chce się coś nazywać "wrocławskim Schepsem" i na dodatek czyni się liczne odniesienia do historii, to oczywistym jest, że powinno się odtwarzać produkt tak wiernie, jak to tylko jest możliwe. Pojście na łatwiznę w postaci całkowicie współczesnych surowców i współczesnej technologii niewiele ma wspólnego z rekonstrukcją.

To tak, jakbyś kupił malucha, przemalował go na czarno i próbował sprzedawać jako Forda T. Wyszedłbyś na idiotę, nieprawdaż?

Tak wogóle to ile browarów we Wrocławiu warzyło Schopsa?

Wszystkie. Taki był przymus cechowy.

[jacer]

Idą tym tokiem rozumowania może się okazać, że większość stylowych piw warzonych dziś a 100-150 lat temu smakuje całkiem inaczej, więc nie powinny nosić nazw stylów jakie dziś noszą.

Jezeli wszystkie, to może być tak, że któryś warzył piwo zbliżone do tego. Wszystkie nie warzyły idealnie takiego samego, jedne lepsze, inne gorsze, jedne wzorcowe inne odbiegające. Chyba, że cech bardzo skrupulatnie to kontrolował.

[ART]

Intryguje mnie oferta drożdży do rekonstrukcji piw wrocławskich "Breslauer Schöps". To jedyny ośrodek piwowarski (dodajmy - jak na razie wyłącznie historyczny), tak dowartościowany. O ile wiem, nikt na większą skalę nie próbuje rekonstruować tych piw, a i o wyczynach amatorskich raczej cisza. Na podstawie znanej mi literatury nie da się wiarygodnie zrekonstruować piw wrocławskich. Jeśli w ogóle będzie to możliwe, będzie to wymagało poważnej kwerendy archiwalnej - ale to robota dla historyka, bowiem trzeba będzie przerzucić pokaźną ilość rękopisów w archaicznej niemczyźnie.

Na wspomnianej stronie umieszczono dość pokaźny zbiór tekstów źródłowych, co już daje jakąś wartość, części z tej bibliografii nie znałem. Pewnie nie było tam wskazówek dotyczących zasypu (jeszcze się nie zagłębiłem). Ogólnie wydaje mi się dziwne iż tyle browarów warzyło barana ale nie ostały się żadne zapiski na temat receptur lub przynajmniej użytych składników. Swoją drogą teraz też mało kto z producentów się tym chwali, więc za 200 lat też pewnie będzie trudno ustalić historykom z całą pewnością z jakich składników warzono piwo w danym browarze w 20-21 wieku.

[ART]

Idą tym tokiem rozumowania może się okazać, że większość stylowych piw warzonych dziś a 100-150 lat temu smakuje całkiem inaczej, więc nie powinny nosić nazw stylów jakie dziś noszą.

Jezeli wszystkie, to może być tak, że któryś warzył piwo zbliżone do tego. Wszystkie nie warzyły idealnie takiego samego, jedne lepsze, inne gorsze, jedne wzorcowe inne odbiegające. Chyba, że cech bardzo skrupulatnie to kontrolował.

Niektóre piwa ewoluowały w sposób naturalny vide Koelsch, Alt, etc. żeby w ogóle utrzymać się na rynku. Baran miał przerwaną linię życia (z powodów rynkowych jak mniemam), więc trudno będzie zaproponować recepturę która by te set lat zmian w surowcach jakoś uwzględniła.

[Krzysiu]

...Chyba, że cech bardzo skrupulatnie to kontrolował.

Tak, cech bardzo skrupulatnie kontrolował zarówno jakość, jak i ilość wyprodukowanego piwa. Złe piwo w najlepszym razie wylewano, browarnik mógł być ukarany grzywną, stracić kolejkę warzenia, a nawet wylecieć z cechu i stracić prawo warzenia.

Na wspomnianej stronie umieszczono dość pokaźny zbiór tekstów źródłowych...

Na stronie umieszczono zbiór lepszych i gorszych opracowań przeważnie z XIX i XX w.(poza Mulphortem, który jako lekarz dywaguje na temat zbawiennych właściwosci piwa, a nie na temat technologii produkcji). Niektóre z nich można porównać do dzisiejszych folderów turystycznych z charakterystyczną dla nich jakością. Teksty źródłowe znajdują się najprawdopodobniej w Archiwum Państwowym we Wrocławiu.

...Ogólnie wydaje mi się dziwne iż tyle browarów warzyło barana ale nie ostały się żadne zapiski na temat receptur lub przynajmniej użytych składników...

Właścicielem receptury był cech browarników. Jeżeli takie dokumenty się zachowały, znajdują się w aktach cechu. O ile dobrze pamiętam - bardzo obszernych, liczących kilka tysięcy dokumentów. Tak, jak i dzisiaj, technologia produkcji była tajemnicą handlową, nic więc dziwnego, że nie szastano recepturą po całym świecie.

W przypadku piw wrocławskich jestem pewien, że kluczem do tajemnicy jest technologia produkcji słodu. O chmielu trudno będzie coś powiedzieć poza tym, że był to przeciętny chmiel środkowoeuropejski. Właściwości pszenicy z tego okresu można dość dobrze określić, więc trzeba by te informacje uwzględnić w charakterystyce słodu.

[skitof]

Właścicielem receptury był cech browarników. Jeżeli takie dokumenty się zachowały, znajdują się w aktach cechu. O ile dobrze pamiętam - bardzo obszernych, liczących kilka tysięcy dokumentów.

Czy to oznacza, że miałeś z nimi już kontakt?

[Krzysiu]

Dawno temu miałem kontakt z katalogiem. Nawet nie próbowałem tego ruszać, trzeba mieć lata czasu, żeby to przejrzeć.

Ze strony archiwum: zespół akt miejskich Wrocławia to dokumenty z lat 1214 - 1945. Jest to 70820 jednostek archiwalnych, czyli 1470,75 metrów bieżących akt. Metry bieżące to taka miara archiwalna, nie żart - czyli jest to półtorakilometrowej długości półka dokumentów. Jest to opracowane katalogowo, więc można poszukać odpowiednich kategorii, ale i tak samo siedzenie nad katalogami to tygodnie roboty - a nie ma gwarancji, że opis w katalogu jest zgodny z dokumentem.

Obszerniejsza informacja o zasobie archiwalnym miasta Wrocławia jest tu.

[Krzysiu]

Jeszcze jedna, istotna uwaga: ze znanych mi przekazów wcale nie wynika, że piwo pszeniczne było robione z mieszanki słodów pszenicznych i jęczmiennych. Wręcz przeciwnie, w licznych przypadkach piwo pszeniczne było warzone wyłącznie z pszenicy.

Głównym mankamentem przedwojennych opracowań jest to, że w niewielkim stopniu zajmują się technologią produkcji. Jest ona traktowana pobieżnie i widać, że historycy nie bardzo się na tym znali. Główne zainteresowanie skupione jest na organizacji cechu, organizacji produkcji, relacjach z samorządem i tym podobnych zagadnieniach formalno - prawnych. Dobrym przykładem takiego podejścia są - skądinąd bardzo dobre - prace Klondera, dotyczące browarnictwa w Prusach Królewskich.

[skitof]

Jeszcze jedna, istotna uwaga: ze znanych mi przekazów wcale nie wynika, że piwo pszeniczne było robione z mieszanki słodów pszenicznych i jęczmiennych. Wręcz przeciwnie, w licznych przypadkach piwo pszeniczne było warzone wyłącznie z pszenicy.

Głównym mankamentem przedwojennych opracowań jest to, że w niewielkim stopniu zajmują się technologią produkcji. Jest ona traktowana pobieżnie i widać, że historycy nie bardzo się na tym znali. Główne zainteresowanie skupione jest na organizacji cechu, organizacji produkcji, relacjach z samorządem i tym podobnych zagadnieniach formalno - prawnych. Dobrym przykładem takiego podejścia są - skądinąd bardzo dobre - prace Klondera, dotyczące browarnictwa w Prusach Królewskich.

Nie wiem dokładnie jakie pozycje masz na myśli, ale wśród książek niemieckojęzycznych jest trochę takich, które bardzo dokładnie opisują technologię/recepturę warzenia piwa, w tym piw pszenicznych.

[zgoda]

Planuję kelscha, zastanawiam się nad drozdzami Zymofern dodykowanymi do niego. Mam zagatkę, dedykowana temperatura fermentacji to 18-20 stopni. Dla mnie ten styl piwa po części wymaga odpowiednich drożdży, po części obniżonej temp. fermentacji, niższej niż 18 stopni. - czy ktoś ma informację o jakości ich fermentacj w temp. 14-16 stopni?

Oto co dostałem od braupartnera na temat temperatury:

this strain works best between 17 - 20°C but also do his job at 15°C in professional breweries. At 15°C this top fermenting yeast needs longer until fermentation is ready. The most homebrewers here in Germany do fermentation at room temperature.

Czyli zadziała.

Również przypadkiem dowiedziałem się, że TwojBrowar.pl również stara się o te drożdże.

[fidoangel]

No, jeszcze raz proszę przy wstawianiu obcojęzycznych cytatów o ich tłumaczenie.
Co se kolega myśli wklejając takie coś? Wkleiłem i już jest dobrze? Wszyscy zrozumieli?