Twilight Alehouse rozpoczyna warzenie

[Woldan]

Niekoniecznie. Na ten przykład w książce "Clone Brews" autorstwa Tess i Marka Szamatulskich WSZYSTKIE piwa mają podaną taka właśnie recepturę temperaturową. Ostatnio również Krzysiu stosuje tylko jedna przerwę, 68 st.

Rozpatrując dwie przerwy temperaturowe 63 st. i 72 st. mamy tu doczynienia z dwoma rodzajami enzymów.
63 st. - działa enzym beta-amylaza , rozkładając skrobię na cukry fermentowalne(takie które drożdże mogą przerobić)-mamy alkohol.
72 st. -działa enzym alfa-amylaza , rozkładając skrobię na cukry niefermentowalne zwane dekstrynami (drożdże ich nie przerabiają)mamy słodycz.
Regulując długości tych przerw mamy możnosć otrzymać piwo mocne-długa przerwa 63 st.krótka 72 st. lub słodkie krótka przerwa 63 st. długa 72 st.
Krzysiu stosuje zacieranie infuzyjne w stałej temperaturze czyli wypośrodowuje.
Tak długie przerwy(63 st.) z reguły stosuje się przy udziale materiałów niesłodowych.
Ale ciekaw jestem .Teoretycznie bąk nie powinien latać a lata.
Powodzenia.Woldan

[Marusia]

Ale ciekaw jestem .Teoretycznie bąk nie powinien latać a lata.

No i własnie o to mi chodzi. Wiem, że to wbrew temu, co napisaleś (dzięki za wykład, ale jestem poinformowana), ale skoro takie przepisy podają, to może coś się w tym kryje Sama zamierzam spróbować tego sposobu, z czystej ciekawości

[Krzysiu]

[QUOTE=Woldan]

...mamy słodycz...

Nieprawda. Dekstryny nie są słodkie. Słodkie są produkty ich rozkładu w jamie ustnej za pomocą enzymu zawartego w ślinie - ptialiny. Powinienieś to wiedzieć, jest to w programie liceum.

[Krzysiu]

Rozpatrując dwie przerwy temperaturowe 63 st. i 72 st. ...

Nie wolno w ten sposób rozpatrywać zacierania. Tzw. przerwy to nie są temperatury, w których enzymy JEDYNIE działają, a takie, w których działają NAJLEPIEJ. Dziwię się, że nikt z profesjonalistów tego nie przedstawił w podstaci wykresu. Alfaamylaza i betaamylaza maja podobne działanie, łatwe do przedstawienia w formie zbliżonej do sinusoidy, lecz przesuniętej w fazie o 10 stopni C. Tak więc w temp. 63 C aktywna jest betaamylaza, ale wcale to nie znaczy, że alfaamylaza nie działa - działa od 35 C, ale optimum ma w temp. 73 C. To jest proste jak budowa gwoździa, i powinienieś sobie to szybko przyswoić. Natomiast występowanie z ambony w charakterze wieszcza narodowego nie wzbudza w nas wielkiego entuzjazmu.

[Woldan]

Nie wolno w ten sposób rozpatrywać zacierania. Tzw. przerwy to nie są temperatury, w których enzymy JEDYNIE działają, a takie, w których działają NAJLEPIEJ. Dziwię się, że nikt z profesjonalistów tego nie przedstawił w podstaci wykresu. Alfaamylaza i betaamylaza maja podobne działanie, łatwe do przedstawienia w formie zbliżonej do sinusoidy, lecz przesuniętej w fazie o 10 stopni C. Tak więc w temp. 63 C aktywna jest betaamylaza, ale wcale to nie znaczy, że alfaamylaza nie działa - działa od 35 C, ale optimum ma w temp. 73 C. To jest proste jak budowa gwoździa, i powinienieś sobie to szybko przyswoić. Natomiast występowanie z ambony w charakterze wieszcza narodowego nie wzbudza w nas wielkiego entuzjazmu.

No to zejdż z ambony.
Jak chcesz skręcić samochodem to: Nie rozważasz praw tarcia w przegubach, nie myślisz o wspomaganiu itp. rzeczach.Poprostu kręcisz kółkiem i tyle.
Gdyby uwaga moja była skierowana do Ciebie była by o wiele obszerniejsza.
Do Twego rozszerzenia tematu i budowy gwożdzia można jeszcze sporo dodać ale po co?
Komu to jest potrzebne? W najbardziej prosty sposób zwróciłem uwagę na zastosowanie jednej przerwy, póżniej ją trochę rozbudowałem.Czy tak bardzo zgrzeszyłem?

Zpoważaniem Panie Krzysiu, z poważaniem.
Woldan.

[Borysko]

Godzine w65 st. czyli przetworzyłeś całą skrobię na cukry fermentowane.
Plus 700 g cukru. Wydaje mi się że wyjdzie Ci wino i to wytrawne.
Powodzenia. Woldan

Prawdę powiedziawszy nie sposób się z tym zgodzić.
Po pierwsze tripel powinien być mocno odfermentowany.
Po drugie - 0,5 kg carapilsa dostarcza SOLIDNĄ porcję dekstryn (inna nazwa - słód DEKSTRYNOWY).

[Twilight_Alehouse]

No proszę, Woldanowi udało się mnie zaskoczyć - wypowiedział się w o wiele bardziej mentorski i właśnie "ambonowy" sposób niż Krzysiu
A swojego sposobu zacierania nie zamierzam bronić, bo nie ma czego - sobie nie mam nic do zarzucenia. Napiszę tylko, że wziąłem go nie z głowy a z dość poważnych źródeł.

[Woldan]

Prawdę powiedziawszy nie sposób się z tym zgodzić.
Po pierwsze tripel powinien być mocno odfermentowany.
Po drugie - 0,5 kg carapilsa dostarcza SOLIDNĄ porcję dekstryn (inna nazwa - słód DEKSTRYNOWY).

Żeby nie wypowiedzieć się w sposób mentorski zacznę od:
Wydaję mi się że jeżeli w brzeczce w trakcie przeprowadzanej przerwy ~63 st. był juz cukier zawierający solidną porcję dekstryn to enzym beta-amylaza rozłoży go.
Dlatego stosuje się niszczenie enzymów ostatnią przerwą kończącą 79-80 st./`10min.
W przeciwnym razie w czasie filtrowania i wysładzania przy spadku temperatury do ~63 st.
stanie się to co ma się stać-stracimy dekstryny.
Tak ja to widzę.A też teraz spostrzegłem że Twilight Alehouse dodał w TRAKCIE GOTOWANIA cukier kandyzowany co przyznaję czyni to tę warkę sensowną.

[Twilight_Alehouse]

Cóż, cukier kandyzowany jest w tym przypadku nie tylko sensowny, ale wręcz niezbędny jeśli chce się warzyć trippela zgodnego ze stylem.

[Borysko]

Wydaję mi się że jeżeli w brzeczce w trakcie przeprowadzanej przerwy ~63 st. był juz cukier zawierający solidną porcję dekstryn to enzym beta-amylaza rozłoży go.

Z tego co czytałem, to wiekszość tych dekstryn jest już niedostępna dla amylaz. Ponieważ jednak nie jestem biochemikiem nie brnę dalej w tę dyskusję. Myślę, że przydałby się tutaj głos Czesa.

[Twilight_Alehouse]

Dyskusja i tak będzie akademicka - w końcu całe zamieszanie wzięło się z niedoczytania prez Woldana, że cukier dodałem dopiero do gotowania.

[Krzysiu]

1. Alfaamylaza inaktywuje się w temp. 85 C.

2. Amylazy dzielą skrobię na mniejsze cząstki - betaamylaza odcina z łancucha skrobi lub dekstryn cząsteczki maltozy, a alfaamylaza dzieli duże cząsteczki skrobi na mniejsze dekstryny. Pozostają jednak tzw. dekstryny graniczne, których amylazy już nie potrafią podzielić. W przemysle używa się enzymów syntetycznych, które rozprawiają się całkowicie z dekstrynami, zaś w gorzelnictwie drożdży S. diastaticus, które fermentują i cukry i dekstryny graniczne. Obniżenie więc w trakcie filtracji temperatury zacieru do 63 C nie spowoduje, że pozostała betaamylaza rozłoży dekstryny graniczne.

3. Gotowanie brzeczki przedniej służy między innymi inaktywacji wszystkich enzymów, bo temperatura 80 C tego nie załatwia.

4. Sorry, że mieszam w tym konkretnym temacie, ale tak się porobiło.

[Twilight_Alehouse]

Krzysiu, nie krępuj się. Jak piszesz merytorycznie, a nie tylko dla czepiania, to lubię Cię czytać.
Tymczasem warka XVI (ta mieszana ze starymi piwami, roboczo i malowniczo nazwana "Groch z kapustą") wylądowała w buteleczkach. Po skosztowaniu stwierdzam, że lekka wędzonosć w moim scottish ale (warka XV) nie pochodzi ze słodu wedzonego, lecz z drożdży! W obu przypadkach wykorzystałem drożdżyki Wyeast Scottish Ale i fascynuje mnie ich "wędzona" działalność. Z wielką chęcią wykonam na nich jakies mocne ale (tak minimum 20 Blg), ale to chyba dopiero jesienią.
Natomiast trippelek, niesłusznie wieszczony przez co poniektórych jako wino , fermentuje dość ochodzo i wydziela z siebie śliczne owocowe aromaty. Zapewne dopiero do przyszłego tygodnia drożdże uporają się z brzeczką, bo przecież ekstrakt wysoki. Bardzo jestem ciekaw efektu finalnego.

[Twilight_Alehouse]

A jednak do piątku, czyli przez 6 dni fermentacji, drożdże zeżarły brzeczkę z 19 do 3 Blg. W związku z tym już w piątek piwo powędrowało na cichą. Już mogę spokojnie uspokoić - to nie jest wino Już teraz, w młodym piwie, wyczuwam mnóstwo posmaczków klasztorniakowych. Jestem więc spokojny, że wyjdzie smakowity trunek. Pytanie tylko, czy uda mi się wstrzymać ze dwa miesiące od zabutelkowania do pierwszej degustacji?

[Twilight_Alehouse]

Rekapitulacja

Wciąż nie mam za bardzo czasu na warzenie, ale mam nadzieję, że wreszcie w przyszłym tygodniu powstanie pszeniczniak.
A póki co pozwolę sobie podsumować wszystkie dotychczasowe warki.

I - gotowiec John Bull Bavarian Lager - z początku mi średnio smakował, ale już po 4 miesiącach stał się praktycznie ambrozją. Teraz, prawie rok po zrobieniu, mam wciąż kilka buteleczek i dość pazernie je sobie wydzielam Słodowe, bezczelnie klarowne, osad jak betonowy. Kity nie są jednak takie złe, tylko potrzebują sporo czasu.
II - gotowiec Munton's Scottish Export - a tu sytuacja była inna. Bardziej mi smakował na początku, potem już tracił w porównaniu z wypijaną równolegle warką I. Teraz znów mi bardzo smakuje i skąpo wydzielam sobie resztki.
III - zestaw ekstraktowy Browamator Ciemne + dużo miodu gryczanego. Moim błędem było dodanie miodu średniej jakości, co spowodowało, że został on gruntownie przeżarty przez drożdże i piwo stało się zbyt wytrawne by je pić ze smakiem. Po wahaniach czy nie wylać, pozostałe buteleczki powędrowały do warki XVI.
IV - niby klasztorne na ekstrakcie John Bull Amber, wolsztyńskim pszenicznym i cukrze kandyzowanym bursztynowym. Drożdże Wyeast Belgian Abbey. Z początku było pycha, chociaż bezpienne. Później również stało się zbyt wytrawne, z nieznanych mi przyczyn. Także powędrowało do warki nr XVI.
V - pierwsze zacierane - pszeniczne. Niestety, skwasiło się.
VI - mild ale. Też kwasior, podobnie jak V warka w całości powędrowała do ścieków.
VII - powiedzmy że dusseldorfer Altbier. Niestety zaszkodziła mi moja paranoja po dwóch nieudanych warkach, ponieważ bałem się robić cichą. W związku z tym do butelek poszło zbyt dużo drożdży i piwo które z początku było całkiem dobre, uwytrawniło się trochę za mocno. Mimo to wciąz jest pijalne.
VIII - sam nie wiem co... Miał być stout pszeniczny wg przepisu z BIGBy, ale pomimo zastosowania płynnych drożdży pszenicznych ani śladu pszeniczniakowatości. Stoutowości też nie, bo dałem za mało jęczmienia prażonego. Wciąż wychodzi z butelki. Dziwne, mętne (też bez cichej), choć całkiem dobre.
IX - testowanie słodu CaraRed (1/4 zasypu), na drożdżach Wyeast Irish Ale. To chyba moje ulubione z dotychczas zrobionych piw. W sumie taki bitterek z charakterem.
X - zestaw słodów Browamatora Pale Ale. Poprawne, ale to tyle co mogę powiedzieć. Zapewne pewien brak charakteru zawdzięcza drożdżom SafAle.
XI - zestaw słodów Browamatora Ciemny Koźlak. Jak na mocniejsze piwo przystało (16 Blg), charakteru nabiera z czasem, ale jestem bardzo zadowolony. Nie jestem pewien czy bardziej przypomina ciemnego kozła, czy raczej lekkiego portera, ale bardzo mi smakuje. Poza tym to pierwsza w mojej karierze dolna fermentacja.
XII - witbier, zrobiony specjalnie dla mojej lubej. Na początku mi nie smakował, bo za bardzo było czuć kolendrę. Na szczęście z czasem smaki się wygładziły. Nieskromnie napiszę, że moi znajomi najbardziej chwalą właśnie to piwo
XIII - żeby uniknąć pechowej warki, w trzy buteleczki 0,33l wlałem swoistego weizenbocka - gęste resztki z kadzi warzelnej po witbierze zadane drożdżami pszenicznymi. Wyszło jak to na numer 13 przystało - dałem za dużo cukru i buteleczki poszły w okruszki
XIV - wiedeńskie/marcowe. Test słodu wiedeńskiego. Druga dolna fermentacja. Wyszło fajnie, czuć że to "dolne" piwo, z czasem coraz lepsze. Jasne, słabo chmielone.
XV - Scottish Export. Niestety nie miałem słodu pale, ale i tak wyszło ciekawie. Piwo słabe (10 Blg), ale z charakterem (odfermentowało do połowy). Drożdże Wyeast Scottish Ale dają ciekawy, wędzony posmaczek. Chętnie jeszcze z nimi poeksperymentuję na piwach zdecydowanie mocniejszych (>20 Blg).
XVI - próba ratowania warek III i IV poprzez domieszanie świezo sfermentowanej brzeczki. Niestety, przesadziłem z karmelem jasnym i piwo jest strasznie cierpkie. Na szczęście wykazuje tendencję do poprawy i pewnie pod koniec sierpnia będzie dobre
XVII - klasztorny trippel. Na razie zbyt młode by było dobre, wciąż za bardzo czuć alkohol. Zapowiada się jednak ciekawie. Kolejna degustacja w sierpniu

Jak już pisałem na początku, w przysżłym tygodniu pszeniczniak. Potem się zobaczy, moze będzie przerwa letnia, moze nie. Następne plany streszczę jak się zdecyduję czy warzyć w lecie.