Browar Ściersona

[sukkubus79]

Wyjdzie na to,że nie chcący opracuje własny przepis

[Robert13]

Niestety, Robercie, jest to kolejna Twoja opinia, z którą się osobiście nie zgadzam.

1) Próba jodowa nie jest konieczna, ale nie porzucałbym tej praktyki. Przy "zwykłych" piwach zwykle nie ma niespodzianek, ale starczy sypnąć trochę więcej surowca niesłodowanego i standardowe zacieranie (czas przerw) może się okazać niewystarczający. Tak samo jeśli przez przypadek temperatura nam ucieknie i zdezaktywuje enzymy, albo jak nagle termometr zacznie oszukiwać. Wg mnie lepiej poświęcić 5 min na zrobienie próby jodowej niż spieprzyć piwo.

2) Wygrzew w 78 stopniach też NIE ZAWSZE jest wskazany (wg. mnie). Po pierwsze ma on na celu głównie dezaktywację enzymów - bardzo przydatne, gdy chcemy uzyskać bardzo treściwe piwo (wtedy powinien trwać przynajmniej 10 min bo enzymy nie giną od razu). Niestety od 78 do 80 stopni już nie daleko - choćby przy dnie garnka młóto może się miejscowo przegrzewać, a w tak wysokiej temperaturze sprzyja to uwalnianiu się resztek nieprzetworzonej skrobi z ziarna (kolejny argument za stosowaniem próby jodowej) której już nie będzie miało co rozłożyć. Dodatkowo, nie robiąc mash-outu pozostawiamy aktywne enzymy które w trakcie filtracji będą dalej rozkładać resztkową skrobię w ziarnie co (wg. moich obserwacji) skutkuje nieznacznym wzrostem wydajności a nie sprawia wcale, że piwa są zbyt wytrawne.


Generalnie nie ma co się ślepo trzymać tzw. "złotych zasad warzenia piwa" często wymienianych w różnych źródłach - trzeba proces dokładnie zrozumieć i w ten sposób ocenić czy danie postępowanie jest właściwe/ma sens. Ja na przykład ostatnio złamałem utartą zasadę i zacierałem piwo przez godzinę w 75 stopniach - teoretycznie powinien wyjść straszy syf, a wyszło dobre piwo, zgodnie z przewidywaniami opartymi na analizie procesu.

Że tez chciało Ci się tyle pisać...

Jesli miał napisane na kartce czasy i postapił zgodnie z tym co napisane, to nie ma żadnego ryzyka.
Odnośnie 75-78 st.C to gdzies czytałem, że własnie takie podniesienie temperatury ma za zadanie skorygować wszelkie niedokładności podczas zacierania, bo rozkładanie resztkowej skrobi potrwa minute, dwie i juz samo przejscie przez tę temperature zrobi swoje.

Jesli zas chodzi o 80 st.C to też gdzies czytałem, że ma to zapewnić piwowarowi takie piwo jakie zatarł, bo jesli tego nie zrobi, a będzie wysładzał wodą -zalózmy- o temperaturze 62-65 st.C, bo "nie zdążyła sie zagrzać, bo czasu było mało"... a ów piwowar zatarł "na słodko", to wówczas "enzymy maltozowe"rozłożą mu cukry z przerwy dekstrynującej i z tej planowanej słodkości zostanie mu jakaś tam przypadkowa część. Piwo nie bedzie powtarzalne. Ba, wysładzając wodą o temp. 72 st.C ale mając młóto znacznie schłodzone do nieznanej temperatury, również skazuje siebie na loterię. Bo enzymy maltozowe przerabiają cukry dekstrynowe, odwrotnie juz nie.

[sukkubus79]

Warka nr.6 STOUT 12 BLG Zestaw z zacieraniem z BA
- słód Pale Ale Weyermann 3,2 kg,
- słód Carafa® Typ II 0,1 kg,
- jęczmień palony (roasted barley) Weyermann 0,3 kg,
- płatki jęczmienne błyskawiczne 0,5 kg,
- chmiel goryczkowy Marynka 25 g (granulat),


Mam jeszcze dwa takie zestawy. Nie chce jednak robić takich samych piw. Do jednego chce dodać 500g laktozy i zrobić słodszą wersje stouta,czy miałby ktoś propozycje co można by dodać do trzeciego zestawu? Ja osobiście myślałem o dodaniu kilograma słodu karmelowego lub 50dkg karmelowego i 50dkg słodu pale ale aby podnieść nieco treściwość piwa, zastanawiam się czy nie zmieni to za bardzo charakteru piwa

[TomX]

Że tez chciało Ci się tyle pisać...

Jesli miał napisane na kartce czasy i postapił zgodnie z tym co napisane, to nie ma żadnego ryzyka.
Odnośnie 75-78 st.C to gdzies czytałem, że własnie takie podniesienie temperatury ma za zadanie skorygować wszelkie niedokładności podczas zacierania, bo rozkładanie resztkowej skrobi potrwa minute, dwie i juz samo przejscie przez tę temperature zrobi swoje.

Jesli zas chodzi o 80 st.C to też gdzies czytałem, że ma to zapewnić piwowarowi takie piwo jakie zatarł, bo jesli tego nie zrobi, a będzie wysładzał wodą -zalózmy- o temperaturze 62-65 st.C, bo "nie zdążyła sie zagrzać, bo czasu było mało"... a ów piwowar zatarł "na słodko", to wówczas "enzymy maltozowe"rozłożą mu cukry z przerwy dekstrynującej i z tej planowanej słodkości zostanie mu jakaś tam przypadkowa część. Piwo nie bedzie powtarzalne. Ba, wysładzając wodą o temp. 72 st.C ale mając młóto znacznie schłodzone do nieznanej temperatury, również skazuje siebie na loterię. Bo enzymy maltozowe przerabiają cukry dekstrynowe, odwrotnie juz nie.

1) Przecież zawsze termometr może oszukać. Czemu prowadzisz taką krucjatę przeciw próbie jodowej?
2) Nie czytałem o tym, ale przekonałem się na własnym przykładzie, że podniesienie temp. powyżej 80 stopni skutkuje obecnością skrobi w piwie. 2 razy tego doświadczyłem. Bardziej wierzę empirycznym dowodom niż temu co ktoś gdzieś napisał i potem ktoś jeszcze inny zacytował dodając coś od siebie...
3) Przecież dokładnie to samo pisałem o działalności enzymów podczas wysładzania . Ponownie - z własnego doświadczenia jednak wiem, że nie skutkuje to otrzymaniem super wytrawnego mózgotrzepa...

Poza tym w wielu miejscach podkreślałem, że to tylko moje opinie. Jak ktoś chce to je spróbuje - u mnie się to sprawdza. Nie twierdzę że są "jedynie słuszne". Ty za to jak coś piszesz to właśnie w tonie "jedynej prawdy objawionej", a często wygłaszasz dość kontrowersyjne poglądy. Proszę, dodawaj zawsze że to tylko twoja opinia bo potem będą się początkujący dziwić, że robią tak jak na forum ktoś napisał i nie wyszło...

[wogosz]

Jesli miał napisane na kartce czasy i postapił zgodnie z tym co napisane, to nie ma żadnego ryzyka.
Odnośnie 75-78 st.C to gdzies czytałem, że własnie takie podniesienie temperatury ma za zadanie skorygować wszelkie niedokładności podczas zacierania, bo rozkładanie resztkowej skrobi potrwa minute, dwie i juz samo przejscie przez tę temperature zrobi swoje.

Jak powtarzasz jakieś prawdy objawione, to podawaj ich źródło aby wszyscy wiedzieli kto jest taki genialny. Optimum działania alfa-amylazy to 72 st. i w tej temperaturze działa najszybciej i najefektywniej. Podnoszenie temp. przed filtracją ma na celu tylko obniżenie lepkości brzeczki, ale ważne jest aby nie zniszczyć tego enzymu, co następuje w 80 st. Dlatego filtracja odbywa się zwykle w 76-78 st.

Jesli zas chodzi o 80 st.C to też gdzies czytałem, że ma to zapewnić piwowarowi takie piwo jakie zatarł, bo jesli tego nie zrobi, a będzie wysładzał wodą -zalózmy- o temperaturze 62-65 st.C, bo "nie zdążyła sie zagrzać, bo czasu było mało"... a ów piwowar zatarł "na słodko", to wówczas "enzymy maltozowe"rozłożą mu cukry z przerwy dekstrynującej i z tej planowanej słodkości zostanie mu jakaś tam przypadkowa część. Piwo nie bedzie powtarzalne. Ba, wysładzając wodą o temp. 72 st.C ale mając młóto znacznie schłodzone do nieznanej temperatury, również skazuje siebie na loterię. Bo enzymy maltozowe przerabiają cukry dekstrynowe, odwrotnie juz nie.

Z tego bełkotu to już nic nie rozumiem, ale bzdura pogania bzdurę. A największa to taka, że woda wysłodkowa o temp. 62-65 st. spowoduje rozkład dekstryn czy skrobi do maltozy. Litości!

[Robert13]

Z tego bełkotu to już nic nie rozumiem, ale bzdura pogania bzdurę. A największa to taka, że woda wysłodkowa o temp. 62-65 st. spowoduje rozkład dekstryn czy skrobi do maltozy. Litości!

Oczywiście, że bez dezaktywacji enzymów będą one działać przy wysładzaniu.

[Robert13]

3) Przecież dokładnie to samo pisałem o działalności enzymów podczas wysładzania . Ponownie - z własnego doświadczenia jednak wiem, że nie skutkuje to otrzymaniem super wytrawnego mózgotrzepa...

I nie dostaniesz, bo chyba sam dobrze wiesz, że połowa cukrów zatartych według zamierzenia piwowara wypłynie w brzeczce przedniej, Z dezaktywacją enzymów chodzi o w miare dobrą powtarzalność piwa przy tym samym zasypie słodów.

[wogosz]

Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika wogosz Wyświetlenie odpowiedzi

Z tego bełkotu to już nic nie rozumiem, ale bzdura pogania bzdurę. A największa to taka, że woda wysłodkowa o temp. 62-65 st. spowoduje rozkład dekstryn czy skrobi do maltozy. Litości!

Robert13: Oczywiście, że bez dezaktywacji enzymów będą one działać przy wysładzaniu.

Poucz się chłopie trochę, zanim zaczniesz dawać rady innym. Jeżeli wysładzasz, to znaczy że przeszedłeś etap cukrowania brzeczki w 72 st. To oznacza, że beta-amylaza uległa już zniszczeniu które następuje w 70 st. Jeżeli jeszcze podgrzałeś do 76 st. przed filtracją, to niby w jaki sposób woda wysłodkowa o temp. 65 st. może inaktywować enzym który został wcześniej już zniszczony. Działanie alfa- i beta-amylazy to elementarz piwowara i jak go jeszcze nie opanowałeś to powstrzymaj się od doradzania innym i to jeszcze w formie nakazowej.

[sukkubus79]

Warka nr.6 STOUT 12 BLG Zestaw z zacieraniem z BA
- słód Pale Ale Weyermann 3,2 kg,
- słód Carafa® Typ II 0,1 kg,
- jęczmień palony (roasted barley) Weyermann 0,3 kg,
- płatki jęczmienne błyskawiczne 0,5 kg,
- chmiel goryczkowy Marynka 25 g (granulat),


Mam jeszcze dwa takie zestawy. Nie chce jednak robić takich samych piw. Do jednego chce dodać 500g laktozy i zrobić słodszą wersje stouta,czy miałby ktoś propozycje co można by dodać do trzeciego zestawu? Ja osobiście myślałem o dodaniu kilograma słodu karmelowego lub 50dkg karmelowego i 50dkg słodu pale ale aby podnieść nieco treściwość piwa, zastanawiam się czy nie zmieni to za bardzo charakteru piwa

czy ktoś mógłby mi doradzić w tej kwestii

[Marusia]

Ja bym dodała karmelowego, ale jaki masz, tzn. ile EBC?

[sukkubus79]

Jeszcze nie mam żadnego,chcę zamówić i nie wiedziałem jaki.
A jeśli chodzi o laktoze to wystarczy do zrobienia milk/sweet stouta czy dodać jeszcze czegoś ?

[sukkubus79]

jeśli zamówię jest możliwość odbioru w niedziele na szkółce we Wrocławiu?

[Marusia]

Zerknij na receptury na stouty w CP, tam znajdziesz odpowiedzi, jak to powinno wyglądać wg mnie
Może być karmelowy jasny Strzegom, on jest bardzo ciemny, jak na jasny (wiem, fajnie to brzmi), ale to w stoucie nie przeszkadza, bo i tak jest czarny, a fajne klimaty karmelowe daje.
Zamówienie na Szkółce jak najbardziej możesz odebrać, pod warunkiem, że złożysz je kilka dni wcześniej.

[sukkubus79]

Ja bym dodała karmelowego, ale jaki masz, tzn. ile EBC?

Karmelowy ciemny 100-130 EBC Steinbach 1 kg
może zamówił bym coś takiego

[Marusia]

No to on ma właśnie takie parametry jak karmelowy jasny Strzegom