Browar Szałpiw - Père et Fils

[ecc81]

Warka nr 118 - Geel Stuykmanden Witbier

20.07.2011

Skład surowcowy:
- słód pilzneński - 3000g
- pszenica - 2500g
- owies - 500g
Razem - 6000g

Woda: kranówka poznańska

Zacieranie:
1. 4l wody o temp. 59 st. + śruta
2. Przerwa w 45 st. przez 10 min.
3. Dodatek 6l wrzątku i podgrzanie do 58 st.
4. Przerwa 5 min.
5. Pobranie 2l rzadkiego zacieru za pomocą stuykmanden*.
RZADKIE - podgrzanie do 85 st. i trzymanie
GĘSTE:
6. Dodatek 8,5l wrzątku i podgrzanie do 66 st.
7. Przerwa 30 min
8. Zanurzenie stuykmanden i oddzielenie 7l. rzadkiego
RZADKIE - ponowne podgrzanie do 85 st. i trzymanie (razem 9l)
GĘSTE:
9. Dodatek 8,2l wrzątku i podgrzanie do 72 st.
10. Przerwa 20 min.
RZADKIE - obniżenie temp. do 80 st.
11. Próba jodowa - negatywna w obydwu zacierach
12. Podgrzanie do 78 st.
13. Filtracja (gęsty zacier)

Ekstrakt brzeczki przedniej - 10,8 Bx (!)
Wysładzanie:
- jako 'I woda" poszedł rzadki zacier o temp 80 st.
- II i III woda: 6l, temp. 80 st. + 2ml kw. mlekowego 80% do każdej
- IV woda: 1,7l, temp. 100 st. + 1 ml kw. mlekowego
Pełny kocioł: ok. 37l. - 11,2 Bx
Wydajność warzelni: 72%
Korekcja pH brzeczki do ok. 5.0
Gotowanie - 60 min
Chmielenie i przyprawy:
40g Brewer's Gold szyszka 6%(?) AA, 60 min
15g Curacao, 10 min
12g zgniecionych ziaren kolendry, 10 min
3g trawy cytrynowej, 10 min
22g tartej skórki cytryny, 0 min
Przełom: b. dobry
IBU: 14

Brzeczka nastawna: 33l, 12,2 Blg

Zaszczepienie brzeczki (19 st.) starterem 1,7l drożdży Wyeast 1214 Belgian Abbey.
Fermentuje w temp. 21 st.

[leona]

2.07.2011 ...
Fermentowane w temp. 20 - 28 st. przez 14 dni.
...

7.07.2011...
Fermentowane w temp. 24 - 28 st. przez 9 dni.
...

Rozumiem, że temperatura końca fermentacji to nie przypadek ani zbieg pogodowych okoliczności? 28 stopni wygląda katastroficznie

[ecc81]

Zgadza się. Planowaliśmy podnieść temp. pod koniec fermentacji tak wysoko na 1 - 2 dni aby dociągnąć jeszcze te kilka % odfermentowania. W przypadku drożdży WY3522 nie było problemów, natomiast Zymofermy były jakieś wściekłe, non stop patrzyły jakby tu sp....lić z fermentora . Do tego ostatnie 2 Blg ciągnęły przez 5 dni (w temp. otoczenia 25-27 st.), przez co prawdopodobnie pojawiły się delikatne fenole - nie apteka, ale takie pieprzne . Myślę, że nie wpłyną one jakoś bardzo negatywnie na piwo. Następnym razem nie będziemy aż tak podgrzewać piwa z tym szczepem.

W załączniku: stuykmanden i zacier na witbiera - 4 litry wody i 6 kg śruty

[wogosz]

Warka nr 119 - Dubbel belgijski

27.07.2011

Skład surowcowy:
- słód pilzneński - 4000g
- słód monachijski - 1500g
- słód karmelowy - 700g
- słód pszenny - 700g
- słód palony - 100g
Razem słodów - 7000g
- cukier kandyzowany ciemny (własnej roboty) - 800g

Woda: kranówka poznańska

Zacieranie:
1. 24l wody o temp. 40 st. + śruta ale bez słodu palonego
2. Podgrzewanie do 62 st.
3. Przerwa maltozowa 30 min
4. Podgrzewanie do 72 st.
5. Przerwa cukrująca 20 min
6. Podgrzanie do 78 st.
7. Filtracja + dodatek 1,5l. wody po ekstrakcji słodu palonego

Ekstrakt brzeczki przedniej - 18,6 Bx
Wysładzanie 1x6l. i 2x5l. wody o temp. 78 st.
Pełny kocioł: ok. 38l. - 13,8 Bx
Wydajność warzelni: 79%

Gotowanie - 100 min
Chmielenie i przyprawy:
14g Styrian Goldings szyszka 4,1% AA + 60g Lubelski gran. 3,9% AA, 100 min
800g cukier kandyzowany, bardzo ciemny, 60 min
200g rodzynek, 10 min
IBU: 18

Brzeczka nastawna: 33,5l, 16,4 Blg

Zaszczepienie brzeczki (20 st.) drożdżami Wyeast 1214 Belgian Abbey odzyskanymi z warki 118
Fermentuje w temp. 21-26 st.
Po 9 dniach (5.08) fermentacji, przelanie na cichą przy 4,5 Blg
Po 25 dniach leżakowania w temp. ok. 6st. rozlew do butelek z dodatkiem 6,5g/l cukru i rehydrowanych drożdży S-33 w ilości 1,7-2,0 mln. komórek/ml.

[wogosz]

Warka nr 120 - Grodziskie Grand Cru

06.08.2011

Skład surowcowy:
- słód pszeniczny - 4000g
- słód orkiszowy - 800g
- słód pszenny wędzony - 1000g
Razem słodów - 5800g
- syrop gluk.-frukt. 67% - 900g

Woda: kranówka poznańska

Zacieranie:
1. 21l wody o temp. 38 st. + śruta
2. Przerwa zakwaszająca - 30 min.
3. Podgrzewanie do 63 st.
4. Przerwa maltozowa 40 min
5. Podgrzewanie do 72 st.
6. Przerwa cukrująca 15 min
7. Podgrzanie do 78 st.
8. Filtracja

Ekstrakt brzeczki przedniej - 17,8 Bx
Wysładzanie 2x6l. i 1x4l. wody o temp. 78 st. + po 2 ml. kwasu mlekowego do każdej wody
Pełny kocioł: ok. 34l. - 12,6 Bx
Wydajność warzelni: 78%

Gotowanie - 90 min
35g Sybilla gran. 8,0% AA + 10g Lubelski gran. 3,9% AA, 75 min
20g Lubelski gran. 3,9% AA, 40 min.
900g syrop 25 min
17g East Kent Goldings szyszka 5,0% AA, 20 min
5g mech irlandzki rehydrowany, 10 min.
IBU: 18

Brzeczka nastawna: 15,6 Blg

Zaszczepienie brzeczki (20 st.) starterem drożdży DG-WRO
Fermentuje w temp. 20-26 st.
Po 13 dniach (19.08) fermentacji, przelanie na cichą przy 3,5 Blg
29.08 - dodatek 5g żelatyny w roztworze
Po 12 dniach leżakowania w temp. ok. 6st. rozlew do butelek (31.08)z dodatkiem 8g cukru/l i rehydrowanych drożdży S-33 w ilości 1,7-2,0 mln. komórek/ml.

[wogosz]

Warka nr 121 - pils "Koniec lata"

10.09.2011

Skład surowcowy:
- słód pilzneński, Kochfarba 5,5EBC- 3500g
- słód pilzneński Tolar Kochfarba 4,5EBC - 3500g
Razem - 7000g

Woda: 30l. zdemineralizowana, reszta to kranówka poznańska

Zacieranie:
1. 24l wody o temp. 38 st. + śruta
2. Podgrzanie do 54 st. i przerwa 10 min.
3. Podgrzanie do 62 st. i przerwa 15 min.
DEKOKCJA
GĘSTE:
4. Podgrzanie do 72 st. i przerwa 15 min.
5. Podgrzanie do wrzenia i gotowanie 10 min
POŁĄCZENIE ZACIERÓW
6. Podgrzanie do 72 st. i przerwa 20 min.
7. Podgrzanie do 78 st.
8. Filtracja

Ekstrakt brzeczki przedniej - 17,8 Bx
Wysładzanie 1x6l. i 2x5l. wody o temp. 78 st. + po 2 ml. kwasu mlekowego do każdej wody
Pełny kocioł: ok. 37l. - 13,6 Bx
Wydajność warzelni: 76%

Gotowanie - 90 min
Chmielenie:
55g Marynka gran. 7,5% AA, 75 min
20g Marynka gran. 7,5% AA, 40 min
50g Lubelski szyszka. 2,5% AA, 15 min
50g Hallertau Hersbrucker szyszka. 3,4% AA, 0 min
IBU: 30

Brzeczka nastawna: 42l, 10,8 Blg

Zaszczepienie brzeczki (9 st.) gęstwą 450 ml. drożdży W 34/70.
Fermentacja w temp. 10-12 st.
20.09 przelanie na leżakowanie przy ok. 2 Blg. temp. - ok. 10 st.

[slotish]

Przeglądałem Wasze zapiski i nasunęły mi się dwa pytania co do stosowanej w browarze Szałpiw technologii:
1) Dlaczego chłodzicie brzeczkę do piw pszenicznych do temperatur w zasadzie lagerowych ( 10, 12 C). Pierwszy raz się spotkałem z takim czymś dopiero w tym wątku. Co chcecie osiągnąć takim działaniem? Więcej goździków w aromacie czy chodzi o zupełnie inną kwestię?
2) W warce 121 połowa zasypu to odmiana Tolar. Z tego co pamiętam wogosz pisałeś kiedyś iż jest to odmiana czeska ( choć nie jestem tego pewien w 100% ). Czy proporcje są dobrane przypadkowo czy może po prostu zalecasz używać odmiany twarde ( a więc czeskie - czy tak? ) w takim właśnie stosunku? Posiadam słód Weyermanna Bohemian Floor Malt i chciałem uwarzyć z niego pilsa i teraz się zastanawiam czy połowę zasypu nie zastąpić "zwyczajnym" pilzneńskim

Z góry przepraszam jeśli coś namieszałem

PS. To mój pierwszy post na tym forum, więc niniejszym witam wszystkich serdecznie.