Pszeniczne po raz pierwszy.

[jacer]

-przerwa białkowa (~50°C) jest raczej zbyteczna przy piwach, które ze swej natury są mętne.

hmmm, tylko dlaczego Niemcy w swoich przepisach zalecają nawet 0,5h przerwę w 50stC.

Jakby nie było to Niemce są fachowcami od pszeniczniaków.

[Marusia]

Hmm, to dlaczego tak często do pszenicznego zaleca się chmiel aromatyczny ?

Zapewne dlatego, że chmiel aromatyczny ma mniejszą ilość alfakwasów. Jak się chmieli godzinę, to o aromacie nie ma mowy - koledzy nie wiedzą, że godzinę gotuje się dla goryczki, a dla aromatu 15 minut, a nawet krócej? Niektórzy wręcz dla aromatu wrzucają chmiel do brzeczki już po wyłączeniu pod nią grzania.

[Browarzyciel]

...
-przerwa białkowa (~50°C) jest raczej zbyteczna przy piwach, które ze swej natury są mętne.

Witam,

Pszeniczne to chyba jedno z bardziej trudnych piw, gdzie przede wszystkim kluczowym jest sposób zacierania. Dlatego wybrałbym napewno dekokcję i nie rezygnowałbym z przerwy białkowej. Zaryzykowałbym nawet tezę, że pszeniczniaki to piwa, gdzie śmiało można stosować wszystkie przerwy począwszy od zakwaszającej (jeżeli ktoś nie ma specjalnego słodu lub innego czynnika zakwaszającego), a później kolejno następne. Wrażliwy moment zacierania to temp. od 42' - 47'C (b. wolny wzrost temp. zacieru w tym przedziale) ze wskazaniem na kilku, kilkunasto-minutową przerwę ferulikową w 44'C.

Jeżeli chodzi o podgrzanie zacieru przed filtracją do 78'C, to specjalnie nie widzę powodów, dla których nie należałoby tego robić, w szczególności, że pszeniczne piwa filtrują się nieco gorzej niż jęczmienne . Papierowy smak, o którymś ktoś wspominał, to efekt utlenienia, czyli nonszalanckiego przelewania na cichą i porządnego napowietzrenia przed butelkowaniem. W przypadku, gdy ktoś sobie z tym nie radzi, zrezygnowałbym z f. cichej. Jakkolwiek, zachęcałbym aby sobie z tym radzić, ponieważ f. cicha ograniczy nam stężenie drożdży i substancji białkowych, które to nie poprawiają kondycji przechowywanego piwa i pogarszają nieco smak w dłuższym jego okresie. Może właśnie zbyt białkowe piwko, pokojarzyło się koledze ze smakiem papierowym (?).

Pozdrawiam
i zachęcam początkującego kolegę do maksymalnego wysiłku przy pszenicznym. Jestem pewien, że odwzajemni się swoim smakiem.

Raf.

[coder]

godzinę gotuje się dla goryczki, a dla aromatu 15 minut, a nawet krócej

Mała poprawka: 5 minut lub krócej. Dla dawki wrzucanej w przedziale 30-15' jak widzę przyjęła się nazwa 'dla smaku'.

[coder]

Pszeniczne to chyba jedno z bardziej trudnych piw, gdzie przede wszystkim kluczowym jest sposób zacierania.

Widzę, że masz sporo doświadczeń w temacie pszeniczek, tym bardziej żałuję, że nie opisujesz swoich pszenicznych dokonań w "Twoje warzenie", chętnie bym skopiował jakiś przepis.

[Marusia]

Mała poprawka: 5 minut lub krócej. Dla dawki wrzucanej w przedziale 30-15' jak widzę przyjęła się nazwa 'dla smaku'.

Toteż nie pisałam o przedziale 30-15, tylko o przedziale 15-0.

[coder]

Toteż nie pisałam o przedziale 30-15, tylko o przedziale 15-0.

Myslę, że to za szeroko rozstawione widełki; chmiel wrzucony 15', a nawet i 10' przed końcem nie da tego efektu świeżego, gorzko-chmielowego aromatu, w młodym piwie aż palącego w ustach - a jak rozumiem to właśnie nazywamy nachmieleniem aromatycznym.

[rafal_s]

Zapewne dlatego, że chmiel aromatyczny ma mniejszą ilość alfakwasów. Jak się chmieli godzinę, to o aromacie nie ma mowy - koledzy nie wiedzą, że godzinę gotuje się dla goryczki,

No więc właśnie o to chodzi. Po jakiego gotować chmiel aromatyczny tak długo, skoro można to samo zrobić z goryczkowym i uzyskać w zasadzie taki sam efekt (goryczkę) ?
Jedyne chyba uzasadnienie to, jak pisałaś, mniejsza ilość alfakwasów. To oznaczałoby łatwiejsze dawkowanie, bo odważanie małych ilości jest z reguły trudniejsze. Zwłaszcza biorąc pod uwagę zmienną ilość alfakwasów pomiędzy różnymi chmielami goryczkowymi i sezonami ich zbioru. Innego wytłumaczenia nie widzę.

a dla aromatu 15 minut, a nawet krócej? Niektórzy wręcz dla aromatu wrzucają chmiel do brzeczki już po wyłączeniu pod nią grzania.

Ciekawe jak się to sprawdza, skoro wkrótce po tym brzeczka jest szybko schładzana. Nie testowałem takiego patentu.

[Madar50]

Wczoraj to się stało faktem. Pierwszy pszeniczniak w fermentorze.
Zrobiłem go tak:

Słód pszeniczny - 2 kg
Słód pilzneński - 2 kg
Carahall - 0,2 kg
Drożdże 3068 - gęstwa

Zacieranie:
45* - 10'
53* - 15'
63* -30'
72* - 30' i filtracja, która wbrew obawom, przebiegła b. szybko (około 1 godz.)

Chmielenie Marynka 20g - 60'

Schłodzenie i zadanie gęstwy uprzednio podkarmionej wodą z cukrem.

Jakie będą efekty, napiszę za trzy tygodnie. Za tydzień następne z udziałem 65% pszeniczki i dekokcyjne, ze wszystkimi przerwami i chmieleniem lubelskim 15'

[Madar50]

Chyba coś poplątałem z tym chmieleniem. W pszenicznym, chmiel aromatyczny gotuje się godzinę a nie kilka minut. Czy tak?

[mark33]

Dokładnie TAK, chodzi tylko o goryczkę aromatycznego, która wydziela się przy godzinnym lub dłuższym gotowaniu. Podczas 10 warzenia chmiel zdąży tylko aromaty uwolnić.

[Madar50]

No to zmienię na Marynkę i gotowanie 60'. Wracając do mojego pierwszego pszenicznego. Fermentacja ruszyła b. szybko. Wczoraj po południu ruszyła sobie na spacer, dobrze że nie za dużo.(20 l brzeczki w 30 l fermentorze) Zmieściła się na pokrywce fermentora. Może przesadziłem z gęstwą. Zawsze mam wrażenie, że daję za mało i dodaję jeszcze i jeszcze. Mówię sobie, pięć łyżek wystarczy, później daję jeszcze pięć no i jeszcze trochę. Tak już mam.

[kopyr]

No więc właśnie o to chodzi. Po jakiego gotować chmiel aromatyczny tak długo, skoro można to samo zrobić z goryczkowym i uzyskać w zasadzie taki sam efekt (goryczkę) ?
Jedyne chyba uzasadnienie to, jak pisałaś, mniejsza ilość alfakwasów. To oznaczałoby łatwiejsze dawkowanie, bo odważanie małych ilości jest z reguły trudniejsze. Zwłaszcza biorąc pod uwagę zmienną ilość alfakwasów pomiędzy różnymi chmielami goryczkowymi i sezonami ich zbioru. Innego wytłumaczenia nie widzę.

Chmiel aromatyczny jest z reguły bardziej szlachetny. Po drugie różne chmiele dają różny smak i aromat. Może przez wieki doświadczeń piwowarzy bawarscy doszli do wniosków, że warto dodawać chmiel aromatyczny, gdyż daje subtelniejszą goryczkę. Po trzecie, zarówno historycznie, jak i chyba współcześnie Hefeweizen, jest stylem, na którym się zbytnio nie oszczędza. To jest jak z białym winem, nie ma co przykryć ewentualnych błędów (ani paloność, ani chmielenie, ani treściwość), więc aby mieć czyste sumienie używa sie najlepszych surowców. Ja np. butelkuję z udziałem sproszkowanego ekstraktu pszenicznego, podczas gdy wszystkie inne z glukozą.

[Madar50]

A ja zostawiłem 1,5 l. brzeczki przedniej i dam ją do refermentacji.

[coder]

A ja zostawiłem 1,5 l. brzeczki przedniej i dam ją do refermentacji.

Lepiej ją przegotować, a i nachmielić, żeby była bardziej odporna na zepsucie, czyli odbierać na etapie warzenia. Teraz trzymaj ją w lodówce.