Przedłużenie czasu fermentacji burzliwej - czy to ma sens?

[Szawadzki]

Hej,

Jestem absolutnym początkującym i robię swoje pierwsze piwo na próbę. Swoistym tutorialem jest dla mnie zrobienie pierwszego zwykłego lagera minimalnym kosztem. Stanąłem teraz na etapie który mnie zastanawia. Oto on:

Warka rozpoczęła fermentację 5.11 czyli 6 dni temu. W skali balllinga piwo miało 12 punktów. Tuż po zmierzeniu zbiłem menzurkę Czyli wszystko fajnie (poza menzurką). Po niecałych 48h zaczęła bardzo efektownie przechodzić fermentacja burzliwa. Obecnie już znacząco przycicha po 3 dniach ostrego działania.

Jak już wiecie nie mam menzurki. Rozważałem, czy butelkować w ten weekend - ale nie sprawdzę skali ballinga (swoją drogą ile powinno mieć). Menzurka zamówiona ale dojdzie po weekendzie więc przekroczę ustawowe 7 dni.

Pytanie 1 Czy coś negatywnego się stanie jeśli przekroczę czas o te 3-4 dni?

Zastanawia mnie jeszcze jedna opcja. Podobno butelkowanie od razu jest ryzykowne. Nie mogę przelać na cichą bo nie mam drugiego fermentora. I tak sobie pomyślałem "A czym się właściwie różni to czy przeleję do drugiego? Może poczekam? Wiem, że chodzi o odfiltrowanie martwych drożdży + dotlenienie wody""

Pytanie 2 Czy zmniejszę ryzyko granatów (wiem, że nie wyklaruję piwa, trudno) jeśli zostawię na kolejny tydzień warkę i zacznę butelkowanie 20.6? Czy coś się wtedy stanie negatywnego?

Co radzicie?

a) Butelkować teraz licząc, że jest ok?
b) Poczekać na menzurkę i zrobić pomiar, a następnie butelkować po weekendzie?
c) Poczekać do 20.6 i zmniejszyć tym samym ryzyko granatów?

Aha, i czy dotlenienia nie uzyskam po prostu mieszając w warce? Piwa nie wyklaruję ale pobudzę resztkę drożdży nie?

Dzięki za odpowiedzi.

EDIT: Drożdże są górnej fermentacji. Temperatura fermentacji była dość wysoka 24-27. Mam nadzieję, że przez to piwo nie bedzie paskudne. Ale w sumie na cukrze więc pewnie jednak ;]

[Lhunbleidd]

Wow, lagera na górniakach to chyba ciężko uwarzyć?

Możesz śmiało przekroczyć czas burzliwej, nic się nie stanie. W każdym razie gorszego - bo temperaturę miałeś bardzo wysoką. Co to konkretnie były za drożdże?

Zlej sobie na cichą i zostaw jeszcze na tydzień to wyklarujesz piwo. A poza tym jak najmniej dotykania piwa.

[kostas]

Zastanawia mnie jeszcze jedna opcja. Podobno butelkowanie od razu jest ryzykowne. Nie mogę przelać na cichą bo nie mam drugiego fermentora.


Szawadzki pisał, że nie ma drugiego fermentora. W tym wypadku radzę zostawić piwo na kolejne 7 dni, niech poleży na drożdżach i spokojnie dofermentuje. Butelkowanie piwa po 7 dniach to nie jest dobry pomysł.

[Szawadzki]

Odpowiedź

Czyli używa się dolnych do lagerów? Bo nie rozumiem ;] Mogłem się pomylić.

Co do drożdży jakieś standardowe z zestawu Biowin.

Właściwie to dobrze, że doradziliście tą opcję. Potwierdzało to moje przypuszczenia i tak właśnie chciałem robić. Piwo po pierwsze dofermentuje, po drugie dokładnie zbadam jego BLG a po trzecie butelki mi nie powybuchają. A wpada do mnie kumpel więc będzie dodatkowa atrakcja w postaci prezentacji butelkowania.

Szczerze mówiąc to już nie mogę się doczekać ;]

Szkoda, że schrzaniłem tą temperaturę ale niewiele mogłem zrobić. Na starcie było 24 (trzymałem w ciemnym pokoju, ale i tak mam gorąco w mieszkaniu). Dopiero jak sie fermentacja rozpoczęła na dobre to podbiło do 27.

[kostas]

Czyli używa się dolnych do lagerów? Bo nie rozumiem ;] Mogłem się pomylić.

Drożdże dolnej fermentacji są określane mianem drożdży lagerowych i stosuje się je do lagerów, natomiast drożdże górnej fermentacji jak sama nazwa wskazuje są przeznaczone do piw górnej fermentacji, czyli do wszystkich piw typu ale.

[Szawadzki]

Burzliwa / Cicha

Mam jeszcze jedną wątpliwość która mnie nurtuje. Mianowicie:

Czym właściwie się różni burzliwa od cichej? Znaczy rozumiem, że burzliwa to moment gdy wydziela się pełno dwutlenku węgla i drożdże świrują. A potem jest cicho. To jasne.

Ale czy wyznacznikiem przejścia na cichą jest przelanie z wiadra do wiadra? Przecież gdy zostawiam na ten drugi tydzień to siłą rzeczy jakbym miał też tydzień cichej (tyle, że nie klarującej piwa bo drożdżaki dalej w wiadrze). Jest jeszcze jakaś subtelna różnica?

Rozumiem, że plusy przelania na cichą są następujące:

1. Klarowność piwa - tego nie uzyskam trzymając dłużej w drożdżakach
2. Dotlenienie wody co pobudzi resztke drożdży - po co przelewać z wiadra do wiadra? Nie uzyskam choć części tego efektu mieszając warkę?
3. Zmniejszenie ryzyko granatów poprzez dokładną fermentacje - To uzyskam trzymając dłużej w wiadrze.

Skoro punkt 2 i 3 uzyskam (chyba) bez przelewania to czy przelewanie daje tylko tą klarowność? Czy coś zgubiłem? No i jeśli punkt 3 uzyskujemy dluzej trzymając w fermentatorze piwo dłużej - czemu wszystkie instrukcje zalecają tylko tydzień a nie po prostu 2?

Nie rozumiem tego. Mogę liczyć na wsparcie?

[coder]

Rozumujesz dobrze, w piwowarstwie domowy fermentacja cicha jest zbędna:

>1. Klarowność piwa - tego nie uzyskam trzymając dłużej w drożdżakach

Wprost przeciwnie, przelewając na cichą zmieszasz cząstki które już opadły blisko dna.

>2. Dotlenienie wody co pobudzi resztke drożdży - po co przelewać z wiadra do wiadra? Nie uzyskam choć części tego efektu mieszając warkę?

Dotleniać piwa na tym etapie nie wolno - ryzyko powstania aldehydu

>3. Zmniejszenie ryzyko granatów poprzez dokładną fermentacje - To uzyskam trzymając dłużej w wiadrze.

Tak, i to jest największa zaleta fermentacji w jednym wiadrze.

Ryzyko jest tylko jedno - autoliza drożdży. Na szczęście niewielkie, aczkolwiek zdarza się.

[zgoda]

Ja widzę tylko 2 przypadki, kiedy ma sens robienie cichej. Jak potrzebujesz zebrać gęstwę bo masz plan warzelny i jak będziesz chmielić na zimno, a drożdże są do ponownego wykorzystania. Co akurat u mnie wyczerpuje około 100% przypadków.

[kostas]

Ja widzę tylko 2 przypadki, kiedy ma sens robienie cichej. Jak potrzebujesz zebrać gęstwę bo masz plan warzelny i jak będziesz chmielić na zimno, a drożdże są do ponownego wykorzystania.

W moim przypadku jest tak samo, jak napisał Zgoda. Co do przetrzymania piwa kilka dni dłużej na drożdżach nie widzę żadnych przeciwwskazań, jestem zdania że uzyskanie aromatu pochodzącego od autolizy jest nie do osiągnięcia w warunkach domowych, a przynajmniej nie przy użyciu jednej czy dwóch saszetek suchych drożdży.

[Szawadzki]

Dzięki wielkie za odpowiedzi - Coder, Zgoda & Kostas.

Wiele mi się klaruje (heh, jak rozumiem mimo braku przelewania również piwo) ale wciąż pozostają pytania:

1. Zatem skąd mylące instrukcje w Brew Kitach? Tydzień fermentacji jest oznaczany jako max i jest sugestia by potem butelkować... To takie komercyjne instrukcje mające na celu nie zniechęcać niecierpliwych ("użytkowniku - 3 tygodnie i już masz piwo!")?

2. BLG jak mniemam (a konkretów dowiem się gdy przyjdzie zamówiona menzurka) spadło już do jakiegoś poziomu który się nie ruszy. I nie będzie nim zero. No właśnie - czemu? Przecież w całkowicie gotowym piwie cukru jako takiego już nie ma. Czemu drożdżaki nie zjadają go do końca? Gdy zabutelkuję, dosypując kolejne gramy cukru by pobudzić gazowanie BLG jeszcze zwiększam. Kiedy wychodzi pożądane zero? (Jesli gadam teraz jakieś herezje - wybaczcie).

3. Nie odpowiedziano mi na moje pytanie gdzie chyba się wygłupiłem. Myślałem, że to co robię to fermentacja górna w tej wyższej (max 25 stopni) temperaturze. Lhunbiedd wspomniał, że lagery robi się na niskiej (czyli temperatura znacznie niższa). Gdzie jest prawda? Co to właściwie była za fermentacja? (Drożdże, przypomnę to klasyk z podstawowego Brew Kitu BioWin do Lagera)

4. Oczywiście odrobiłem prace domową i czytałem jak zmniejszać temperaturę fermentacji. Najbardziej sensownym i dostępnym dla mnie wyjściem wydaje się miska z wodą by w niej usadzić wiadro i kontrolować temperaturę. Ale i to nie takie proste. Z tego co wiem kluczowe jest utrzymywanie temperatury przez pierwsze 2 dni fermentacji. Liczymy od momentu wrzucenia drożdżaków czy rozpoczęcia bulgotania? I jak sobie z tym radzicie zapewne chodząc do pracy jak ja i każdy inny człowiek? Nawet jak zrobię nastaw w sobotę to nie mam kontroli kiedy zacznie bulgotać a od poniedziałku - nijak kontrolować nie mogę.

Rany, jeszcze nigdy czekanie nie było tak ekscytujące! Zaczynam pojmować to hobby

[PiotrekDziki]

1. w brewkitach z biowinu drożdże dają górnej fermentacji a piszą że to lager nie sugeruj się tym co tam piszą możesz śmiało piwo zostawić 2 tygodnie i przelewać do butelek w temperaturze 27 stopni myśle że po tygodniu też by się nic nie stało jak byś przelał ale jak nie masz czym sprawdzić poziomu przelej po 2 tygodniach
2. zero wyszło by tylko w tedy jak byś w brewkicie miał tylko cukry fermentowalne
ale są też takie które nie fermętują zostają i dlatego na końcu masz około 2 blg z 12 w brewkicie może być mniej nawet poniżej 1
3. tak jak wyżej pisałem lager to dolna fermentacja czyli około 10 stopniach a górna około 20 stopni to co ty zrobiłeś czyli 27 stopni to na pograniczu zabicia drożdży powyżej 30 stopni umierają
4. najprościej piwnica jak nie masz to lodówka do lagerów a do górnej fermentacji pokój gdzie masz około 18 do 22 stopni czym niżej tym mniej posmaków owocowych w piwie.
patrz na opakowanie drożdży w jakich stopniach one pracują i jakie są zalecane przedziały stopni

ps polecam youtube i filmiki Kopyra gdzie gość dość dokładnie opisuje poszczególne etapy produkcji domowego piwka

[Krzysiu]

Wydawało mi się że po kilkunastu latach rozwoju piwowarstwa domowego doświadczeni ludzie nie będą już opowiadać banialuk, a jednak życie stale zaskakuje.

Rozumujesz dobrze, w piwowarstwie domowy fermentacja cicha jest zbędna

Zbędna to złe słowo. Niekonieczna - tak. Większośc ludzi jednak ją stosuje, bo poprawia końcowy efekt.

Wprost przeciwnie, przelewając na cichą zmieszasz cząstki które już opadły blisko dna.

totalny brak logiki. Przelewając na cichą zamieszasz cząstki, a przelewając z pierwszego wiadra do rozlewu nie zmieszasz? Powiesz drożdżom, że to już do butelek i będą grzecznie leżały na dnie, tak? Robiłem piwo jedną i drugą metodą i jest dla mnie oczywiste, że piwo po fermentacji cichej ma mniej osadu i jest lepiej dofermentowane.

Dotleniać piwa na tym etapie nie wolno - ryzyko powstania aldehydu

Wolno. Dopóki w piwie są żywe drożdże, niewielka ilośc tlenu, która dostanie się przy przelewaniu, nie zaszkodzi. Gdyby tak było, nigdy nikomu nie udałoby się wyprodukować piwa w domu. Co więcej, tlen ponownie skłania drożdże do rozmnażania się, co z kolei poprawia dofermentowanie.

Ryzyko jest tylko jedno - autoliza drożdży. Na szczęście niewielkie, aczkolwiek zdarza się.

Ryzyk jest więcej - osad to nie tylko drożdże, ale także żywice i inne śmieci. Przelewając na cichą pozbywasz się zawczasu potencjalnego źródła zakażenia. Miałem taki przypadek, że infekcja w zamkniętym wiadrze zaczęła się od gliny, przylepionej do dekla od wysokiej piany.

Polecam artykuły i wypowiedzi Andrzeja Sadownika, który na tym forum występował jako (cholera, nie pamiętam, niech ktoś podpowie). Dość dobitnie uzasadnił zalety fermentacji cichej. Oglądanie zaś filmów Kopyra to perwersja, zalecam raczej czytanie podręczników piwowarskich.

[anteks]

Polecam artykuły i wypowiedzi Andrzeja Sadownika, który na tym forum występował jako (cholera, nie pamiętam, niech ktoś podpowie). Dość dobitnie uzasadnił zalety fermentacji cichej. Oglądanie zaś filmów Kopyra to perwersja, zalecam raczej czytanie podręczników piwowarskich.

Jako Czes