Zaawansowane zacieranie

[slado]

Pytanie uzupełniające:
Jeśli przerwa dekstrynująca trwa nadal pomimo ujemnej próby jodowej to czego należy się podziawać? Co się stanie jeśli przerwa ta będzie przedłużona o np. 10 minut od wskazanego testem końca?
Czy jakieś ujemne skutki nam grożą?

[Krzysiu]

slado napisał
Podczas planowania zadań mojego automatu nasunęły się pytania.

1. Cały czas jest mowa że całkowity czas przerw powinien wynosić ok 60 minut (do negatywnej próby jodowej). Czy zatem przerwę białkową wlicza się do tego sumarycznego czasu? Chyba nie? A co z przerwą zakwaszającą jeśli ktoś chce zastosować? Też chyba nie. Te 60 minut dotyczy chyba przerw scukszającej i dekstrynującej jak domniemam.
Rozwiejcie me wątpliwości.[/B]

Właściwie sam sobie odpowiedziałeś. W dyskusji mowa jest tylko o przerwach cukrowych.

2. W "Cudzie zacierania" pisze jak byk, że przerwa białkowa jest niewskazana powyżej 15 minut. Efekt zaniku piany. Czy ktoś ma doświadczenia z tą przerwą? Czy 5 minut warte jest zachodu?[/B]

Ja kilka razy stosowałem, ale istotniej róznicy nie zauważyłem. W nowoczesnych słodach część tej przerwy odbywa się jeszcze w słodowni.

[Krzysiu]

slado napisał
Pytanie uzupełniające:
Jeśli przerwa dekstrynująca trwa nadal pomimo ujemnej próby jodowej to czego należy się podziawać? Co się stanie jeśli przerwa ta będzie przedłużona o np. 10 minut od wskazanego testem końca? Czy jakieś ujemne skutki nam grożą?

Raz zrobiłem taką przerwę około godziny. Nie zauwazyłem żadnych negatywnych skutków poza niepotrzebnie przedłuzonym czasem warzenia.

[oryks]

A wydawało mi się, że już tą wiedzę mam poukładaną ...

Ot tak sobie przecztałem jeszcze raz wspomniany artykuł o zacieraniu i mi się namieszało.
W uproszczeniu, w pierwszej przerwie cukrowej z długich łańcuchów cukrowych odcinane są krótkie "ogonki".
I tutaj pytanie, czy :
A/ odcinany jest tylko jeden ogonek z każdego łańcucha bez względu na czas tej przerwy?
czy
B/ przy odpowiednio długim czasie cały długi łańcuch zostanie pociachany na kawałeczki

Pytam bo jeśli A/ jest poprawne, to obie przerwy cukrowe to odzielne, niezależne procesy w których powstają różne cukry. I nawet jak pierwsza będzie trwać i 60 min to i tak w drugiej uzyskamy cukry niefermentowalne dające piwu "gęstość".
Jeżeli B/ to drugą przerwę robimy raczej tylko na zasadzie "tak na wszelki wypadek". Chyba, że zakończymy pierwszą przerwę zanim wszystkie długie łańcuchy zostaną pokawałkowane tak aby z reszty niepociętych otrzymać w drugiej przerwie cukry niefermentujące.

Browamator podaje na słodach 10-15 min dla pilzneńskiego i 15-20 min dla monacijskiego. Czy nie za krótkie te czasy ? Bo znowu, jeśli powyżej B/ jest poprawne to I p.c. dla pilzneńskiego trzeba by zakończyć np. po 8 min aby jeszcze coś uzyskać w II p.c. Przecież to by była prawdziwa rewolucja w naszym warzeniu ?!

[lukuj]

oryks napisał(a)
A wydawało mi się, że już tą wiedzę mam poukładaną ...

I tutaj pytanie, czy :
A/ odcinany jest tylko jeden ogonek z każdego łańcucha bez względu na czas tej przerwy?
czy
B/ przy odpowiednio długim czasie cały długi łańcuch zostanie pociachany na kawałeczki

O ile pamiętam to B-amylaza odcina jeden ogonek (po dwie glukozy=maltoza) zawsze od końca łańcucha. Trwa to tak długo jak temp. jest odpowiednia dla tego enzymu i jest co odcinać. Cały łańcuch nie zostanie „pociachany” bo B-amylaza zatrzyma się na łańcuchach rozgałęzionych a takie ma amylopektyna tworząca wraz z amylazą (bez rozgałęzień) skrobię scukrzaną podczas zacierania.
Ponadto, jeżeli pierwszą przerwę cukrową poprowadzisz w stosunkowo wysokiej temp. to już wtedy uaktywnia się a-amylaza odpowiedzialna za „ciachanie” łańcuchów od środka.
Zajadłym teoretykom polecam link: http://www.iic.pwr.wroc.pl/~siechu/b...am/program.htm
Ja (zajęty prozą dnia codziennego hi!hi!) od dawna nie mam na to czasu
Pozdrawiam,

[Czes]

Czasy scukrzania podawane w opisie technicznym słodów odnoszą się do specjalnych warunków laboratoryjnych, według których słód rozdrobniony jest na mąkę. Śruta nie scukrza się tak szybko, gdyż trudniejszy jest w niej dostęp wody i enzymów do zasobów skrobi.
Podniesienie temperatury w realnym zacierze z 62 do 72 C może skutkować wydobyciem sie ze sruty dodatkowych porcji skrobi, które wtedy stają się eksluzywnym łupem alfa-amylazy.

[slado]

O zaawansowanym zacieraniu mowa więc...
Postanowiłem zastosować przerwę białkową, piwko ma być bardziej i szybciej klarowne. Postanowiłem również podnieść pienistość tego wspaniałego napoju poprzez dodatek niesłodowy - np. mąkę kukurydzianą.
Czy mąkę kukurydzianą w takim przypadku dodać po zakończeniu przerwy białkowej czy też przed nią?
Jeśli kukurydza ma być poddana przerwie białkowej to jak regulować poszczególne czasy?
Krzysiu (chyba) pisał że 10% zasypu niesłodowego wymusza przedłużenie przerwy scukrzającej nawet do godziny. Domyślam się że dekstrynująca ma trwać ca. 30 minut? Oczywiście że do ujemnej próby. Tylko co w przypadku pominięcia próby jodowej?

[oryks]

Hmmm ?

Jeżeli dodasz mąkę kukurydzianą po przerwie białkowej to wprowadzisz do zacieru białka które właśnie przed chwilą z niego usuwałeś

[slado]

oryks napisał(a)
Hmmm ?

Jeżeli dodasz mąkę kukurydzianą po przerwie białkowej to wprowadzisz do zacieru białka które właśnie przed chwilą z niego usuwałeś

Co w takim razie powoduje zwiększoną pienistość jeśli nie białka właśnie? Czy kukurydza ma coś w sobie szczególnego (chyba nie mydło ) co utrzymuje piankę?
Albo z innej beczki, jak podnieść pienistość przy jednoczesnym stosowaniu przerwy białkowej, z założenia mającej poprawić klarowność?

[Czes]

Kukurydza nie ma w sobie niczego szczególnego, co zwiększałoby pienistosć.
Aby podejmować decyzje w kwestii przerwy białkowej trzeba przede wszystkim mieć w ręku szczegółowe dane analityczne dotyczące słodu i umieć je zinterpretować. To jest zadanie nie tylko nie do kołyski piwowarskiej ale sprawiające kłopot nawet profesjonalnym piwowarom.
Jest jednak wyjscie w tej sytuacji: możesz zrobić długą przerwę białkową przy której się upierasz, a później dodać do piwa pianotwórczych preparatów jak np alginian glokolu propylenowego (E 405).
Tak, browary to stosują

[slado]

Buuu... Niedobre są to informacje ale wyjaśniają wiele.
Cóż, chemi (E405) nie mam zamiaru dodawać. Nawet jeśli bym gdzieś to dostał.
Jedną z warek robiłem z przerwą białkową ca. 10 minut. Odnoszę wrażenie że klarowność jest większa niż przy warzeniu bez tej przerwy.
No ale mam jeszcze za mało doświadczenia by to potwierdzić.
Dzięki za informacje.
Za piankę !

[slado]

Przerwa b-glukanowa

cyt z "Cud zacierania":
"...
Temperatury 40 – 45 0C są optymalne z kolei dla działania grupy enzymów zwanych hemicelulazami. Przetrzymywanie zacieru w tej temperaturze skutecznie obniżało zawartość w brzeczce niepożądanego, bo podwyższającego jej lepkość, b-glukanu.
..."

Powtórzę pytanie zadane wcześniej w wątku.
Jak długo taką przerwę prowadzić?

[Czes]

Wcale jej nie prowadzić! A cóż może ci szkodzić podwyższona lepkosć brzeczki? Zresztą beta-glukany zaliczają się do błonnika, który obecnie uchodzi za pożądany składnik żywnosci.
Co innego browary przemysłowe, gdzie czas to pieniądz. Tam zbyt długa filtracja to straty.
Ale i one nie stosują już raczej przerwy beta-glukanowej tylko w razie potrzeby dodają do zacieru odpowiedni enzym przemysłowy.

[slado]

Czes napisał(a)
Wcale jej nie prowadzić! A cóż może ci szkodzić podwyższona lepkosć brzeczki? Zresztą beta-glukany zaliczają się do błonnika, który obecnie uchodzi za pożądany składnik żywnosci.
Co innego browary przemysłowe, gdzie czas to pieniądz. Tam zbyt długa filtracja to straty.
Ale i one nie stosują już raczej przerwy beta-glukanowej tylko w razie potrzeby dodają do zacieru odpowiedni enzym przemysłowy.

Dzięki Czes za uzupełniające informacje.
Moja dociekliwość bierze się z chęci ewentualnych eksperymentów.
Nie zamierzam zatem rezygnować z błonników za cenę skrócenia czasu filtracji

[slado]

Faza ostatnia, która pozostała do uruchomienia pierwszej części mojej linii warzelnej, poza obróbką mechaniczną, to deklaracja poszczególnych przerw które mają być wywoływane jednym przyciskiem - ot taki F1-F4.
I tak dla poszczególnych przerw:

32-42-52-62-72 'C
----------------------
60-00-05-20-40 minut - Pizner1
30-00-05-30-30 minut - Pizner2
00-00-05-20-40 minut - Full
00-00-05-40-20 minut - Mocne


To taka przymiarka. Czy ktoś ma jakieś uwagi do tych nastawów? Propozycje?