Koelsch - temperatura fermentacji

[TowarzyszWieslaw]

Po poprzednim Koelschu, zostało mi już tylko wspomnienie. Czas uwarzyć następną turę, gdyż piwko nadzwyczajnie nam zasmakowało.

Zalecana temperatura fermentacji to 16 -18 stopni. Czyli "normalna" dla drożdzy górnej fermentacji. Natomiast zalecana temperatura fermentacji wtórnej i leżakowania to juz poniżej 10 stopni (a według niektórych źródeł 5 - 7 stopni).
Tak jest piwo warzone w oryginale i nie zamierzam z tym polemizować, ale pojawia się pytanie dlaczego ?

Czyli inaczej mówiąc co daje takie obniżenie temperatury ? (oprócz tego że spowalnia proces fermentacji )
Które z walorów piwa zmienią się w stosunku do fermentacji wtórnej w 18 stopniach.

[Chris]

Można przyjąć że taka zmiana spowoduje zmniejszenie bukietu owocowego w piwie,przez co zrobi się bardziej słodowe.Bynajmniej tak mi sie wydaje...może Czes coś o takich kombinacjach wie

[Krzysiu]

Piwo zrobi się bardziej pilznerowate. Gdyby zastosować taki sam proces zacierania i takie same składniki, pewnie niczym by się nie różniło od pilznera.

[kopyr]

Zalecana temperatura fermentacji to 16 -18 stopni. Czyli "normalna" dla drożdzy górnej fermentacji. Natomiast zalecana temperatura fermentacji wtórnej i leżakowania to juz poniżej 10 stopni (a według niektórych źródeł 5 - 7 stopni).

Moje pytanie jest z tej samej bajki. Fermentacje burzliwą robię w 16-18C, cichą (pytanie jak długą, myślę że minimum 2 tygodnie, może 3) w temp. 5-6C. Butelkuję i teraz czy zostawić w ciepłym na 3-5 dni, czy od razu spowrotem do piwnicy na 5-6C. Chodzi mi o to, czy może byc tak, ze przez te 3-5 dni w 20C zniweczę efekty fermentacji cichej w niskiej temp.

Podobne zalecenia były w instrukcji Alta i wtedy zrobiłem właśnie tak jak napisałem wyżej, czyli po 3 tyg. cichej w 5C, po butelkowaniu zostawiłem 6 dni w 22C. Zastanawiam się czy nie było to bezsensu?

[TowarzyszWieslaw]

po butelkowaniu zostawiłem 6 dni w 22C. Zastanawiam się czy nie było to bezsensu?

Ja zawsze zostawiam na kilka dni w temperaturze pokojowej, żeby pobudzuć drożdze do pracy nad nagazowaniem, a potem do zimnej piwnicy ok. 8 stopni C.

[kopyr]

Ja zawsze zostawiam na kilka dni w temperaturze pokojowej, żeby pobudzuć drożdze do pracy nad nagazowaniem, a potem do zimnej piwnicy ok. 8 stopni C.

No i ja tak robię, ciekaw jestem jednak opinii fachowców, czy to aby nie jest błędem. Czy nie niweczy całej cichej w niskiej temp. No bo przecież nuty typowe dla górnej fermentacji, których jak rozumiem chcemy w Koelschu i Alt'cie uniknąć mogą się naprodukować przez te kilka dni w wyższej temp. A może nie mogą, a ja szukam dziury w całym?

[Tormod]

Koelsch - temperatura fermentacji cichej

Wątek jest dość wiekowy, ale proszę o poradę:
jaka powinna być temperatura fermentacji cichej Kölscha?

[zgoda]

Różni różnie zalecają, więc tylko napiszę, jak to jest robione u Fruha w Kolonii.

Piwo jest fermentowane na ciepło - 18-20*C. Nie ma przelewania "na cichą", więc cała fermentacja odbywa się w takiej temperaturze. Potem jest lagerowanie i tu już jest zimno, 2-5*C. Efekt jest taki, że Fruh to najbardziej owocowy Koelsch. Inne jak podejrzewam są fermentowane trochę chłodniej, ale też lagerowane (konkretnych danych nie mam). Niemcy określają Koelscha jako "obergariges lager", czyli "lager górnej fermentacji" - nie na darmo.

Z innych ciekawostek nt. Koelscha - obecnie browary komercyjne nie używają w zasypie słodu pszenicznego. Fruh jest robiony z dodatkiem wiedeńskiego, Reissdorf monachijskiego, ale ten dodatek jest mały, 5-10%. Reszta to słód pilzneński.

[Tormod]

Hmmm, u mnie burzliwa w zasadzie dobiegła końca (kilka godzin po napisaniu tamtego pytania). Trwała 2 dni, temperatura (16,5 - 18) C , a klarowność piwa pozostawia wiele do życzenia, nawet po uwzględnieniu dodatku słodu pszenicznego. Chyba jednak zleję na cichą i postaram się o jakieś (14-15) C przez 2 tygodnie. Mam nadzeję, że to nie zaszkodzi...

[Marusia]

Dodatek słodu pszenicznego nie ma zbyt wiele do pogadania w sprawie klarowności. Co masz na myśli pisząc, że fermentacja się skończyła - ile blg na ballingometrze?

[Tormod]

W rurce przestało bulgotać .
Blg 5 st; brzeczka nastawna miała 11,5 st. Blg.
Proszę o radę, co dalej

Ps. Niechbym dorwał tego, kto powiedział, że ignorancja jest błogosławieństwem...

[TomX]

Czekaj. Fermentacja zwolniła, ale raczej nie skończyła się. Bulkanie w rurce to żaden wskaźnik, Blg powinno spaść do około 3,5 - 2,5 stopnia (jeżeli zacierałeś 30/30). Coder kiedyś pisał, że fermentacja po gwałtownym starcie zwalnia i "20% cukrów fermentuje 80% czasu".

[ushi]

A mi kelsch nie zszedł poniżej 4 robiłem dwa razy wg receptury z cp - za drugim razem zmieniłem chmiel na magnum + deczko na smak 20g na 30lbrzeczki 20min Hallertauer Mittelfrüh. słód dałem strzegom i bylto kelsh deczko grepfrutowy oczywiście bardzo pyszny, po3 miesiącach zrobił się nieco wytrawniejszy, 3 butelki zrobiłycicha tylkoy 5 dni.W temp zmiennej dość coprawda ale w zakresie 13* Pierwszy na słodzie weyermana był bardziej ciasteczkowo -zbożowy chmiel marynka tak samo chmielone jak w/w.
Piweczko pyszne nie było osoby której by nie smakowało -łakoć.

[zgoda]

A mi kelsch nie zszedł poniżej 4 robiłem dwa razy wg receptury z cp

Według oryginalnej receptury CP (zacieranie 60/10) odfermentował mi do 2 Blg. Jak zatarłem 50/20 odfermentował do 2.5 Blg. Od jakiegoś czasu nie zgaduję już do ilu zejdzie, tylko robię FFT.

[Marusia]

W rurce przestało bulgotać .
Blg 5 st; brzeczka nastawna miała 11,5 st. Blg.

Czy fermentacja się skończyła poznaje się po tym, że blg przestało spadać, nie po bulkaniu Dlatego cały czas stoję na stanowisku, że rurka fermentacyjna dla początkującego piwowara to ZŁO

Jak spadnie do 2-3 i przez kolejne 2 dni nie będzie się obniżać, to wtedy przelej na cichą. Chyba, że zatarłeś "na słodko" - czyli dłuższa przerwa w temperaturze 73-71 st. to wtedy może nie zejść poniżej 4, ale wtedy się też nie ma czym martwić, po prostu piwo będzie mniej alkoholowe.