a może coś zamiast słodu?

[rabny]

Ja też właśnie ostro poszukuję jęczmienia browarnego (czy browarowego).
Mam na oku kolesia który ma odmiane Cristal i tez planuje coś znów spróbować..

A oszczędność w razie udanego słodowania może być spora, wszak worek 50kg może kosztować z 10zł...

[Twilight_Alehouse]

jęczmień jary dwurzędowy, chyba jedyny do zastosowań w browarnictwie

No właśnie nie. Anglosasi z powodzeniem używają odmian sześciorzędowych.

Ale to tylko dygresja. Wracając zaś do tematu - czy rzeczywiście aż takie oszczędności można uzyskać produkując samodzielnie słód? Nie wiadomo jaka będzie jego wydajność, lecz niemal na pewno niższa niż ze słodowni.
No i odmian karmelowych już raczej się nie wyprodukuje, a przynajmniej nie takie, których parametry kolorystyczne będą pewne. A piwo z samego jasnego słodu chyba szybko się znudzi...

[bogdan62]

Również witam wszystkich!

Rozwijając wątek zielonego słodu....

Pewnie wyda się Wam wszystkim to dziwne, ale zacząłem swoją jak dotąd krótką karierę amatorskiego browarnika od uważenia piwa od samego początku od jęczmienia.
Niestety był to zwykły jęczmień (pewnie paszowy) a nie taki jak powienien czyli jęczmień jary dwurzędowy, chyba jedyny do zastosowań w browarnictwie.
Wiec po lekturze kilku forum w tym i Waszego i poczytaniu rzeczonej ksiązki, wziąłem się za słodowanie...
Najpierw kilkukrotne umycie ziarna, pozbieranie spławek (ziaren uszkodzonych, które nie toną), później moczenie z przerwami, naprzemian trzy fazy 3-6 godzin moczenia pod wodą z trzema fazami ok 20 godzin bez wody.

Kiełkowanie chyba z tydzień w temp ok 15oC (piwnica), mieszanie żeby temp. w grzędzie nie była zbyt wysoka (nie może przekroczyć 20oC), plus zraszanie. Teraz wiem, że rozluźnienie słodu było troche za małe, trzeba było troche dłużej pozwolić mu kiełkować.
Masa tego jęczmienia to było ok 5 kg, tak na jedną warkę, ale w pewnym momencie stanąłem na rozdrożu; ojciec nalegał że bez sensu suszyć i czekać poźniej jeszcze 2 miesiące (zalecają w książce), tylko od razu sprobować Uważał że koszty to priorytet i on chciał, żebym sprawdził czy da się uważyć piwo minimalnym nakładem kosztów.
Z tego powodu podzieliłem jęczmień na dwie części z czego jedną przemieliłem przez maszynkę do mięsa (!) a drugą ususzyłem...

Ale po kolei. Oczywiście doszukałem się kilku wątków, były jakieś śladowe ilości porad o zielonym słodzie (pewnie nawet ten). Usunięcie kiełków jest niezbędne, ale przy niewysuszonym słodzie (jeśli można ten jeczmień już tak nazwać) praktycznie niemożliwe. Dlatego zaryzykowałem mimo groźby obcych gorzkich smaków. Przez maszynke całość przeszła bez problemu
Fakt, niedoszły słód miał dużo mazi mącznej, ale wcale mi to nie przeszkadzało w zacieraniu. Mam zapisane na innym hdd przebieg zacierania, nie będę teraz szukał, niemniej były trzy przerwy pewnie ok 30min w ok. 55oC, nie miałem I w KI więc dla pewności przytrzymałem 45min w 63oC, żeby rozłożyć skrobie i później pewnie w 72 ponad kwadrans.
Filtrowałem przez jakieś wybitnie drobne siatki, ale i tak zacier był bardzo mętny. Wysłodziłem też kilka litrów pewnie, po prostu zalewając wrzątkiem słód w kotle.
I najciekawsza rzecz ekstrakt wyniósł 12,5 Blg (balingometr po winach odziedziczony po bracie).

Warzenie własnym chmielem - od daaawna rósł na płocie, miał aromat więc czemu nie..
Ale przestraszony tym co się pisze że na pewno ma mało lupuliny i dodatkowo zebrałem go we wrześniu kiedy już troche się zezłocił, wrzuciłem za dużo co zauważyłem dopiero po fakcie. Chmieliłem to to tylko na początku a gotowałem pewnie z niecałą godzinę. A ilość chmielu? Połowa takiego dużego słoika m.in. do ogórków, ale nie 1l wecka, takiego pewnie z 3-4 litrowego...
Drożdże saflager s-23, rehydrowane wiadomo w wodzie Fermentacja burzliwa niestety w temp. ok. 20oC, bo w niższej coś wolno startowały, więc się przestraszyłem
Po ok tygodniu wylądowało na fermentacji ciechej ok 2 tygodnie, rozlew, cukier do refermentacji.
Ładna etykieta, "AW ARIA SU SZARNI", postało z 2 miesiące i musze powiedzieć, że przypominało piwo
Drożdżowy posmak, mętne, plus całkiem duża goryczka (ciężko powiedzieć czy przez ilość słodu, czy z powodu kiełków w słodzie) nawet jakas tam piana, choć bardzo mało trwała i całkiem mocne, nie rozglądałem się jak to policzyć, ale wg mnie mogło mieć z 6% alkoholu.

Po siedmiu miesiącach od zabutelkowania została ostatnia sztuka, przedostatnia butelka otwarta 6 dni temu i smak się zasadniczo nie zmienił, mimo, że liczyłem na osłabienie goryczki.
Ogólnie dało się to pić, i pytanie czy wielu by zauważyło w czym tkwi sęk w tym piwie, bez patrzenia na etykiete na której stało w składzie "słód jęczmienny<zielony>". Brat np stwierdził, że bardzo mu smakuje i żebym robił kolejne (ile było w tym czystej zachęty, tylko on wie).

Druga część słodu suszona wg zaleceń z książki Browarnictwo przez 24 godziny w piekarniku w temp ok 50-70oC. Odkiełkowane ręcznie i odsiane kiełki.
Ześrutwane starym młynkiem do chleba.
Co ciekawe przy zacieraniu tym własnym słodem wydajność bardzo spadła, troche ponad 5 Blg, załamany musiałem dodać 3,5 szklanki cukru i ostatecznie nastawiłem brzeczke 8Blg. Fermentacja niestety się przeciągnęła, bo dwa tygodnie mnie nie było i efekt pewne każdy może przewidzieć; drożdże właściwie przerobiły wszystko i zostało 1 Blg, a młode piwo bardzo wytrawne, ale w porównaniu do zielonego dużo bardziej piwne

Ogólnie myślę, że da się w warunkach domowych słodować i robić piwo od podstaw, niestety jest to całkiem pracochłonne, a efekty zawsze bedą stać pod znakiem zapytania.
Wiadomo, że parametrów takiego słodu nie ma jak zbadać samemu i w ogóle szkoda sensu żeby je porównywać ze słodem produkowanym technologicznie.
Ale kiedyś też słodowano jęczmień w słodowniach klepiskowych bez automatyki i precyzyjnie regulowanych warunków temp i wilgotności i jakoś się dało, więc jeśli zna się wytyczne jak ja np z podręcznika dla technikum można przeprowadzić to w przybliżonych warunkach i powinno się udać.

Dobra...i tak już przegiąłem z objętością tego posta, więc kończę, reszta (jeśli jakaś została) dotrze może później

Rabny czytając powyższy post jestem pełen podziwu za incjatywę w drążeniu tematu, ale czytając wykonane przez ciebie czynności i wyciągnięte z nich wnioski z przykrością stwierdzam, że daleka droga przed tobą. Jedyny wiarygodny test wyszedł z suszonym słodem, okazał jego faktyczną jakość. Ze słodem zielonym porażka :
- pomiar BLG w piwowarstwie to pomiar gęstości płynu z cukrami pochodzącymi ze słodu suszonego, czy prażonego. Zmielony zielony słód wprowadza do tego płynu "zieleninę" ,
która jest tzw. częścią niesłodową, niefermentowalną, zafałszowuje ona pomiar BLG
myślę, że conajmniej o połowę.
- gorycz z kiełków to nie mit, one faktycznie takie są. Sam podałeś, że po dłuższym
przechowywaniu piwo nie nabrało jakości, po prostu nie ma takiej możliwości.

Podajesz, że posiłkując się literaturą można wykonać słód, jest to prawda, również przy
pomocy wyszukiwarki na Browarbiz, czy Piwo org można uzyskać wystarczające
informacje. Należy jednak pamiętać, że zrobienie wysokiej jakości słodu to proces
pracochłonny, czasochłonny, wymagający przestrzegania reżimu technologicznego.
Każde odstępstwo od tego reżimu wpływa na obniżenie jakości słodu. Myślę, że nie ma
co kierować się hasłłem z serialu o Ferdku Kiepskim " nieważne co, byle sponiewierało".

[bielok]

cześć

- pomiar BLG w piwowarstwie to pomiar gęstości płynu z cukrami pochodzącymi ze słodu suszonego, czy prażonego. Zmielony zielony słód wprowadza do tego płynu "zieleninę" ,
która jest tzw. częścią niesłodową, niefermentowalną, zafałszowuje ona pomiar BLG
myślę, że conajmniej o połowę.
- gorycz z kiełków to nie mit, one faktycznie takie są. Sam podałeś, że po dłuższym
przechowywaniu piwo nie nabrało jakości, po prostu nie ma takiej możliwości.

- rozumiem ze potrafisz podac zródła naukowe rozróżniajacę skrobię ze słodu suszonego i nie suszonego? słod pilzenskie prażony? musisz uzupełnic braki w wiedzy ...
- piwo nie nabrało łagodności bo 1/3 chmielu ze słoika 0,9l wydaje się nie małą ilością? nie znając parametrów chmielu cieżko wydać opinię że goryczka pochodzi od kiełków a nie od goryczki.

powiedz mi próbowałes wykonać choc 1 kg słodu i poźniej go zacierać że wydajesz takie racjonalne opine?

[bogdan62]

Nie piszę o różnicach w skrobi (czyli cukrach) pomiędzy słodem zielonym, a szuszonym, ale o składnikach niesłodowych. W słodzie suszonym części niesłodowe występują marginalnie, nie bierze się na nie poprawki. Inaczaj wygląda sytuacja z roślinami "zielonymi" i to nie tylko w piwowarstwie, do nastawu przedostają sie znaczne ilości części niesłodowych, na które należy brać poprawkę. Komfortowa sytuacja jest w winiarstwie, tam od pomiaru BLG odejmuje się 4 na części niesłodowe, ile należałoby odjąć posługując się "zielonym" słodem to faktycznie nie wiem, nie zgłębiłem na tyle tematu, mślę, iż połowę, nie stwierdzam tego.

[rabny]

Niestety nie znam sie na tyle na chemii żeby się wypowiadać o częściach niesłodowanych w samym słodzie (tutaj zielonym), ale jak widać opinie nie są jednomyślne.
A co do jakości słodu to jak najbardziej przyznaję Ci rację, wydaje mi się zresztą, że wcześniej już napisałem że nie ma co porównywać nawet parametrów takiego własnego słodu z tym technologicznym.

Gdzieś tutaj ostatnio czytałem chyba w wątku o analizie poszczególnych parametrów słodu z GB i ktoś napisał, że w browarnictwie domowym parametry te odgrywają mniejszą rolę
Ale zdaję sobie sprawe z drugiej strony, że ze słabą wydajnością i niskim ekstraktem takiego słodu należy się liczyć.
Jednak najsłabszym ogniwem wydaje mi się tutaj suszenie, które ciężko w ogóle przeprowadzić i kontrolować przy wiekszej ilości słodu. Bo małe to można w piekarniku wysuszyć...

[darko]

Bogdan62, to co piszesz zupełnie nie trzyma się kupy. Jaki sens ma porównywanie produktów pochodzenia zbożowego zawierających skrobię do owoców zawierających cukry proste?

[Seta]

Kiełkowanie chyba z tydzień w temp ok 15oC (piwnica), mieszanie żeby temp. w grzędzie nie była zbyt wysoka (nie może przekroczyć 20oC), plus zraszanie. (...)
Dlatego zaryzykowałem mimo groźby obcych gorzkich smaków. Przez maszynke całość przeszła bez problemu (...)
Fakt, niedoszły słód miał dużo mazi mącznej, ale wcale mi to nie przeszkadzało w zacieraniu. (...)
Filtrowałem przez jakieś wybitnie drobne siatki, ale i tak zacier był bardzo mętny. Wysłodziłem też kilka litrów pewnie, po prostu zalewając wrzątkiem słód w kotle. (...)
Warzenie własnym chmielem - od daaawna rósł na płocie, miał aromat więc czemu nie...(...)
i musze powiedzieć, że przypominało piwo
Odkiełkowane ręcznie i odsiane kiełki.
Ześrutwane starym młynkiem do chleba. (...)
załamany musiałem dodać 3,5 szklanki cukru (...)
Ogólnie myślę, że da się w warunkach domowych słodować i robić piwo od podstaw, niestety jest to całkiem pracochłonne, a efekty zawsze bedą stać pod znakiem zapytania.

Nie wiem jak to opisać to co czułem czytając ten tekst ale WIELKI SZACUN Chłopie! Należysz do osób, które przekraczają wszystkie granice jednocześnie. I nie skwaśniało... Szacun raz jeszcze!

[bogdan62]

Bogdan62, to co piszesz zupełnie nie trzyma się kupy. Jaki sens ma porównywanie produktów pochodzenia zbożowego zawierających skrobię do owoców zawierających cukry proste?

Czytaj uwaznie, nie pisze ani o cukrach prostych, ani o złożonych (skrobia), tylko o częściach niesłodowych nie mających nic wspólnego z cukrami. Przy przerabianiu roślin "zielonych" części tych roślin nie będących cukrami przedostają się do soku, czy wody zmieniając ich gęstość - dla prawidłowego odczytu Blg musi być wprowadzana korekta. Dzięki winiarstwu zbadano tem problem w owocach i w każdym "elementarzu" winiarza jest podane, że badając Blg odciśniętego soku, od wyniku należy odjąć 4 na części niesłodowe i dopiero ten wynik pokazuje zawartość cukrów. Jaka ilość części niesłodowych przedostaje się do brzeczki z "zielonego" słodu nie wiem, snuje domysły.

[bielok]

Cześć.

. Jaka ilość części niesłodowych przedostaje się do brzeczki z "zielonego" słodu nie wiem, snuje domysły.

znikoma, jesli już to tylko kiełki korzenne .... pomyśl jeszcze o tym ze drobiny przecierane owoców tworzą w winie zawiesinę, natomiast kiełki korzenne zmielone wraz ze słodem zostana odfiltrowane (myslę że w 90% conajmniej).
Uważam ze twoja teoria o zafałszowaniu wskazań blg przy nie suszonym słodzie jest nieprawdziwa.

[kopyr]

znikoma, jesli już to tylko kiełki korzenne .... pomyśl jeszcze o tym ze drobiny przecierane owoców tworzą w winie zawiesinę, natomiast kiełki korzenne zmielone wraz ze słodem zostana odfiltrowane (myslę że w 90% conajmniej).
Uważam ze twoja teoria o zafałszowaniu wskazań blg przy nie suszonym słodzie jest nieprawdziwa.

Przecież kolega rabny wyraźnie pisał, że filtrat był bardzo mętny. IMO to o czym pisze bogdan62 wydaje mi się bardzo sensowne. W takiej brzeczce podejrzewam, że było też sporo celulozy itp. związków. Także rabny mógłby reklamować swoje piwo, jako takie z wysoką zawartością błonnika.

Po drugie należy postawić tezę, że samodzielne słodowanie ma sens jedynie w kategoriach eksperymentu, tudzież sprawdzenia się, osiągnięcia satysfakcji, że oto uwarzyłem piwo od ziarna, do butelki (czy gdyby wypalać butelki w piecu w ogrodzie, nie byłaby większa satysfakcja ). Natomiast nie ma to żadnego uzasadnienia ekonomicznego. Jeśli ktoś chce oszczędzić, to niech po prostu szuka dojść do słodowni, gdzie kupi słód bezpośrednio, taniej. Tylko w ten sposób można zrealizować postulat minimalizacji kosztów.
Słodowanie tak, ale nie w celu oszczędności.

[bielok]

Cześć

Przecież kolega rabny wyraźnie pisał, że filtrat był bardzo mętny. IMO to o czym pisze bogdan62 wydaje mi się bardzo sensowne. W takiej brzeczce podejrzewam, że było też sporo celulozy itp. związków.

tylko tyle ile z kiełków korzeniowych nic wiecej ... i nie przypuszczm by to mogło zafałszowac odczyt blg o 4 jednostki.

[darko]

Czytaj uwaznie, nie pisze ani o cukrach prostych, ani o złożonych (skrobia), tylko o częściach niesłodowych nie mających nic wspólnego z cukrami. Przy przerabianiu roślin "zielonych" części tych roślin nie będących cukrami przedostają się do soku, czy wody zmieniając ich gęstość - dla prawidłowego odczytu Blg musi być wprowadzana korekta. Dzięki winiarstwu zbadano tem problem w owocach i w każdym "elementarzu" winiarza jest podane, że badając Blg odciśniętego soku, od wyniku należy odjąć 4 na części niesłodowe i dopiero ten wynik pokazuje zawartość cukrów. Jaka ilość części niesłodowych przedostaje się do brzeczki z "zielonego" słodu nie wiem, snuje domysły.

Czytam uważnie i nie mogę pojąć o co Ci chodzi. W dlaszym ciągu twierdzę, że nie masz racji. Być może chodzi Ci o powszechnie znane "części niesłodowe" zwane białkami . Przestań proszę powoływać się na podręczniki winiarskie, bo nic one nie wnoszą do tematu piwowarstwa.
Po słodowaniu bezwzględna zawartość skrobi w ziarnie jest mniejsza. Wartość procentowa powinna być większa, ponieważ wilgotność słodu jest znacznie niższa niż wilgotność zboża.

[fidoangel]

Czytaj uwaznie, nie pisze ani o cukrach prostych, ani o złożonych (skrobia), tylko o częściach niesłodowych nie mających nic wspólnego z cukrami. Przy przerabianiu roślin "zielonych" części tych roślin nie będących cukrami przedostają się do soku, czy wody zmieniając ich gęstość - dla prawidłowego odczytu Blg musi być wprowadzana korekta. Dzięki winiarstwu zbadano tem problem w owocach i w każdym "elementarzu" winiarza jest podane, że badając Blg odciśniętego soku, od wyniku należy odjąć 4 na części niesłodowe i dopiero ten wynik pokazuje zawartość cukrów. Jaka ilość części niesłodowych przedostaje się do brzeczki z "zielonego" słodu nie wiem, snuje domysły.

A niby dlaczego z niesuszonego słodu do brzeczki dostaje sie więcej jakichś "niesłodowych" części niż z drobno zmielonego, częściowo na mąkę, zwykłego słodu?

A tak w w ogóle to w surowcu słodowanym nie ma części niesłodowej.

[kopyr]

A niby dlaczego z niesuszonego słodu do brzeczki dostaje sie więcej jakichś "niesłodowych" części niż z drobno zmielonego, częściowo na mąkę, zwykłego słodu?

A tak w w ogóle to w surowcu słodowanym nie ma części niesłodowej.

Taaa... łuska też jest słodowa.
W niewysuszonym słodzie, kiełek liścieniowy z pewnością dość znacznie różni się od wysuszonego.

IMO problem leży w filtracji. W przypadku słodu ususzonego łuska tworzy złoże filtracyjne i zdecydowana większość części stałych zostaje oddzielona. W przypadku słodu zielonego, zmielonego w maszynce, który daje znacznie bardziej mętny filtrat, tych części stałych może się do brzeczki przedostawać znacznie więcej. Co może zaburzać wynik pomiaru.

Rabny nie napisał ile litrów brzeczki uzyskał, ale z 2,5kg słodu 12,5blg nie mogło to być więcej niż jakieś 10L. Jeśli było więcej, to znaczy, że jest taki lub inny błąd pomiaru. Dopóki nam tego nie powie, to możemy sobie gdybać.