Problemy z CzechPilsami

[coder]

Trzeba rozróżnić dwie sytuacje:

- gdy zadajemy gęstwę, lub drożdże z zakończonego startera, które zdążyły osiąść na dnie (po to głównie wstawia się starter do lodówki), wtedy drożdże mają zasoby żywności i są w stanie przystosować się do innego środowiska, nawet o znacznie innej temperaturze.

- gdy zadajemy pracujący starter (a jest to najlepsza metoda, najlepiej w fazie wysokich krążków), wtedy drożdże muszą trafić do zbliżonego środowiska pod względem temperatury, gęstości, składu itp, inaczej mają większy lub mniejszy szok.

Chyba najlepszą praktyka jest pozwolić starterowi przefermentować, schłodzić go w lodówce, odlać zużytą brzeczkę i przy filtracji dodać mu świeżej brzeczki z piwa docelowego; i pozwolić startować parę godzin (jak lagerowy to powinien wtedy stać w lodówce).

[wogosz]

Wogosz, 6 miechów przeterminowane czyli 18 miesięcy od daty produkcji jak mniemam?

Sprawdziłem dokładnie. Data produkcji: 20 OCT 2008. Sądziłem, że mają pół roku trwałości.

Osobiście uważam, że należało ją zacząć schładzać dopiero przy pierwszych oznakach rozpoczęcia fermentacji.

To może jest bezpieczniejsze, ale chyba nie o to chodzi przy drożdżach dolnej fermentacji. Może to niekorzystnie wpływać na profil smakowy piwa. Raczej należałoby schłodzić drożdże i zadać je do zimnej brzeczki np. 12-14 st. Moje zdziwienie wynikało jednak z tego, że wielu zadaje drożdże wprost z saszetki i może później, ale działają. Ja zrobiłem jakiś starter (na pewno kiepski, ale dodałem pożywkę dla drożdży: piany nie było, ale CO2 się wydzielał bo uwypukliła się folia aluminiowa na szyjce kolby) a piwo nie ruszyło wcale i po trzech dniach balling nie spadł nawet o pół jednostki. Może to przypadek. Napiszcie lepiej jakie inne drożdże polecacie do lagerów w stylu czeskim.

[Maidenowiec]

Nie, mają roczny. Wyeast jakoś głupio to liczy i większość ludzi wprowadza w błąd. Przypuszczam, że jest to amerykański styl myślenia przeciwko lawsuits, w ciągu pół roku od daty produkcji dają gwarancję na start prosto z saszetki, przez kolejne pół roku są też dobre, ale już zabezpieczają sobie tyły. Czyli wynika z tego, że użyłeś drożdży jeszcze w terminie.

Co do wpływu na profil smakowy, nie demonizowałbym wpływu tych kilku-kilkunastu godzin na tenże profil. Wiadomo, że najlepszy sposób opisał już Darko, ale szczerze to lepiej w takich sytuacjach poczekać dla pewności, niż właśnie potem mieć takie cyrki i nerwy.

[fidoangel]

(...) Napiszcie lepiej jakie inne drożdże polecacie do lagerów w stylu czeskim.

A popatrz wyżej #77

[wogosz]

Nie, mają roczny. Wyeast jakoś głupio to liczy i większość ludzi wprowadza w błąd. Przypuszczam, że jest to amerykański styl myślenia przeciwko lawsuits, w ciągu pół roku od daty produkcji dają gwarancję na start prosto z saszetki, przez kolejne pół roku są też dobre, ale już zabezpieczają sobie tyły. Czyli wynika z tego, że użyłeś drożdży jeszcze w terminie.

Co do wpływu na profil smakowy, nie demonizowałbym wpływu tych kilku-kilkunastu godzin na tenże profil. Wiadomo, że najlepszy sposób opisał już Darko, ale szczerze to lepiej w takich sytuacjach poczekać dla pewności, niż właśnie potem mieć takie cyrki i nerwy.

Dzięki za wskazówki (mam nadzieję że nie jesteś zegarmistrzem); lepiej napisać rady.
Twoje

[wogosz]

A popatrz wyżej #77

Chyba się starzeję - przeoczyłem
Pozdrowienia dla Ciebie i żony

[Maidenowiec]

Nie ma za co Trzeba brać po prostu poprawkę na to, że płynne drożdże na początku są cholernie leniwe.

[wogosz]

Trochę odświeżę temat.
Niedawno gotowałem witbiera z użyciem płynnych drożdży 3944 Belgn Wit znacznie starszych niż Czech Pils, bo z datą 11 Feb 2008. Oczywiście to są drożdże górnej fermentacji i nie schładzałem tak mocno brzeczki jak do pilsa, ale pomny poprzednich doświadczeń przyłożyłem się do zrobienia kolejnych starterów. Otóż myślę, że i Darko, i Coder mieli rację, ale według mnie uwaga Maidenowca na temat biomasy była odpowiedzią na moje poprzednie problemy.

A akurat przy zaszczepianiu najważniejsze jest namnożenie biomasy

Do witbiera namnażałem drożdże znacznie dłużej (3 startery w sumie 3 litry brzeczki), aż na dnie kolb miałem grubą warstwę drożdży. Po takim namnożeniu biomasy, fermentacja wystartowała ostro już po ok. 10 godzinach i po ok. 4 dniach było już po burzliwej. Po tym doświadczeniu wydaje się, że kwestia osiągnięcia odpowiedniej liczby komórek drożdży na objętość brzeczki nastawnej jest bardzo ważna. Moje warki są spore (34-38 l.) w związku z tym muszę mieć więcej biomasy drożdży niż ktoś, kto gotuje np. 20-24 l.

[Krzysiu]

To oczywiste, ale jak masz dobrze natlenioną brzeczkę, to drożdże namnożą się już w miejcu pracy. Niekoniecznie trzeba budować tak duży starter. W końcu sprawa ejst wszak prosta - dopóki jest tlen, mnożą się, dopiero jak go braknie, zabierają się za cukier.

Ale jak jest podejrzenie, że drożdże są słabe, to lepiej je sprawdzić w starterze.

[kopyr]

Warto też zauważyć, że niektóre aromaty są budowane przez drożdże właśnie w trakcie namnażania. Jeśli im uniemożliwimy namnażanie to i tych aromatów nie będzie.

[wogosz]

To oczywiste, ale jak masz dobrze natlenioną brzeczkę, to drożdże namnożą się już w miejcu pracy. Niekoniecznie trzeba budować tak duży starter. W końcu sprawa ejst wszak prosta - dopóki jest tlen, mnożą się, dopiero jak go braknie, zabierają się za cukier.

Niby tak, ale jak liczba komórek jest bardzo mała to fermentacja może chyba nie ruszyć. Przy pilsie starter pracował, ale osadu z biomasy komórek prawie nie było. W witbierze drożdże były dużo starsze, ale namnożyłem sporo biomasy i fermentacja ruszyła ostro.

Warto też zauważyć, że niektóre aromaty są budowane przez drożdże właśnie w trakcie namnażania. Jeśli im uniemożliwimy namnażanie to i tych aromatów nie będzie.

Myślę, że jak będzie odpowiednia ilość tlenu w brzeczce to drożdże zawsze będą się namnażać niezależnie ile ich było na początku. Wystarczy porównać stosunek biomasy w starterze przed fermentacją i fermentorze po burzliwej.